Restorator.Chef.ru
# Вокруг и около

Принимали рынок

24 сентября, в воскресенье, в школе Chefshows by Novikov состоялся первый «Рынок выходного дня B2B». Совместное мероприятие организовали школа Chefshows by Novikov и фестиваль ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», при поддержке нашего журнала.
Мы тоже поучаствовали в поиске перспективных продуктов – и в России, и за ее пределами. А также провели целый день в школе на рынке в компании с фермерами, поставщиками, поварами и рестораторами. Попробовали абсолютно все – от башкирского крафтового пива до испанского безалкогольного вина.
Бренд-шеф школы Артур Овчинников устроил нон-стоп дегустацию – выбирая продукты прямо с прилавков и готовя на своей профессиональной кухне разные блюда, которых бы хватило на пару самостоятельных меню в полноценном ресторане. Посетители рынка чего только не попробовали – были и сэндвичи из крафтового хлеба с фермерскими мясными продуктами, и ремесленная паста с фермерскими же креветками, и десерты из подмосковного молока с последней местной малиной сезона.
Главная идея «Рынка» – соединить напрямую поваров, рестораторов и закупщиков, которым всегда нужны новые, интересные или просто хорошие продукты, с фермерами, производителями и поставщиками, которым необходимы прямые контакты в ресторанах.
Но самое главное – на прилавках «Рынка» нашлось множество в самом деле классных продуктов, которые действительно можно представить себе в продуктовой корзине любого приличного ресторана. Скажем, зеленый горошек сахарный из-под Лихославля, который выращивает владелец фермы «Филиппов хутор» Михаил Плотников, предлагающий ресторанам возможность вырастить те или иные овощи, включая редкие в наших широтах, специально для ресторанных нужд. Или, например, уникальный и нереально ароматный кампотский перец – достопримечательность и предмет гордости одноименной провинции на юге Камбоджи на побережье Сиамского залива, который считается лучшим на планете в своем ботаническом виде piper nigrum и имеет статус продукта защищённого места происхождения PDO. Кстати, о статусах, еще одним иностранным гостем рынка стала знаменитая паста Rustichella d'Abruzzo, специалисты которой умудряются сочетать ремесленные и инновационные технологии, вековые рецепты с новыми разработками. Еще нашими фаворитами стали замечательные хлеба, которые неясно даже как выбирать – так все хороши.
Например, от ремесленной пекарни BioBrot, которая печет свои многочисленные хлеба в немецких дровяных печах, или от крафтовой пекарни «Печорин», у которой всего два рецепта, но зато какие формы! Или от лавки «Профессор Пуф», где можно найти хлеба по авторским и традиционным, воссозданным заново русским и иностранным рецептам. Или от пекарни «Батон», у которой есть хлеб со злаками, семечками и самыми разными вариантами муки. А где хлеб – там и сыр. Наши фавориты бри и камамбер марки WhiteCheese from Zhukovka, которые делают из фермерского молока по французским технологиям в ближнем Подмосковье с прошлого года. А также все варианты шевров от компании «Козы и Компания», сделанные из местного молока по аутентичным технологиям на образцовом заводе полного цикла. Но не забудем о мясе – на рынке состоялся спецпоказ продукции нового проекта марки «У Палыча»: мраморной говядины, которую выращивают (а потом и делают с ней все, что положено с случае с мясом, включая сухое вызревание) в Татарстане. А вот тихоокеанскую белую креветку компания под названием «Русская креветка» выращивает в селе Коллонтай, что в Калужской области, это позволяет приезжать продукту с близкие регионы свежей, что сильно расширяет пространство его кулинарных возможностей. А кроме прочего, много ли вы видели ферм по разведению тихоокеанской креветки в центральной части нашей страны? А они есть! Одного этого открытия достаточно для того, чтобы начать планировать новый «Рынок» для профессионалов. И не говорите потом, что вас не приглашали, не жалуйтесь, что продуктов нет. Кто ищет – тот найдет.
Ссылка на страницу со всеми участниками: http://restorator.chef.ru/240917-2