бизнес интервью
По осени считают
Под новый год (а новый год в ресторанном бизнесе, как известно, начинается в сентябре) только и разговоров - «что же теперь будет», «как же мы переживем санкции», «будет ли кризис» и так дальше. Однако с начала этого календарного года (и даже раньше) редкий бизнесмен, который на самом деле в теме, не говорил о грядущем или настоящем кризисе. Не таком, как в 1998-м, ином, чем в 2008-м, но тем не менее. Тема растущих издержек и падающей рентабельности – к сентябрю 2014-го превратилась в величину постоянную и стала свершившимся трендом. Так есть ли на рынке кризис, какие именно обстоятельства тому виной и как пройти между струй – отвечают 10 известных московских рестораторов прямо здесь.

Текст Иван Жуков
Фото архив «Ресторатор.Шеф»

Игорь Бухаров,
президент ФРиО
Запрет на импорт продуктов, конечно, повлиял на ресторанный рынок, но в меньшей степени, чем запрет на курение в общественных местах и скачки курса рубля. Да, некоторые продукты исчезли, некоторые подорожали, но шеф-повар на то и шеф-повар, чтобы решать эти вопросы. Разве кризисные 1998 и 2008 годы не были вызовом для поваров и рестораторов? Как-то выкручивались.
Повара наконец начнут работать с местными продуктами. Некоторые еще пять лет назад говорили, что использовать локальные продукты можно и нужно. Сейчас из идеи это превратилось в необходимость. Других продуктов или не будет, или они будут дорого стоить. Например, если ресторатор и найдет моцареллу в Южной Америке или Аргентине, где живет много итальянцев, то разница в цене с российской, изготовленной по итальянским технологиям, будет ощутимой. Возможно, что-то нам не удастся воспроизвести – будем менять ингредиенты, адаптировать рецепты. Конечно, например, капрезе из других продуктов будет странно называть так же. С другой стороны, в Австралии капрезе спокойно готовят с персиками вместо томатов. Нет пармезана? Придумают, с чем еще приготовить пасту. Как бы там ни было, для нас это шанс сдвинуться с мертвой точки и понять, что такое наша региональная кухня.
Я не думаю, что рестораторы будут значительно повышать цены, они и так запредельные. Сейчас все очень аккуратно подходят к ценообразованию. Незначительный скачок цен наблюдался весной и был связан с колебанием валютного курса. Тогда стоимость продуктов была привязана к курсу доллара и евро. Если сейчас шеф-повара начнут использовать больше локальных продуктов, от этой проблемы мы будем избавлены. Колебания валют не будут влиять на расходы. Хотя в этот момент возникает много поводов для спекуляции и некоторые этим пользуются.

На первое место выходит умение грамотно просчитать экономику ресторана. Найти баланс между вкусом, соотношением «цена – качество» и сделать так, чтобы все это приносило ресторану деньги. Если жаловаться, как стало плохо без некоторых продуктов, можно сразу вешать замок на дверь ресторана и идти отдыхать.

В любом случае запрет на импорт продуктов лишь звено, причем не самое значительное, в цепи событий, повлиявших на ресторанный рынок. Парадокс: посмотрите, сколько помещений пустует на Тверской улице – главной в Москве! Вот вам причины: машину припарковать нельзя, поставить летнюю веранду без многочисленных согласований нельзя, курить нельзя, добавьте еще инфляцию. Повышаются коммунальные платежи, налоги на собственность теперь платят с кадастровой стоимости имущества, и собственники, конечно, перекладывают это на арендаторов. Люди оказываются в ситуации, когда им приходится сворачивать бизнес не потому, что аренду повышают, а потому, что ее не снижают!
Кстати, повесить броскую вывеску, привлекающую внимание прохожих и выделяющую ресторан, теперь тоже нельзя. В принципе, это нормально. Потому что наши улицы постепенно превращались в какой-то Шанхай. Теперь хотя бы видно город, а не рекламные конструкции, из которых непонятно, что тут работает: ресторан, кафе, магазин? Хотя, конечно, в итоге это не на руку рестораторам, которые лишились еще одной возможности выделиться среди окружающих заведений.

Алексей Каира,
генеральный директор сети «Шоколадница»
Пожалуй, это самый тяжелый год для ресторанного бизнеса после 2008-го. Произошло много неприятных для бизнеса событий, в результате чего деловая среда изменилась.

Некоторые из наших центральных кофеен проиграли из-за ввода платных парковок. Посещаемость отдельных точек снизилась на 20–30%, потому что те, кто раньше заезжал за чашечкой кофе, перестали это делать. С другой стороны, в других точках, где парковки изначально не было, ничего не изменилось. Сложнее оценить влияние запрета на курение в общественных местах. Он начал действовать летом, когда людям несложно выйти на улицу покурить. Посмотрим, что будет зимой. В любом случае опыт западных коллег показывает: через несколько месяцев спрос на услуги общепита восстанавливается.
В целом ситуация в стране нестабильная, люди не уверены в завтрашнем дне и тратят меньше. Арендные ставки растут, расходы на продукты и заработную плату тоже. Все ждут традиционного сезонного роста продаж осенью. Мы ведем постоянную работу по оптимизации расходов. Некоторые нерентабельные кофейни закрыли. В то же время мы уверенно открываем новые точки: с начала года запустили 15 собственных кофеен.

Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова,
владелицы сети ресторанов «Рибамбель»
Конечно, все зависит от специфики заведения: мы ресторан для всей семьи, и ни в одном из наших ресторанов нельзя было курить. В этом мы даже проигрывали, так как многие папы на дне рождения детей очень просили сделать для них исключение. Теперь, с новым законом, нашему ресторану стало только лучше, потому что это перестало быть фактором принятия решения.
Из-за запрета на ввоз австралийской говядины мы не так сильно пострадали, как, например, от последних санкций. Австралийскую говядину мы заменили уругвайской и аргентинской – она чуть хуже по качеству, и тут мы все проиграли. Однако, когда запретили австралийскую говядину, мы не увидели ни снижения выручки, ни увеличения затрат.

Последние же санкции оказали самое сильное влияние: много продуктов невозможно заменить тем же качеством, а близкие по качеству сразу взлетели в цене. Разговоры про фермеров и российские товары, к сожалению, пока остаются разговорами.

Конечно, можно и нужно развивать сельское хозяйство, но, даже если сделать все правильно прямо сейчас, понадобится два года, чтобы это заработало в том масштабе, который необходим для нашей страны. Речь не о локальных фермерах, а о слаженной системе поставок продукции одного качества. А если говорить о высоком качестве, то нужно будет еще два года. Так что в краткосрочной перспективе мы все только потеряем. Как повлияли санкции на выручку, пока непонятно, у нас только начинается сезон, дети вернулись в город. Однако очевидно, что затраты вырастут в общем объеме процентов на 5–7%. Прогноз для всех нас не очень утешительный: вырастут цены. Мы уже привыкли к определенному качеству продуктов, и отказаться от них будет сложно; скорее всего, на рынке увеличится объем продуктов «из Белоруссии» и всем придется платить больше за то же самое из-за лишнего звена в цепочке.

Алексей Гисак,
совладелец сети лапшичных «Воккер»
Самая существенная проблема с начала года – колебания курса валют. Во многих торговых центрах арендная ставка по умолчанию привязана к доллару или евро. Автоматически с ростом курса увеличивается и размер аренды.

Следуя за изменением валютного курса, ставка с прошлого года увеличилась где-то на 17%. Рестораторы, тем более занимающиеся стритфудом, фастфудом, живут в жестких условиях плановой экономики своих заведений, и она начинает ползти вслед за ростом доли аренды в расходах. Финансовые потоки не увеличились, в итоге прибыль сократилась, оптимизировать бизнес-модель стало сложнее. Поставщики уже объявили, что стоимость некоторых продуктов возрастает на 20%, а это уже серьезная проблема для бизнеса. У нас структура ценообразования достаточно суровая, нормированы расходы и на продукты, и на аренду. Если все растет, рентабельность бизнеса падает и влиять удается мало на что. В начале года мы с партнерами договорились, что не будем повышать цены до декабря; кроме того, я понимаю адекватную цену для нашего формата, и мы уже находимся в приграничном состоянии. Но, видимо, в декабре будем повышать: оптимизировать нам практически нечего.
Я думаю, что санкции и колебания курса окажут на рынок наибольшее влияние. Под ударом оказались демократичные заведения среднего ценового сегмента, ориентированные на европеизированную кухню. Какой учат, например, в школе «Рагу». Возможности этих ребят будут сильно ограничены тотальным отсутствием определенных видов продуктов.

Андрей Канишевский,
директор ресторанного агентства «Аппетитный маркетинг»

Я не думаю, что рестораны будут закрываться из-за санкций. На самом деле цены на продукты росли и до санкций. Тот же лосось с начала года и до ввода запрета на импорт вырос в цене на 30%.
Охлажденная премиальная говядина – на 35%, сыры – на 30%. Фрукты вообще стабильно растут в цене перед каждым праздником и обратно уже не возвращаются.

Скорее всего, санкции ударят по ресторанам с узкой специализацией, например средиземноморским, испанским, итальянским, японским. У них до 50% продаж кухни идет за счет блюд с лососем.

Хотя я вижу, что даже итальянские сети нормально себя чувствуют в сложившейся ситуации. Например, в сети Il Forno уже нашли, чем заменить все запрещенные продукты, кроме пармезана. Правда, по более высокой цене. В ресторанах умеют считать, ни один оператор среднего сегмента не позволит закупкам перевалить через отметку в 30% от выручки. Это означает, что дорогие продукты будут заменять более доступными альтернативами. Например, готовили пиццу с охлажденным австралийским рибаем – будут с замороженным аргентинским рибаем. Было одно блюдо с телячьими щечками – станет два.
Я думаю, что еще один большой скачок цен придется на октябрь. В этом месяце бизнес-активность традиционно высока: по всему миру идут торги, госзаказы на следующий год и т.д. Люди будут выставлять новые цены, искать большие объемы продукции. Налаживать новые контакты на новых рынках, в частности в Азии и Южной Америке, ввозить новые продукты другого, непривычного для нас качества и цены. Это не значит, что все будет хуже – может, и лучше. Но дороже за счет логистики.

