#еда #рецепты
Раскрафтирование
«Крафтовое» в контексте пива означает «редкое». Антитеза всего промышленного и массового, ремесленные пивоварни создают продукт с оригинальным вкусом, который может быть таким же сложноустроенным и витиеватым, как и вкус породистого вина. Еще немного, и крафтовое пиво уже будут делить не просто по сортам, но и по ароматическим букетам.

Текст Александра Любова
Фото Тимофей Волгин и архив ресторана «Чугунный мост»
В расплодившихся до крайности московских барах и пабах с крафтовым пивом обязательно нальют редкого сидра, стаута или эля, но вряд ли хорошо покормят: чипсы, орешки, сэндвичи, пицца из соседней пиццерии – вот их нехитрый продовольственный удел. Зря, конечно: поиск подходящих сочетаний пива и еды, способной подчеркнуть все самые выдающиеся его достоинства, нюансы вкуса и аромата, может стать важной темой для какого-нибудь продвинутого шефа.
Первые точки их соприкосновения самые очевидные: чем крепче и мощнее пиво, тем плотнее и брутальнее будет закуска. Это, собственно, главный закон пивного жанра, который давно и успешно педалируют классические пивные бары. Хаггис, свиные уши, свиная же рулька, разномастные колбаски – в этой ситуации подойдет стаут с суровым мужским характером. А вот какой-нибудь светлый эль будет хорош с овощами, свежими сырами и тому подобной деликатной или малотелесной едой.
Более осмысленные и тонкие решения продиктованы принципом «подобное с подобным», известным всем шефам. К медовому элю – запеченная утка. К легкому светлому элю – зеленый салат с фетой. К стауту с мощной горечью кофейных зерен – медальоны из говядины с кофейным соусом. К стауту, который сделан с участием копченного на торфе солода, с запахом виски, кожи и дуба – еда, приготовленная с дымом. К IPA со вкусом грейпфрута – тартар с цитрусовым соусом. К кисло-сладкому пшеничному доппельбоку с запахом сливы в послевкусии – сливовый пирог.
Опять же сезонность, важную ныне для любого гастрономического сюжета, не стоит игнорировать и в пивном вопросе. Понятно, что зимой лучше пить портеры в сочетании, например, с шоколадным фонданом, а летом с ягодным или фруктовым паем найдут общий язык бельгийские витбиры.
А еще истинные пивные гики, как и винные эксперты, предпочитают дегустировать новое пиво с разными сортами сыров, сначала оценивая чистый вкус пива, а потом то, как этот вкус меняется в сочетаниях с новым сыром. Выдающимся образом с сырами проявляют себя сложные бельгийские трапписты, а еще многие советуют дегустировать с сырами кислое пиво, или sour beer, – редкую птицу даже в мире бир-гиков.
рецепт от шефа
Ножка теленка с костным мозгом
и сморчками
Дмитрий Зотов/«Чугунный мост»
Ингредиенты на 1 порцию
Ножка теленка 1 шт.
Костный мозг 30 г
Лук-шалот 20 г
Красное вино 50 мл
Соус демиглас
Сморчки 10 г
Лук-сибулет 10 г
Корень сельдерея 1 шт.
Молоко 100 г
Сливки 50 г
Приготовление
Ножку теленка обжарить с солью и перцем, поместить в вакуум и готовить при температуре 78 градусов на протяжении 9 часов. Затем вынуть мясо из пакета, сок отцедить, мясо снять с кости и разобрать на крупные куски (одна нога – три порции).
В сотейник бросить костный мозг, на нем поджарить лук-шалот, ошпарить красным вином, добавить часть мясного сока и соус демиглас.
Сморчки замочить в 50 г воды, затем поставить на огонь, выпарить в 3–4 раза и добавить упаренную жидкость в соус.
Довести соус до вкуса и добавить рубленый сибулет. Сморчки нарубить и добавить вместе с луком в сотейник с костным мозгом.
Приготовить крем из сельдерея. Половину корня сварить в молоке со сливками, лавровым листом и солью (две части молока и одну часть сливок смешать и налить так, чтобы жидкость покрывала корень). Затем пробить в блендере мякоть без жидкости. Вторую часть корня нарезать кубиком, положить на лоток, полить оливковым маслом, добавить соль, перец, тимьян и поставить в духовку, разогретую до 260 градусов. Запечь до золотистой корки (внутри сельдерей должен быть сырым).
рецепты от шефа
Блюда и их сочетания
с пивом
Руслан Ступицкий/Hop Head Craft Beer Pub
Тартар из ягненка с мороженым из стаута
и Imperial Rye Porter
от Nogne Ø
Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Главная «фишка» этого тартара – сочетание мяса и мороженого из стаута с добавлением специй, имбиря. На вкус оно сливочно-пряное. Поэтому мы придумали сопроводить его достаточно плотным имперским портером, во вкусе которого та же сливочность сочетается с дымностью. Плюс темный портер и мясо – это классическое сочетание».
Ингредиенты на 1 порцию
Ягненок 130 г
Маринованные баклажаны 60 г
Руккола 10 г
Мороженое из стаута 50 г
Оливковое масло 15 г
Белый бальзамический
уксус 5 г
Соль, перец по вкусу
Перец чили для украшения
Для маринованных баклажанов
Баклажаны 1,4 кг
Базилик 15 г
Кинза 15 г
Чеснок 20 г

