Рынок выходного дня B2B в Chefshows by Novikov
Собрание классных продуктов. Собрание нужных людей

Практическая магия

Текст Анна Кукулина и Наталья Савинская
Фото пресс-служба фестиваля IKRA
В первых числах марта на курорте «Роза Хутор» в Сочи прошел международный гастрономический фестиваль IKRA, организованный ресторанной группой White Rabbit Family. На главный российский горнолыжный курорт по приглашению бренд-шефа WRF Владимира Мухина приехали звезды самой первой величины. 12 отличных шефов провели 10 мастер-классов и приготовили 8 ужинов в местных ресторанах холдинга. Было много икры и игристых напитков, а еще вечеринки и утренники с фантазийным стритфудом на высоте 950 метров, десятки прекрасных интервью и сотни селфи со знаменитостями. Мы поучаствовали в веселье, съели все, что смогли, поговорили со всеми, с кем захотели и посетили все мастер-классы, чтобы понять какие идеи сегодня возбуждают поваров из таких разных стран как Сингапур, Чили, Италия или Россия. И как эти идеи, если вернуться все-таки со страниц журналов на кухню, можно применить на практике.
Участники фестиваля IKRA в Сочи
  • Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена, три звезды Мишлен, №1 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants)
  • Владимир Мухин (White Rabbit, Москва, 18 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants)
  • Ана Рош (Hisa Franko, Словения, лучшая женщина шеф-повар 2017 года по версии академии The World's 50 Best Restaurants)
  • Хорхе Вайехо (Quintonil, Мехико, 12 место The World's 50 Best Restaurants)
  • Родольфо Гузман (ресторан Borago, Чили, 36 место The World's 50 Best Restaurants), основатель фестиваля Care's
  • Норберт Нидеркофлер (Rosa Alpinа, Италия, 2 звезды Мишлен)
  • Джанкарло Морелли (Pomiroeu, Милан, 1 звезда Мишлен)
  • Тим Батлер (Eat Me, Бангкок, 23 место The World's 50 Best Restaurants)
  • Анатолий Казаков (Selfie, Москва)
  • Дмитрий Блинов (Duo Gastrobar, Tartarbar, Петербург)
  • Дмитрий Зотов (Haggis Pub&Kitchen, Zotman Pizza Pie, Москва)
  • Василий Зайцев и Алексей Когай (шефы Chicha-Москва и Chicha-Сочи)
Детство
Воспоминания о том, как готовила бабушка и попытки реконструкции вкусов своего детства – совсем не банальная идея. Например, для Массимо Боттуры ценность детских воспоминаний – одна из важнейших опор всей его системы гастрофилософии. В Сочи он показал одно из самых известных своих блюд – лазанью болоньезе. Вдохновение пришло к нему, когда он вспомнил, как был ребенком и сидя под столом, смотрел, как бабушка готовит пасту, а потом обгрызал чуть подгоревшие уголки лазаньи – ведь каждый ребенок в Эмилии-Романье знает, как это вкусно. Теперь Боттура готовит пасту из трех видов цветного теста, раскатывает, сушит, жарит во фритюре и потом слегка обжигает горелкой – таким образом получая только «краешки» лазаньи. С начинкой при этом Боттура не экспериментирует: варит густое рагу, отдельно готовит бешамель и подает с чипсом из лазаньи, выставляя напоказ «самое вкусное».
Свой вариант реализации идеи странных детских пристрастий на «Икре» представил Дмитрий Зотов, который придумал десерт по мотивам «Гематогена». Удивительное свойство батончика, который по замыслу изобретателей должен помогать бороться с малокровием и дефицитом железа, состоит в том, что не похожую ни на что смесь сгущенки с сушеной бычьей кровью обычно любят лет до 12-ти, а взрослые едят только по медицинским показаниям. Дмитрий Зотов решил реконструировать любимый вкус детства, сделав его при этом вкусным и для взрослых. Кровь он приготовил при температуре 70°C – так что она загустела как гель, добавил к ней вареную сгущенку и пряности, и подал на засахаренных свекольных чипсах с обожженной меренгой. Поскольку все-таки речь шла о ресторанном десерте, Зотов украсил и усложнил историю ягодами: замороженной черной смородиной и свежими ежевикой и голубикой, устроив внутри провокации со вкусами, еще и контрастный душ для неба – из прохладного и ледяного сочетания кисло-сладких ягод.
Лазанья Массимо Боттуры
Гематоген Дмитрия Зотова
