бизнес интервью
Школа
олимпийского резерва

Почему у рестораторов не получилось заработать на Олимпиаде в Сочи, несмотря на огромный поток весьма платежеспособных клиентов? И что нужно делать, чтобы не повторить эти столь дорогостоящие ошибки через четыре года, когда в России, Бог даст, состоится еще более масштабное спортивное мероприятие – чемпионат мира по футболу? Об этом Дмитрий Грозный поговорил с известным петербургским ресторатором и автором нескольких книг по ресторанному бизнесу Александром Затуливетровым.

Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты
«Деловой Петербург», специально для «Ресторатор.Шеф»
Фото Дмитрий Грозный и Александр Затуливетров
Откровенные олимпийские разговоры проходят в баре «Бутерbrodsky» и кафе «МыЖеНаТы» – эти заведения с хитро продуманными концепциями Александр успел открыть уже после Сочи. Для «Бутерbrodsky» он самолично придумал рецепты наливок, а заодно предлагает гостям датские специалитеты – сморреброды и смуши. А в «МыЖеНаТы», в комнате, будто предназначенной для спиритических сеансов, Затуливетров организует аттракцион неслыханной щедрости: в кафе всего одно горячее блюдо – копченые свиные ребра, но его можно потреблять безлимитно. За утренним йогуртом Александр объясняет, почему Сочи ему видится только в страшных снах, несмотря на то что ресторан приносил ему по 1 млн руб. в день, вспоминает, как подавлял бунты среди персонала и продавал сосиски по 450 руб., и признается, что на складе у него до сих пор лежит тонн а картофельного пюре.

Александр Затуливетров
Ресторатор
Дмитрий Грозный: Александр, как можно попасть на Олимпиаду? Всегда казалось, что только по блату.
Александр Затуливетров:
На самом деле всему виной мой принцип: никогда ни от чего не отказываться. Ни от одного предложения за свою жизнь я не отказался. Иногда соглашаешься и угадываешь, а иногда, наоборот, думаешь: черт меня дернул в тот момент сказать «да». Как сейчас помню 20 марта 2012 года, я ехал по набережной и раздался звонок: хотите поучаствовать в тендере на обслуживание волонтеров Олимпиады? Это были какие-то посредники – видимо, нужно было собрать еще кого-то для создания пакета участников тендера. А звонили, потому что прочли интервью в «Деловом Петербурге». Я с радостью согласился. Меня спросили: «У вас есть большая компания?» – «Да, конечно, есть». Как в старые добрые 1990-е годы, повесив трубку, я побежал искать компанию. Потом узнал, что такое предложение делали многим, а согласился я.

Д. Г.: Вы повесили трубку – и?
А. З.:
Компания у нас действительно молодая, я тогда не представлял масштабы, с которыми предстоит столкнуться. К тендеру надо было подготовиться достаточно быстро: нам дали три недели. Огромные пачки документов, которые следовало привезти в нужное место в Москву в день Х в 12 часов в кабинет 217. И получилось, что мы, наверное, сделали самые интересные предложения и предложили за свои деньги собственными силами откорректировать проект. Было понятно, что при планируемых оборотах проект никуда не годится. Там просто пересечение людских потоков было колоссальное. Три-четыре тысячи человек в день. Это грозило настоящим коллапсом. Разрабатывали все проектировщики из Южного федерального округа, до которых последние тенденции ресторанного рынка не так быстро доходят.

