#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ
Рыба не ждет!

Прошло девять месяцев с момента ввода российского продовольственного эмбарго. За это время многие рестораторы и поставщики успели перестроиться и найти устраивающие их аналоги в других странах или же своем отечестве. Использование некоторых продуктов даже превратилось в яркий тренд. В частности, в меню столичных ресторанов все прочнее прописывается сибирская, дальневосточная, северная и черноморская рыба. «Ресторатор» решил разобраться, какие изменения постигли столичный рыбный рынок и каковы перспективы
его развития.

Текст Марина Шаклеина, Иван Жуков
Фото архив рыбодобывающей и перерабатывающей компании «Доброфлот»

Ограничение на ввоз, решение о котором было принято Правительством РФ в августе 2014 года, коснулось всей рыбы и морепродуктов, импортируемых из стран Евросоюза, США, Канады, Австралии и Норвегии. До этого момента объективными лидерами продаж на столичном ресторанном рынке являлись охлажденная норвежская семга, итальянские, испанские и греческие сибас и дорада. В отдельных ресторанах можно было встретить дальневосточных нерку или кижуча, сибирских омуля, муксуна и нельму, мурманскую треску. Как правило, к родному обращались или рестораны русской кухни (от «Экспедиции» до White Rabbit) или шеф-повара, развивающие идею потребления локальных продуктов, например, Сергей Ерошенко, братья Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Николай Бакунов и другие.
В массовом же сознании рыбный раздел в меню ассоциировался именно с семгой и средиземноморской рыбой. Безусловно, ключевым фактором популярности семги являлось умение норвежцев продвигать свой продукт. Регулярность поставок, соотношение цены и качества устраивало и шеф-поваров, и рестораторов, и гостей. Искусственно выращенная охлажденная импортная рыба приходила в максимально подготовленном для дальнейшего употребления виде: потрошеная, разделанная на стейки или филе, обработанная в соответствии со стандартами качества стран-производителей.
В то же время российским поставщикам, порой, было проще отправить свою продукцию на экспорт, чем сбыть на внутреннем рынке. «Проблема российской рыбодобывающей отрасли – логистика, – выражает мнение многих экспертов шеф-повар ресторана Clumba Club Роман Орлов. – У нас большая страна. С Дальнего Востока привезти рыбу сложнее, чем из соседней Норвегии. У РЖД мало рефрижераторных вагонов, они старого образца. Морская логистика тоже непроста. Суда обслуживаются в других странах, например, в Корее, что влияет на стоимость транспортировки. Поэтому раньше добыча некоторых видов рыб была заточена исключительно на экспорт. Например, дальневосточная камбала уходила в Японию, Корею, много отечественного краба – в США. Мурманская треска шла в Европу и часто возвращалась к нам под видом импортного продукта. Я понимаю владельцев рыботорговых компаний. Или твой груз повисает в терминале во Владивостоке из-за постоянного российского раздолбайства или стабильно и быстро продается за валюту. На фоне мощного платежеспособного спроса в Японии, Корее, Канаде, США российский внутренний рынок сильно проигрывал». Впрочем, есть мнение, что логистика внутри страны – это не так уж и трудно, а основная проблема заключалась в невысоком спросе на отечественную рыбу и нежелании поставщиков и рестораторов стараться ради продукции, непонятной большинству потребителей европейской части России.
Что есть?
«Спрос на сибирскую рыбу медленно рос и до ввода эмбарго, – рассказывает генеральный директор компании ООО «Сибирская компания снабжения» Александр Шаравьев. – Другое дело, что эмбарго простимулировало рост интереса со стороны шеф-поваров к нашей рыбе».
Несмотря на эмбарго, предложение импортной рыбы на отечественном рынке практически не изменилось. Крупнейшие фермы по выращиванию дорады и сибаса расположены в Турции, на рынке стало больше средиземноморской рыбы из Туниса и Кипра. Замороженная семга из Уругвая, Парагвая, с Фарерских островов была на рынке и до эмбарго, но в свете новой политики стала особенно актуальна. Сейчас замороженная семга стоит столько же или чуть выше, чем охлажденная до эмбарго, и при определенном желании даже остается рентабельной позицией. Не проблема найти и охлажденную семгу с Фарерских островов, правда, цена за кг продукта колеблется вокруг отметки в 1000 р. «Объективно рыба есть, но в среднем ее цена c момента ввода эмбарго поднялась на 50-60%, – делится наблюдением шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев. – Кого-то устраивает лосось по завышенной цене. Кого-то нет. Резюмируя, пропало соотношение цены и качества, к которому привык московский рынок, импортная охлажденная рыба перестала быть рентабельной. Гости, заказывавшие стейк из охлажденной семги за 300-400 р., не готовы платить в два раза больше. Автоматически эта рыба переходит в премиум-сегмент. В ресторанах со средним чеком до 1500 р. прорабатываются другие виды рыб».

