#Бизнес #тренды
СЛОЖНЫЙ СОУС
В Таллине прошел первый конгресс Sauce-2015, у которого есть все шансы стать основной дискуссионной площадкой для всех стран, окружающих Балтику, включая Россию. Гастрономический обозреватель Simple Wine News Анна Кукулина побывала на конгрессе и специально для читателей «Ресторатор» отметила несколько основных идей, озвученных участниками мероприятия.
Основная идея Sauce – собрать в Таллине поваров и рестораторов всех примыкающих к Балтике стран на конгресс, который должен стать основным для региона. Начали организаторы удачно: в этом году на Sauce приехало около 600 гостей, из них половина – из соседней Финляндии, но в будущем году состав делегатов явно будет гораздо разнообразнее. Поскольку количество гастрономических конгрессов в мире растет в геометрической прогрессии каждый год, каждому новому надо придумать, чем он будет отличаться от всех остальных. В Эстонии решили сделать Sauce интересным не только для поваров, но и для рестораторов, поэтому включили в программу несколько выступлений о том, как выстроить работу фронт-офиса, составить винную карту и организовать PR-продвижение ресторана.
Люби или бросай
О работе в зале рассказывал Герхард Реттер, основатель берлинского винного бара Cordobar, который заработал звание «Мэтр года» последовательно в Австрии и Германии. Он чрезвычайно экспрессивно объяснял, что «главной звездой шоу должен быть гость. Делайте что хотите, но «Оскар» должен получить он, а не вы». А в конце панели, посвященной сервису, Герхард напомнил старую мудрость, которая работает для ресторанного сервиса так же верно, как и для всего остального: «Если вы пришли в сервис, полюбите и изучите его или бросайте».

Франсис Котрелл-Дюффилд
, соучредитель агентства ресторанного PR Tonic Communications в Лондоне, изложила самые актуальные тренды в своей области. Конечно, лондонские завсегдатаи ресторанов едва ли не самые искушенные в мире, и сейчас этот опыт может быть полезен далеко не всем, но рано или поздно все рынки приходят к зрелости. В Лондоне сегодня правят бал две основные идеи: переосмысление традиций и локальные продукты. Традиции могут быть любыми; сейчас на коне корейская кухня, а также региональные вариации индийской и китайской. Региональная кухня вообще кладезь для коммуникации, здесь всегда есть о чем поговорить.

Продукты важны настолько, что звездами становятся даже их поставщики. Так, корнуольский кооператив, поставляющий свежую рыбу и мясо в несколько ресторанов, превратился в самодостаточный бренд. То же внимание к продуктам породило и моноконцепции наподобие Burger and Lobster Михаила Зельмана.
История английских пабов подпитывает моду на непафосные места: в Лондоне вполне успешно кормят людей за баром, за кухонными уголками и, разумеется, без резерва. Еще одно их удивительное ответвление – десертные бары, где иногда даже не подают алкоголь. Самый известный открыл Джейсон Атертон (Pollen Street Social), но в эпоху «Инстаграма» заведения с большим количеством ювелирно приготовленных и декорированных десертов явно ожидает большое будущее.
«Макдоналдс менее опасен, чем траттории, которые подделывают «бабушкину еду» из полуфабрикатов, или рестораны, которые изображают современную кухню, добавив в блюдо немножко мха и лесных трав»
Массимо Боттура
Настоящая команда
Едва ли не самые бурные аплодисменты сорвал юный финн Тони Тойванен, который просто рассказал, как он работает поваром в Noma. Тони начал работать на кухне в родных Хельсинки на позиции посудомойщика в Chez Dominique и в итоге прошел собеседование на штатную поварскую ставку в один из самых притягательных для молодых поваров ресторанов планеты. По фактуре Тони не рассказал ничего, чего бы не знали сидящие в зале молодые шефы: работа по 18 часов в сутки, сумасшедший ритм, полное самообеспечение (от хлеба до соков) и т.д. Пленили всех энтузиазм и четкое понимание, что в работе молодого шефа нет никакой славы, и если ее воспринимать как работу, а не как жизнь, то правило про сервис «полюби или брось» действует здесь точно так же.

