Густой соус

Текст Наталья Савинская и Анна Кукулина
Фото Александр Аверин и архив Sauce-2016
В Эстонии состоялся второй конгресс Sauce-2016, которому удалось подтвердить свой статус свежей, актуальной и главной дискуссионной площадки региона, а также собрать классную тусовку поваров, рестораторов, производителей и энтузиастов, причем не только из стран, окружающих Балтику. В этом году активное участие в трехдневном марафоне приняли шефы и рестораторы из Франции, Бельгии, Британии и даже Австралии. И самый глобальный вывод, который можно сделать по итогам «Соуса-2016» — сезонность и локальность больше не горячая тема, а общее место. Фокус сместился в сторону более абстрактных величин.

Идея комьюнити

Идея об общности, объединенной неким интересом — не нова. И в практическом ресторанном смысле может быть весьма богатой. Представить ресторан как социальный институт, а его гостей, как сознательно созданное сообщество, — идею можно применить очень широко. Если речь идет о локальной общности, то можно предположить преимущественно локальные сезонные продукты. Как объяснил в своем выступлении Вим Балье из бельгийской митбольной Balls and Glory: «Мы тут живем, мы тут тусуемся, мы едим то, что здесь растет и выращивается».
Для правильной коммуникации с сообществом нужны правильные связные. Сорен Ледет, управляющий и винный директор датского Geranium, считает, что общаться в зале ресторана со сложной едой должен человек с поварским образованием, который сможет объяснить гостям, что именно они едят. Вербуя таким образом новых сообщников.
Хотя речь не только о гостях, но и профессиональном комьюнити. Кристиан Пуглизи из копенгагенского Relae, создал при ресторане ферму, чтобы производить свои продукты и контролировать весь процесс от начала до конца, а также, чтобы лучше понимать ингредиенты и их возможности. Теперь Пуглизи хочет устроить на своей ферме «аудиторию», куда смогут приезжать повара и фермеры, чтобы обсуждать насущные проблемы, экспериментировать с продуктами и т. д.
В доказательство своей теории о ресторане – коммуникаторе Вим Балье со своей командой приготовил фирменный ланч Balls and Glory из эстонских продуктов и накормил им пять сотен участников конгресса

Главная техника момента

Судя по всему произошедшему и сказанному на форуме, самые модные техники момента – это копчение и гриль. Многие шефы, которые сейчас по всему миру продвигают эти способы приготовления продуктов, учились в баскском Asador Etxebarri Виттора Аргисониса. Он проповедует максимально педантичный и при этом натуральный подход, для абсолютно каждого продукта подбирая свой тип углей, которые в идеале отжигаются самим поваром. Яблоня, виноградные лозы, дуб, береза и т. д., причем для каждого ингредиента используется свой температурный режим и время приготовления. В частности, один из хедлайнеров Sauce-2016 Леннокс Хасти (австралийский проект Firedoor), вернувшись из Страны Басков в Австралию в 2011-м, начал изучать особенности австралийской древесины и угля, который из нее получается, чтобы найти подходящие замены тем вариантам, которые использует Аргисонис у себя дома. И нашел. В чем участники форума могли наглядно убедиться на специальном ужине под игривым названием Barbie Dudes BBQ. На ужине пятеро шефов, включая Леннокса, коптили и жарили, демонстрируя каждый свои вариант еды, приготовленной с помощью разных способов жарки на гриле.
В своем докладе Slovenia What? самый известный шеф Словении Ана Рош рассказала, как раскрутить в мировом масштабе ресторан, расположенный в мало кому известной стране. Ее вариант – готовить интересную еду из локальных продуктов, коммуницировать с мировой прессой, показывать региональные отличия кухни своей местности,
а не ждать милости «от природы».