На этом фоне уже не только энтузиасты и адепты локального, но и другие рестораторы, столкнувшиеся с необходимостью оптимизировать расходы, начали проявлять интерес к отечественной рыбе. К ближайшим родственникам семги диким лососевым рыбам: нерке, чавыче, кижучу. К сибирским омулю, сигу, муксуну и нельме, хариусу, язю. В меньшей степени на рынке представлена рыба из южных регионов, однако некоторые поставщики ввели в свой ассортимент камбалу, кефаль и барабулю.

Если цена за килограмм импортной замороженной семги стартует с 600 р., турецкой дорады – с 500 р., то нерка, которой столичные шеф-повара начали активно замещать подорожавший импорт, обойдется в 400 р. за кг. «400-500 р. за кг рыбы – это недорого, – говорит шеф-повар ресторана «Dr.Живаго» Максим Тарусин. – Раньше поставщики опасались связываться с московским рынком, думали, что рыбу не станут брать и не везли ее. А сейчас ни у кого нет выхода, и, оказалось, что наша рыба пользуется спросом».

Поставщики со своей стороны также отмечают рост спроса. «Спрос на сибирскую рыбу медленно рос и до ввода эмбарго, – рассказывает генеральный директор компании ООО «Сибирская компания снабжения» Александр Шаравьев. – Другое дело, что эмбарго простимулировало рост интереса со стороны шеф-поваров к нашей рыбе. Ощущение, что сейчас каждый второй заинтересован в сибирской рыбе. Сейчас нам стало легче продвигать нашу рыбу». О росте спроса на отечественную рыбу со стороны рестораторов говорит и менеджер по продажам компании «Северный продукт» Роман Иванов. Совладелец кафе Crabs are Coming Константин Максименко запускает проект по оптовой и розничной торговле дальневосточной рыбой. Развитие проекта, по его собственным словам, простимулировала ситуация с эмбарго и рост спроса со стороны рестораторов.
А вот основатель рыбной лавки «Свои люди» Филипп Галкин уверен, что говорить о значительном росте спроса на российскую рыбу рановато. «Пока я наблюдаю повышенный интерес к этой теме, – говорит Филипп. – Рестораны премиум-сегмента начали вводить в меню раскрученную сибирскую и модную крымскую рыбу. Но о массовом росте спроса можно будет говорить, когда русская рыба появится в ресторанах среднего сегмента».

Рестораторы и шеф-повара отмечают, что, в свою очередь, поставщики стали предлагать больший ассортимент отечественной рыбы, да и самих поставщиков стало заметно больше. У столичных рестораторов больше нет необходимости ехать в далекие дали на поиски новых гастрономических тотемов. Поставщики сами приходят со своими предложениями, иногда заманчивыми, иногда не очень. По словам шеф-повара ресторана Clumba Club Романа Орлова, сейчас на столичном рынке десятки поставщиков предлагают рыбу, но еще больше перекупщиков. Укрепившиеся на рынке поставщики расширяют сферу деятельности: за рыбу берутся те, кто раньше занимался фруктами и овощами, мясом и молочными продуктами.