Уксус бальзамический 30 мл
Оливковое масло 50 мл
Черный перец горошком 10 г
Морская соль 60 г
Для мороженого из стаута
Кориандр 2 г
Кардамон 2 г
Корица 2 г
Кайенский перец 2 г
Стаут 800 мл
Черный шоколад 52% 100 г
Сахар-песок 100 г
Молоко 250 мл
Желтки 8 шт.
Приготовление
Мороженое из стаута. Шоколад растопить в пиве, добавить молоко и специи, довести до кипения, охладить до 80 градусов. Желтки взбить с сахаром, добавить к жидкой основе. Проварить смесь, не кипятя. Процедить через мелкое сито. Заморозить, помешивая
каждые 30 минут.
Маринованные баклажаны. Нарезать баклажаны кружочками, обжарить с двух сторон. Мелко порубить зелень с чесноком, посыпать смесью баклажаны, залить все маслом.
Тартар. Мякоть ягненка мелко нарубить, смешать с рублеными луком и эстрагоном, заправить белым бальзамическим уксусом и оливковым маслом. На тарелку выложить три ломтика баклажана, сверху на каждый положить кнели тартара. Рядом выложить рукколу, сверху – шарик мороженого из стаута. Украсить ломтиками перца чили.
Пирожки с уткой и финиками
и Hop Head Double IPA
Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Double IPA сделан на основе pale ale с огромным количеством хмеля, который добавляется на разных этапах варки. В начале варки хмель добавляют, чтобы пиво было более горьким, в конце – для аромата. В данном случае пять разных сортов хмеля добавляются на разных этапах. В итоге мы получаем плотное пиво с ярким ароматом и горьким вкусом. Финики придают пирожкам мягко-сладкий вкус, мясо утки очень хорошо сочетается с традиционными английскими сортами пива, от биттера до pale ale. Методом проб и ошибок мы решили, что мягкие на вкус пирожки будут хорошо сочетаться с ярким по вкусу пивом. Никто никого не будет перебивать во вкусе – только подчеркивать».
Ингредиенты на 1 порцию
Тесто фило 60 г
Фарш из утки конфи 90 г
Соус из сметаны с мятой 35 г
Вяленые томаты черри 10 г
Сливочное масло
для смазывания теста
Петрушка по вкусу
Для фарша из утки конфи
Утиная ножка конфи 1,8 кг
Чатни из белого лука 600 г
Сушеные финики 140 г
Цедра лимона 30 г
Для утиной ножки конфи
Утка (окорок) 3,8 кг
Масло растительное 1 л
Чеснок 50 г
Стебли сельдерея 250 г
Морковь 500 г
Тимьян 15 г
Розмарин 20 г

