Restorator.Chef.ru
Привет с юга
В России появился еще один фестиваль с локаворским уклоном,
на сей раз в Сочи. И это очень даже хорошо.
Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба Chef's Collaboration Fest
В середине лета в Сочи прошел первый гастрономический фестиваль под названием Chef's Collaboration Fest. Событие прошло по инициативе, что называется, на местах - фестиваль, который обещают сделать ежегодным, принимала команда сочинского ресторана "Баран-Рапан". К его шефу Андрею Колодяжному в гости приехали коллеги Влад Корпусов и Антон Ковальков из Москвы и Евгений Викентьев, Антон Абрезов и Игорь Гришечкин из Петербурга.
Когда трава зеленее

На четыре дня теплая компания превратилась в последователей гастроботаники - именно этим модным гастрономическим направлением увлечен хозяин фестиваля Андрей Колодяжный. У себя в сочинском ресторане он старается следовать принципам локальности и сезонности и максимально использовать на кухне продукты, которые выросли в радиусе пары сотен километров от Сочи. Но помимо очевидных черноморских морепродуктов, южных фруктов и овощей, Андрей прославляет горные травы Кавказа и прочую местную дикую и фермерскую растительность - лесную, полевую и прибрежную. Первый сочинский фестиваль молодой экспериментальной кухни тоже воспевал травы и листья, кусты и плоды летнего курортного сезона. И каждый из шефов увидел в этой несложной, хоть и южной, продуктовой корзине свою историю.

Вооружившись целой библиотекой справочников о флоре Кавказа, Колодяжный, как заправский фито-доктор, живописует гостям удивительные свойства местных дикоросов. Гости, по жаре утомленные обрушившейся на них информацией и аперитивами, требуют проверить действие травы на себе. Каждое утро у поваров и периодически примыкающей к ним столичной прессы начинается с поездок на озера где-то над Хостой, куда надо забираться по крутым склонам, а продолжается пикником на обочине. Предводитель отряда пионеров беспрерывно рвет какие-то листочки, стебельки и ягодки, тут же сообщая полное досье на каждый дикий образец. Гости тащат в рот все подряд – и переспевшую землянику, и недоспевшую алычу. Впрочем, некоторым везет – местная кислица (она же заячья капуста), хоть и не столь кисла и зелена как подмосковная, но тоже очень даже оттягивает. То и дело на склонах возникают одичавшие чайные кусты. В принципе, эти листья тоже можно употребить в дело. Дабы убедиться в этом наглядно, гости фестиваля лезут по адской жаре на очередную гору, где раскинулась образцовая чайная плантация, идет сбор урожая и, естественно, готов для дорогих гостей и стол, и дом. Прямо между чайными кустами Колодяжный готовит и кормит всех на завтрак свой фирменным десертом из мацестинского чая матча, расширяя продуктовую корзину российского юга куда-то далеко за пределы советского справочника о местной флоре. В какой-то момент Андрей торжественно достает из рукава, добытый буквально «только что», местный черный трюфель. У него, сказать по правде, нет никакого особенного аромата, однако повара решительно настроены доказать сомневающимся обратное. И не только по поводу трюфеля.
Результаты своих экспедиций по окрестностям шефы демонстрируют гостям ресторана «Баран-Рапан» три вечера подряд в четыре руки. Еще две важные руки – у сомелье ресторана Алексея Ульянова, который безошибочно подбирает свою пару к каждому блюду, и как заправский распорядитель, ведет ужины, на которых, кажется, танцуют все. Евгений Викентьев и Влад Корпусов в старом добром стиле surf&turf рассказывают веселую историю о курортном столе, где «все, что есть в печи – на стол мечи» - соленая хамса и первые арбузы, сочные кубанские помидоры, превращенные Корпусовым в литры томатного бульона для «окрошки» и маринованные огородные кабачки со свежезавяленными черри, простецкая курица и роскошный, редкий даже по местным меркам, морской серебристый горбыль. Для кульминации – десерт Викентьева из собранных утром трав, уложенных друг на друга в том порядке, в котором они растут, поднимаясь все выше в горы. На ужине двух Антонов, Ковалькова и Абрезова, примерно тот же набор продуктов подвергается испытанию техниками и азиатскими приправами. Барабулька Абрезова, прежде чем поплыть косяком, маринуется в заваренном чае, арбуз Ковалькова, прежде чем получить остро-сладкую плоть, томится в тайских специях, а тартар из говядины, волей двух Антонов, получает в компанию сочную, но соленую клубнику. Царица полей – кукуруза оправдывает свое звание и превращается в сложносочиненное кукурозотто, а местный укроп, вступив в тесную связь с заячьей капустой – в ледяной десерт редкого отрезвляющего действия. Финальный ужин от хозяина кухни и его питерского гостя, на тему «Север и Юг», демонстрирует два соответствующих подхода. Колодяжный щедрой рукой женит ягнятину с рапаном, кинзу с шоколадом, а говядину с матчей, яблочным кремом и цветами бегонии. Гришечкин маринует огурцы для десерта и сыплет сушеный на зиму укроп в меренгу. Впрочем, и на севере бывает жарко, доказывает Игорь тартаром из баранины с острым копченым арбузом, в котором сложно не узнать историю о шашлыках на выходных. Историю вполне универсальную, что для севера, что для юга. Но чем больше будет поводов у шефов рассказывать истории, выстраивая свои сюжеты на локальной основе, тем лучше - и шефам, и городу Сочи, и другим российским городам и весям тоже.
к изобилию
12 блюд, придуманных в Сочи, превращаются в универсальное меню для сезона урожая