Нюансы
«С одной стороны, все знают ледяную рыбу, ностальгия включается, – рассказывает Максим Тарусин. – С другой стороны, «антарктидка», как ее раньше называли, всегда стоила дешевле всех видов рыб, а сейчас ее цена выше, чем у сибаса. К тому же у нее специфический вкус,
на любителя».
Так или иначе, а ассортимент и предложение отечественной рыбы растет. Однако при переходе на новый продукт шеф-повара сталкиваются с особенностями столичного рыбного рынка. Во-первых, не все просто со стоимостью отечественной рыбы. Действительно, по усредненной оценке шеф-поваров, наш продукт дешевле импортного на 30%. По мнению Максима Тарусина, цены на отечественную рыбу даже упали с момента ввода эмбарго. «Раньше цены на нашу рыбу были выше, потому что она была эксклюзивом, люди тратились на то, чтобы ее найти и привезти, – говорит Максим Тарусин.– Сейчас с нашей рыбой стало выгоднее работать: предложение больше – цены меньше». Но есть и исключения, скажем, кг нельмы, черноморской камбалы или ледяной рыбы стоит около 1000 р., при такой цене не каждый шеф решится ввести их в меню. «С одной стороны, все знают ледяную рыбу, ностальгия включается, – рассказывает Максим Тарусин. – С другой стороны, «антарктидка», как ее раньше называли, всегда стоила дешевле всех видов рыб, а сейчас ее цена выше, чем у сибаса. К тому же у нее специфический вкус, на любителя».
Вторая проблема носит технический характер. Отечественная рыба не имеет калибра (некоторые поставщики только-только начинают заниматься калибровкой самостоятельно, понимая, что это ведет к росту продаж), часто поставляется непотрошеная (следовательно, минимум 40% веса будет отходом), наконец, в России нет четких и строгих стандартов качества. Особенно остро эти проблемы встают в случае с речной рыбой. Поставщики готовы калибровать популярную и хорошо продаваемую сибирскую рыбу (объемы продаж окупают затраты на предварительную обработку), но продажи других речных рыб пока не настолько высоки, чтобы поставщики старались поставить продукт в удобном для поваров виде. К особенностям речной рыбы относится и очень большой процент отходов (голова, потроха и кости составляют около 60 % веса), по факту на эти проценты растет себестоимость блюд из дешевой, казалось бы, рыбы.
Шеф-повара жалуются и на нестабильное качество поставок. Практически все, что приходит в европейскую часть России из Мурманска, Сибири и Дальнего Востока, – это заморозка (собственно, как и рентабельная семга из Латинской Америки и с Фарерских островов). А хорошо заморозить свежую рыбу – это целое дело. «В идеале, только что выловленную рыбу должны сразу выпотрошить, промыть и заморозить, – рассказывает Филипп Галкин. – На деле, проблема заключается в невысоком уровне оснащения производящих и перерабатывающих заводов. Большинство из них не модернизировались с советских времен. Некоторые заводы расположены далеко от моря. Например, на Сахалине бывает так: рыбу поймали, загрузили в «камазы» и повезли за 300-400 км на завод. Лов лососевых идет летом, когда на улице плюс 30. Пока рыбу загрузят, пока привезут на завод, пройдет 4-5 часов. Рыба, которая лежала на дне кузова, к тому времени сварится. При этом все предприниматели и переработчики знают: лосось на Сахалине массово идет в течение трех недель. Каждый день рыбаки вытаскивают по 100-150 тонн рыбы с невода. Но потом завод закрывается до следующего года, все отправляются по домам. Следовательно, заработать можно только в течение этого времени. Поэтому каждая рыбина на счету, никто не будет выкидывать то, что лежало снизу. Все будет заморожено. В итоге продукция с одного завода может сильно отличаться по качеству.
Даже специалисты на глаз не смогут точно определить, хороша ли будет рыба, когда ее разморозят». В итоге, кому-то обязательно достанется брак. «Я не видел хорошей чавычи, – говорит Максим Тарусин. – Есть немного, но мне ее даже для «Живаго» не хватит. С неркой и кижучем бывают проблемы, с сибирской рыбой тоже. Ее всегда было много, видимо, у производителей и поставщиков скопились запасы, которые сейчас некоторые пытаются сбыть под видом качественной рыбы. А Москва – это огромный рынок сбыта. В общем, некачественной рыбы на рынке очень много, а хорошую еще поискать».
Поставщики, конечно, в курсе проблемы. Однако советуют и потребителям быть начеку. «У нас часто спрашивают свежую икру кижуча и удивляются, что ее в данный момент нет, – делится Роман Иванов. – Но кижуч нерестится раз в году, в июне! Многие поставщики предлагают свежую икру круглогодично, но это априори обман». А шеф-повар «Тарантино» Виктор Апасьев предлагает свой способ борьбы за качество: «Сейчас калибр и вкус продукта меняется от поставки к поставке даже у крупных компаний. Аналогичную проблему с мясом мы решаем так: заказываем в два раза больше мяса, чем необходимо, а затем отбираем лучшие куски. То, что нам не подходит, отправляем обратно. Мне кажется, в настоящий момент это единственное решение вопроса с качеством поставок».
В моде
«Нам звонят даже из итальянских ресторанов, специализирующихся на средиземноморской рыбе, просят омуля, нельму, муксуна», – говорит Роман Иванов из «Северного продукта».
По оценке некоторых поставщиков, наибольший спрос сегодня рестораторы предъявляют на сибирскую рыбу. На первом по продажам месте омуль, за ним следуют нельма и муксун. «Нам звонят даже из итальянских ресторанов, специализирующихся на средиземноморской рыбе, просят омуля, нельму, муксуна», – говорит Роман Иванов из «Северного продукта». «Эта рыба совсем не похожа на морскую или океанскую, – подтверждает спрос Виктор Апасьев. –Это новый для нашего рынка вкус, новая романтика. На мой взгляд, с сибирской рыбой легко работать. У нее есть яркий вкус. Задача повара – найти аккомпанемент, чтобы этот вкус подчеркнуть. Из нее можно готовить карпаччо, севиче, сашими, строганину, сагудай. Можно готовить на пару, жарить, запекать на гриле». У Филиппа Галкина из «Своих людей» свое мнение. «Омуль, нельма, муксун – модная и раскрученная рыба, – полагает Филипп. – Работать с ней легче, чем с дальневосточной рыбой. Также в моде крымская рыба, недавно мы начали возить барабулю и ставриду. Но вопрос моды – это вопрос продвижения информации о продукте в массы, а не реального вкуса. Например, есть атлантическая треска, потрясающая рыба, на мой взгляд, лучше омуля. Но о ней мало кто знает, ее почему-то никто не продвигает».
Кстати, по мнению Филиппа Галкина, для развития рынка следует в первую очередь заниматься продвижением культуры потребления. «Мы перестали заниматься крупным оптом, оставили только розницу, изредка поставляем рыбу в рестораны, и то, если нас очень попросят, – говорит Филипп. – Мы хотим, чтобы как можно больше людей знали вкус отечественной рыбы. Только после этого можно говорить о каких-то проектах с ресторанным рынком».
Так или иначе, а у российской рыбы, кажется появился шанс дождаться
своего звездного часа.