24 СЕНТЯБРЯ. Рынок выходного дня B2B в Chefsshows by Novikov
Close
Restorator.Chef.ru
#Бизнес #тренды
Партнерские отношения
Иногда кризис предоставляет благодатную почву для смены курса. Одни проекты в это время умирают, зато другие расправляют крылья и громко заявляют о себе. Принято считать, что предприятия общественного питания, развивающиеся по франчайзингу, показывают рекордные проценты роста именно в тяжелые для рынка времена. «Ресторатор» поговорил с ведущими игроками франчайзингового рынка и выяснил что же происходит на самом деле.
Текст Марина Шаклеина
Фото архив компаний «Шоколадница», Traveler's Coffee, Subway, «Воккер», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», «МегаГрупп».
Любой вид бизнеса предполагает риски, а в кризисные моменты как никогда более актуален вопрос их минимизации, в чем и помогает франчайзинговая схема сотрудничества. В этом уверены ведущие франчайзеры столичного рынка, представители крупных компаний, развивающих по несколько брендов сразу. «За» высказывается и статистика. Несмотря на то, что столичный рынок общепита, по прогнозам экспертов, должен сократиться на треть, сегмент франчайзинговых проектов продолжает расти. «За последние пять лет рынок франчайзинга в стране удвоился, – говорит глава российской ассоциации франчайзинга (РАФ) и президент холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Даже сейчас, несмотря на кризис, он прибавляет 15% в год. Общепит, наряду с ритейлом, – наиболее динамично развивающийся сектор. Опыт лидеров свидетельствует об этом особенно наглядно. К примеру, холдинг «Г.М.Р. Планета гостеприимства» с 2010 года к настоящему времени увеличил число ресторанов со 172 до порядка 300. Сеть кофеен «Шоколадница» за этот же период выросла со 150 точек до 500, Subway увеличился впятеро». Особенно активно проявляют себя регионы. Традиционно высокий спрос на франчайзинговые проекты демонстрирует Сибирь, в 2015 году в лидеры может выбиться и Краснодарский край, не в последнюю очередь за счет притока туристов. «Несмотря на то, что падает рентабельность бизнеса, в абсолютных цифрах рынок франчайзинга растет, хотя темпы роста немного замедляются, – комментирует исполнительный директор РАФ Юрий Михайличенко. – Как показывает опыт, в условиях кризиса франчайзинг занимает места, освобожденные независимыми предпринимателями. Независимые предприниматели, у которых была неэффективная модель бизнеса, уходят с рынка, вы можете это видеть – сколько закрытых магазинов и кафе! Франчайзинг, в свою очередь, будет перераспределяться из среднего ценового сегмента в нижний, из table service в фастфуд. Я думаю, что у франчайзинга сейчас хороший шанс усилить позиции». По мнению представителей РАФ, естественное обновление рынка к концу 2015 года может составить примерно 20%. В таких условиях «выстрелить» могут известные бренды с понятной потребителю концепцией и привычной кухней.
Точно в цель?
По данным компании EMTG, в России около тысячи брендов, которые развиваются по франчайзингу. Лидирующее положение всегда занимал и сейчас занимает ритейл – 70% (по большей части, непродовольственный), 25% от общего числа франчайзинговых компаний в России – общепит, 20-22% - услуги. Российский общепит представлен примерно 250 предложениями. Общепит в последние годы постепенно увеличивает свою долю (лет 5 назад ритейл составлял около 80%).
В компаниях Traveler's Coffee, Double B Coffee&Tea, «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» отмечают рост спроса на франшизы. Предприниматели объясняют это тем, что их концепции представляют собой востребованные, выгодные для предпринимателей, демократичные форматы, основанные на монопродуктах, что в современных рыночных условиях представляет выгодную альтернативу другим способам вложения свободных денежных средств. «Одним из проявлений кризиса стал, как ни парадоксально на первый взгляд, рост спроса на франшизы, – говорит Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Для инвесторов они привлекательны как средство сохранения капитала, обеспечивающее более высокую доходность, чем депозиты или недвижимость. Уже как о тенденции можно говорить о том, что собственники торговых центров для заполнения высвобождающихся площадей открывают аффилированные предприятия, в которых выступают в качестве франчайзи». Несмотря на то, что спад выручки в сети Traveler's Coffee в начале 2015-го года составил около 25%, спрос на франшизу компании не упал. «Это выгодное вложение средств, не в банк же, в самом деле, нести деньги», – объясняет совладелец компании Traveler's Coffee Анвар Пириев. «Количество запросов в первом квартале значительно ниже, но это скорее связано вообще со снижением активности в этот период года, – говорит директор по франшизе компании «Воккер» Сергей Жарков. – При этом поток запросов не иссякает, наш бренд популярен, узнаваем и продолжает набирать свою силу в бизнес-сообществе. Единственное, что изменилось – качество запросов.
