Не то, что кажется
7 поварских фантазий на тему севиче
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Chicha, China Club, «Латинский квартал»

Перуанское блюдо севиче, в отличие от других народных перуанских блюд, у нас известно довольно давно. До такой степени, что потеряло свой изначальный смысл, а под названием севиче в московском ресторане можно обнаружить все, что угодно, от карпаччо до сашими, лишь бы соус был достаточно кислым, чтобы подозревать в рецепте сок лайма. Меж тем, у настоящего севиче есть свои базовые признаки, которые делают его именно тем, чем нужно, а не фантазией на тему.
Любой перуанский повар – хоть знаменитый с регалиями и почетным местом во всех списках лучших, хоть безвестный, готовящий народную еду на улице Лимы, – скажет, что главное в правильном севиче – маринад. Чисто теоретически традиционное перуанское севиче готовят из сырой белой рыбы, заливая ее лаймовым соком, во время маринования получая по сути два продукта: маринованную рыбу и белую жидкость, образующуюся в процессе денатурации рыбного белка под воздействием лимонной кислоты. У жидкости есть собственное гордое имя – leche de tigre, тигровое молоко. В свою очередь, этот культовый перуанский продукт может служить заправкой для подачи севиче, использоваться как соус для других блюд, а то и употребляться самостоятельно. Скажем, наутро. Впрочем, в ресторанном варианте маринад для севиче – это хорошо сбалансированная смесь чеснока, лука, сока лимона и лайма, рыбного бульона и сельдерея, пробитых в блендере с острым перцем. А само блюдо может быть приготовлено из чего угодно. Даже в Перу, где севиче – главная еда уличных фастфудов, давно готовят это блюдо не только из белой рыбы с белым соком, но и из любой другой рыбы, и из томатов, и из баклажанов. Не столько от большой фантазии, сколько по производственной необходимости: рыбы на побережье все меньше, а значит, растет ее цена. Но и без этого обстоятельства все ясно: вызывающий привыкание вкус кисло-остро-рыбного маринада не мог не надоумить весь остальной мир готовить севиче не только из осьминогов, креветок, гребешков, устриц и сардин, но и из рыб и моллюсков, абсолютно никак не замеченных в связи с Южной Америкой.
рецепты от шефа
Роберто Хакомино Перес / «Латинский квартал» (Москва)
Севиче из сардин
Ингредиенты
(на порцию 90 г)

Сардины 50 г
Лимонный фреш 5 г
Оливковое масло 10 г
Кинза 2 г
Соус пико

Ингредиенты для соуса пико
Помидоры 130 г
Белый лук 25 г
Перец сладкий 25 г
Халапеньо
консервированный 3 г
Соль 3 г
Лимонный фреш 20 г
Лук красный 10 г
Масло растительное 5 г
Чеснок 3 г
Приготовление
Соус пико. Нарезать небольшими кубиками томаты, болгарский перец, нашинковать белый и красный лук, чеснок и халапеньо. Добавить растительное масло и сок выжатого лимона.
Свежие или свежемороженые атлантические сардины очистить от головы и костей. Оставить хвостик для подачи.
Выложить рыбу в овальную тарелку, полить соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока, перца и зелени.
Соус пико выложить на сардины и украсить блюдо листьями кинзы.
Севиче из гребешка
Ингредиенты
(на порцию 160 г)

Морской гребешок 100 г
Соль морская 2 г
Перец дробленый 1 г
Лук красный 3 г
Кинза 1 г
Ингредиенты для маринада
для гребешка (на 50 г)

Фреш апельсиновый 15 г
Хрен 4 г
Горчица дижонская 7 г
Соль 2 г
Перец дробленый 2 г
Лаймовый фреш 6 г
Перец чили 1 г
Приготовление
Маринад. Свежевыжатый сок апельсина и лайма смешать с хреном и дижонской горчицей, обычным перцем и чили.
Свежемороженый гребешок разморозить при комнатной температуре, разрезать на ровные половинки. Чуть посыпать перцем и замариновать в течение 5–8 минут.
Гребешок в маринаде аккуратно выложить в неглубокую тарелку и украсить свежей кинзой.
Севиче бачиче с тунцом и папайей
Ингредиенты
(на порцию 180 г)

Тунец свежий 100 г
Имбирь свежий 2 г
Чеснок 1 г
Папайя 50 г
Перец дробленый 2 г
Перец чили 1 г
Лук красный
очищенный 10 г
Соль 5 г
Сыр грана падано 3 г
Фреш лаймовый 100 г
Пальмовый сахар 5 г
Фреш апельсиновый 25 г
Перец болгарский 380 г
Лук репчатый 160 г
Приготовление
Маринад. Смешать пальмовый сахар, свежевыжатый сок лайма
и апельсина.
Тунца нарезать на кубики размером 1х1 см. Слегка посыпать перцем и выложить в маринад на 7–8 минут.
Спелую папайю очистить от кожи и семян и нарезать на кубики размером 2х2 см.
Тунца в маринаде тщательно перемешать. Выложить готовый севиче в тарелку, украсить кинзой и посыпать тертым сыром.
рецепты от шефа
Василий Зайцев / Chicha (Москва)
Севиче из сибаса с муссом из копченого сыра
и соусом из томатов и юзу
Ингредиенты
Сибас филе 100 г
Соль 3 г
Перец черный дробленый 2 г
Сок лимона 10 г
Сок лайма 10 г
Соус томатный 120 г
Соус сырный на севиче 10 г
Кинза 2 г
Лук красный 3 г
Ингредиенты для томатного соуса
Сок юзу 70 г
Соль 15 г
Помидоры конкассе 750 г
Соус рокото 20 г

