Restorator.Chef.ru
#ЕДА #АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА
Сеньор и помидор
Шеф-повар ресторана Nerua (1 звезда Мишлен, 56 место в ТОП-100 The World's Best Restaurants), что в музее Гуггенхайма в Бильбао, Хосеан Алиха считается едва ли не самым минималистичным испанским шефом, с чем трудно поспорить просто глядя на тарелку с его едой.
Хосеан родился в испанском Леоне, там же окончил поварскую школу и почти случайно попал в El Bulli Феррана Адриа. В 2000 году Алиха выиграл испанский чемпионат для молодых шефов, в 2003 году его блюдо «Взбитый казеин с мороженым из фиалок и клубники» получило звание самого красивого блюда года по версии конгресса Lo Mejor de la Gastronomia, а годом позже там же «Золотой сок какао с молочно-анисовым мороженым» был признан лучшим десертом года. С тех пор Алиха только подтверждает статус «лаконично красивого», достаточно посмотреть на главную звезду действующего меню ресторана Nerua – и самое известное сегодня блюдо шефа – томаты в соусе с травами и каперсами. Посмотреть и понять, что Алиха использует весь современный технический арсенал, чтобы наилучшим образом в каждом блюде представить вкус какого-то одного продукта, будь то томаты, фасоль или баклажаны. В сентябре шеф побывал в Москве, дал несколько ужинов в ресторанах White Rabbit Family Selfie и Chef's Table и поделился с нами парой своих отличных рецептов.
РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

Шпинат, миндальное молоко и оливковое масло

Ингредиенты на 4 порции

ШПИНАТ
1.Овощной бульон
12 г чеснока, нарезанных ломтиками 80 г моркови, 40 г турнепса, 75 г порея, 15 г черешкового сельдерея, 55 г репчатого лука, 55 г зеленого лука отварить в скороварке в течение 10 минут. Добавить 65 г белого вина и дать ему испариться. Добавить 45 г нута, замоченного накануне (25 г сухого) и 550 г воды, накрыть крышкой и готовить 45 минут. Убрать с огня, когда крышку можно будет открыть, добавить 1 веточку петрушки, закрыть и дать настояться 15 минут. Процедить, охладить, снять жир и хранить в холодильнике.

2.Бульон из комбу
Запаковать 20 г водорослей комбу и 375 г овощного бульона в вакуумный пакет, оставить на 30 минут при комнатной температуре, готовить в сювиде при 60 градусах 45 минут. Процедить, охладить, хранить в холодильнике.

3.Артишоковая вода
Порезать 4 г чеснока, 25 г репчатого лука, 20 г черешкового сельдерея, 20 г моркови. Добавить 225 г очищенных артишоков и тушить с оливковым маслом, петрушкой (4 г), половинкой лаврового листа, половинкой веточки тимьяна и половинкой коробочки раздавленного кардамона. Когда все потушится, добавить 10 г хереса мансанилья, 350 г бульона из комбу и в конце 60 г замоченного накануне нута (30 г сухого) нута.
Слегка посолить, готовить 60 минут до того, как закипит. Скинуть давление, открыть, процедить через superbag. Охладить, запаковать в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить процеживанием: вынуть бульон из пакета, размораживать в холодильнике на влажном куске муслина, положенном на два поддона: один с отверстиями, другой без. По мере размораживания будет стекать чистая жидкость.

4.Припущенный шпинат
60 г маленьких листьев шпината помыть и
обсушить. Срезать черешки. Нагреть сковороду и быстро обжарить шпинат. Запаковать вместе с 120 г артишоковой водой в вакуумный пакет и готовить в сювиде при 83 градусах 2 минуты. Сразу после приготовления пакет охладить в воде со льдом. Когда остынет, вынуть шпинат и отцедить.

АРТИШОКОВЫЙ БУЛЬОН
125 г артишоковой воды и 0,3 г ксантаны взбить 1 минуту в блендере. Процедить и убрать воздушные пузырьки вакууматором. Держать в холодильнике.

ТОМАТНАЯ ЭМУЛЬСИЯ

1.Томатная вода
250 г спелых томатов помыть водой и обсушить. Порезать на половины, пробить в Thermomix. Положить в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить так же как артишоковый сок.

2.Эмульсия из оливкового масла
Смешать 125 г томатной воды и 0,6 г ксантаны в соуснике, пробить ручным блендером, добавить 50 г оливкового масла, соль и сахар по вкусу.
ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
И МИНДАЛЯ

1.Миндальное молоко
100 г сырого миндаля, очищенного от кожицы выложить в контейнер с 120 г воды и поставить в холодильник на 12 часов. Затем пробить в Thermomix на максимальной мощности 5 минут. Процедить через superbag, отжимая руками, чтобы вышел весь сок. Держать в холодильнике.

2.Пюре из цветной капусты и миндаля
100 г цветной капусты натереть на мелкой терке. Запаковать капусту и 50 г миндального молока в вакуумный пакет, готовить в сювиде при 83 градусах 25 минут. Переложить пакет в воду со льдом.

