© НТА © 2021
#ЕДА #РЕЦЕПТЫ
Не только в профиль
Error get alias
Error get alias
Фото архив ресторанов COOK'KAREKU и Solux Club
Из всех базовых продуктов, у яйца – не только самые увлекательные ассоциации, но и самая завидная гастрономическая судьба. Не стоит даже пытаться перечислять все достоинства этого продукта, как и рассуждать о его подвигах на экспериментальной ниве, и так понятно – без яйца никакой жизни.
В практическом кулинарном смысле – тем более. Даже в тех случаях, когда мы пытаемся обойтись без него, вот это самое «без него» становится основой опыта, что, согласитесь, говорит скорее о присутствии, чем об отсутствии объекта.
И даже если не вдаваться в парадоксы, несложно заметить, что яйцо – это идеальная форма. Из-за своей очевидности эту формулу можно счесть банальностью, но, во-первых, еда вообще штука банальней некуда, а, во-вторых, попробуйте найти синоним определению «форма яйца». Не такая уж простая задача, так что, обладая фантазией, этим дополнительным обстоятельством непременно надо воспользоваться.
В практическом кулинарном смысле – тем более. Даже в тех случаях, когда мы пытаемся обойтись без него, вот это самое «без него» становится основой опыта, что, согласитесь, говорит скорее о присутствии, чем об отсутствии объекта.
И даже если не вдаваться в парадоксы, несложно заметить, что яйцо – это идеальная форма. Из-за своей очевидности эту формулу можно счесть банальностью, но, во-первых, еда вообще штука банальней некуда, а, во-вторых, попробуйте найти синоним определению «форма яйца». Не такая уж простая задача, так что, обладая фантазией, этим дополнительным обстоятельством непременно надо воспользоваться.
рецепты от шефа
Блюда из яиц
Алексей Берзин / Cook'kareku
Завтрак аристократа
Ингредиенты
Яйцо куриное 4 шт.
Икра чёрная 30 г
Икра красная 30 г
Гренки из чёрного хлеба 3 г
Соль, перец
Масло растительное 20 г
Приготовление
Яйца отварить в горячем уксусе в течение 4 минут. Выложить их на лед. Остудить. Выложить в холодный уксус, выдержать 5 минут. Почистить. Два яйца обвалять в крахмале, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Пожарить во фритюре в течение минуты до золотистой корочки. Выложить в формочки, украсив красной икрой. Два оставшихся яйца выложить в другие формочки, украсить черной икрой и гренками. Подавать утром и с шампанским.
Яйцо куриное 4 шт.
Икра чёрная 30 г
Икра красная 30 г
Гренки из чёрного хлеба 3 г
Соль, перец
Масло растительное 20 г
Приготовление
Яйца отварить в горячем уксусе в течение 4 минут. Выложить их на лед. Остудить. Выложить в холодный уксус, выдержать 5 минут. Почистить. Два яйца обвалять в крахмале, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Пожарить во фритюре в течение минуты до золотистой корочки. Выложить в формочки, украсив красной икрой. Два оставшихся яйца выложить в другие формочки, украсить черной икрой и гренками. Подавать утром и с шампанским.
Скандинавский завтрак
Ингредиенты
Пармантье из шпината 150 г
Каперсы крупные 10 г
Яйцо пашот 1 шт.
Укроп 2 г
Сушёные черри томаты 30 г
Соус из печёной свеклы 20 г
Лосось малосольный 70 г
Редис 10 г
Мангольд 3 г
Для пармантье из шпината
Картофельное пюре 500 г
Куриный бульон 100 г
Сливки 50 г
Шпинатная паста 70 г
Соль, перец по вкусу
Для соуса из свеклы
Печёная свекла 355 г
Сметана 20% 150 г
Горчица дижонская 30 г
Растительное масло 50 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Все ингредиенты для пармантье перемешать, прогреть, довести до вкуса.
Все ингредиенты для соуса пропустить через блендер,
доведя до однородного состояния.
В большую глубокую тарелку поместить горячее парментье из шпината, сверху уложить 4 рулетика из маринованной сёмги, разрезанное пополам яйцо пашот и каперсы, украсить соусом из свеклы, сушёными томатами, укропом, мангольдом и редисом.
Пармантье из шпината 150 г
Каперсы крупные 10 г
Яйцо пашот 1 шт.
Укроп 2 г
Сушёные черри томаты 30 г
Соус из печёной свеклы 20 г
Лосось малосольный 70 г
Редис 10 г
Мангольд 3 г
Для пармантье из шпината
Картофельное пюре 500 г
Куриный бульон 100 г
Сливки 50 г
Шпинатная паста 70 г
Соль, перец по вкусу
Для соуса из свеклы
Печёная свекла 355 г
Сметана 20% 150 г
Горчица дижонская 30 г
Растительное масло 50 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Все ингредиенты для пармантье перемешать, прогреть, довести до вкуса.
Все ингредиенты для соуса пропустить через блендер,
доведя до однородного состояния.
В большую глубокую тарелку поместить горячее парментье из шпината, сверху уложить 4 рулетика из маринованной сёмги, разрезанное пополам яйцо пашот и каперсы, украсить соусом из свеклы, сушёными томатами, укропом, мангольдом и редисом.
Перуанский завтрак
Ингредиенты
Сальса из кукурузы 50 г
Яйцо куриное 2 шт.