На трех ужинах в четыре руки в ресторане "Баран-Рапан" парни из Сочи, Москвы и Питера приготовили около двух десятков специально придуманных для феста блюд, максимально используя для них то, что выросло под боком или плавало в море еще с утра. Мы записали дюжину рецептов, никого из шефов не пропустив. И у нас получилось роскошное меню сезона сбора урожая, которое могло бы составить славу почти идеальному гастробистро, где вся история с едой рассказана легко, иронично, логично и интересно. 12 блюд от шефов из трех российских городов, придуманных специально для Chef's Collaboration Fest в Сочи на основе южных продуктов - прямо перед вами.

Арбуз, хамса и бузина
Евгений Викентьев
(Hamlet&Jacks и «Винный шкаф», Санкт-Петербург)

Ингредиенты на порцию
Арбуз 25 г
Огурец 8 г
Хамса соленая 15 г
Скелет хамсы 1 шт.
Сироп бузины 1 мл
Для сиропа
Вода 100 мл
Сахар 100 г
Цветы бузины 20 г
Для арбуза
Арбуз 25 г
Соль 1 г
Приготовление
Арбуз, нарезанный брусочками, упаковать в вакуумный пакет вместе с солью, и компрессировать в течение нескольких минут.
Огурец свежий нарезать на тонкие слайсы.
Хамсу соленую разобрать на филе, достать скелет и обжарить скелет во фритюре.
Сварить сироп – сахар с водой довести до кипения, снять с плиты, остудить немного, добавить свежие цветы бузины и настоять 2 часа под крышкой.
Подача. Арбуз выложить на тарелку, на арбуз выложить огурец, сверху выложить филе хамсы, а на рыбу – хрустящий скелет. Перед подачей сбрызнуть блюдо сиропом из бузины.

Барабулька, мацестинский чай и груша
Антон Абрезов (ресторан GRAS&MADBAREN, Санкт-Петербург)