В 2014-м было много запросов от людей которым просто интересно, они планировали взять или брали кредиты, сейчас интересанты – люди, у которых есть несколько миллионов и они готовы вложиться, возможно, во франшизу». Идеи рестораторов подтверждает западная и отечественная рыночная теория и практика. «За рубежом сфера малого бизнеса, к которому относится и наша компания, расширяется каждый раз, когда увеличивается безработица, – объясняет вице-президент «Сабвэй Раша Франчайзинг Компани», руководитель департамента развития системы Subway на территории России Геннадий Кочетков. – Люди, занимавшие хорошие позиции, в период кризиса могут попасть под сокращение. Свои сбережения они могут пустить на открытие своего бизнеса, например, покупку франшизы». Именно такая аудитория позволила компании Subway расширить сеть после кризиса 2008 года. По мнению Мераба Бен-Эл (Елашвили), предшествующий опыт свидетельствует, что в кризис спрос на ресторанные концепции растет: так было, например в 2009-2010 годах. «Кризис – это время подъема франчайзинга, – полагает генеральный директор компании EMTG, учредитель рейтинга франшиз GOLDEN BRAND, член совета директоров РАФ, член президиума правления НП «ОПОРА» Екатерина Сойак. – Раньше народ, который зарабатывал в нефтянке, в других видах бизнеса, старался все-таки вкладывать средства в недвижимость, в роскошные автомобили, в яхты, сейчас речь идет о сохранении средств, люди присматриваются к франчайзингу. У франчайзинговых компаний (у настоящих франчайзеров, я имею в виду) лучше отлажена бизнес-модель, более грамотно выстроены все без исключения бизнес-процессы, поэтому в кризисные времена они начинают поглощать независимый бизнес, а последнему все сложнее становится конкурировать». Кстати, пока кризис не коснулся небольших нишевых проектов с отлаженными бизнес-моделями, в которых отдают предпочтение качеству, а не количеству. Например, спрос на франшизу сети кофеен Double В по прежнему превышает возможности по их запуску. «Мы выбрали франчайзинг, потому что эта единственная схема, которая была бы понятна тем, с кем мы ведем переговоры, – говорит основатель компании Double B Coffee& Tea Анна Цфасман. – У нас не совсем стандартная франшиза. Мы не ищем тех, кто просто хочет вложиться в очередной франчайзинговый проект. Нам нужны энтузиасты, люди, которые будут гореть нашей идеей и хотеть развивать Double B в своих городах».
В негативе
По оценке компании EMTG, с начала декабря в Москве закрылось около 900 предприятий общественного питания (это 8% от общего числа московских заведений), а весной в столице могут закрыться еще 3 тысячи заведений, среди них почти нет ресторанов быстрого питания. Как отмечают эксперты, российский кризис практически не затрагивает только два сегмента: фастфуд и элитные рестораны. Основной удар пришелся на заведения, ориентированные на средний класс, с чеком до 2 тысяч рублей.
