26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close
Клан
Фото архив Milimon Family и премии «Пальмовая ветвь»
Один из финалистов премии «Пальмовая ветвь» ресторанного
бизнеса 2017, самарский ресторанный комплекс из французской пекарни-кондитерской «Софи и Аннабель» и итальянского ресторана «Чипполучо» – плод работы ресторанной группы Milimon Family. Это крупнейшая и самая быстрорастущая ресторанная группа в Самаре. На сегодня этот федеральный оператор заведений общественного питания управляет ресторанами разных форматов не только в Самаре, но и в Оренбурге, Туле и Москве.
А началась вся история с запуска службы доставки японской кухни «СъелБыСам» в 2007 году. Через два года был открыт первый одноименный суши-бар, а в феврале 2013-го основана собственно управляющая компания Milimon Family, которая объединила под одним брендом все созданные к этому дню заведения. К «СъелБыСам» (работают в Самаре и Оренбурге) затем добавились магазины и рестораны быстрого питания «Сушипорт» в Самаре, Москве, Оренбурге, Екатеринбурге, Туле и Нижнем Тагиле. На собственно ресторанном рынке Самары группа заработала в декабре 2013 года, когда открылось американское кафе «Бенджамин». Сегодня в состав ресторанного холдинга Milimon Family входят «Кембридж кафе», уютное кафе «Бенджамин», сеть эко-ресторанов японской, паназиатской и итальянской кухни «СъелБыСам», комплекс из итальянского ресторана «Чиполучо» и французского кафе и пекарни «Софи и Аннабель», Bootlegger Moozcafe, сеть магазинов и кафе «СушиПорт». Совсем недавно к ним добавилось заведение с блюдами Востока и Кавказа «Чайхана Зира» в Туле. Кроме того Milimon Family – единственные из самарских рестораторов, кто продает франшизы на «Сушипорт», «СъелБыСам» и «Бенджамин». Специально для «Р» ресторанный критик газеты «Самарское обозрение» Маргарита Горкина поговорила с одним из основателей и генеральным директором ГК Milimon Family Евгением Реймером о его бизнес-стратегии.
«Р.»: Евгений, вы 10 лет занимаетесь ресторанным бизнесом. Назовите ваши основные принципы в этом деле?
Евгений Реймер:
Изначально этот бизнес – семейный. Мои бессменные партнёры – супруга и брат. Каждый отвечает за своё направление деятельности: Ольга – коммерческий директор, Денис – директор по развитию. Семейственность в бизнесе отражается на внутренних и внешних корпоративных стандартах. В наших заведениях мы стремимся оказывать искренний сервис, интересы гостя на первом месте. Мы честны с сотрудниками и хотим, чтобы они были честны с нами. Этот же принцип распространяется и на наши партнерские проекты в Самаре, Оренбурге, Туле и Москве.
Для моей семьи наше дело – это не просто работа, а стиль жизни. Даже будучи на отдыхе, мы посещаем всевозможные гастрономические заведения не только, чтобы поесть, но и с целью почерпнуть для себя какие-то интересные идеи. Старший сын уже вникает в процессы, участвует в семейных обсуждениях той или иной концепции.
Наша стратегия – каждый последующий проект должен быть лучше предыдущего. Мы хотим, чтобы каждый появляющийся ресторан улучшал культурную жизнь в нашем городе. Я недоволен в целом ситуацией в Самаре. Считаю, наш город, люди, живущие здесь, достойны лучшего. Поэтому, мы создаем не просто рестораны-едальни, мы создаём заведения-порталы. Мы хотим вырвать наших гостей из серых будней, перенести их в другие пространства. Когда человек пересекает порог нашего кафе или ресторана, он оказывается в другом мире, другой эпохе и стране: в Америке, Азии, Италии, Франции, на Кавказе. Чтобы достичь такого эффекта, мы уделяем много времени и сил созданию интерьеров, кропотливо прорабатывая каждую деталь. При этом на первом месте стоит всё же кухня.
«Р.»: Стратегия работает?