Д. Г.: Когда вы туда впервые приехали, чтобы увидеть все воочию?
А. З.:
В июне 2012-го. Там были сваи, я ходил по стройплощадкам, а представители заказчика показывали: вот здесь будет ресторан на 300 мест. Все вроде бы строилось не торопясь, но потом пошло по нарастающей. В 2013-м я уже увидел здание, но еще не видел интерьера. Интерьер появился в сентябре-октябре-ноябре…
Скриншот
Д. Г.: Насколько учитывались ваши замечания?
А. З.:
Бесполезно было: очень большая структура. Мы въехали фактически в то, что получилось. Да, мы придумали названия, потому что их просто не было, и немножко развернули концепции в сторону Олимпиады. Например, там был альпийский ресторан – он так и назывался в проекте: альпийский ресторан быстрого питания. По проекту там были фотографии с изображением альпийских красот, потому что дизайном занималась австрийская фирма. Мы же назвали ресторан «Победа» и заменили все фото на фотографии с победой: победа в войне, победа в спорте, победа в науке, из Петербурга мы привезли настоящую машину «Победа». Следующий ресторан тоже имел непонятную структуру, но потом заказчики попросили сделать ресторан с русской кухней, чтобы знакомить с ней гостей Олимпиады. И у нас появился пельменный ресторан «Метель». Ближе к началу нам предложили поучаствовать в управлении еще одним объектом. Комплекс назывался «Галактика», и все рестораны должны были как-то соответствовать этому названию, в итоге у нас появилась кофейня «Мун-кафе» и ночной клуб «Тао». С этим связана еще одна история – как мы ездили в поисках Будд… Думаю, когда-нибудь напишу рассказ, как мы ездили за Буддами. Это будет рассказ, полный авантюрных приключений. Но мы привезли Будд и сделали «Тао» фактически культурным центром Востока в Сочи. В «Победе» было 250 мест и еще 200 на открытой террасе, в «Метели» – 400, а всего в пяти ресторанах их было примерно 1500.
Д. Г.: Олимпиада всем казалась золотой жилой и манной небесной…
А. З.:
Естественно, было ощущение, что вдруг вытащил счастливый билет, поставил на нужное число! На первом этапе нам дали альбом с эскизными проектами. Но площади выглядели такими гигантскими, что трудно было уложить все в голове: ресторан на 400 посадочных мест плюс терраса еще на 600. И таких ресторанов шесть! И 300 человек персонала! И все это казалось очень далеким… Первый год подготовки прошел в такой вялотекущей эйфории. Мы обменивались письмами, вносили изменения, они в течение двух месяцев рассматривались, нам присылали ответы: что-то утверждено, что-то нет. И так совершенно спокойно прошел весь 2012 год и половина 2013-го. А потом неожиданно, как только поставили часы на Конюшенной, все поняли, что до начала Олимпиады всего ничего. И каждый следующий день уменьшает цифры на тех часах… В общем, с июня у нас началась настоящая работа: мы сняли большой офис, набрали штат, который начал набирать персонал. Достаточно быстро мы поняли, что работать с сочинским персоналом бессмысленно. Во-первых, потому что его просто нет. А во- вторых, те небольшие группки профессиональных работников, которые там есть, раскуплены и абсолютно не подходят под наши стандарты сервиса. Там все еще столы вытираются грязными тряпками и тебе делают одолжение, принося греческий салат за 560 руб. Вообще, для Сочи и всего региона, я думаю, Олимпиада дала колоссальный толчок в мироощущении. Долгое время они лишь ждали лета: приедут туристы, оставят деньги – и можно полгода ничего не делать. И вдруг стало строиться огромное количество ресторанов, гостиниц с совершенно другим уровнем сервиса. И местным пришлось подтягиваться. Ну а мы начали набирать персонал сначала в Петербурге, потом в Москве, потом вспомнили о Казани, где накануне проходила Универсиада. В последние два месяца мы набирали вообще где только можно. Разместили объявления в Интернете, в метро… Причем – ну, я слышал где-то там, но не думал, что это ударит по мне, – в рекламе нельзя было использовать слова «Олимпиада» или «Сочи 2014», в противном случае надо платить Олимпийскому комитету…

Д. Г.: И как вы это обходили?
А. З.:
Мы писали «твой билет в Сочи», сделали фотографию билета – якобы билета на Олимпийские игры. Это все висело в нашем метро, в казанском метро, в московском метро. В итоге примерно 60% людей было из Питера, 10% – из Казани, еще 10% – из Москвы, а остальные – это Краснодар, Беларусь… Но ближе к делу столкнулись с ситуацией, когда было непонятно, зачем мы все это делали, будем мы все-таки работать на Олимпиаде или нет. То есть тендер тендером, а табачок врозь. У нас уже был договор с Олимпийским комитетом, но не было еще подписанных контрактов с арендодателем. Здесь случился первый настоящий нервный срыв, потому что по одному контракту мы должны были уже кормить волонтеров. А по-другому вроде было и негде кормить. Окончательно все решилось за месяц до открытия 3 января. А 7 января мы должны были уже кормить первых волонтеров. То есть у нас было четыре дня… Я и сейчас думаю, что, может быть, это и не подвиг, но что-то героическое в этом было. Мы фактически десантировались на Олимпиаду, и 7 января первые волонтеры получили горячее питание.
Д. Г.: Почему все так тянулось?
А. З.:
У нас были достаточно корректные льготные условия: аренда была привязана к выручке. Мы на этом настаивали, и этим тоже объяснялся очень тяжелый процесс подписания договоров. Они так не хотели – я бы на их месте тоже не хотел. Но чем ближе была Олимпиада, тем понятнее становилось, что кто-то этим всем должен заниматься. И мы договорились. Дальше оказалось, что местная власть хочет, чтобы налоги оставались в регионе. Нам пришлось открыть две фирмы, нашли местных субарендаторов, чтобы поддержать курорты Краснодарского края. И дальше началась эпопея, которая до сих пор мне снится, причем далеко не в радужных снах.