Копченая стерлядь с квашеной в квасе полбой Владимира Мухина
Корни
Сегодня практически все повара говорят о важности традиций и исторических рецептов, а также о том, что прежде чем что-то выдумывать стоит поискать свои корни. Причем необязательно нести их в массы в первозданном виде. Хорхе Вайехо, например, берет очень ходовые мексиканские рецепты и переделывает их, иногда довольно радикально. Мексиканский вариант севиче, который называется агуачиле (по смыслу то же самое, только подают с огурцами), он разбирает на части и превращает в рулетики из ломтиков цукини с севиче из креветок и соусом из цветков цуккини с перцем чили. Еще вольнее он трактует рыбную похлебку, которую в порту Веракрус готовят с помидорами и морепродуктами: готовый суп Хорхе пробивает в блендере и использует как основу для заварного крема. А потом весь этот рыбный «кастард» подает в виде закуски с икрой морского ежа, тонкими ломтиками редиски и ванильным маслом.
Гребешок в гранате с хреном, который Владимир Мухин подавал на одном из ужинов, примерно столь же глубоко укоренен, однако покрашен в радикально гранатово-свекольный цвет, за счет маринада, в составе которого, помимо свекольного сока и граната, еще есть водка и свежий натертый хрен. Итог – мировая закуска из слайсов гребешка, в компании с кубиками зеленых соленых томатов, смешанными со свежим огурцом, с соусом из сметаны с хреном, которую можно читать как карту большой страны, где есть традиции и радикального севера и субтропического юга.
Свое место на карте у Норберта Нидеркофлера, для которого исток и источник вдохновения – чистота продуктов местности, которую он изучает всю жизнь. И пересоздает природу региона Альто-Адидже на тарелке. Например, блюдом «Прогуливаясь вдоль реки зимой» – тартара из белой рыбы из холодной реки, снега из масла из виноградных косточек с хреном, речными водорослями из устричных листьев и камнями из картошки, медленно приготовленной с дикими травами и обвалянной в угле. Воду для желе в этом блюде тоже берут свою – из горного источника Доломитовых Альп. «Мы так готовим, потому что живем в горах», – лучше и не скажешь.
Соленый наполеон Владимира Мухина
«Жила-была форель» Норберта Нидеркофлера
Улучшить традицию
Тот же Массимо Боттура давно проводит мысль, что утверждение «бабушка так готовила» – не истина в последней инстанции: бабушки могут и ошибаться. В его собственной практике главным примером «улучшенного» бабушкиного рецепта служит «невареное боллито», где классический вкус эмилианского блюда из вареного мяса разных видов достигается низкотемпературной готовкой в сювиде. В Латинской Америке эту идею поддерживает Родольфо Гузман. Он обнаружил в Патагонии архаический способ приготовления ягнят на специальной металлической «распялке» над углями. На вкус конечного продукта в данном случае влияет два фактора: особый вкус мяса ягнят, живущих на прибрежной пастбищах на диете из трав-галофитов, способных расти на солончаках и накапливать соль и, собственно, 7-часовым приготовлением на углях. У себя в Сантьяго Гузман готовит барашков той же приморской породы с солоноватым мясом, но вот технику приготовления усовершенствовал. У Родольфо процесс занимает около 12 часов и все это время распялку потихоньку поднимают, а потом переворачивают и при этом меняют режим горения углей, чтобы мясо получилось идеально мягким и при этом с хрустящей солоноватой корочкой. «Потому что так лучше», – говорит Гузман, и ведь не поспоришь.
Сладкий цезарь Массимо Боттуры
Суп из Веракруса Хорхе Вайехо
Агуачиле Хорхе Вайехо
Подножный корм
Главным адептом идеи «смотрите под ноги» на «Икре», конечно, стал Норберт Нидеркофлер, который помимо прочего, в своем ресторане в Доломитовых Альпах готовит, например, мороженое с цветками бузины, растущей рядом с рестораном, и специальный десерт «Закат в Доломитах» – со всеми лесными ягодами, которые попались сборщикам в конкретный момент.