Бадьян звездчатый 5 г
Можжевельник 10 г
Гвоздика, тмин по 5 г
Прованские травы 5 г
Кориандр 10 г
Смесь «Пять перцев» 10 г
Лук репчатый 400 г
Соль 60 г
Цедра апельсина по вкусу
Для чатни из белого лука
Белый лук 1 кг
Чеснок 50 г
Винный уксус 300 мл
Сахар-песок 250 г
Имбирь 50 г
Корица 1 палочка
Кардамон 2 г
Перец чили 8 г
Для соуса из сметаны с мятой
Сметана 1 кг
Мята, перец чили по 10 г
Приготовление
Утиная ножка конфи. Размолоть специи в ступке или блендере. Засыпать утку специями и травами, добавить цедру апельсина, соль и крупно нарезанные овощи. Мариновать 12 часов. Добавить масло, готовить в пароконвектомате под крышкой или фольгой в течение 3 часов при температуре 140 градусов. Расфасовать по вакуумным пакетам с маслом.
Чатни из белого лука. Нарезать лук соломкой, натереть имбирь, мелко нарубить чеснок. Все ингредиенты перемешать, варить 40 минут
до состояния конфитюра.
Фарш из утки конфи. Достать утиную ножку конфи, отделить мясо от костей, измельчить мясо на волокна, соединить с чатни и мелко нарубленными финиками.
Соус из сметаны с мятой. Перемешать сметану, измельченную мяту и чили.
Пирожки. Взять два листа теста фило. Первый лист промазать сливочным маслом, посыпать рубленой петрушкой. Накрыть вторым листом. Нарезать на шесть полос. Выложить на каждую по 15 г фарша, сформировать пирожки. Запекать в течение 15 минут.
Тушенные в стауте говяжьи хвосты
и Копченый портер Brew Dog U-Boat
Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Технология приготовления блюда подразумевает использование темного пива. Это достаточно интересное блюдо, которое хотелось подчеркнуть и усилить нестандартным и необычным пивом. Нестандартное, на наш взгляд, в данном случае сочетание стилей. Копченое пиво характерно в основном для Германии. Шотландские пивовары сварили копченый портер. В первую очередь по вкусовым характеристикам это портер, но копченость придает ему особую нотку. Как и стаут хвостам».
Ингредиенты на 1 порцию
Тушеные говяжьи хвосты 450 г
Отварная чечевица 100 г
Запеченная тыква 50 г
Петрушка 3 г
Репчатый лук 5 г
Для тушеных говяжьих хвостов
Ржаной батон 200 г
Бекон с/к 155 г
Розмарин 10 г
Тимьян 10 г

Лавровый лист 5 г
Имбирь 40 г
Анис 10 г
Можжевельник 5 г
Черный перец 10 г
Кориандр 5 г
Стаут 1 л
Говяжьи хвосты 2,5 кг
Лук репчатый 350 г
Морковь 400 г
Корень сельдерея 350 г
Приготовление
Обработать хвосты, нарезать по хрящам. Лук, морковь, сельдерей нарезать, соединить с хвостами, специями и солью. Мариновать 10–12 часов. Добавить ржаной хлеб, залить стаутом и томить в печи 5 часов при температуре 140 градусов.
На тарелку выложить хвосты, чечевицу и тыкву, посыпать луком и петрушкой.
Шоколадный пирог с вишней
и Имперский стаут De Molen Rasputin
Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Плотный, обволакивающий, сладкий стаут хорошо подходит к десертам. Некоторые пугаются: сладкий стаут и сладкий десерт? Не перебор ли? За счет шоколада в пироге в стауте выделяются солодовость и легкая горчинка, которая появляется во вкусе от жженого солода. Рецепторы воспринимают пирог как «сладкое», что позволяет имперскому стауту раскрыть другие ноты, которые могли бы остаться не замеченными за сладостью. На фоне этого интересно играет вишневая кислинка в пироге».
Ингредиенты на 1 пирог
(12 порций)
Тесто 550 г
Свежемороженая вишня 300 г
Желатин 10 г
Шоколад 400 г
Молоко 140 мл
Сливочное масло 55 г