Д. Г.: Что вы успели за эти четыре дня?
А. З.:
Мне удалось так-то мобилизовать нашу единую группу. Где все занимались всем: разгружали посуду, печатали меню, прорабатывали его… Счет шел на часы. Осталось 72 часа, 36, 24, 12, 6, 5…

Д. Г.: Как в голливудских детективах!
А. З.:
Потом пошли волонтеры несчастные, в первый день у нас не было еще газа, потому что газовая компания 7 января, естественно, не работала и некому было опломбировать счетчики и пустить газ. Готовили на плитках. Но, слава Богу, волонтеров было не 400 человек, как потом, а всего 40. Хотя для нас и это было много. Но мы их накормили хорошо, и главной своей заслугой я считаю, что, несмотря на все последующие сложности, у нас не было ни одной серьезной жалобы, никто не отравился. Даже говорили, что все волонтеры стремились в горный кластер, чтобы поесть у нас. У нас было фактически единственное место, где можно было получить горячее питание в нормальной посуде. Потому что все остальные сразу перешли на сухие пайки, а мы все-таки соблюдали приличия. Надо было держать марку!

Д. Г.: Сюрпризы 7 января все-таки случились?
А. З.:
Вроде бы все сложности я уже понимал, но сюрпризы случились. Был введен режим «красных зон»: нельзя было пройти, постоянные досмотры, постоянные проверки машин и т.д. И с каждым днем процесс все усложнялся, усложнялся и усложнялся… Хотя первое, что меня поразило: все было готово! Что бы кто ни говорил, как бы там ни ругали, но все было построено, все было чисто, все было убрано. Строители, с которыми я общался, говорили: «Не успеем мы, как там можно успеть?» Успели все! В результате все заработало так, как надо. От недоделок никто не страдал – ни мы, ни гости. Зато страдали от жуткого контрольного режима. Вообще, если говорить глобально, здесь, наверное, самый главный минус организаторов. Все были мобилизованы на то, чтобы построить. Но никто не думал, что случится 8 февраля. А 8-го все вроде есть, а ничего не работает. Людские потоки никто не прорабатывал. Неудобные пути движения, продукты, которые нельзя было провозить. У нас был на это час – с 2:30 до 3:30 ночи.

Д. Г.: А заранее вас не предупреждали?
А. З.:
Естественно, было собрание, где объявили, что с завтрашнего дня начинается режим. Все заявки вот туда, через центральный продуктовый склад. Все поставщики привозят продукты туда, и оттуда, уже проверенные, ты их можешь забирать. И вроде бы эту схему мы скопировали с других Олимпиад, и, в принципе, все вроде работало. Но вдруг не привезли хлеб. Просто поставщик не привез! Когда машина? Давайте завтра ночью! Но у нас уже через два часа волонтеры, нам хлеб нужен! В итоге мы вызвали свой персонал – 200 человек, каждый взял по буханке хлеба и пронес…

Д. Г.: Только по одной можно было?
А. З.:
Да. Так и носили. Причем в шесть утра. Но служба безопасности гораздо хитрее нас, поэтому на следующий день еду вообще запретили проносить. А мы забыли масло купить. Просто банально забыли купить оливковое масло! Отправили повара в магазин. А на контроле ему: «Жидкость нельзя! Что это у вас? Масло? Пейте!» И вот несчастный повар делал вид, что пьет, – испытывал на себе действие масла.

Д. Г.: Что оно не отравлено?
А. З.:
Что это не взрывчатое вещество. Потом закрыли полностью провоз алкоголя. А для ресторанов это катастрофа.