Причем, идея обращать внимание на что-то, что до сих пор казалось самоочевидным, имеет чисто утилитарное значение – иначе это что-то приготовит талантливый шеф на другой стороне планеты. Так, например, как привычный нам боярышник оказался настоящей звездой, но – в руках Родольфо Гузмана. Он нашел сочный сорт в долине Пеумо и использовал его целиком: часть ягод ферментировал несколько месяцев, чтобы получить соус типа мисо, части очень спелых дал перебродить в уксус, часть ягод полгода вымачивал в писко, а часть засолил в стиле японских квашеных слив умебоси. Листья Гузман вымочил в уксусе, цветы высушил, с боярышниковым уксусом сделал крамбл с белым шоколадом и собрал необычайного изящества десерт прямо на веточке боярышника же. А Ана Рош в свою очередь использовала для тартара из оленьего сердца ягоды обычной рябины – ее горчинка отлично подходит к дичи. Даже как-то было обидно, что столь распространенную в России ягоду пристроил к делу словенский шеф.
Путешествия за амарантом
Мексиканец Хорхе Вайехо начал свое выступление с констатации простого факта: «у нас в стране амарант и кузнечиков едят много веков, а теперь выяснилось, что это модные суперфуды». Мексиканские повара, впрочем, не возражают: теперь гастрономические туристы легче воспринимают их вариации на такие классические мексиканские блюда как обвалянные в муке и обжаренные личинки бабочки-толстоголовки. В целом Вайехо призывает поваров приглядываться к самой обыденной еде – как в своей стране, так и в путешествиях. А Владимир Мухин, совершенно с Хорхе не сговариваясь, представил на своем мастер-классе желе из дистиллята щей с соленым зеленым помидором, огурцом, хамсой и соусом из зеленого лука и травы цицматы. Для жителя России в этом наборе нет ничего необычного, а вот для европейских шефов соленые помидоры неизменно оказываются небывалой новинкой. Точно так же отрада всех бабушек Советского Союза – трехлитровая банка со склизким диском чайного гриба, оказывается ничем иным как моднейшей сегодня комбучей, которую уже бы давно пора попробовать вырастить на каком-нибудь альтернативном субстрате. А самым прилежным путешественником в далекие края, кстати, оказался Василий Зайцев, приготовивший версию своего десерта из «Чичи», базой для которого служит варенье из свежих кактусов и мороженое из ореха пекан, а украшением – лепестки хризантем. Кстати, неожиданный вариант на тему оказался и у Зотова, который предложил гребешка с черной редькой, брюквой, морковью и свеклой. Овощи он подмариновал в винном уксусе, а все блюдо подал с соусом «облепиха тайгер милк», где облепиха выступила в роли ахи амарилло, так как «совсем не хуже подходит».
Щи с соленым помидором, огурцом и хамсой Владимира Мухина
Скромные овощи, гребешок и тайгер милк облепиха Дмитрия Зотова
Ферментация
Да-да, ферментация – общераспространенный тренд, который за последние пару лет многих просто утомил. Однако у этой моды есть железная подоплека – горячей любовью поваров ферментация пользуется благодаря тому, что концентрирует два важных оттенка вкуса в продукте: терруарность и умами. Терруарность содержится в самом продукте, будь то вино или злаки. А вот умами с помощью ферментация можно обнаружить даже в продукте, который в сыром виде им не обладает, например, в белокочанной капусте. Ана Рош предположила, что если вкус умами появляется в результате ферментации, то отчасти за него должны отвечать сами дрожжевые грибки, которые участвуют почти в любом процессе брожения. А раз так, то можно взять его в чистом виде, сменив угол зрения на свежие дрожжи и использовать их не как стартер ферментации, а как самостоятельный ингредиент блюда. Итак, свежие пивные дрожжи подсушиваются, а потом смешиваются с нейтральным растительным маслом (в Словении Ана использует масло канолы, в России ее вполне устроило рафинированное подсолнечное), еще прогреваются и пробиваются в однородную эмульсию, которую после этого можно использовать в качестве необычного соуса или основы для других заправок. Например, для тартара из оленьего сердца на тако из гречки, который еще можно долго объяснять, а можно просто съесть и понять что такое – идеально сделанная история, во всех смыслах.
Рецепты от шефов