Однако не меньше на рынке и пострадавших от кризиса. Они объясняют падение продаж тем, что современный кризис совершенно не похож на предыдущий, влияние на рынок скорее дестимулирующее. «В 2008 году упало производство, в связи с тем, что рухнули банки, финансовая сфера и т.д. но обменный курс не изменился, – вспоминает Геннадий Кочетков. – Например, человека уволили с работы. Но у него остались накопления, которые он мог вложить в создание собственного бизнеса. Сейчас ситуация иная. Ценность наших рублевых накоплений упала в два раза, люди стали беднее. Поэтому та социальная база, которая в прошлый кризис помогла нам быстро расти, сейчас отсутствует. Спрос на нашу франшизу упал, хотя мы продолжаем их продавать. В прошлом году мы продали примерно на 40% меньше франшиз, чем в предыдущий период». В компании «МегаГруп», развивающей бренды Cinnabon, Hesburger и Auntie Anne`s, тоже отмечают, что текущий кризис негативно отразился на деятельности: например, если раньше в разных городах страны ежемесячно открывалось по 4-5 кафе-пекарен Cinnabon, сейчас открывается по 1-2. Сложности этих зарубежных брендов можно было бы объяснить тем, что технологические процессы на этих предприятиях были завязаны на западные продукты, пришлось срочно искать замену, что было не так просто. Но и в «Шоколаднице», которой очевидно проще адаптироваться в родной среде, не спешат радоваться открывшимся возможностям. «Бурного роста спроса на покупку франшиз мы не ожидаем и не видим, – комментирует директор по региональному развитию и франчайзингу сети «Шоколадница» Максим Трубников. – Договора заключаются, но не в тех объемах, какие были в 2013-м и 2014-м. Раньше рост в нашей сети составлял 50% в год. В 2014-м году мы открыли 36 объектов. Зато увеличился спрос на франшизы в странах СНГ. Я думаю, сработало сразу несколько факторов. Мы наблюдаем рост местных рынков и увеличение покупательской способности населения. Предприниматели с интересом рассматривают популярные в России концепции. Повлияло и падение рубля, для них стоимость франшиз стала относительно более низкой. Если у нас произошла девальвация примерно на 100%, то в Казахстане – на 25%, в Киргизии, Азербайджане – на 15-20%».
В премиальном сегменте – свои особенности, однако и тут – тенденция очевидна. По словам владелицы сети детских ресторанов-клубов «Рибамбель» Ойгуль Мусахановой, в российских регионах есть спрос скорее на информацию об их проекте. «Когда люди узнают об инвестициях, то, к сожалению, «сдуваются», – говорит Ойгуль. – Им интереснее концепции из невысокого ценового сегмента, а у нас премиум. Зато мы открываем два проекта в Казахстане. В Казахстане стабильная экономика, у людей есть деньги, есть программы государственной поддержки новых бизнесов (они получают много льгот). К тому же в семьях по три и больше детей, есть культура проводить время с семьей, поэтому для них наша концепция очень актуальна».
Без вины виноватые
Кстати, о росте.
По оценкам рестораторов, стоимость инвестиций в открытие предприятий общественного питания выросла в среднем
в 1,5-2 раза.
Франчайзинговые компании являются такими же бизнес-единицами, как и любые другие предприятия на рынке, и подчиняются тем же правилам, что и рынок в целом. Это значит, что любые внешние (рыночные) и внутренние (управленческие) проблемы затрагивают франчайзинг точно таким же образом, как и всех остальных. Так, на Арбате закрылись точки сетей Wetzel Pretzel's, Cinnabon, по слухам, из-за проблем с арендой. «Воккеру» пришлось закрыть один ресторан собственной сети в центре Москвы. Стоимость аренды в этой точке после скачка курса доллара оказалась слишком высокой, а арендодатель – упорным и так и не пошел на уступки. А вот в Double B, напротив, выкупили одну из партнерских точек, после чего в течение первых двух недель выручки неприбыльной, по мнению предыдущего владельца, кофейни подскочили в два раза.
