26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close
#еда #рецепты
Кукурузный сезон
В Москве в этом сезоне, чуть ли не каждый второй шеф с фантазией, решил показать свое отношение к царице полей. Мы отобрали три очень разных варианта новых рецептов десертов из кукурузы, дабы убедиться, что возможностей у всем очевидного зернового злака – хоть отбавляй.
Текст Иван Кочеров
Фото архив ресторанов Chicha, Twins и Sixty
Один из главных зерновых злаков мира, кукуруза стала царицей полей не только и не столько в СССР во времена Никиты Сергеевича. В России еще при Николае I практиковалась бесплатная раздача семян крестьянам южных губерний для расширения кукурузных посадок. Впервые в Старый Свет кукуруза попала около 500 лет назад, благодаря Колумбу, который обнаружил ее на Кубе. Сначала растение вызвало интерес только у ботаников и садоводов, но уже через столетие кукурузу признали ценным видом зернового злака. Португальцы распространили зерна маиса в Китае, Индонезии и Индии, оттуда культура пришла в Азию и Иран. А благодаря туркам – снова вернулась в Европу, об этом говорят, например, французское и немецкое название растения – ble de turquie и turckische Weizen. В Россию, благодаря тем же туркам, кукуруза явилась со стороны Черного моря. Насчет происхождения забавного русского «кукуруза» ученые придерживаются двух мнений – или это аналог старославянского обозначения еловой шишки, или просто звуковое подражание «ку-ку-ру», так в деревнях подзывали для кормления домашнюю птицу. Англо-американское «корн» вполне однозначно – это сокращение от Indian corn, индейские зерна. В остальных языках остались верны первоисточнику – индейцы Таино, чей язык был распространен на большей части Антильских островов, называли кукурузу «маис» (mahiz). Кстати, древнее окультуривание злака (в Мехико были обнаружены остатки пыльцы маиса 60000 возраста) «виновато» в том, что ни один сорт современной кукурузы не способен выжить без помощи человека. Даже если початок с зернами упадет на землю, то семена не смогут попасть в почву и прорасти, слишком крепко они сидят в «кочерыжке» и слишком плотно обернуты зеленым листом.
По свойствам зерна кукурузы разделяют
на 7 групп: сахарная, кремнистая
и зубовидная (наиболее распространенная в России и США), крахмалистая, лопающаяся (для попкорна),
восковидная и пленчатая
Кукуруза считается самым высокопродуктивным злаком и занимает по объемам производства и значимости для питания человечества 3-е место после пшеницы и риса. Кукуруза исключительно калорийна – на 100 г зерна приходится 97 килокалорий за счет высокого содержания углеводов. Она легко усваивается человеком, являясь поставщиком витамина В, магния и витамина Е.
Самое уважаемое применение кукурузных зерен – мука и крупа. Мука в силу малого количества клейковины в зерне получается рассыпчатой и не дает в смеси с водой тягучего теста, как пшеничная. Что не мешает печь из нее лепешки, хлеб, чипсы и пирожки. Чем тоньше помол – тем легче выпечка. Кулинарная святая святых – кукурузная каша. Итальянская полента, румынская мамалыга, бразильская ангу, южноафриканская садза и ншима… Балканские народы используют кашу как основу для более сложных блюд. На американском континенте большую часть кукурузного зерна пускают на всевозможные лепешки – пресные тортильяс, острые, замешанные с чили-перцем, тотопос или начос. В странах Латинской Америки кукурузу часто добавляют в различные севиче и соусы-сальса, мешая с мелко нарезанными овощами, фруктами, грибами, луком и т.д.
В США в компанию к кукурузе чаще всего берут кетчуп. Бытует там и вовсе взрывоопасный рецепт – «чертовой кукурузы», где отваренный и разрезанный на части початок запекают со сливочным маслом, острым кетчупом и вустерским соусом
Наконец, простой и любимый всеми народностями рецепт – початки, отваренные целиком и натертые солью. Или специями, лимоном, сливочным маслом, перцем, политые медом, присыпанные зеленью – все зависит от локальных кулинарных тонкостей.
На современной кухне кукуруза тоже популярна – из маиса делают мороженое или глазурь для морепродуктов, из муки грубого помола пекут хрустящие блинчики, идеально сочетающиеся с икрой, из попкорна готовят суп с острым перцем или пену для коктейлей. В Москве в этом сезоне, чуть ли не каждый второй шеф с фантазией, решил показать свое отношение ко всем и известному зерновому злаку. Мы много чего попробовали и выбрали три очень разных варианта рецептов десертов из кукурузы. Смотрите сами – возможностей у «царицы полей» еще хоть отбавляй.
рецепты от шефа
Мороженое из сладкой кукурузы с арбузным желе
Гиви Хатисов и Карло Греку/ресторан Sixty
Ингредиенты для мороженого
Молоко 500 мл
Сливки 250 мл
Глюкоза 100 г
Яйцо (желток) 140 г
Сахар 200 г
Сладкая кукуруза 400 г
Ингредиенты для желе
из арбуза
Арбузные корочки 500 г
Сахар 200 г
Вода 150 мл