Семен Крымов,
совладелец Ragout

Самое значительное влияние на ресторанный бизнес в этом году оказали рост курса валют и запрет на импорт продуктов.

С начала года росли арендные ставки, привязанные к курсу доллара. После запрета на ввоз продуктов начали скакать цены на остатки запретных позиций и их альтернативы.

Выручка пока не упала, однако себестоимость блюд растет. Больше всего выросла себестоимость бизнес-ланчей – примерно на 20%. Я думаю, что в самом выгодном положении оказался фастфуд.

Кирилл Мартыненко,
совладелец сети ресторанов Torro Grill и ресторана Boston Seafood & Grill

Расходы в ресторанах росли и до того, как ввели санкции. Виной тому и рост курса доллара, и общий неблагоприятный экономический фон в стране. Основная задача, стоящая перед нами в этом году, – оптимизация расходов, но не в ущерб качеству.

Люди стали меньше тратить и реже ходить в рестораны. В наших заведениях средний чек упал примерно на 10%, хотя количество транзакций меньше не стало. Это означает, что гости предпочитают заказывать более бюджетные позиции. Я думаю, что эта тенденция сохранится. Больше остальных от этой ситуации проиграют дорогие гастрономические рестораны, где помимо цены и качественного продукта значение имеет еще и наличие парковки.

Сергей Рак,
генеральный директор компании «Маркон» («Стардог!s»)
Сейчас неподходящее время для открытия новых проектов. Согласно Росстату, с начала года рост стоимости минимального набора продуктов питания оказался чуть выше, чем в прошлом году, и составил за шесть месяцев 2014-го в России 14,7% (за шесть месяцев 2013-го – 13,6%), в Москве – 14,2% (соответственно 16,6% в 2013-м), а в Питере – 17,5% (9,9%).

Рост цен на продукты питания в России в январе – июне 2014 года составил 7,9%. Что же касается доходов населения, то, как посчитал Росстат, в первом полугодии 2014 года реальные доходы населения сократились на 0,2% по сравнению с аналогичным периодом 2013-го.

За весь 2013 год рост доходов в реальном выражении составил 3,3%, в 2012-м рост был 4,6%. То есть доходы, мягко говоря, не растут. Как ведет себя в этой ситуации человек? Начинает снижать потребление. В частности, потребление услуг нашего сегмента рынка – общественного питания. Тот же Росстат отмечает, что во втором квартале 2014 года прирост общепита по России составил всего 1,8%. Хуже было только в начале 2010 года. Хотя кризис был в 2008 году, но его последствия чувствовались и через два года – в 2010-м рынок еще не оправился. Поэтому даже до введения санкций ситуация на рынке складывалась неприятная. Растет нагрузка по кредитам. В этой ситуации более или менее нормально могут чувствовать себя предприятия сегмента фастфуда с низким средним чеком.

Дмитрий Левицкий,
совладелец
сети баров
«Дорогая, я перезвоню…»

Запрет на курение сказался на дешевых заведениях не очень высокого уровня. Их аудитория не готова терпеть, что теперь внутри нельзя курить. Не думаю, что, например, из-за запрета на курение гости Аркадия Новикова перестанут к нему ходить. Запрет на ввоз продуктов, напротив, ударил по премиальным заведениям, использовавшим продукты высокого качества. Сейчас мы наблюдаем некоторую неразбериху на рынке, но со временем все успокоится, мы найдем альтернативу. Скачок цен на продукты тоже произошел, но мне кажется, что это временно.

Нужно время, чтобы мы нашли других поставщиков, а они научились поставлять нужные нашему рынку объемы продукции. Какие-то блюда, конечно, исчезнут из меню, у каких-то поменяется рецептура, на какие-то повысятся цены.

Сложно сказать, какой сегмент может выиграть в данной ситуации. Вообще все недавние метаморфозы рынка – это серьезная проверка на лояльность гостей. Насколько гости готовы идти за рестораном, если происходят такие изменения, важно ли им приходить именно в этот ресторан? Приятно видеть, когда люди приходят, несмотря ни на что.

Михаил Гончаров,
управляющий сети «Теремок – Русские блины»
Наши показатели подтверждают идею, что спрос на фастфуд и фасткэжуал только растет. Наша ежемесячная выручка больше в среднем на 30%, чем выручка за аналогичные периоды прошлого года.

События этого года нас почти не коснулись. Мы использовали мало продуктов, попавших под запрет, из основных – это норвежская семга и голландский сыр. Мы быстро нашли им альтернативу. Например, подходящий для нашей сети сыр нашли на Алтае. Рост курса доллара, конечно, оказал негативное влияние на бизнес. Там, где аренда была, скажем, 500 тыс. руб. в месяц, мы теперь вынуждены платить 650 тыс. Это очень существенно.