КАК РЫБА В ВОДЕ

«Ресторатор»: Константин, Мария, расскажите, почему вы решили специализироваться на работе с рыбой и морепродуктами?

Константин Максименко: Мы оба родились на Дальнем Востоке. В нашем регионе большинство людей так или иначе связаны с морем. Большая часть населения во Владивостоке, откуда я родом, работает в рыбной отрасли. Кто-то занимается выловом, кто-то продажей, кто-то обслуживает порта и т.д. Конечно, с детства мы привыкли есть рыбу и морепродукты. Помню, в одно время у нас даже продавали пирожки с китовым мясом. Поэтому бизнес, связанный с этой отраслью, для нас – естественная вещь.

«Р.»: Когда и почему вы решили открыть свое дело в Москве?
К.М.: В 2008 году мы пробовали впервые выйти на московский рынок. Нам казалась логичной идея привозить рыбу напрямую с Дальнего Востока, без посредников. Ниша была пустой, в Москве в тот момент продавали такое…даже рыбой сложно это назвать. Нам казалось, что достаточно предложить москвичам качественный продукт по адекватным ценам, и проект станет успешным. У нас было примерно 100 точек продаж. Увы, мы начали бизнес в не очень удачное время. Проработали год и закрылись.

«Р.»: Почему?
К.М.: Был целый ряд причин. Оказалось, что сломать стереотипы, сложившиеся у наших сограждан относительно отечественной рыбы, очень сложно. Мы все можем представить, какие бюджеты закладывались на продвижение норвежской семги. В прессе постоянно говорили о пользе охлажденной рыбы. Что касается отечественной рыбы, продвижение и ликбез отсутствовали как таковые, напротив, мы сталкивались с антирекламой. Мол, рыба-то у вас замороженная! Все стремились купить охлажденную рыбу, или то, что под нее пытались замаскировать. Объяснить, что правильная заморозка – это даже хорошо, было сложно. И что можно было сделать, когда через дорогу от нас могла стоять точка с рыбой, с которой при разморозке стекало до полулитра воды? К тому же у нас не было бренда, который мог бы выгодно отличать нашу продукцию. Да, люди покупали нашу рыбу, пробовали, возвращались с горящими глазами, приносили свои рецепты, но этого оказалось недостаточно. Вторая глобальная проблема – персонал. Достаточно квалифицированных продавцов, которые бы знали продукт, умели правильно рассказать об особенностях, дать советы по приготовлению, и сейчас мало. В итоге мы решили
свернуть проект.

«Р.»: Почему вы вновь решились на покорение столицы?
К.М.: Второй раз мы пришли в Москву, когда открыли кафе Crabs are Coming. Нам показалось, что настал момент, когда московская публика сможет оценить простую и полезную еду на каждый день из краба. И мы не ошиблись.

Мария Максименко: Когда мы запускали проект, у нас была правильная концепция: стритфуд на основе мяса краба. Мы участвовали в нескольких летних маркетах и фестивалях, поняли, что спрос на продукт есть и концепция работает, но, увы, мы не могли продолжать в таком формате. Потому что в России есть сложности с уличной едой, а именно: общество и власти воспринимают ее по-разному. Сделать фургон и ездить по городу невозможно. Поставить фургон в парке? Можно, но или это будет Парк Горького, где сложные правила входа и непростые условия работы, или другой парк, где низкий трафик. Поэтому мы развеяли свои иллюзии на счет уличной еды и сделали стационарное место.

«Р.»: Как вы думаете, почему ваша концепция сразу «выстрелила»? Вы сходу завоевали престижную премию «Пальмовая Ветвь», да и публика вас оценила.

М.М.: Мы первыми в Москве разорвали шаблон относительно морепродуктов и камчатского краба. Сделав краба простой и понятной едой на каждый день, который прежде был доступен только в премиум сегменте. Что помогло нам реализовать эту концепцию? Мы не боимся в буквальном и переносном смысле замораживать средства. В сезон, а то и за пару месяцев до, мы оплачиваем поставщику необходимые нам объемы краба, гребешка, палтуса и всего, что есть у нас в меню. То есть мы делаем закупки не на неделю, а на долгий срок. В течение года, мы получаем гарантированные поставки по зафиксированной цене. Правильно замороженные сезонная рыба и морепродукты сохраняют свое качество и свежесть в течение нескольких месяцев. Мы же получаем супер-качественный продукт по адекватной цене.

