Restorator.Chef.ru
#практика #технологии
ИГРИСТЫЕ СЮЖЕТЫ

Мы часто относимся к игристым и шампанским винам как обязательному атрибуту праздника, забывая, что за ними – целая индустрия, со своими традициями и тенденциями. Мало того, что игристые сегодня сами по себе большая мировая мода, так еще и внутри этой винной категории имеются свои тренды, знать о которых непременно следует тем, для кого понятие актуальность – не пустой звук. Гастрономический журналист и винный эксперт Антон Обрезчиков отмечает самые важные игристые сюжеты, на которые сегодня нужно внимательно смотреть через пузырьки.
Текст Антон Обрезчиков
Фото архив «Р» и компании ARC (бренд Chef&Sommelier)
Новое – незабытое старое
Классический метод расширяет сферу влияния. В производстве игристых вин есть два полюса притяжения, связанные с технологическими особенностями производства. С одной стороны: традиционный метод производства с вторичной ферментацией в бутылке, он же «классический метод» или «шампанский метод». Второе название, с подачи Комитета вин Шампани, признано не богоугодным и применительно к игристым не из Шампани употребляется редко. Метод подчеркивает кислотность, дает потенциал выдержки, структуру, и множество всяких других прекрасных вещей, делающих игристое сложным и интересным вином. С другой стороны: метод Маринотти-Шарма, акратофорный метод и прочие подвиды метода искусственной шампанизации. Этот способ хорош скоростью производства, а также тем, что дает вина легкие и свежие, а также подчеркивает, особенно при правильно подобранном сортовом составе вина, фруктовую и цветочную ароматику. Чтобы долго не говорить, вспомните, например, просекко. Казалось бы, тут все просто, но нет. Возьмем то же просекко, например, от хозяйства Valdo. Так вот, два из своих трех топовых кюве (Cuvee Viviana Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG и Cuvee del Fondatore, Prosecco di Valdobbiadene DOCG) здесь делают так называемым «долгим Шарма» (10 месяцев выдержки в резервуарах из нержавейки), а винтажное Numero 10 Metodo Classico Brut Valdobbiadene DOCG, и вовсе, традиционным методом вторичного брожения в бутылке 10-12 месяцев, с частичной выдержкой резервных вин в дубе. Для просекко это все вроде бы большая редкость, однако число прибегающих к классике, особенно в топовых субзонах Корнельяно и Вальдоббьядене, растет с каждым днем. Но самое главное, что приведенное в пример просекко – лишь часть общего тренда. Любой уважающий себя крупный винодел в любом регионе мира считает сегодня своим долгом иметь в линейке игристое, сделанное по правилам традиционного метода – будь то израильский Yarden или австрийский Schloss Gobelsburg. Разумеется, любое вино, произведенное классическим методом, по себестоимости дороже, чем произведенное методом Шарма. Впрочем, количество произведенного тоже играет роль – чемпионы в этом смысле каталонцы, которые умудряются на протяжении десятилетий сохранять для своей кавы баланс вменяемого качества и стабильной цены.
Дедовский петнат
Пока «классика» отвоевывает новые территории, из закоулков небытия возвращаются вина petillant naturel, они же PetNat, они же «петнаты», они же – игристые произведенные «дедовским методом», méthode ancestrale. Лет методу примерно столько же, сколько вино разливают в бутылки: историк Хью Джонсон, утверждает, что первые бутылки, способные выдержать давление в несколько атмосфер, появились не ранее второй половины XVII века. «Дедовский» метод куда проще современных. Бенедиктинцы, причастные к рождению технологии в регионе Лиму, не добавляли в бутылку дрожжевой осадок и сахар для запуска повторной ферментации. Они только переливали не добродившее вино в бутылки после начала ферментации. Дальше ферментация шла уже в бутылке, заодно образовывался дрожжевой осадок. Сегодня это крайне модная интернациональная технология: так могут делать хоть креман, хоть ламбруско.
Рекольтаны
Когда-то (на самом деле еще совсем недавно, каких-то лет семь назад) для большинства поклонников шампанского ответ на вопрос «Есть ли жизнь за МКАДом», то есть за пределами больших домов, например, входящих в LVMH или Pernod-Ricard, а конгломераций из домов со средним объемом производства, был по большей части отрицательным. Связано это было во многом с самой структурой рынка шампанского – AOC Champagne в историческом плане оказался устроен таким образом, что виноградарь и винодел на нем часто совсем разные люди. Статус grand cru здесь присваивается не винам, а виноградникам. Виноград далеко не дешев (5.11 евро в 2007-м, 6 евро в 2017-м за кило – по данным The Drinks Business), поэтому очень часто из поколения в поколение виноградарям Шампани просто нет смысла заниматься виноделием как таковым – они и так прекрасно себя чувствуют, продавая сырье средним и крупным домам.
Однако все меняется – и в мировом масштабе, и на отечественном посткризисном рынке. Винная деглобализация добралась до Шампани, и из тени вышел особый для Шампани тип производителя – recoltant-manipulant, или, как часто пишется на этикетках, RM. В отличие от всех прочих, у RM нет этого фатального разрыва между землей и производством, который, во всех остальных регионах Франции, да и вообще в мире, признается не лучшей ситуацией для качественного производства, несмотря на рефрижераторы и прочие новомодные технологические ухищрения. Чем короче путь от виноградника до винодельни – тем лучше для вина. Как правило, RM живут и работают где-нибудь в шампанском захолустье (в хорошем смысле слова), таком как Об, Кот-де-Сезанн или Кот-де-Блан. Возможно это не самые значимые с количественной точки зрения регионы, но в них есть главное – превосходная меловая почва Шампани. На отечественном рынке «рекольтаны» стали вдруг востребованными и еще по одной причине – уровень соотношения цены и качества у них явно выше, чем у одноклассников от крупных производителей. Этим и воспользовалось несколько крупных игроков вроде Simple – в прошлом году компания дополнила свой портфель сразу несколькими RM. Что действительно приятно – часто рекольтаны оказываются дешевле сходных позиций из линеек крупных домов.
Редкие сорта
В Шампани для производства шампанских вин разрешено семь сортов винограда. Все знают «святую троицу» (шардоне, пино нуар и пино менье), а также пино блан, а вот остальные три – совсем неожиданные. Однако именно на них обращают сегодня внимание некоторые местные виноделы. Например, арбан – белый сорт винограда бургундского происхождения, старинный, ароматический, редкий и, увы, исчезающий. Впервые он был упомянут в 1388 году и свое название, вероятно, получил от латинского слова «albana» – «белый виноград». Сегодня площадь виноградников этого сорта в Шампани составляет 1 га. Еще один сорт – пти мелье – белый виноград, с высокой кислотностью и низким уровнем PН, который нуждается в длительной выдержки на осадке. Площадь виноградников этого сорта в Шампани (и во Франции) – 4 га. И совсем неожиданная история – сорт пино гри, который используется для шампанского эпизодически. Что означает внимание производителей Шампани к этим сортам? На самом деле, это часть одного и того же процесса – привлечения внимания к автохтонным сортам. И этот процесс идет во всем мире – в Каталонии появляется кава только из шарелло, популярного в XIX веке, а в зонах производства просекко – вино из невостребованных клонов глеры. Стоимость такой диверсификации не сильно сказывается на стоимости вина, во всяком случае, гораздо меньше, чем смена способа производства с «шарма» на традиционный метод.
Еще по теме