Знакомый москвичам шеф Ив Лё Лей (шеф ресторана Padaste Manor, строит собственный ресторан в Эстонии) говорил об организации команды на кухне со стороны уже шефа. На этом уровне проблема как раз с теми амбициозными и не очень опытными молодыми поварами, которые не до конца понимают, насколько суровым может быть мир кухни серьезного ресторана (как ни странно, московские шефы не одиноки в своих жалобах на кадровые проблемы).

Магнус Нильссон (Faviken) рассказывал о более приятной стороне работы шефа – создании новых блюд. Конечно, это всегда немного волшебство, но Нильссон со свойственной ему педантичностью откопал книгу английского социолога 1920-х годов Грэма Уоллеса «Искусство мыслить», где творческий процесс разделен на пять стадий: подготовка, вызревание, проявление, вспышка, проверка. А также честно признался, что считает себя не слишком креативным человеком, зато отлично умеет продюсировать команду из нескольких поваров, чтобы все вместе они придумывали те удивительные вещи, которые подают в Faviken. Скажем, один человек в его команде три месяца работал над проблемой белка в бобах люпина, чтобы все-таки придумать, как их приготовить. Все тех же молодых шефов, к которым обращалось большинство выступающих, Магнус призвал никого не слушать и делать так, как кажется правильным.
Луб и лампы
Россию на конгрессе представлял Владимир Мухин (White Rabbit). Он показал несколько блюд из своего меню, которые наиболее полно воплощают его идею о том, как представить в современном ресторане богатейшее наследие русской кухни. Булочка с березовым лубом оказалась реинкарнацией колобка, который скребли по сусекам и могли прихватить чуть-чуть стружек со стола. Мухин подает лубяной хлеб с форшмаком из молок сельди и говядины по слегка модифицированному рецепту из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» XIX века.

Мороженое из жимолости – это новое использование любимой на юге России ягоды, а бефстроганов Мухин готовит вполне традиционно, но вместо говядины использует рапанов, популярных на черноморском побережье.

Звездой конгресса был, безусловно, Массимо Боттура (Osteria Francescana), который за час успел собрать одно блюдо, рассказать об основных принципах своей кухни, побыть бесплотным духом (первую часть своего выступления он излагал из-за сцены) и поведать множество увлекательных историй. О благотворительном проекте Refettorio Ambrosiano, где для бездомных готовят лучшие повара мира: «У нас Дюкасс встал к плите! Вы видели когда-нибудь, чтобы он сам готовил?» О том, как черпать вдохновение в искусстве: «Вы же все видели «Батарейку Капри» Джозефа Бойса (электрическую лампочку с цоколем, вставленным в свежий лимон, работающую от энергии, которая получается от взаимодействия покрытия цоколя и свежего лимонного сока)? Ну так мы ее приготовили из соррентинских лимонов и кампари-соды». Одновременно Боттура подверг сомнению опыт всех бабушек мира: «Почему для боллито мы варим мясо в воде? Просто потому, что до нас тысячу лет так делали? Можно же все поменять! Но при этом сохранить уважение к продукту и труду людей, которые его создали». Но тут же воздал должное тем же бабушкам блюдом «чипсы из спагетти с песто, пармезаном и томатами» – репликой по поводу хрустящих уголков домашней лазаньи, которую обожают все дети Эмилии-Романьи.
У маленькой Эстонии нет уникальных продуктов, зато это самая зеленая страна Европы и качество сельскохозяйственных продуктов здесь очень высоко. На их базе можно строить почти любую гастрономию, от супертрадиционной до гипермодной. Ее-то Эстония и превращает в одну из главных туристических приманок страны.