Сахарный песок 250 г
Для теста
Сливочное масло 160 г
Мука 200 г
Мука кукурузная 50 г
Сахар-песок 125 г
Соль 5 г
Грецкие орехи очищенные 50 г
Желтки 2 шт.
Молоко 30 мл
Приготовление
Тесто. Растереть масло и муку в крошку, добавить сахар, соль, мелко рубленные орехи, желтки, молоко. Как следует вымесить. Выпекать корж 20–25 минут при температуре 160 градусов.
Пирог. Приготовить ганаш: соединить шоколад, молоко, сливочное масло и 150 г сахара, проварить. Засыпать вишню оставшимся сахаром, варить до его растворения, добавить желатин. Вылить на корж, дать застыть. Залить сверху шоколадным ганашом и поставить минимум на час в холодильник.
рецепты от шефов
Блюда из совместного меню
Дмитрия Зотова и Сеппе Нобелса для гастролей фламандца Сеппе Нобелса (ресторан Graanmarkt 13, Антверпен) в московском ресторане «Чугунный мост», которые также вполне можно подавать в сопровождении интересных сортов пива, особенного бельгийского
Овощи с эстрагоном и вонголе
Дмитрий Зотов
Ингредиенты на 1 порцию
Морковь 20 г
Тыква 20 г
Огурец 20 г
Цукини 20 г
Свекла 20 г
Соус с эстрагоном 15 г
Вонголе 3 шт.
Белое вино 100 г
Лук 30 г


Для соуса с эстрагоном
Майонез 100 г
Йогурт 200 г
Эстрагон 20 г
Для маринада
Сахар 100 г
Белый винный уксус 200 г
Тимьян по вкусу
Приготовление
Овощи. Все овощи нарезать на слайсере длинными тонкими полосками.
Маринад. Смешать ингредиенты для маринада, уварить полученную смесь на треть. Залить ею овощи.
Соус. Пробить в блендере майонез и йогурт, добавив эстрагон и лимонный сок.
Отварить вонголе (12 шт.), добавив белое вино и лук. Мясо из ракушек вытащить, сок процедить через полотенце и уварить на треть, охладить, влить оливковое масло и взбивать до консистенции эмульсии.
Подмаринованные овощи скрутить в трубочки, намазать на тарелку соус с эстрагоном и поставить на него овощи. В овощи спрятать мясо моллюсков, полить выпаренным соусом из сока вонголе и маслом, настоянным на эстрагоне.
Тюрбо со шпинатом и пастернаком
Сеппе Нобелс
Ингредиенты на 4 порции
Тюрбо 1,2 кг
Фасоль белая 100 г
Шпинат 100 г
Вино белое 200 мл
Бульон 1 л
Пастернак 1 шт.
Сливочное масло 100 г
Сливки 50 мл
Тимьян 5 г

Приготовление
Обработать тюрбо на филе. Из рыбных костей сварить крепкий бульон со специями с добавлением белого вина. Процедить.
Фасоль замочить в воде на ночь.
В одной части бульона сварить фасоль с добавлением сливочного масла и тимьяна в конце варки.
Вторую часть бульона уварить с белым вином, добавить сливочное масло, сливки и тимьян, чтобы получился соус.
Шпинат отдельно обжарить.
Пастернак нарезать вдоль на четыре части, отварить в соленой воде и обжарить на гриле.
Филе тюрбо пожарить до готовности.
Выложить все в тарелку, украсить и залить соусом, предварительно взбив его блендером.
еще по теме