Ингредиенты на порцию
Маринованная барабуля 70 г
Маринованная груша 15 г
Гель из груши 15 г
Копченый сырный соус 30 г
Масло из трав c хреном 5 г
Консоме из барабули 20 г
Портулак для подачи
Для барабули (на 600 г)
Барабуля филе 700 г
Черный мацестинский чай 15 г
Вода 500 г
Уксус белый винный 125 г
Сахар 40 г
Перец душистый 2 г
Свежий лавровый лист 2 г
Тимьян 2 г
Комбу 2 г
Рыбный соус 10 г
Кориандр семена 2 г
Соль 10 г
Для копченого сырного соуса (на 250 г)
Копченый сулугуни 200 г
Рыбный бульон 100 г
Сливки 22% 300 г
Агар агар 8 г
Рыбный соус 2 г
Для консоме (на 400 г)
Бульон из барабули 500 г
Маринад от груши 50 г
Для масла из трав с хреном (на 150 г)
Масло растительное 200 г
Петрушка 100 г
Хрен свежий 20 г
Для маринованной груши (на 50 г)
Груша 120 г
Маринад грушевый 50 г
Для маринада грушевого (на 190 г)
Яблочный уксус 120 г
Вода 180 г
Имбирь 8 г
Свежий лавровый лист 2 г
Сахар 60 г
Соевый соус 8 г
Соль 2 г
Мята 4 г
Приготовление
Барабуля. Разделать рыбу (можно использовать и более крупные виды) на филе. Заварить чай. Соединить жидкие компоненты маринада, довести до кипения. Добавить сухие компоненты на 10 минут. Процедить, остудить. Выложить рыбу в гастроёмкость, подогреть маринад до 40 градусов, залить рыбное филе, сразу поставить в холодильник, не закрывая, на один час (более крупную рыбу – на три часа). Достать рыбу из маринада. Хранить максимум один день.
Сырный соус. Натереть копченый сыр, смешать со сливками и рыбным бульоном, упаковать в вакуумный пакет и готовить 3 часа при температуре 60 градусов. Процедить, остудить, добавить рыбный соус. Отложить 15% этой массы. Вбить блендером агар-агар в оставшиеся 85% смеси из расчета 2 г на каждые 100 г. Довести смесь до кипения, кипятить 15 секунд на среднем огне, помешивая венчиком. Вылить смесь в гастроемкость, остужать около часа. Затем пробить блендером, вместе с 15% базовой массы.
Маринованная груша. Смешать жидкие компоненты маринада для груши, довести до кипения, добавить сухие компоненты на 10 минут, процедить, остудить. Вырезать из твердой груши цилиндры специальным ножом, залить маринадом и завакуумировать на 30 минут. Нарезать на диски. Всё, что осталось от груши после нарезки, пробить блендером, добавить 0,5% ксантановой камеди, протереть через сито.
Маринованная груша. Смешать жидкие компоненты маринада для груши, довести до кипения, добавить сухие компоненты на 10 минут, процедить, остудить. Вырезать из твердой груши цилиндры специальным ножом, залить маринадом и завакуумировать на 30 минут. Нарезать на диски. Всё, что осталось от груши после нарезки, пробить блендером, добавить 0,5% ксантановой камеди, протереть через сито.
Консоме. Отварить базовый рыбный бульон из костей барабули. Добавить маринад от груши. Довести до вкуса солью, перцем и сахаром. Заморозить, выложить на несколько слоёв марли или вафельного полотенца в холодильнике, использовать стекшую жидкость.
Масло из трав с хреном. Оборвать листья петрушки и мягкие ветки. Смешать в блендере с растительным маслом и очищенным хреном. Измельчать в блендере 6-7 минут. Процедить через кофейный фильтр.
Сборка блюда. Выложить маринованное филе на тарелку, сохраняя динамику – будто рыбы плывут косяком. Затем ассиметрично выложить диски груши, грушевый крем, сырный соус. Потом капнуть хаотично травяным маслом и набросать портулак. На столе перед гостем добавить в тарелку консоме.