Картофель черри 50 г
Черри помидоры 30 г
Сыр моцарелла 30 г
Сливки 33% 30 г
Севиче из сибаса 50 г
Куркума 0,5 г
Растительное масло 20 г
Кинза 2 г
Соль, перец по вкусу
Для сальсы из кукурузы
Кукуруза
консервированная 100 г
Лук красный 20 г
Чеснок 1 г
Чили соус сладкий 10 г
Оливковое масло 10 г
Кинза 2 г
Соль, перец по вкусу
Для севиче из сибаса
Сибас филе 50 г
Масло из виноградных косточек 5 г
Кинза 1 г
Сок лайма 2 г
Острый чили соус 2 г
Приготовление
Сальса. Лук, чеснок нарезать мелко,
смешать с кукурузой, добавить чили соус,
нарубленную кинзу, довести до вкуса.
Севиче. Сибас нарезать кусочками,
смешать со всеми
ингредиентами,замариновать.
Картофель обжарить,
из яиц, сливок, сыра и куркумы
приготовить омлет, пожарить помидоры.
На обжаренный картофель уложить
маленький омлет, по периметру
разместить жареные черри, сальсу
из кукурузы, севиче и украсить кинзой.
Сальса из кукурузы 50 г
Яйцо куриное 2 шт.
Картофель черри 50 г
Черри помидоры 30 г
Сыр моцарелла 30 г
Сливки 33% 30 г
Севиче из сибаса 50 г
Куркума 0,5 г
Растительное масло 20 г
Кинза 2 г
Соль, перец по вкусу
Для сальсы из кукурузы
Кукуруза
консервированная 100 г
Лук красный 20 г
Чеснок 1 г
Чили соус сладкий 10 г
Оливковое масло 10 г
Кинза 2 г
Соль, перец по вкусу
Для севиче из сибаса
Сибас филе 50 г
Масло из виноградных косточек 5 г
Кинза 1 г
Сок лайма 2 г
Острый чили соус 2 г
Приготовление
Сальса. Лук, чеснок нарезать мелко,
смешать с кукурузой, добавить чили соус,
нарубленную кинзу, довести до вкуса.
Севиче. Сибас нарезать кусочками,
смешать со всеми
ингредиентами,замариновать.
Картофель обжарить,
из яиц, сливок, сыра и куркумы
приготовить омлет, пожарить помидоры.
На обжаренный картофель уложить
маленький омлет, по периметру
разместить жареные черри, сальсу
из кукурузы, севиче и украсить кинзой.
РЕцЕПТ ОТ ШЕФА
Яйца "по-императорски"
Чен Юндзан / Solux Club
Ингредиенты на 1 порцию
Утиные «столетние» яйца 1 шт.
Тофу 180 г
Соль 2 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло, настоянное на перце чили 2 г
Кунжутное масло 3 г
Луковое масло 5 г
Соевый соус светлый 10 г
Соевый соус классический 10 г
Сахар 5 г
Кинза 2 г
Приготовление
В миске смешать луковое, кунжутное и оливковое масло, добавить соевый соус и сахар. В полуглубокую тарелку выложить нарезанное на дольки утиное яйцо и залить его соусом. Сверху выложить тофу, нарезанный кубиками. Подавать блюдо, приправленным мелко нарубленной кинзой с чесноком.
Утиные «столетние» яйца 1 шт.
Тофу 180 г
Соль 2 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло, настоянное на перце чили 2 г
Кунжутное масло 3 г
Луковое масло 5 г
Соевый соус светлый 10 г
Соевый соус классический 10 г
Сахар 5 г
Кинза 2 г
Приготовление
В миске смешать луковое, кунжутное и оливковое масло, добавить соевый соус и сахар. В полуглубокую тарелку выложить нарезанное на дольки утиное яйцо и залить его соусом. Сверху выложить тофу, нарезанный кубиками. Подавать блюдо, приправленным мелко нарубленной кинзой с чесноком.
ДЕСЕРт от шефа
Яйцо с манго и кокосовым молоком
Алексей Берзин / Cook'kareku
Ингредиенты
Яйцо кокосовое 2 шт. по 50 г
Крем из шоколада и маракуйи 40 г
Бисквитная крошка 10 г
Мята 1 г
Для кокосовых яиц
Кокосовое молоко 200 г
Агар-агар 3,5 г
Сливки 32 г
Сахарная пудра 40 г
Глюкоза 20 г
Пюре из манго 100 г
Белый шоколад 12 г
Для крема из шоколада и маракуйи
Белый шоколад 350 г
Молоко 50 г
Пюре маракуя 150 г
Для бисквитной крошки
Масло сливочное 230 г
Сахар 230 г
Мука 350 г
Куркума 1 г
Приготовление
Яйцо кокосовое 2 шт. по 50 г
Крем из шоколада и маракуйи 40 г
Бисквитная крошка 10 г
Мята 1 г
Для кокосовых яиц
Кокосовое молоко 200 г
Агар-агар 3,5 г
Сливки 32 г
Сахарная пудра 40 г
Глюкоза 20 г
Пюре из манго 100 г
Белый шоколад 12 г
Для крема из шоколада и маракуйи
Белый шоколад 350 г
Молоко 50 г
Пюре маракуя 150 г
Для бисквитной крошки
Масло сливочное 230 г
Сахар 230 г
Мука 350 г
Куркума 1 г
Приготовление
- Кокосовые яйца. Молоко смешать с глюкозой, сахаром и шоколадом, проварить, добавить агар-агар, налить в форму в виде яйца, поместив на место желтка густое пюре манго.
- Крем. Пюре из маракуйи нагреть, вылить на шоколад, перемешать все до однородной массы, добавив молоко, заморозить в шокере.
- Крошка. Все ингредиенты смешать, затем массу распределить по лотку, сушить при комнатной температуре 24 часа, выпекать 10 минут при температуре 120 градусов. Презентация. На чёрную тарелку выложить крем, сверху поместить бисквитную крошку, на нее выложить яйца и украсить мятой.