«Р.»: Как сейчас обстоят дела в обществе с отношением
к заморозке?

К.М.: По-разному. Надо рассказывать людям о том, что заморозка это нормально! Подумайте, сколько стоит привезти охлажденную рыбу и морепродукты с Дальнего Востока? Наверняка кто-то возит, но для ресторанов премиум-сегмента. В большинстве заведений рыба замороженная, и никто не отличит ее на вкус от охлажденной. Потому что правильная заморозка не портит и даже не меняет вкус и структуру продукта. Во многих странах, в том числе, скандинавских и азиатских едят замороженную рыбу.

М.М.: В Великобритании вообще нельзя употреблять рыбу, предварительно не прошедшую стадию заморозки. Таким образом, в частности, убиваются паразиты.

К.М.: К тому же технологии не стоят на месте. Сейчас многие корабли оснащены самым продвинутым оборудованием. Например, при шоковой заморозке в рыбе образуются микроскопические кристаллы воды. Поэтому размороженное мясо не теряет свою плотность и упругость.

М.М.: Или взять того же краба. Мы покупаем краба, сваренного прямо на корабле в морской воде и затем правильно замороженного. Если краб сварен в морской воде, то во вкусе сохраняется правильный баланс соли, что очень сложно поймать, если варить его в обычной воде.

К.М.: Более того, задумаемся, в какой воде краб здесь живет? Кто и чем его кормит? На Дальнем Востоке краб выловлен в родной среде, сварен в своей воде, там же и заморожен по самым продвинутым технологиям.

«Р.»: Похоже на мафию!
К.М.: Я называю это духовными связями. Мы уверены, даже физически находясь в Москве, мы можем получить товар такого качества, как если бы мы самостоятельно его выбирали.

«Р.»: Какая рыба пользуется спросом у рестораторов?
К.М.: Самая ценная: нерка, палтус. Мы стараемся продвигать качественную горбушу серебрянку. Она не хуже чавычи, которая тоже пока не всем шефам понятна. Я вообще за то, чтобы в ресторанах готовили и простую рыбу. Она очень вкусная. Не надо зацикливаться на двух-трех видах ценных пород. Мы очень многое не знаем, многое забыли. Например, вы слышали про языки трески? В Норвегии это деликатес! Мурманчане знают, что это такое, а москвичи пока нет. Скоро узнают! Кстати, в 2008 году мы их возили. Еще мы планируем возить минтай, горбушу-серебрянку, кету, треску. Все это огромное разнообразие пришло на замену по сути нескольким видам рыбы: семге, сибасу, дораде. Это целый букет вкусов! Если норвежская семга – это красивая, но искусственная роза, то наша рыба – это ароматный букет живых полевых цветов. Это мы еще не говорим о морепродуктах! Есть множество морепродуктов, о которых мы ничего не знаем, а, например, японцы их очень ценят. Взять такую вещь, как анадара. Она есть у нас в магазине. Это очень полезный моллюск, который ценят за содержащийся в нем гемоглобин. Японцы в очереди выстраиваются.

«Р.»: Расскажите о логистике?
К.М.: 90% продукции транспортируется по железной дороге. Контейнер из Владивостока идет примерно 14 суток. Если большой объем, то 7 дней. Самолетами летит продукция, которую надо доставить срочно. Например, в сезон мы доставляли часть краба по воздуху, чтобы поскорее поставить его в меню, а остальное идет поездом.

«Р.»: Каковы отличия между мурманской и дальневосточной рыбой?
К.М.: Знаете пословицу про кулика и болотце? Мне сложно говорить о мурманской рыбе, наша мне ближе и роднее. Если объективно, то на Дальнем Востоке много разных течений, а в Мурманске стабильно холодно. Поэтому дальневосточная и мурманская камбала – это абсолютно разная рыба.

