Рынок выходного дня B2B в Chefshows by Novikov
Собрание классных продуктов. Собрание нужных людей
Привет с юга
лорпорпорпорпоп
Each type of visual aid has pros and cons that must be evaluated to ensure it will be beneficial to the overall presentation. Before incorporating visual aids into speeches, the speaker should understand that if used incorrectly, the visual will not be an aid, but a distraction.
РЕПОРТАЖ
1000-1100
The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.The term "fog" is distinguished from the more generic term "cloud" in that fog is low-lying, and the moisture in the fog is often generated locally.
травы море чай
1500
шефы ужин
1500
12 идеальных блюд сезона
Each type of visual aid has pros and cons that must be evaluated to ensure it will be beneficial to the overall presentation. Before incorporating visual aids into speeches, the speaker should understand that if used incorrectly, the visual will not be an aid, but a distraction.

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.