Д. Г.: Вы заранее не знали, что нельзя будет торговать алкоголем?
А. З.:
Не было никаких правил! Какие-то слухи ходили, кто-то что-то говорил: «Слушайте, вроде в «красной зоне» нельзя алкоголь?» – «Да нет, можно алкоголь, нельзя только другое пиво, помимо «Балтики». Такое ощущение, что и служба охраны тоже не особенно была в курсе: сегодня можно, завтра нельзя. Только ближе к открытию стало понятно, что гостей на Олимпиаде ждет нелегкое время. Потому что в зону соревнований было запрещено проносить вообще любую еду. Ничего! Представьте: люди живут внизу, в Адлере, они проходят контроль, садятся на поезд, час едут на станцию «Красная поляна», дальше еще 20 минут – контроль, потом еще 20 минут – канатная дорога и еще два часа, а то и все четыре идут соревнования… Я хорошо помню первый день: открытие, к нам в ресторан пришли какие-то гости, все чинно, пьют вино – у нас еще было вино, которое мы успели провезти, на больших экранах показывают Олимпиаду… Я почувствовал себя причастным к этому событию. Вроде все хорошо: музыка, телевизор работает, люди едят, продукты есть, персонал на месте. И я радостно поехал спать. В крохотную квартиру, размером с чемодан, которая стоила 200 тыс. руб. в месяц. А на следующее утро меня разбудил истошный вопль одного из менеджеров… Я прибежал на работу и больше в этой квартире не жил, потому что начался ад! Стояла гигантская толпа людей, которые еще не разобрались в указателях, да и мы не разобрались. Людей, которые хотели есть. Наверху, в горах, рестораны быстренько позакрывались, потому что на них шла просто толпа, гигантская толпа. Люди спустились вниз, к станции, а там мы! И оголодавшие за несколько часов на свежем воздухе люди двинулись к нам. У нас сносили все. А у нас было приготовлено хорошее меню на пяти языках в красивых папках: пельмени разных видов – с косулей, кабаном… Уже к двум часам дня мы выкинули все меню.
Д. Г.: В первый же день?
А. З.:
Да, все, что мы придумали, вообще не работало. И мы быстренько напечатали на листах А4 заголовок «Олимпийские обеды», написали: салат, суп, горячее, поставили цену немаленькую – 750 руб. – и начали торговать. Никаких конкретных названий! Ребята только сварят борщ, два котла по 100 л – и все уходит буквально за час. Прибегает официант: мне 17 борщей! Нет борща, значит, быстренько делаем суп-пюре. Менялось все меню по много раз, невозможно было отследить. Единственное, за чем я следил, так это за размером порций. Порции должны быть большими, должно быть мясо или рыба, гарнир, салат – все в одной тарелке, потому что посудомоечная машина не справлялась. То есть мы из всего сделали столовую. Потому что невозможно было по-другому.

Д. Г.: И из ночного клуба?
А. З.:
Нет, ночной клуб, слава Богу, был закрыт, и мы туда не пускали никого, потому что там бы просто начали грызть деревянных Будд. Еще более жесткая ситуация сложилась в ресторане быстрого питания, потому что там были не только гости, но и волонтеры. Мы поставили несколько станций с хот-догами, чтобы хоть как-то выправить ситуацию. Во второй день Олимпиады мы продавали хот-доги – булка, немецкая сосиска, кетчуп и майонез – за 150 руб. Собралась даже не очередь, а толпа человек в 150. Люди просто сворачивали деньги в комок и бросали с криком: «Киньте назад хоть булку».

Д. Г.: И вы повысили цены?
А. З.:
Да, на следующий день хот-дог стоил 250 руб., потом 350, потом 450! И поток гостей не уменьшался. Я бы поднял цену еще выше, но боялся, что меня просто убьют. Потому что должна быть какая-то совесть. Законы капитализма в этот момент не работали: спрос и предложение никак не могли сойтись. Спрос был все время больше, намного больше… Сначала вход в ресторан был свободным, и я как-то увидел жуткое зрелище. За столом обедает семья, а над ними нависли в ожидании следующие – с голодными глазами. В итоге мы перестали пускать, чтобы дать людям возможность нормально поесть. Начались очереди и конфликтные ситуации. Какой-то человек – видимо, бывший борец – схватил меня за грудь с криком: «Мне надо накормить ребенка». И я взял за руку четырехлетнюю девочку, отвел в кабинет, и там покормил. Действительно, люди пять часов без еды. С собой ничего не взять, а в округе еды нет. Мы фактически стали кластером – пунктом выдачи питания. И тут начались перебои с продуктами. У всех ресторанов закончилось все: никто не был готов, не было запасов. Ладно мы – мы работали на таких соревнованиях в первый раз. Но какие-то организаторы точно знали, что то же самое было в Лондоне, Пекине и т.д. Конечно, можно было все продумать заранее: сколько примерно людей придет, какой примерно должна быть площадь складов. В итоге на первое место в нашей иерархии вышел директор по закупкам. Ее все молили: найди! И вот звонок: есть 300 кг куриного мяса, берем? Я отвечаю: «Сейчас узнаю». Нам дают на выяснение две минуты. «Или да, или мы отдаем другим». Говядина, говяжьи языки – в общем, всем, что выбрасывали, именно выбрасывали, мы забивали склады. Нужно, не нужно, разбираться некогда. Две тонны картофельного пюре? Берем на всякий случай!
Д. Г.: По какому графику вы работали?
А. З.:
Вот здесь все было абсолютно четко. Мы находились на станции Эсто-Садок, туда приходили электрички. И отсюда же начинались канатные дороги. Соревнования открывались в 10:00. В 9:45 шла первая толпа, и с ней сразу уходили сосиски. Заканчивались соревнования, допустим, в пять. И с пяти до восьми или в перерывах между соревнованиями начинался лом! В восемь часов все заканчивалось, оставались лишь несчастные зомбированные люди, которые работали на канатной дороге или где-то еще. Они приходили в ужасе, пили пиво и жалели себя, давая слово больше никогда не участвовать в подобных авантюрах.