Карпаччо из ягненка с паштетом из рапана
Андрей Колодяжный (ресторан «Баран-Рапан», Сочи)

Ингредиенты на 4 порции
Ягнятина (вырезка) 130 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Крем из сельдерея 40 г
Масло из тархуна 10 г
Цветы портулака 3 г
Паштет из рапанов 40 г
Для крема из сельдерея
Корень сельдерея 200 г
Молоко 100 г
Сливки 20% 100 г
Сливочное масло 50 г
Соль 2 г
Сумах 2 г
Кориандр 5 г
Для масла из тархуна
Тархун 30 г
Масло растительное 50 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Для паштета из рапана
Рапаны сювид 100 г
Лук 30 г
Масло сливочное 30 г + 20 г
Белое вино 20 г
Сливки 33% 20 г
Приготовление
Ягненок. Вырезку посолить и поперчить, оставить мариноваться в течение часа. Затем завернуть в пищевую пленку и убрать в шокер (на минус 30°С) на 10 минут или в морозилку на 4 часа. Затем нарезать мясо слайсами.
Масло из тархуна. Нагреть растительное масло на сковороде до 35°С, добавить свежий тархун, соль, перец, снять с огня и настаивать 48 часов. Затем пробить смесь в блендере и процедить через марлю.
Крем из сельдерея. Очищенный сельдерей отварить в молоке со специями в течение часа. Затем пробить в блендере со сливками и сливочным маслом.
Паштет из рапана. Приготовить рапанов в сювиде - при 58 градусах в течение одного часа. Затем обжарить рапанов с луком, 30 граммами сливочного масла и белым вином, в конце жарки добавить сливки. Затем пробить смесь в блендере, добавить 20 г сливочного масла, пробить еще раз и убрать в холодильник на 2 часа.
Подача. На тарелку выложить слайсы из ягненка, сбрызнуть маслом из тархуна, гарнировать кремом из сельдерея и добавить шарик паштета, украсив его цветком портулака.

Тартар из шашлыка с острым арбузом и кремом из брынзы
Игорь Гришечкин
(ресторан "Кококо", Санкт-Петербург)

Ингредиенты на 4 порции
Баранина бескостная 600 г
Оливковое масло 50 г
Томаты кубанские 400 г
Чеснок 20 г
Тимьян 5 г
Розмарин 5 г
Арбуз мякоть 200 г
Лаваш тонкий 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Брынза 200 г
Сливки 200 г
Масло растительное 100 г
Аджика кубанская 30 г
Кинза, петрушка, укроп, зеленый лук 50 г
Соль
Перец черный молотый
Приготовление
Баранину посолить и поперчить, немного натереть оливковым масло и мариновать 30-40 минут. Затем пожарить мясо на углях на шампурах или решетке до состояния medium rare. Снять с решетки, сложить в кастрюлю под крышку, чтобы мясо дало сок. Когда мясо остынет, нарезать его небольшим кубиком, как на тартар, вернуть в кастрюлю и хорошенько перемешать с мясным соком.
Томаты бланшировать, снять кожицу, нарезать крупно и извлечь семечки. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок, веточки тимьяна и розмарина. Подвялить при 60 градусах часа четыре.
Арбуз разрезать, снять с корки, порезать на средние кусочки и извлечь все семечки. Сложить в гастроемкость, под крышку запустить дым, с помощью ручного окуривателя. Дать настояться минут 15, затем слегка сверху подсолить арбуз.
Масло растительное с аджикой пробить блендером вместе и процедить через сито.
Для чипсов из лаваша, сливочное масло прогреть в сотейнике, добавить зубчик чеснока и пробить блендером. Смазать кисточкой маслом лаваш, затем запекать его при 180 градусах около 7 минут. Получившийся чипс разломать на неравномерные кусочки.
Соленую брынзу натереть на терке. Сливки прогреть в сотейнике, добавить натертую брынзу и пробить блендером до однородного состояния. Заправить смесь в сифон и хорошенько встряхнуть.
Зелень разобрать на веточки, зеленый лук нарезать наискосок тонкой соломкой и опустить в воду со льдом, через 20 минут обсушить бумажным полотенцем.
Сервировка. На тарелку выложить несколько кусочков вяленых томатов, несколько ломтиков копченого арбуза, между ними рассыпать тартар из шашлыка, маслом с аджикой полить арбуз, рассыпать сверху чипсы из лаваша и веточки зелени. Перед подачей отсадить на тарелку теплый крем из соленой брынзы.