Е.Р.:
Наш новый семейный итальянский ресторан «Чиполучо» за январь посетили 15000 человек. Двухэтажный ресторанный комплекс мы открыли 29 декабря, с того момента на улице, зимой, выстраивалась живая очередь. Это прецедент для города. В «Бутлегер Музкафе» (открылся в марте 2017-го) количество гостей за пятницу около 900 человек. Если раньше мы занимались небольшими проектами, и это был бизнес, который ни на что не влиял, то постепенно, за 10 лет, мы наработали репутацию и поняли, что нашими заведениями можем оказывать позитивное влияние на общегородскую культуру в родной Самаре. Чем более интересную карту вин, меню и интерьеры будем представлять, тем значительнее будет наш вклад. Мы в Самаре трендсеттеры в ресторанной сфере. Всё, за что берёмся, должны делать лучше всех, либо не делать вовсе – это моё кредо. Конечно, мы не альтруисты. Но на сегодняшний день деньги не главное. Главное – делать отличные проекты, которые будут приносить удовольствие нашим гостям, а деньги найдут нас сами.
«Р.»: Сформулируйте свою формулу успеха.
Е.Р.:
Создавая что-то, в первую очередь, думать о проекте, выразительности концепции, о качестве продукта, а не зацикливаться на инвестициях и на прибыли. Полностью отдаваться работе, и это возможно только когда вы заняты любимым делом.

«Р.»: А провальные проекты у вас были?
Е.Р.:
За все годы нашей работы в ресторанной сфере, печальная участь постигла одно заведение, в качестве локации для которого был выбран спальный район. Данный проект проработал два года, но, несмотря на реконцепцию, грамотный маркетинг и максимально демократичный ценник, в разгар кризиса 2014 года, его пришлось закрыть.

«Р.»: Как вы считаете, каковы причины неудач в ресторанном бизнесе?
Е.Р.:
В ресторанном бизнесе нельзя останавливаться и почивать на лаврах или ослаблять контроль над операционной деятельностью. Если вы планируете открыть ресторан и уехать отдыхать надолго и подальше, будьте уверены – ваши сотрудники отлично справятся с миссией закрытия вашего заведения.
До сих пор большее количество вопросов – под нашим контролем. Как пример, мы сами проводим дегустации во всех заведениях, которых на сегодняшний день порядка 30, под десятью различными брендами. Ни одно блюдо не попадает в меню без нашего согласования. Операционная деятельность, разработка меню – это командная работа, поэтому я считаю, что самое основное – быть в теме. Нужно бизнес чувствовать кончиками пальцев, бывать в своих заведениях, слышать своего гостя.
«Р.»: Ваше ноу-хау?
Е.Р.:
Креатив. На последнем курсе университета я написал свой бизнес-план по созданию студии дизайна и креатива. На старт-ап требовался в те годы миллион рублей. С третьей попытки нашел инвестора. По заказу делали фотосессии, разрабатывали бренд-буки, снимали видеоролики. За восемь лет созданная мною студия «Солярис» превратилась в крупный рекламный холдинг «Конфедерация» с полным циклом маркетинга и продакшена. Творческий, креативный подход очень сильно мне помогает и в ресторанном бизнесе. Классная концепция – это 80% успеха. Нужно делать не так, как у всех, нужно отличаться и выделяться. Продумывать все нюансы: кто будут твои гости, блюда какой кухни они будут есть, какой будет интерьер, атмосфера... Тысячи деталей, из которых создаётся ресторан.
Ресторанный мир – непрерывное театральное шоу, без антрактов. Где ресторатор – продюсер и режиссер, помощники режиссера – управляющий и шеф-повар, актёры – повара и официанты. Плюс огромное количество людей за кулисами, без которых каждодневная работа ресторанов была бы невозможна. Но если в театре воздействуют только на три чувства: зрение, слух, ощущение в пространстве, то в ресторане мы активируем вкус, обоняние и осязание. С помощью еды, интерьера, звука, света... мы создаём ощущения и впечатления, благодаря которым организм человека вырабатывает эндорфин – гормон удовольствия и радости. Мы делаем всё, как для себя, и стараемся, чтобы приходя в заведения Milimon Family, гость получал значительно больше, чем отдавал. The show must go on. Ждите новых премьер, постановок и гастролей по другим городам.