Restorator.Chef.ru
Попробовать историю на вкус
12 мая в поварской школе Ragout стартует курс «Гастрономия для гуманитариев: от фараонов до Огюста Эскофье», который наша дорогая редакция очень советует посетить не только любителям старины глубокой и гуманитариям, но и профессиональным поварам. Откуда что берется в мировой гастрономии – это весьма полезное знание.
Формат курса – 10 лекций и демонстраций, во время которых слушатели узнают о гастрономических особенностях той или иной эпохи и смогут попробовать историю на вкус. Исследователи кухни и культурологи расскажут и покажут, что это было и как на что повлияло. А также, вместе с шефами, попытаются реконструировать вкусы древнего Египта, Греции и Рима, древнего и средневекового Китая, европейского Средневековья, Возрождения и золотого века высокой французской кухни. Наглядно продемонстрируют вкусовые привычки древности и проследят за миграцией продуктов. Покажут, как повлияла арабская кухня на европейскую. Расскажут о первых кулинарных книгах, начале кулинарной кодификации и изменении гастрономических привычек с появлением американских продуктов. Попробуют воссоздать детали кухни дворов Медичи и Сфорца и проследят за прибытием итальянских поваров во Францию. Не забудут о роли Мари Антонена Карема и Жана-Антельма Брийя-Саварена, Огюста Эскофье, Фернана Пуана и Проспера Монтанье. Не пропустят изобретение поварских станций, появления структуры меню и концепции сезонности, а также гида Michelin и ресторанной критики. И, конечно, поговорят об истории русской кухни до 19 века.

В меню курса: ячменные лепешки древнегреческие и новогреческие, сычуаньская курица по рецепту Гунбао и юньнаньская рисовая лапша «Перенесенная через мост», катоновы пончики, груши в вине и Апициев соус, поссет и гипокрас, сикбадж и баклава, апельсиновый конфитюр Нострадамуса и спагетти с сахаром, правильный французский бульон и рагу, дичь и пареная репа, парижское суфле с яблоками и гратен из раковых шеек, персики Мельба и груши Бель Элен. И это, конечно, не все.

Неофициальный слоган курса: «главная гастрономическая авантюра сезона». Это, действительно, чистый эксперимент и никто (несмотря на проработки, идущие прямо сейчас на школьной кухне), на сто процентов не знает, что получится у исследователей повседневности и поваров в конце концов. Зато – это будут уроки живой истории, разворачивающейся прямо у нас на глазах.

Куратор курса и ведущий лектор – исследователь гастрономической культуры, гастрономический обозреватель Simple Wine News и один из любимых авторов нашего журнала Анна Кукулина. Кроме Анны, в авантюре примут участие историй и автор книги «Здесь был Рим» Виктор Сонькин, эксперт по кухне Китая и автор книги «Настоящая китайская кухня» Дмитрий Журавлев, шеф-кондитер греческого ресторана Molon Lave Одисеас Дмитриадис, шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго, шеф и владелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!» Cергей Eрошенко, преподаватель школы Ragout Азиз Саффар и студенты школы Ragout.
Занятия начнутся 12 мая и пройдут по четвергам и вторникам до 16 июня, вечером – с 19.00 до 22.00. Каждое занятие включает в себя лекцию, мастер-класс от шефа и дегустацию. Посетить можно отдельное занятие (стоимость 6000 руб.) и весь курс (стоимость – 50000 руб.)

Полное расписание занятий и запись – http://ragout.ru/school/masterclass/294