Кукурозотто
Антон Ковальков
(ресторан Steak It Easy, Москва)

Ингредиенты на порцию
Пюре кукурузное с лемонграссом 60 г
Бульон овощной 200 г
Кукуруза, срезанная с початка 100 г
Мусс из жженого масла и мисо 15 г
Пармезан 10 г
Кукуруза, маринованная с понзу 20 г
Трюфель мацестинский для подачи
Для пюре кукурузного с лемонграссом
Кукуруза свежая 500 г
Бульон овощной 1 л
Сливки 300 г
Масло сливочное 50 г + 50 г
Лемонграсс 10 г
Имбирь 5 г
Белая мисо-паста 15 г
Для мусса из жженого масла и мисо
Масло сливочное жженое 120 г
Масло сливочное осветленное 100 г
Ксантана 1 г
Белок 60 г
Мисо-паста 10 г
Для маринованной кукурузы
Зерна кукурузы 120 г
Уксус белый винный 100 г
Сахар 70 г
Вода 70 г
Понзу 50 г
Приготовление
Пюре с лемонграссом. Все ингредиенты, кроме мисо-пасты обжарить, залить бульоном и томить до мягкости. Затем пробить в блендере вместе с мисо и второй частью масла.
Мусс из бер нуазетт и мисо. Все ингредиенты пробить в блендере, залить в сифон и готовить еще один час при температуре 67 градусов. Готовый мусс держать теплым до подачи.
Маринованная кукуруза. Все ингредиенты для маринада нагреть почти до кипения и залить ими кукурузу. Оставить мариноваться на 3-7 часов. В дальнейшем можно упаковать в банки и использовать в следующем сезоне.
Кукурозотто. Зерна кукурузы обжарить на сливочное масле, заливая бульоном постепенно, по принципу приготовления ризотто. Затем добавить часть пюре, довести до вкуса, в конце вбить пармезан и трюфель.
Подача. При подаче сначала выложить пюре, затем ризотто, рядом маринованную кукурузу, а сверху – выдавить мусс. Возле стола потереть трюфель в тарелку.

Томатное консоме с копченым сыром
Владислав Корпусов (ресторан «Мюсли», Москва)

Ингредиенты
Для томатного консоме (на 10 порций)
Спелые томаты 4 кг
Тимьян 30 г
Базилик 20 г
Зеленый лук 50 г
Чеснок 20 г
Розовый перец 5 г
Черный перец 20 г
Для крема из сыра
Козий сыр мягкий 20 г
Сливки 300 г
Козий сыр твердый 300 г
Для черри и арбуза
Арбуз 200 г
Черри 3 кг
Сахар
Соль
Соленый маринад
Для подачи
Свежий натертый хрен 10 г
Зелень сезонная 10 г
Цветы укропа 100 г
Томатное консоме 100 г
Приготовление
Консоме. 2 кг спелых томатов запечь в конвектомате или печи при 250 градусах в течение 10 минут. Дать остыть, смешать печеные томаты со свежими (еще 2 кг), добавить специи и травы – перец, чеснок, лук, базилик и тимьян. Пробить блендером в пюре. Оставить пюре на ночь на сите в марле. Утром готовую стекшую жидкость довести до вкуса яблочным уксусом и солью. Оставшийся жмых не выкидывать, а поставить сушить в теплое место (около 50 градусов) до полного высыхания, затем блендировать. Полученный порошок довести до вкуса солью и оставить сушиться еще, если необходимо.
Крем из козьего сыра. Мягкий козий сыр смешать с горячими закипевшими сливками в блендере до однородной массы. Прокоптить на ольховых опилках и остудить. Затем поместить крем в кондитерских мешок и отложить. Твердый козий сыр натереть на мелкой терке. Выдавливать из кондитерского мешка крем в натертый твердый сыр и формировать шарики (по 20 г крема на каждый).
Черри и арбуз. Свежие черри нарезать пополам, приправить сахаром и солью и вялить в течение 4-5 часов на температуре 50 градусов. Арбузную мякоть очистить от косточек, хаотично нарезать и замариновать в соленом маринаде в течение 12 часов (для маринада требуется 30 г соли на литр воды, воду следует довести до кипения и добавить 10 г тимьяна и 5 г черного перца). Перед подачей просушить арбуз от маринада.
Для подачи завяленные черри чуть обвалять в натертом свежем хрене и посыпать томатной пудрой, кусочки арбуза панировать в любой мелко нарезанной зелени. Выложить черри и арбуз в тарелку, вместе с сырными шариками с кремом. Добавить цветы укропа для декора. Консоме подавать отдельно в чайнике, украшенном цветами, укропом и другими травами.