Сервировка
Держать артишоковый бульон горячим при температуре 70 градусов C.
Прогреть шпинат в пароварке до 100 градусов в течение 1 минуты. Тем временем разогреть пюре из цветной капусты и эмульсию из оливкового масла.
Выбрать самые крупные листья шпината, положить на дно тарелки. Покрыть артишоковым бульоном. Положить пару ложек пюре из капусты с миндалем. Выложить сверху маленькие листья шпината, на них нанести капли эмульсии из масла. Украсить зеленым перцем и листьями беби-мяты.

Томаты в соусе с травами и каперсами

Рецепт содержит 4 части:
  • Бульон из ламинарии
  • Суп из томатов и каперсов
  • Маринованные в лаймовом соке черри томаты
  • Начинка для помидоров

Бульон из ламинарии
30 г соленых водорослей вида ламинария (Laminaria digitata) замочить в миске водой на 5 минут, чтобы смыть соль. Промытую капусту и воду (500 г) запечатать в вакуумный пакет и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Готовить в сювиде при 60 градусах C
45 минут. Процедить бульон.

Суп из томатов и каперсов
1.Томатная вода. Зрелые помидоры (1 кг) помыть в холодной воде и обсушить. Пробить в Thermomix с щепоткой соли и сахара. Запечатать в вакуумный пакет, заморозить на плоской поверхности. Замороженную жидкость выложить на мелкое сито, выстланное муслином, на глубокую емкость и поставить в холодильник в зону с температурой 7 C. При оттаивании будет стекать абсолютно прозрачная жидкость.
2.Бульон из томатов и каперсов. Соединить 250 г холодной томатной воды и 100 г каперсов без черешков в Gastrovac и готовить при 62ºC 60 минут. Время отсчитывается от момента, когда достигнута заданная температура. Процедить отвар через Superbag. Охладить жидкость на ледяной бане (миска с жидкостью на миске со льдом).
3. Суп. Растворить 0,2 г ксантаны в 200 г бульона из томатов и каперсов при помощи ручного погружного блендера, поместить в контейнер, контейнер поместить в вакууматор, чтобы убрать все пузырьки, образовавшиеся при взбивании. Посолить, перелить в пробирки, хранить в сювиде при 70 градусах C до подачи.
Маринованные в лаймовом
соке томаты

1.Лаймовый маринад. Смешать 2 литра воды с 40 г лайма в миске, перемешать и отставить.
2. Маринованные томаты. Взять 20 черри томатов (30-32 мм) разных цветов. Бланшировать в соленой воде, переложить в воду со льдом и очистить от кожицы. Затем опустить в лаймовый маринад минимум на 3 часа, перемешивая каждые 10 минут. Вынуть и хорошо промыть холодной водой.
3. Сироп. Сварить 30-градусный сироп – смешать 500 г воды и 150 г сахара в кастрюле, довести до кипения, убрать с огня, дать остыть, отставить.
4. Засахаренные маринованные томаты. Положить 20 маринованных черри и 650 г сиропа в вакуумный пакет, распределить равномерно по пакету, вакуумировать на 100%, готовить в пароковектомате 40 минут при 100 градусах C. Вынуть помидоры, разложить на пергаменте, подсушивать в духовке 30 минут при 80 градусах. Отставить.

Начинка для помидоров
1.Томатный соус базовый для всех начинок-соусов. 1200 г спелых черри томатов промыть в холодной воде, обсушить, посолить, посыпать сахаром и сбрызнуть 12 г оливкового масла. Запекать в духовке при 170 градусах C 20 минут. Очень тщательно протереть через сито вместе с выделившейся во время запекания жидкостью. Выпарить полученную жидкость наполовину, охладить.
2. 5 соусов для начинки готовят одинаково, используя в каждом случае свою добавку. 100 г томатного соуса и 6 г раздавленного лемонграсса, 100 г томатного соуса и 6 г нарезанного шнитт-лука, 100 г томатного соуса и 6 г перечной мяты, 100г томатного соуса и 6 г листьев розмарина, 100 г томатного соуса и 6 г кервеля – каждый вариант следует хорошо пробить ручным блендером
1 минуту. Затем процедить через тонкое сито, посолить, добавить при необходимости сахар. Отставить.
Сборка
1. Фаршированные томаты
При помощи шприца наполнить томаты разными соусами: круглые желтые черри томатно-мятным, круглые оранжевые черри из томатов с лемонграссом, круглые красные черри из томатов со шнитт-луком, сердцевидные красные черри из томатов с розмарином, грушевидные черри из томатов с кервеля. Ароматизировать розмариновые томаты на гриле с дубовыми углями и обжечь горелкой. Подавать по одному томату каждого вида на порцию.
2. Все блюдо
Вылить бульон из ламинарии в пароварку и вставить решетку. Положить на решетку помидоры и готовить на пару 30 секунд. Держать томатно-каперсовый суп наготове в Roner при 70 градусах C. Выложить горячие помидоры на блюдо. Вылить вокруг помидоров горячий томатно-каперсовый суп и украсить маленькими листиками базилика.