Д. Г.: Пиво все-таки было!
А. З.:
Да, но только «Балтика». И мы пытались улучшить пиво как могли. Сами сделали имбирное пиво – добавляли выжатый имбирь и лимон. Пользовалось популярностью! Люди подходили: «Ой, «Балтика»…» Я отвечал: «Подождите, у нас есть имбирное пиво». Наше ноу-хау мы никому не раскрыли!

Д. Г.: Когда спать ложились?
А. З.:
До полуночи мы замывали, убирали, чистили, потом отправляли людей спать, а новых выгоняли на заготовки. Потом ждали машины с продуктами, чтобы проверить, все ли пришло, шеф-повара в зависимости от этого писали меню, мы его успевали ночью проработать, в четыре утра это все заканчивалось, а в шесть утра на завтрак приходили первые волонтеры. Смысла возвращаться в Красную поляну не было никакого. У нас был кабинет, мы там и спали, и ели все эти две недели.

Д. Г.: Судя по записям в Facebook, вы сами чуть ли не приборы протирали?
А. З.:
Когда ситуация вышла из-под контроля, стало понятно, что командовать в этот момент – в момент атаки – бесполезно: бой уже начался, ты должен брать винтовку и показывать пример. Нужно выбрать какой-то самый провальный участок. В первые дни это были приборы. Такого количества приборов я в жизни никогда не протирал! На приборах я стоял где-то три дня, потом был холодный цех, потом еще что-то… Кто-то из офиса работал официантом, кто-то на мойке – зачищал грязную посуду, а это тяжелая физическая работа. И это очень сплотило коллектив: было понятно, что все попали в один окоп. И на войне как на войне. Каждое утро мы устраивали инструктаж перед боем: начало соревнований в 10:00? Значит, первая группа выдвигается в 9:45 и располагается здесь. Один ресторан мы не открываем. Всех гостей направляем только туда, здесь стоит девочка, которая говорит: «Сэндвичи и сосиски, 350 руб. – туда!» Там стоит пять человек, один разрезает булочку, второй вкладывает сосиску и т.д. И вроде бы первые 20 минут это даже работало, а потом начинался полнейший хаос.

Д. Г.: Помню гору чеков, фото которой вы тоже публиковали в социальной сети.
А. З.:
Когда я в первый раз увидел в мониторе цифру в 1 млн, я не сразу поверил, что ресторан может за день принести столько.

Д. Г.: Притом без алкоголя.
А. З.:
Без алкоголя и только с тремя блюдами. Горячее, салат и суп. В целом за две недели у нас получалось порядка 22 млн руб. Это было похоже на 1990-е: деньги приносили, но неясно, как инкассировать выручку, – денежные ящики не были рассчитаны на такие обороты!

Д. Г.: А вы сами на соревнования ходили?
А. З.:
Нет, конечно. И не хотел, и не думал даже. У нас были билеты на закрытие, причем хорошие, но все были настолько выжаты, что никто не захотел идти. «Кому надо два билета на закрытие?» Нет ответа…
Д. Г.: И тут все закончилось.
А. З.:
Да, возникла странная ситуация: перерыв между Олимпийскими и Паралимпийскими играми. Поток гостей, естественно, спал, но он был, а мы готовились к Паралимпиаде. И здесь нас постиг новый удар, потому что к Паралимпиаде мы подготовились очень хорошо: заранее закупили продукты в достаточном количестве на две недели, обновили персонал, расставили дополнительные точки на улице – пивные и сэндвичные. Началась Паралимпиада и… не было никого. Оказалось, что приехали совершенно другие гости. Билеты на Олимпиаду стоили от 6 до 30 тыс. руб., а на Паралимпиаду – от 600 до 1000 руб., и часто люди получали их вовсе бесплатно. И они не готовы брать сосиски ни за 450, ни за 350, ни за 150 руб. И «олимпийские обеды» их тоже не очень устраивали. Наша выручка упала до 100, максимум 150 тыс. в день. Но это был еще не конец, потому что, когда закончилась и Паралимпиада, выручка уже составляла 12–15 тыс. Уехали все, а оставшиеся организаторы и работники были настолько выжаты, что у них никакого желания не было куда-то ходить. Все еле волочили ноги. Были смешанные ощущения: все хорошо, мы победили, но Олимпиада закончилась, и все сразу поняли: скорей бы домой.

Д. Г.: Ваш контракт до какого момента действовал?
А. З.:
До конца Олимпиады.

Д. Г.: А если бы сразу на год заключили?
А. З.:
Это было бы ужасно! Хотя кто-то говорил: «Подождите, сейчас закончится Паралимпиада, сюда поедут люди смотреть на то, что построено, – тут будет шквал». Но в любом случае надо было заканчивать: 300 человек персонала, живущих в комнатах по шесть, по восемь, по девять человек, в абсолютно жутких условиях… Я и сейчас благодарен каждому, начиная от грузчика и заканчивая топ-менеджерами, что у нас обошлось без особенных эксцессов.