Горбыль с кабачковым карпаччо и куриными сердцами
Владислав Корпусов (ресторан «Мюсли», Москва)

Ингредиенты на 10 порций
Горбыль филе 2 кг
Кабачки 3 кг
Порей белая часть 3 кг
Растительное масло и соль для маринадов
Для бульона
Куриные крылья 3 кг
Водоросли вакаме 20 г
Водоросли комбу 20 г
Рыбный соус 100 г
Для куриных сердец
Сердца куриные 1 кг
Сливочное масло 500 г
Уксус белый винный 50 г
Сахар тростниковый 50 г
Приготовление
Филе горбыля нарезать на кусочки из расчета 100 г на порцию. Засолить в соленой воде на 15 минут (для маринада на 3 л воды нужно 60 г соли – смешать, прокипятить и остудить).
Кабачки тонко нарезать на слайсере вдоль, промазать нерафинированным растительным маслом и мелкой солью по вкусу. Оставить на два часа, чтобы кабачок стал мягким.
Порей запечь в духовке про 300 градусах в течение 10 минут, остудить, разрезать пополам и использовать мягкую середину.
Бульон. Куриные крылья запечь при 200 градусах в течение 30 минут. Затем залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Слить бульон и уварить его до 500 мл. Заварить в курином бульоне водоросли, оставить на 30 минут. Затем процедить, добавить рыбный соус, сахар и соль по вкусу.
Сердца. Куриные сердца посолить по вкусу, добавить сливочное масло и белый винный уксус и готовить в сювиде 4 часа при температуре 75 градусов.
Перед подачей просоленную рыбу закоптить на 60 градусах в течение часа в коптилке. Выложить рыбу в тарелку, спрятать ее под слайсами цуккини и порея. Бульон подогреть, добавить в него куриные сердца и залить всей этой смесью рыбу с овощами.

Горные травы или Гора травы
Евгений Викентьев (Hamlet&Jacks и «Винный шкаф», Санкт-Петербург)

Ингредиенты на порцию
Домашний сливочный сыр 30 г
Маринованный ревень 25 г
Желе из щавеля 30 г
Солодовый крамбл 30 г
Чёрная смородина, щавель, мята, кислица, горная кинза по вкусу
Снег из топинамбура 30 г
Для маринованного ревеня (на 800 г)
Ревень очищенный 800 г
Мятный сироп 950 г
Для солодового крамбла (на 980 г)
Солод красный ферментированный 500 г
Сахар 200 г
Сливочное масло 280 г
Для желе из щавеля (на 2 кг)
Фреш щавель 1650 мл
Сахар 130 г
Соль 2 г
Оливковое масло 11 мл
Желатин 10 г
Для снега (на 2100 г)
Топинамбур 2 кг
Сахар 182 г
Соль 2 г
Желатин 30 г
Для домашнего сыра
Домашние жирные сливки 2 л
Лимонная кислота 4 г
Сахарная пудра 150 г
Приготовление
Ревень нарезать кубиком 4 на 4 мм. Залить мятным сиропом (поллитра воды на полкило сахара, вскипятить, снять с плиты, чуть остудить, добавить 100 г мяты, настоять под крышкой 2 часа). Мариновать ревень в сиропе 24 часа под вакуумом.
Крамбл. Сливочное масло комнатной температуры смешать с остальными ингредиентами до получения однородного теста. Затем убрать в холодильник на 4 часа, чтобы тесто схватилось. Настоявшееся тесто натереть на терке и выпекать при температуре 180 градусов около 2 минут.
Желе из щавля. Из щавеля отжать фреш. В небольшом количестве сока (около 300 мл) растворить соль, сахар, желатин и оливковое масло. Когда желатин разойдется, смешать сок с оставшимся фрешем.
Снег. Топинамбур запечь до готовности, очистить, пробить в миксере до состояния идеального пюре. Затем добавить в пюре соль, сахар, и растопленный желатин. Перемешать до однородности и заморозить в боллах пакоджета.
Сыр. Сливки перемешать с лимонной кислотой и прогреть до температуры 90 градусов, затем слить на 4 слоя марли и убрать в прохладное помещение на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Затем получившуюся массу смешать с сахарной пудрой.
Подача. На тарелку выложить домашний сливочный сыр, на него маринованный ревень, затем желе из щавеля и солодовый крамбл. Затем следует выложить травы друг за другом, одна выше другой, по принципу высоты их произрастания в горах. На вершине горы травы в итоге должен оказаться снег из топинамбура.