Приготовление
Желе. Зеленую часть арбуза срезать, оставшуюся мякоть нарезать кубиками, засыпать сахаром и залить водой, оставить на 4 часа. Затем довести до кипения, снять с плиты. Повторить еще два раза.
Мороженое. Сливки, молоко, глюкозу и кукурузу довести кипения, затем пробить блендером и процедить. Растереть желток с сахаром. Заварить желток молочной смесью, прогреть массу до 80 градусов, снять с огня и залить в формы. Перед подачей пробить в пакоджете. Подавит мороженое с желе из арбуза, добавив немного покорна и бисквита из сифона.
рецепты от шефа
Кокосовое семифредо с соусом
из молодой кукурузы
Иван и Сергей Березуцкие/ресторан Twins
Кокосовое семифредо
Ингредиенты (на 900 г)
Пюре из кокоса 375 г
Желатин 15 г
Белок яичный 100 г
Сахар 200 г
Сливки 33% 230 г

Приготовление
Желатин замочить в холодной воде. Кокосовое пюре растопить, добавить желатин. Белок взбить, сахарный сироп разогреть до 121 градуса С и добавить к взбитому белку. Перемешать, чтобы получилась однородная масса. Взбить сливки.
В кокосовое пюре добавить взбитый белок, затем сливки, перемешать до однородности, разлить по цилиндрическим формам.
Лаймовый крем
Ингредиенты (на 500 г)
Пюре лайма 150 г
Сахар 175 г
Вода 50 г
Сливки 33% 150 мл
Приготовление
В сотейнике смешать сахар, воду и пюре лайма, прогреть и дать остыть. В остывшую массу добавить взбитые сливки. Влить в середину формы семифредо и заморозить.
Мусс из кукурузы и маракуйи
Ингредиенты (на 400 г)
Пюре из кукурузы 180 г
Пюре из маракуйи 150 г
Сливки 33% 100 г
Приготовление
Оба вида пюре смешать с взбитыми сливками.
Соус из молодой кукурузы
Ингредиенты (на 650 г)
Кукуруза молодая 350 г
Сахар 50 г
Молоко 250 г
Масло сливочное 20 г
Приготовление
Обжарить кукурузу на сливочном масле до коричневого цвета, срезать зерна. Добавить к ним молоко и сахар, настоять. Пробить в блендере и процедить.
Сборка
Достать семифредо из морозилки, дать постоять. Перед подачей на семифредо через кулинарный мешок отсадить мусс в виде зерен кукурузы. Отдельно подавать соус из кукурузы.
рецепты от шефа
Кукурузный пирог
с кокосовым мороженым и лаймом
Ликарион Солнцев (шеф-кондитер White Rabbit Family) / ресторан Chicha
Кукурузный пирог
Ингредиенты
Кукуруза свежая 300 г
Сыр креметто 225 г
Сахарный песок 110 г
Сливочное масло 120 г
Белок 2 шт.
Желток 3 шт.
Мука пшеничная 30 г
Разрыхлитель 10 г
Приготовление
Из кукурузы приготовить пюре. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пены. Ввести желтки. Вмешать сыр и перемешать. Добавить пюре из кукурузы, перемешать. Выпасть муку с разрыхлителем и перемешать. Ввести вбитый до мягких пик белок, перемешать. Выложить в квадратную форму 20 на 20 см, отпекать 45 минут на температуре 180 градусов. Достать, остудить, нарезать на 12 порций.
Кукурузный крем
Ингредиенты
Сливки 35% 250 мл
Кокосовое молоко 50 мл
Консервированная кукуруза 40 г
Сахарный песок 40 г
Желатин 3 г
Приготовление
В сотейник влить сливки, кокосовое молоко, добавить кукурузу, довести до кипения, снять с огня. Настоять в течение 15 минут, пробить в блендере до однородной консистенции. Добавить сахар и предварительно замоченный желатин. Перелить в контейнер, убрать в холодильник до застывания. Затем взбить венчиком до мягких пик.


Сорбет кокос-лайм
Ингредиенты
Кокосовое молоко 450 мл
Вода 115 мл
Сироп из глюкозы 50 мл
Фреш лайма 15 мл
Сахарный песок 86 г
Приготовление
В сотейник влить воду, добавить сахар, довести до кипения. Добавить глюкозу, перемешать, охладить. Добавить кокосовое молоко и лаймовый фреш. Перелить смесь в банки и поместить на 12 часов в морозилку на минус 20 градусов. Пакетировать перед сервировкой.


Сборка
На тарелку выложить порцию пирога, радом выложить кукурузный крем, а также сорбет. Декорировать пирог кресс-салатом.