Д. Г.: То есть эксцессы все-таки были?
А. З.:
Были бунты, но слабые. Мы ведь обещали всем достаточно хорошие условия проживания, но не сложилось, надо было людей хоть куда-то селить. Мы размещали людей в БВЗ – быстровозводимых зданиях, по сути вагончиках, по 500 руб. в сутки с человека. До нас там жили таджикские строители. В общем, это еще в январе случилось, когда приехал весь персонал. Проходит три дня, и мне докладывают: у нас бунт. Все требуют капитана рейда! Говорят, что, если условия не изменятся, они уедут. Катастрофа! 200 человек уже не набрать! Сорвано будет все! Это был, наверное, самый страшный момент в моей жизни, хотя у меня разные бывали ситуации. Я вошел в большой ресторанный зал, весь топ-менеджмент отошел в сторонку, и у меня фактически не оказалось тыла… В общем, я сказал: «Я каждого из вас предупреждал, что это авантюра. Если вы надеетесь здесь на хорошие условия, вы ошибаетесь. Но мы делаем все возможное. Запомните только одно: все плохое уйдет, останется только хорошее. Вы уже попали сюда, вы уже приехали на Олимпиаду». Ну а потом, по теории управления персоналом, нужно было выловить 5% лидеров.

Д. Г.: Зачинщиков!
А. З.:
Да, зачинщиков, и что-то с ними сделать. Я сказал: «Все не орут, давайте по очереди. Что кого не устраивает? Жилье? Кто будет выступать?» Встал молодой человек. «Вы кто?» – «Администратор ресторана «Метель». – «С сегодняшнего дня вы не администратор, а управляющий ресторана «Метель». Согласны?». – «Да». – «У вас была зарплата 40 тыс., теперь будет 80. И теперь вы отвечаете за проживание персонала. Вы ищете жилье, деньги не имеют значения. Пожалуйста, я поднял вам зарплату, сделал директором, ищите новый персонал и размещайте. Конкретно своих 120 человек». Через секунду он был фактически на моей стороне. И все тоже обрадовались: наш человек, теперь-то он все решит! Мы выделили машину, он поездил три дня, выяснил, что все остальные условия жизни еще хуже или надо жить в Сочи, чтобы добираться 3,5 часа до работы. В итоге он пришел и сказал: «Можно хотя бы вызвать бригаду, чтобы все помыли и избавились от тараканов?» – «Да, конечно, можно!»
Д. Г.: Хорошим он стал управляющим? Или отказался?
А. З.:
Нет, он оказался амбициозным и работоспособным. И потом остался в Сочи, сейчас работает менеджером уже у арендодателей. Также мы как-то сгладили и остальные острые моменты. А также приметили нескольких человек, про которых было понятно, что они нас не устраивают. Кому-то предложили лучшие условия, то есть фактически перекупили. Ну и надо было подождать немножко, чтобы люди привыкли. К счастью, уехали все здоровые, обошлось без каких-либо серьезных травм. Я очень боялся: люди разные, в комнатах по девять человек. Накопившаяся усталость могла во что угодно вылиться. Вот день на третий ко мне прибегают: «Там Сергей с ножом стоит, кричит. Все боятся к нему подойти!» А это один из су-шефов, очень хороший, известный су-шеф из Питера, уже умудренный опытом. Я подошел, а он действительно с большим поварским ножом! И у него слезы текут: «Вы понимаете, мне 56 лет, я всю жизнь провел на кухне. Я в первый раз не знаю, что мне делать! Начинаю делать одно, мне кричат: делай салаты. Кидаюсь делать салаты, мне кричат, что надо суп. Я не знаю, что делать!» При этом размахивает ножом, и я понимаю, что он абсолютно неадекватен. Отвел в кабинет, с трудом мне удалось это погасить. Да и в основном работа была именно такая: гасить какие-то острые моменты.

Д. Г.: Если резюмировать: какие эмоции у вас остались после Сочи?
А. З.:
Пока еще эта война не закончилась. Как я уже сказал, к Паралимпийским играм мы подготовились очень хорошо, закупили продукты, но гости не пришли. Поэтому на арендуемых нами складах до сих пор лежит продуктов на 4 млн руб. (разговор происходил в июле, через четыре месяца после окончания Паралимпиады. – Прим. ред.). Тонна картофельного пюре, огромное количество макаронных изделий…