Гречка, солод, сезонные ягоды
Антон Абрезов (ресторан GRAS&MADBAREN, Санкт-Петербург)

Ингредиенты на порцию
Гречневая панна-котта 80 г
Солодовое печенье 15 г
Гречневый попкорн 10 г
Острый клубничный соус 20 г
Свежие ягоды по сезону 20 г
Ягодная пудра 3 г
Для панна-котты (на 350 г)
Гречневая крупа 100 г
Топленое молоко 150 г
Молоко 150 г
Сливки 33% 150 г
Сахар 180 г
Ванилин 1 г
Желатин 10 гг
Для солодового печенья (на 250 г)
Масло сливочное 200 г
Мука ржаная 200 г
Сахар 70 г
Желтки 2 шт.
Белки 1 шт.
Солод ферментированный ржаной 100 г
Соль 5 г
Какао 30 г
Для попкорна (на 100 г)
Гречневая крупа 100 г
Сливочное масло 80 г
Соль 5 г
Для клубничного соуса (на 200 г)
Клубника 200 г
Сахар 50 г
Смесь 5 перцев 5 г
Ксантановая камедь 1 г
Для ягодной пудры (на 10 г)
Ягоды сезонные 100 г
Приготовление
Панна-котта. Отварить гречку в воде. Смешать в вакуумном пакете со сливками, молоком и топленым молоком. Готовить при 60 градусах. Процедить, добавить сахар, ванилин. Замочить желатин. Добавить в сливочную смесь, вылить в форму.
Солодовое печенье. Смешать сухие компоненты, перетереть со сливочным маслом, добавить яйца. Замотать плёнкой, оставить в холодильнике на 3 часа. Достать из холодильника, раскатать и печь при температуре 160 градусов около 12 минут. 75% процентов печенья достать, остальное печь ещё 15 минут.
Гречневый попкорн. Разогреть гречневую крупу на сковороде на среднем огне, высыпать в сотейник с большим количеством растительного масла, взорвать попкорн и достать его с помощью сита, сразу посолить. Разогреть сливочное масло, нагревать его до состояния бер нуазетт. Затем закоптить масло с помощью smoking gun. Добавить несколько ложек копченого масла в попкорн, перемешать.
Клубничный соус. Засыпать ягоды сахаром и перцем, нагреть и растворить сахар. Измельчить блендером, добавить ксантан, протереть через сито.
Ягодная пудра. Ягоды нарезать, высушить в дегидраторе и протереть в порошок.

Маринованные огурцы с сорбетом из мацони
Игорь Гришечкин (ресторан "Кококо", Санкт-Петербург)