Душевная кухня

Аделин Граттар из парижского франко-китайского ресторана Yam'tcha не слишком часто выступает на поварских форумах. В Таллине Аделин провела мастер-класс и сделала доклад о… просто о своем ресторане. Никак не стараясь вывести публику на обобщения и заявить о каком-либо тренде, выразителем которого она является, Аделин просто рассказала о своей инстинктивной кухне и о «холодном и спокойном» стиле работы. И закончив выступление фразой «minimum experiments – maximum experience», сорвала едва ли не самые продолжительные аплодисменты. Ничего удивительного – в свое время перед обаянием Yam'tcha не устоял даже пафосный гид Мишлен.
Напитками форума стали крафтовое эстонское пиво и сидр, фрукто-ягодно-овощные соки для всех случаев жизни и вина от маленьких производителей Центральной и Восточной Европы
Еще один любимец публики Айзек МакХэйл из лондонского The Clove Club, которому тоже досталась звезда от Красного гида без помощи скатертей, сделал доклад с серьезным названием «Генезис еды – откуда берутся идеи». Несмотря на название, Айзек был полон самоиронии и доверительно сообщил публике, что нынче довольно сложно придумать глобально новое, – так много прекрасного придумано до нас, что мы вынуждены вдохновляться тем, что уже все видели и знают. Придумать и добавить к этому прекрасному что-то свое – наша единственно возможная доблесть.
И оба шефа, не проговорив это словами, но вовсю обнамекавшись, подарили публике весьма интересную идею, которая вполне рискует стать рабочим трендом – действовать на кухне так, как подсказывает сердце, а не диктует тенденция.

Вне вкуса

Одним из самых забавных докладов форума сделал Чарльз Спенс, гастрофизик из Оксфорда. Главная мысль – на восприятие еды в значительной степени влияют вневкусовые факторы. В частности внешний вид и звуки, что доказано исследованиями британских ученых. Например, согласно Спенсу, блюдо, выложенное по центру тарелки, кажется вкусней, потому что люди любят симметричность вообще, и симметричность сервировки, в частности. А если подавать морепродукты под звуки моря, они ощущаются свежее и солонее. А в зависимости от частоты звука горький шоколад может казаться более горьким или более сладким. Убедиться в научных гастрономическо-физических выкладках наглядно смогли те, кто попал на финальный Sensation Dinner, подготовленный совместно с Чарльзом Спенсом поварами из Эстонии, Латвии и России, и сервированный с соответствующими цветовыми, шумовыми и бог знает какими еще эффектами.
Разноцветную морковку и свеклу, отменные томаты нескольких сортов и, обязательно, модный кейл выращивают фермеры на эстонских островах, где, как ни странно, мягкий климат и температура воздуха даже зимой обычно не опускается ниже минус 5 градусов.
Особенно в тему оказался стартер Игоря Гришечкина из питерского «Кококо» – в загадочно моргающем свете он подавал «крошку-картошку» с черной икрой на смятой газетке и обманное яйцо в настоящей скорлупке и упаковке для яиц, добавив для полноты картины еще и перышки из меренги, обыграв обе старые гастрошутки на свой вкус. Все красное – мясо, свекла, ягоды – под тревожную музыку предложил Александр Коломар из таллиннского ресторана Ribe, а удивительную точку поставил Сильвер Саа из таллиннского же кафе Fabrik, чуть ли не в полной темноте предложивший публике дымящийся десерт bittersweet, где сладкий марципан выступал в паре с горьким сорбетом из рябины. Впрочем, подавай он такой десерт в обычных обстоятельствах, смелое решение оставить горький вкус рябины отчаянно горьким мы бы все равно оценили.
Начало форуму положил ужин «Секреты Сааремаа», который состоялся на этом острове. Ужин приготовили су-шеф датского Relae Джеймс-Бонд Кеннеди, шеф московского MOS, родом из Эстонии, Андрей Коробяк, шефы финских ресторанов ASK и Chef & Sommelier Филипп Ланхофф и Сасу Лукконен вместе с шефами ресторанов острова и студентами местной кулинарной школы. Продуктами ужина стали балтийский судак, картошка, мягкий сыр, камбала, корень сельдерея, яблоки, лесные ягоды, красная рябина и местная говядина. Вырученные от продажи ужина средства пойдут на организацию «практики» для двух студентов кулинарной школы Курессааре в лучших ресторанах мира.