«Р.»: Есть какие-то продукты, которые невыгодно возить
в Москву?
М.М.: Икра морского ежа. Ее нельзя замораживать, а срок хранения крайне мал. Логистика очень сложная, поэтому мы привозим ее в небольших количествах и только для магазина. К счастью, разбирают ее мгновенно. Также на прошлой неделе мы включили ее в меню Crabs are Coming.

«Р.»: Каким образом с рыбной тематикой связан бар Drink your Seoul?
К.М.: Мы не очень афишируем Drink your Seoul. Это место для нас, наших друзей и постоянных гостей. И это, прежде всего, бар с акцентом на авторские коктейли. Мы хотим, чтобы наши концепции были чистыми. Например, в Crabs are Coming мы сознательно не поднимаем алкоголь, хотя лицензия у нас есть в обоих местах. Crabs are Coming – место, прежде всего, про быструю и вкусную еду. Мы хотим, чтобы у гостей было четкое понимание, за каким вкусом надо идти к нам.

«Р.»: Если бы вы не планировали оптовую и розничную торговлю, было бы выгодно самостоятельно возить рыбу и морепродукты, устраивать склад под одно или два кафе?
М.М.: Зависит от масштабов проекта. В нашем кафе на 40 посадочных мест мы продаем около 700 кг краба в месяц. Нормально для моноконцепции. Наверное, если делать рыбный ресторан, то стоит заморачиваться. Какова концепция, таков и сбыт.

«Р.»: Вы финалисты международной «Пальмовой Ветви». Как вы думаете, чем ваша концепция может удивить европейских профессионалов?
М.М.: Во-первых, наша концепция – это полезный и качественный fast casual. Во-вторых, в основе концепции лежат блюда из камчатского краба, для европейцев он является премиальным продуктом, мощным брендом. Недавно я вернулась из Лондона, там многие слышали про камчатского краба и относятся к этому продукту с пиететом. Когда мы участвовали в стритфуд-фестивале в Хельсинки с проектом Crabs are Coming, у нас была, наверное, самая большая очередь.

«Р.»: Задумываетесь о запуске проектов в Европе?
М.М.: Периодически нам поступают довольно сумбурные предложения открыть что-то в Европе. В основном, на уровне невыверенных планов или идей. Есть свои нюансы. В Европе нет промысла краба, поэтому его надо доставлять из России, а это очень сложно. Европейские государства поддерживают своего производителя, у них много ограничений на импорт.

К.М.: И этому у них стоит поучиться. Они всеми силами поддерживают что сельхозпроизводителей, что рыбаков, главное – своих! Если же говорить про продукцию в целом, то наша гораздо интереснее и качественнее! И сейчас мы стоим на пороге, когда можно переломить отношение государства и граждан к отечественным продуктам. Из-за санкций у нас уже произошел качественный сдвиг. Рынок начал меняться.

«Р.»: Что на этом фоне произошло с ценами на отечественную рыбу?
К.М.: Цены выросли, но адекватно. На самом деле, выросло качество, и оно будет продолжать расти.

«Р.»: Расскажите о дальнейших планах?
К.М.: Мы задумываемся о собственной добыче. Хотим сосредоточить в своих руках полный цикл: от вылова рыбы до переработки. Планируем купить пару суден для добычи белорыбицы, то есть минтая, трески, камбалы. Будем продолжать сотрудничать с добытчиками и крупными местными поставщиками, у которых есть средства, чтобы выкупать продукцию в сезон и реализовывать с минимальной маржей. Три кита, на которых мы планируем строить бизнес: небольшая добыча своими силами, отношения с добытчиками и контракты с крупнейшими оптовиками. Это позволит нам быть конкурентоспособными и держать максимально адекватные цены для конечного потребителя.

«Р.»: Каким образом вам удается одновременно управлять кафе, баром, магазином, заниматься оптовой и розничной торговлей, и еще планировать собственную добычу?
К.М.: Конечно, мы не будем стремиться объять необъятное. Будем по максимуму делегировать полномочия. Но в целом, не вижу проблем. Все наши проекты закручены вокруг рыбы и морепродуктов, даже направление одно – Дальний Восток, мы не планируем заниматься речной или северной рыбой. Так что я считаю, что у нас довольно узкая специализация с четким стержнем.