Ингредиенты на 4 порции
Огурцы 500 г
Сахар 100 г
Лимонная кислота 5 г
Мята 20 г
Смородина черная 80 г
Смородина красная 60 г
Мацони 200 г
Сливки 33% 100 г
Глюкоза 50 г
Желатин 6 гр
Белки 6 шт
Сахар 50 г
Сушеный укроп 10 г
Винный уксус белый 10 г
Цветы укропа 10 г
Приготовление
Огурцы очистить от кожицы и нарезать произвольно, все обрезки от огурца и еще пару огурцов пробить с сахарным сиропом (вода и сахар один к одному), мятой и лимонной кислотой. Процедить. Вакуумировать огурцы в получившемся маринаде. Убрать в холодильник на 3 часа.
Сорбет из мацони. Сливки прогреть с глюкозой и желатином, остудить до комнатной температуры. Добавить мацони и пробить блендером. Налить в бокс для пакоджета и заморозить. Когда смесь замерзнет полностью, пробить, снова заморозить и снова пробить.
Меренга. Белки взбить до твердых пиков с сахаром и каплей винного уксуса. Размазать по силиконовому коврику равномерным тонким слоем. Посыпать сверху пудрой из сушеного укропа. Сушить в дегидраторе при температуре 60 градусов в течение 4 часов.
Подача. В тарелке разложить огурец и немного сиропа, в котором он мариновался, рядом выложить свежие ягоды и мелко нарубленные цветы укропа. Сверху выложить кнелю из сорбета, а на сорбет – разломанную меренгу с сушеным укропом.

Мусс и меренга из сыра с соусом из кинзы
Андрей Колодяжный (ресторан «Баран-Рапан», Сочи)

Ингредиенты
Для мусса
Сыр пармезан 120 г
Сыр адыгейский копченый 100 г
Сливки 33% 150 г
Молоко 50 г
Желатин 7 г
Сахар 50 г
Для соуса
Фреш из кинзы 10 г
Фреш из щавеля 15 г
Сок лимона 3 г
Ксантан 1 г
Сахар тростниковый 5 г
Для безешки
Сахар 300 г
Белок 120 г
Дор Блю 150 г
Вода 80 г

Приготовление
Мусс. Сыры с молоком растопить на водяной бане. Добавить сахар в сырную массу и растительный желатин. Сливки взбить отдельно. Соединить все ингредиенты, залить в формочки и убрать в морозилку на 4 часа.
Соус. Смешать фреши из кинзы и щавеля с сахаром, добавить ксантану и взбить смесь.
Меренга с сыром. Из воды и сахара сварить сахарный сироп. Взбить предварительно охлажденный белок до воздушной пены. Смешать сироп со взбитым белком. На водяной бане растопить сыр и добавить в белковую массу. Затем выпекать в разогретой до 80°С духовке в течение 4 часов.
Подавать, выложив на тарелку мусс, затем меренгу и соус, а также украсив десерт гарниром из сезонных съедобных цветов.

Укроп и орехи
Антон Ковальков (Steak It Easy, Москва)

Ингредиенты на порцию
Мороженое из молока и укропа 40 г
Миндальная каша 30 г
Миндальный мусс 30
Свежий лесной орех 5 г
Граните из щавеля, укропа и заячьей травы 30 г
Укроп, заячья трава, бегония 2 г
Для граните
Щавель 50 г
Заячья трава 50 г
Укроп 40 г
Сироп сахарный (пропорция 1 часть сахара на 2 части воды) 100 г
Сок лимона 20 г
Для мороженого из укропа
Молоко 300 мл
Мацони 200 г
Укроп бланшированный 50 г
Желток 5 штук
Сахар 50 г
Для мусса из жареного миндаля и миндальной каши
Миндаль 500 г
Молоко 500 мл
Вода 100 мл
Желатин 1 пластинка
Сахар

Приготовление
Граните. Все ингредиенты – нарезанные щавель, заячью траву, укроп, сироп и лимонный сок – поместить в пакоджет и пробить 4 раза.
Мороженое из укропа. Приготовить базу для мороженого по принципу соуса англез. Залить базу в пакоджет и пробить вместе с бланшированным укропом.
Мусс из миндаля и каша. Обжарить миндаль, затем залить его холодным молоком. Нагреть, дать остыть и оставить на 12 часов в вакуумном пакете. На следующий день пробить миндаль в блендере и процедит несколько раз. Слегка нагреть и затянуть желатином, затем перелить в сифон до подачи. Оставшийся жмых приправить соком лимона и сахарной пудрой, как кашу.
Подавать как на фото, украсив свежими цветами и зеленью.