Кстати, о росте. По оценкам рестораторов, стоимость инвестиций в открытие предприятий общественного питания выросла в среднем в 1,5-2 раза. В «Рибамбель» отмечают, что только стоимость ремонтных работ поднялась в два раза. По оценке Анвара Пириева из Traveler's Coffee, цена открытия кафе для франчайзи поднялась примерно на 20-25 %. По оценке компании EMTG, сейчас инвестиции в открытие ресторана премиум-класса могут достигать и превышать отметку в 15 млн. руб. в один ресторан. Если же речь идет об оборудовании одной точки, предлагающей кофе и сэндвичах на вынос, то можно обойтись 3-4 млн. руб. В «Шоколаднице» отмечают значительный рост цен на продукты, особенно на Дальнем Востоке. В Double B говорят о двукратном росте стоимости кофе. «Малый бизнес, завязанный на российских продуктах и оборудовании, получает потенциальное преимущество, – говорит Геннадий Кочетков. – Однако даже в нашей ситуации, когда франчайзи работают в основном на российских продуктах, есть проблемы. Некоторые продукты производятся с использованием подорожавших зарубежных ингредиентов. Например, хлеб выпекается в России, но хлебопекарные добавки закупаются за рубежом. Растут цены и на российские продукты. Потому что их производителям выгоднее продавать продукцию на запад, где все в долларовом выражении стоит в два раза дороже, или же повышать цены на внутреннем рынке».
Специфика российского франчайзинга также заключается в том, что отечественные франчайзи – это, как правило, компании, а не частные лица. «В системе Subway в США и Канаде большую роль играют пенсионеры, – рассказывает Геннадий Кочетков. – В Штатах, когда человек выходит на пенсию, у него есть выбор: получать пенсию ежемесячно, или получить всю накопленную пенсию единовременно. Многие выбирают второй вариант, открывают на эти деньги свой бизнес и продолжают вести активную экономическую жизнь, но уже в другой сфере. Активность продлевает жизнь и позволяет людям существовать в среде, к которой они привыкли. У нас эти люди практически не задействованы в развитии малого бизнеса. Практически все наши франчайзи – это предприниматели из других отраслей, купившие франшизу, чтобы диверсифицировать свои бизнесы. Это риэлторы, юристы, транспортники, строители и другие малые предприниматели. Единицы сосредотачиваются исключительно на ресторанной деятельности».
Городские подробности
Предприятия сегмента стритфуд страдают и в результате инициатив столичных градоначальников по организации нестационарной торговли. «Палатки и павильоны, работавшие в Москве при Лужкове, появились стихийно, под влиянием рыночных законов, – говорит Геннадий Кочетков. – Они ставились самими предпринимателями в тех местах, где, с точки зрения рынка, были нужны. Это не нравилось многих жителям, потому что порой приводило к уродливым формам, уже неважно почему. Сейчас управление процессом из рук экономики перешло к бюрократии. Из этого ничего хорошего не выйдет. Распределение мест находится в ведении чиновников, которые никакого представления о спросе и предложении не имеют. Главным критерием, вместо трафика и потока потребителей, стали соображения красоты, мнение архитекторов. Архитекторы тоже не понимают бизнес. Например, они создают здания, предназначенные для коммерческого использования, в которых половину площадей занимают коридоры и лестницы. Сейчас бизнес будет с большой осторожностью смотреть на предложения властей. Можно поставить красивую палатку недалеко от метро, но в таком месте, где не будет людей. Я не знаю, какими будут палатки нового поколения, которые сейчас разрабатываются. Но раньше нам предлагали торговые места, которые по размерам, техническим характеристикам не соответствовали правилам организации фастфуда. Не говоря уже о том, что там не предусматривались ни вода, ни канализация». На эту больную для уличного сегмента тему обращает внимание и Сергей Рак, председатель совета директоров компании «Маркон», развивающей по франчайзингу бренд «Стардог!s». «Для нашего бренда главный кризис заключается в сокращении нестационарных объектов, что полностью зависит от решений московского правительства, – говорит Сергей. – Для всех видов бизнеса современные условия тяжелы. Какие-то отрасли, рассчитанные на экономное потребление, могут в это время выделяться. Во франчайзинге есть бренды, рассчитанные на широкого потребителя. По идее, они могут выиграть. Но в нашем случае развитие упирается в количество торговых мест. У предпринимателей осторожное отношение к бизнесу, работающему в павильонах и нестационарных точках».
Параллельно с рыночными процессами идет сворачивание программ поддержки малого предпринимательства. «Сами понимаете, что сейчас кредиты берут только те, кто не собирается их отдавать, – отмечает Юрий Михайличенко. – Ни один человек в здравом уме не возьмет кредит со ставкой 25%, понимая какая сейчас норма рентабельности. Но нельзя сказать, что сворачивание этих программ серьезно ударит по франчайзингу. Честно говоря, система кредитования в стране всегда была странной. Прежняя ставка в 18,5% тоже была высока. Выданные кредиты исчисляются не тысячами, а скорее сотнями. Обычно франчайзинговые проекты открываются на собственные средства».