Ингредиенты для мусса
из подкопченного сыра
Сливки 38% 400 г
Сыр копченый 200 г
Соль 5 г
Приготовление
Соус. Томаты бланшировать 10 секунд в кипящей воде, очистить от семян, нарезать произвольно. Погрузить томаты в блендер, добавить сок юзу, соус рокото и взбить до однородной массы, довести до вкуса солью и дробленым перцем.
Мусс из копченого сыра. Разогреть сливки на медленном огне, добавить сыр, приправить солью, процедить через сито, залить соус в сифон, зарядить двумя баллончиками газа.
Севиче. Тонко нарезанное филе сибаса мариновать в соке лимона и лайма, приправив солью и перцем, в течение 10 минут в таре на льду. Маринованное филе выложить на тарелку, залить томатным соусом, сверху отсадить из сифона мусс из копченого сыра, украсить веточкой кинзы и кольцами красного лука.
Севиче из лосося с кукурузой канча и бататом
Ингредиенты
Лосось филе 100 г
Соль 2 г
Перец черный дробленый 2 г
Лук красный 5 г
Сок лимона 10 г
Сок лайма 10 г
Батат запеченный 30 г
Шампиньон 1 шт.
Кукуруза канча 4 г
Соус для севиче 50 г

Ингредиенты для соуса
для севиче
Тигровое молоко 350 г
Соус рокото 40 г
Сок лайма 6 г
Соль 3 г
Ингредиенты для соуса рокото
Перец красный рокото без семечек 150 г
Чеснок 35 г
Лук красный 100 г
Соль 1 г
Перец черный дробленый 1 г

Ингредиенты для тигрового молока
Рыбный бульон 700 г
Филе белой рыбы 100 г
Имбирь 20 г
Чили 10 г
Чеснок 5 г
Сельдерей 50 г
Соль 2 г
Черный дробленый перец 2 г
Белый молотый перец 1 г
Приготовление
Тигровое молоко. В блендере взбить рыбный бульон, чеснок, сельдерей, перец чили, имбирь и филе белой рыбы до однородной массы.
Соус рокото. Перец чили, чеснок, лук красный нарезать произвольно, бланшировать в подсоленной воде (100 мл), после чего пробить в блендере до однородной массы в той же воде, в которой бланшировали.
Севиче. Филе лосося нарезать на кубики, замариновать в соке лимона и лайма, добавить соус для севиче и мариновать
10 минут. Добавить красный лук, нарезанный перьями, перемешать.
Нарезать тонкий слайс из шляпки шампиньона, кукурузу обжарить на сухой сковороде. Маринованного лосося в соусе выложить на тарелку, добавить кукурузу, украсить запеченным бататом,
слайсом из шампиньона
и веточкой кинзы.
рецепты от шефа
Андрей Лихачев / China Club (Москва)
Севиче из каменного окуня с водорослями
Ингредиенты
Каменный окунь 150 г
Зеленый горошек 15 г
Водоросли тосака красные и зеленые 20 г
Стебель сельдерея 8 г

Лук красный 11 г
Лайм 60 г (1 шт.)
Масло оливковое 15 г
Перец черный, соль морская по вкусу
Приготовление
Окуня очистить от кожи. Нарезать произвольно (примерно 1 см). Стебель сельдерея порезать на слайсере. Красный лук порезать перьями. Окуня перемешать с горохом и луком, добавить оливковое масло, соль и перец.
Оставить на 10 минут.
На тарелку выложить водоросли тосака, сверху выложить замаринованную рыбу, украсить сельдереем. Сверху выжать лайм или полить свежевыжатым лимонным соком.
Севиче из осьминога и морского карася
Ингредиенты
Морской карась 40 г
Осьминог вареный 50 г
Желтый мини-картофель 40 г
Вяленые томаты 20 г
Тархун свежий 3 г
Маслины 20 г

Заправка на основе мирина и оливкового масла 20 г
Красный репчатый лук маринованный
Сегменты лимона
Тимьян, орегано сушеные
Кресс-салат
Соль, перец
Приготовление
Мини-картофель отварить в кожуре, очистить, разрезать пополам.
Филе карася посолить, посыпать тимьяном и орегано и запечь с картофелем под грилем саламандра, в конце добавить вареного осьминога на 20 секунд (довести до комнатной температуры).
Перед подачей рыбу и осьминога перемешать с заправкой.
Выложить на тарелку, добавить вяленые томаты, сегменты лимона, веточки тархуна, маслины и маринованный лук, украсить кресс-салатом.