Д. Г.: И что с этим будете делать?
А. З.:
Пытались просто в детские дома отправить, но близлежащие не хотят это брать, а везти в дальние дорого. Все равно они не могут это взять, потому что у нас нет сертификатов. Там полторы тонны мяса. Что с этим делать, пока непонятно: для наших ресторанов все-таки нужен другой продукт и не в таком количестве. Сейчас мы аккуратно что-то распределяем, что-то передаем. Поэтому пока эмоции не ушли на задний план. Только недавно рассчитались со всем персоналом, получив деньги от Олимпийского комитета, который, кстати, сработал хорошо. Я на самом деле боялся: как у нас обычно – с государством опасно играть в такие игры. Но сначала перечислили 50% аванса, потом, когда мы закрыли все документы, нам перечислили остаток. Конечно, почти полтора месяца все это сверялось…

Д. Г.: Вам ведь Олимпийский комитет даже письмо благодарственное прислал?
А. З.:
Я считаю, что глобально мы это заслужили. И надеюсь, что эмоции уйдут, с продуктами мы как-то справимся… Денег-то мы не заработали совершенно! То есть они есть – в этих продуктах. А я с топ-менеджментом еще не рассчитался, они уже четвертый месяц на морально-волевых, как говорится…
Д. Г.: Больше никогда и ни за что?
А. З.:
Никогда, потому что этим нужно заниматься или профессионально, или никак. В полевом госпитале есть специальные врачи. Они привыкли: быстренько развернули палатки, поставили хирургический стол и начали оперировать. Так и здесь: необходимо было развернуть рестораны на полторы тысячи мест, а потом через два месяца все это свернуть.

Д. Г.: Мы все время фактически говорили о том, как делать не надо.
Но вы теперь знаете, как надо?
На чемпионате мира по футболу, например?
А. З.:
Если и есть какая-то польза от этого трехмесячного безумия, то это наработанный опыт и понимание, как должно быть. Конечно, абсолютно глупая ситуация – о ней всегда говорят, но все равно наступают на одни и те же грабли: ни гостей Олимпиады, ни гостей чемпионата мира по футболу не нужно знакомить с национальными особенностями русской культуры. Надо было думать головой – это я о себе – что в такой момент иностранцам наплевать, пельмени они едят, равиоли или картофель фри с котлетой. Производство пельменей подразумевает огромный пельменный цех. Каждый человек может делать одну пельмешку за 10 секунд, и это суперпрофессионал! Теперь представьте: 3000 посетителей, каждый съедает минимум 15 штук. Умножаем одно на другое, и получается, что пельмени – утопия. Да, банально, но если бы нам кто-то сказал, что будет такое количество гостей! Поэтому первое, что должно быть в голове у людей, которые будут готовиться к чемпионату мира, – технологичность. Короткий технологический цикл! Универсальность продуктов и как можно больше точек реализации! Как можно больше! На чем нельзя экономить, так это на кассах, на точках продаж! Иначе – все! У человека есть 20 минут: он за это время должен купить, съесть и уйти. Не нужно ресторанов высокого уровня обслуживания! Гости, которым это необходимо, – несколько сотен из многих десятков тысяч, приехавших на чемпионат, – и так найдут их. Не надо делать что-то подобное! Нужны просто точки выдачи питания! Хорошие, качественные, быстрые, понятные. И обязательно с круглыми ценами. Людям в данной ситуации неважно, 60 руб. они заплатят, 70 или 94, потому что главное – очень быстро. Одна бумажка! Не должно быть никакой сдачи, чтобы не возникало проблем. Больше всего у нас в стране сторублевок, значит, не должно быть цен в 50 или 150 руб., потому что 50 руб. не найти, это самая редкая купюра. Значит, для сдачи понадобится огромное количество 10-рублевок, а это мешки денег. Все должно стоить 100 руб. Берете пять штук? С вас 500 руб. Все очень просто. Минимальная цифра – 100. И никаких придумок.

Д. Г.: По сути, необходим большой-пребольшой фуд-корт?
А. З.:
Да, в такие моменты ресторан должен быстро менять схему работы. Как можно больше самообслуживания. Еще крамольную вещь скажу. Рестораторы сейчас привязаны к различным автоматизированным системам учета, туда необходимо все забивать. Так вот, во время массовых событий нужно забыть про всю эту бухгалтерию, себестоимость, калькуляцию и все остальное. Как это ни страшно звучит! Должен быть обычный, понятный в Европе black box. Утром вы выдаете 500 сосисок и 500 булок, вечером вам должны сдать деньги. Если мы начинаем это все заводить в компьютер, все встает. Условно говоря, чемпионат начался 15 июня, а закончился 15 июля. За все это время куплено продуктов на столько-то рублей, осталось продуктов на столько-то рублей. Из этой разницы и получаем фудкост. Только так. Потому что иначе бизнес встанет. И последний совет: нельзя забывать, что через две недели или месяц все закончится. Все! Не нужно строить дворцы на века. С этим уже половина Украины и Польши столкнулись, когда там закончился чемпионат Европы по футболу в 2012 году. Сначала море энтузиазма: у нас скоро будет чемпионат, поэтому мы строим ресторан на 2000 мест. Это очень хорошо, когда есть игры. А потом все закончилось, все разъехались, и они сидят в своих пустых ресторанах на 2000 мест.