Соленый наполеон с белугой от Владимира Мухина

Ингредиенты
Бородинский хлеб 100 г
Сало соленое 70 г
Икра 10 г на 1 бутерброд
Приготовление
Нарезать сало ломтиками толщиной 1,5 мм, а хлеб – ломтиками толщиной 2 мм. Выложить друг на друга, чередуя слои – 11 слоев хлеба и 10 слоев сала. Прижать "наполеон" грузом и убрать в холодильник на полчаса, чтобы сало застыло. Достать и нарезать таким образом, чтобы получились квадратные бутерброды 2х2 см, высотой около 7 мм.
Поверх наполеона выложить ложку черной икры. Перед подачей нарезанный наполеон подержать пару минут в тепле, чтобы сало стало более мягким.

Гребешок, гранат, хрен от Владимира Мухина

Ингредиенты
Гребешок 1 шт
Огурец 30 г
Зеленые томаты 15 г
Хлорофилл из укропа 10 мл
Фреш из свежего хрена 5 мл
Сметана 30 г
Пудра из сушеного граната 1 г
Лук сибулет 1 г
Соус из граната 3 мл
Для маринада для гребешка
Сахар 125 г
Соль 250 г
Водка 90 мл
Укроп 50 г
Свежий 120 г
Свекла 200 г
Зерна граната 200 г

Для соуса из граната
Сок граната 50 мл
Соль 1 г
Сахар 2 г
Приготовление
Для маринада для гребешка натереть на терке свежий хрен и свеклу, раздавить зерна граната, добавить сахар, соль, водку и укроп, перемешать. Свежий гребешок достать из раковины, очистить, положить в маринад, перемешать, закрыть и убирать в холодильник на 1,5 часа. Замаринованный гребешок очистить от остатков маринада, подсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками.
Огурец короткоплодный очистить от кожицы и нарезать кубиком 5х5 мм. Зеленый соленый томат очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиком 5х5 мм. Смешать кубики и заправить хлорофиллом из укропа.
В сметану добавить фреш из свежего хрена и лук сибулет, перемешать.
Для подачи на тарелку выложить огурцы с томатом, затем добавить сметану и нарыть слайсами гребешка. Тарелку посыпать пудрой из сушеного граната и добавить соус из уваренного гранатового сока.

Гематоген от Дмитрия Зотова

Ингредиенты
Чипсы сладкие свекольные 2 шт.
Ганаш из бычьей крови 10 г
Вареная сгущенка 10 г
Фундучное пралине 5 г
Кунжут 1 г
Корица 1 г
Свежая черная смородина
(или другие черные ягоды) 10 г
Мороженая черная смородина 10 г
Бальзамический уксус для маринада
Мягкая меренга 15 г
Приготовление
Для чипсов, свеклу нарезать поперек тонкими ломтиками и окунуть их в густой сахарный сироп. Высушить.
Для приготовления ганаша, бычью кровь запаковать в вакуумный пакет и готовить 2 часа при постоянной температуре 74 градуса, чтобы кровь приобрела структуру ганаша. Затем смешать кровь с вареной сгущенкой в пропорции один к одному, добавить в смесь фундучное пралине, кунжут и корицу.
Свежие черные ягоды вместе с мороженой и холодной черной смородиной замариновать в течение минуты в бальзамическом уксусе.
На второй чипс отсадить подкрашенную капелькой свекольного сока белковую смесь, взбитую классическим способом, который используется для меренги, а затем опалить меренгу горелкой.
Для подачи сложить готовые ингредиенты как мильфей – на сладкий чипс отсадить из кондитерского мешка ганаш, на него выложить ягоды и накрыть вторым чипсом с меренговой шляпкой.

Тартар из сердца дикого оленя на гречневых такос
от Аны Рош

Ингредиенты
на 8 порций

Гречневые тако
Гречневая мука 220 г
Мука пшеничная 280 г
Масло сливочное 250 г
Сода 1 ч.л
Вода комнатной температуры 150 мл
Приготовление
Из всех ингредиентов замешать тесто в течение 15-ти или больше минут. Охладить. Тонко раскатать и вырезать круги. Выпекать в антипригарной сковороде до красивого поджаристого оттенка. Использовать как формочку для подачи тартара.
Тартар
Сердце оленя 250 г
Можжевеловые ягоды 20 г
Соль 30 г
Приготовление
Хорошо очищенное от пленок свежее мясо заморозить, и только после этого использовать, храня в холодильнике. Сушеные плоды можжевельника размельчить и смешать с солью, хранить смесь в сухом месте, используя по мере необходимости. Мясо, нарезанное как для классического тартара и смешанное с салатом из цикория, подавать на тако из гречки, приправив сверху копченой эмульсией.
Цикорий с дрожжами
Зимний цикорий 200 г
Масло из виноградных косточек 100 г
Свежие пивные дрожжи 100 г
Поджаренный фундук 50 г
Приготовление
Дрожжи поджарить в духовке в течение 10 минут при 170 градусах, а затем еще подсушить 20 минут при 140 градусах. Остудить, добавить масло и взбивать в течение 10 минут в термомиксе при 70 градусах. Процедить и хранить в холоде. Фундук хорошенько поджарить и размельчить. Цикорий почистить, нашинковать и заправить перед подачей дрожжевым маслом, щепоткой можжевеловой соли и горстью фундука.
Копченая яичная эмульсия
Яйца 5 шт.
Подсолнечное масло 200 г
Соевый соус 20 г
Вода 20 мл
Желатин 2 листочка
Приготовление
Яйца приготовить в течение 20 минут при температуре 65 градусов. Снять скорлупу. Покоптить яйца холодным дымом, а затем медленно, постепенно добавляя масло, взбить венчиком до состояния эмульсии.
Нагреть соевый соус и воду, добавить желатин, и смешать смесь с яичной эмульсией. Залить в сифон, при подаче отсадить соус на тартар.