Ну и общее настроение нельзя сбрасывать со счетов. «Кризис никогда положительно ни на какой отрасли не отражался, – отмечает Анвар Пириев. – Люди ходят в рестораны, когда у них хорошее настроение. От плохой жизни люди идут в аптеки, вот у них, наверное, сейчас дела идут очень хорошо».
Плечом к плечу
Франчайзеры бессильны помочь своим партнерам в части уменьшения затрат на запуск новых точек, они не могут влиять на обменный курс, практически не в состоянии остановить рост стоимости продукции и оборудования. Однако, они могут поддержать своих франчайзи, обеспечив им более выгодные условия партнерства. «Сетевые компании повышают активность продажи франшиз, стараясь таким образом компенсировать потери операционной прибыли, – говорит Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Чтобы привлечь новых партнеров, многие правообладатели уменьшают размер роялти, предлагают более экономичные форматы, особые условия сотрудничества. Если вы просчитывали для себя вариант покупки франшизы, очень может быть, что сейчас – самое время». В сети «Воккер» зафиксировали стоимость франшизы в рублях, теперь вместо 20 тыс. евро лицензия стоит 950 тыс. руб. Американская сеть Subway снизила свой долларовый паушальный взнос для российский предпринимателей с $12 тыс. до $7,5 тыс. «Наши франчайзи производят сэндвичи из русских ингредиентов, – рассказывает Геннадий Кочетков. – Но для того, чтобы открыть точку, необходимо внести взнос за франшизу и приобрести оборудование. Оборудование зарубежное, оно выросло в цене почти в два раза. Мы не можем повлиять на стоимость продуктов и оборудования. Но мы добились от нашего центрального офиса, от глобального Subway, разрешения снизить первоначальный взнос, номинированный в долларах, до уровня, каким он был в рублях до скачка курса. То есть взнос в долларовом эквиваленте снизился на 37%». Австрийская Coffeeshop Company зафиксировала курс евро для оплат паушальных взносов для российских партнеров в конце 2014 года. Сам взнос остался неизменным – 28500 евро, но курс установлен на уровне около 50 руб. за евро. В «Рибамбель» предоставляют своим франчайзи каникулы на три месяца после старт-апа, правда, обязывают потратить сэкономленные средства на маркетинг и раскрутку, а также освобождают от выплат роялти во время летних каникул, когда у детей отдых. В Double B, напротив, повысили первоначальный взнос для московских франчайзи в два раза, с 500 тыс. руб. до 1 млн. руб. (правда, включили в эту сумму некоторые услуги, которые раньше предоставлялись за отдельную плату, например, команду старт-апа, поиск персонала и т.д.).
Время вперед
И все же кризис – в каком-то смысле бодрящее время для общепита: компании пересматривают свои отношения в поставщиками, находят новых, снижают себестоимость, сокращают издержки и, в итоге, становятся сильнее.
«Любую встряску можно рассматривать как положительный стимул и как отрицательный, кризис вычистит ряды, ну а чистка – это всегда хорошо, – говорит Сергей Жарков из «Воккера». – Непрофессиональные франчайзи скорее всего свернут свою деятельность, у тех, кто чувствовал себя плохо, есть шанс остановиться, сгруппироваться и начать с новыми силами или принять иное решение. Потенциальным партнерам важно состояние материнской компании и то, как она живет и развивается в кризис. Для нас кризис это повод заняться «улучшайзингом», навести порядок в операционной деятельности, пересмотреть подход к продукту, да и в целом повысить свою «плавучесть», быть в тренде, этим мы сейчас плотно занимаемся». В текущем году в «Воккере» рассчитывают запустить 20 новых точек. В «Г.М.Р. Планета гостеприимства» планируют открыть около 50 франчайзинговых ресторанов в 2015 году (в 2014-м году открылись 20 заведений). В «Рибамбель» запустили франшизу всего пару месяцев назад, два контракта уже подписаны, еще два на подходе.