Д. Г.: Получается, что опыт проведения больших соревнований организаторы не изучали? Хотя наши чиновники все время ездят на Олимпиады и чемпионаты…
А. З.:
Вероятно, есть какой-то отдел, отвечающий за логистику, есть отдел, который отвечает за безопасность, есть отдел, который отвечает за продажу билетов, но я не видел в Олимпийском комитете человека, который бы сказал: «Я отвечаю за питание». Который собрал бы нас всех и сказал: «Ребята, нам ваши пельмени не нужны. Записывайте! Первое: здесь будет 6000 человек, поэтому на каждые 500 человек должна быть одна касса. Второе: меню должно состоять из шести блюд. Если бы был такой инструктаж, насколько все было бы проще! А мы пытались всех удивить. Своими 50 позициями в меню, проработанными и прекрасными, которые ни разу не сделали.

Д. Г.: Вы общались с другими олимпийскими рестораторами?
А. З.:
Мы виделись, но, к сожалению, только в последние дни и по грустным поводам, потому что пытались продать друг другу остатки пива, еды и всего остального. «Ребята, у нас 700 кег пива – может, возьмете, хотя бы по цене пустой кеги?» – «Нет, у нас у самих 300 кег». Вот так и общались: все пытались чем-то обменяться. Хотя было понятно, что ничего никому уже не нужно. Цирк уехал…

Д. Г: От пива избавились?
А. З.:
Вернули поставщикам. Мы пива купили на 7 млн руб.! Невероятные цифры, сумасшедшие!

Д. Г.: Многим удалось в итоге заработать?
А. З.:
Думаю, у всех примерно одинаково. Расходы большие, ставки повышенные, цены на продукты выросли процентов на пятьдесят. Причем жуткого качества. Здесь мы бы еще и полицию вызвали, если бы нам привезли такое. А там – слава Богу, привезли! Начальник нашего логистического отдела приходила, просто сияя торжеством: «Ухх, будет у нас 300 кг говядины!»

Д. Г.: Но если сделать по уму, заработать можно?
А. З.:
Безусловно. Поток есть! Спрос гораздо выше предложения! Просто предложение должно быть доведено до автоматизма. Если бургерная, то не нужно 10 видов бургеров! Мясной, вегетарианский, фишбургер – все! Большие табло, чтобы все можно было выбрать заранее. Наша идея с «олимпийским меню» работала идеально. Три окна: одни отдавали салаты, другие – супы, просто без подсчетов выставляли тарелки, а официанты приходили, забирали, уносили…

Д. Г.: Не забивали в компьютер?
А. З.:
Нет! Может быть, у меня и украли какие-то деньги, может быть, половина гостей ушла, вообще не заплатив, может быть, персонал обогатился, может быть, недостача появилась, но у нас не было жалоб! И когда я в первые дни стоял внизу и извинялся перед гостями, что все слишком долго, мне отвечали: «Что вы, в других местах вообще кошмар! В два раза дороже, ничего не дождаться, в итоге мы платим деньги и уходим. Лучше к вам будем приходить».

Д. Г.: А что иностранцы говорили? Много негатива было?
А. З.
: Нет, говорили, что в Лондоне было намного хуже. Скорее, претензии были от наших людей – ну, от наших всегда претензий много. Иностранцы в ресторан идут с позитивом, наши – напряжены, как в бою.

Д. Г.: А олимпийские чиновники или чемпионы к вам заходили?
А. З.:
Да, у нас за день до закрытия был в клубе официальный прием Владимира Владимировича для представителей олимпийских делегаций. Там были и Путин, и Кожин, и Песков, и Козак… А в «Метель» приходило и много спортсменов. Был Бьерндален, была милая фигуристка Юля Липницкая. Когда пришла Липницкая, весь ресторан – все 300 человек – стали ей аплодировать! Она была с родителями, все стали фотографироваться. Она, наверное, еще не привыкла к вниманию – так хорошо краснела…

Д. Г.: И они ели «олимпийские обеды»?
А. З.:
Да, причем им все понравилось. Мы просто не могли сделать что-то особенное, специальное. Ну и в последний день, когда была эстафета биатлонистов, наши победили, ресторан был полон, и я быстренько скачал We Are The Champions. Мы поставили ее в трансляцию, и запел весь ресторан – наши, иностранцы, причем хор был настолько слаженным, что люди плакали, обнимали меня, было такое совершенно импровизированное единение. Тут я почувствовал Олимпийские игры!