Д. Г.: Больше никогда и ни за что?
А. З.: Никогда, потому что этим нужно заниматься или профессионально, или никак. В полевом госпитале есть специальные врачи. Они привыкли: быстренько развернули палатки, поставили хирургический стол и начали оперировать. Так и здесь: необходимо было развернуть рестораны на полторы тысячи мест, а потом через два месяца все это свернуть.
Д. Г.: Мы все время фактически говорили о том, как делать не надо.
Но вы теперь знаете, как надо?
На чемпионате мира по футболу, например?
А. З.: Если и есть какая-то польза от этого трехмесячного безумия, то это наработанный опыт и понимание, как должно быть. Конечно, абсолютно глупая ситуация – о ней всегда говорят, но все равно наступают на одни и те же грабли: ни гостей Олимпиады, ни гостей чемпионата мира по футболу не нужно знакомить с национальными особенностями русской культуры. Надо было думать головой – это я о себе – что в такой момент иностранцам наплевать, пельмени они едят, равиоли или картофель фри с котлетой. Производство пельменей подразумевает огромный пельменный цех. Каждый человек может делать одну пельмешку за 10 секунд, и это суперпрофессионал! Теперь представьте: 3000 посетителей, каждый съедает минимум 15 штук. Умножаем одно на другое, и получается, что пельмени – утопия. Да, банально, но если бы нам кто-то сказал, что будет такое количество гостей! Поэтому первое, что должно быть в голове у людей, которые будут готовиться к чемпионату мира, – технологичность. Короткий технологический цикл! Универсальность продуктов и как можно больше точек реализации! Как можно больше! На чем нельзя экономить, так это на кассах, на точках продаж! Иначе – все! У человека есть 20 минут: он за это время должен купить, съесть и уйти. Не нужно ресторанов высокого уровня обслуживания! Гости, которым это необходимо, – несколько сотен из многих десятков тысяч, приехавших на чемпионат, – и так найдут их. Не надо делать что-то подобное! Нужны просто точки выдачи питания! Хорошие, качественные, быстрые, понятные. И обязательно с круглыми ценами. Людям в данной ситуации неважно, 60 руб. они заплатят, 70 или 94, потому что главное – очень быстро. Одна бумажка! Не должно быть никакой сдачи, чтобы не возникало проблем. Больше всего у нас в стране сторублевок, значит, не должно быть цен в 50 или 150 руб., потому что 50 руб. не найти, это самая редкая купюра. Значит, для сдачи понадобится огромное количество 10-рублевок, а это мешки денег. Все должно стоить 100 руб. Берете пять штук? С вас 500 руб. Все очень просто. Минимальная цифра – 100. И никаких придумок.
Д. Г.: По сути, необходим большой-пребольшой фуд-корт?
А. З.: Да, в такие моменты ресторан должен быстро менять схему работы. Как можно больше самообслуживания. Еще крамольную вещь скажу. Рестораторы сейчас привязаны к различным автоматизированным системам учета, туда необходимо все забивать. Так вот, во время массовых событий нужно забыть про всю эту бухгалтерию, себестоимость, калькуляцию и все остальное. Как это ни страшно звучит! Должен быть обычный, понятный в Европе black box. Утром вы выдаете 500 сосисок и 500 булок, вечером вам должны сдать деньги. Если мы начинаем это все заводить в компьютер, все встает. Условно говоря, чемпионат начался 15 июня, а закончился 15 июля. За все это время куплено продуктов на столько-то рублей, осталось продуктов на столько-то рублей. Из этой разницы и получаем фудкост. Только так. Потому что иначе бизнес встанет. И последний совет: нельзя забывать, что через две недели или месяц все закончится. Все! Не нужно строить дворцы на века. С этим уже половина Украины и Польши столкнулись, когда там закончился чемпионат Европы по футболу в 2012 году. Сначала море энтузиазма: у нас скоро будет чемпионат, поэтому мы строим ресторан на 2000 мест. Это очень хорошо, когда есть игры. А потом все закончилось, все разъехались, и они сидят в своих пустых ресторанах на 2000 мест.
Д. Г.: Получается, что опыт проведения больших соревнований организаторы не изучали? Хотя наши чиновники все время ездят на Олимпиады и чемпионаты…
А. З.: Вероятно, есть какой-то отдел, отвечающий за логистику, есть отдел, который отвечает за безопасность, есть отдел, который отвечает за продажу билетов, но я не видел в Олимпийском комитете человека, который бы сказал: «Я отвечаю за питание». Который собрал бы нас всех и сказал: «Ребята, нам ваши пельмени не нужны. Записывайте! Первое: здесь будет 6000 человек, поэтому на каждые 500 человек должна быть одна касса. Второе: меню должно состоять из шести блюд. Если бы был такой инструктаж, насколько все было бы проще! А мы пытались всех удивить. Своими 50 позициями в меню, проработанными и прекрасными, которые ни разу не сделали.
Д. Г.: Вы общались с другими олимпийскими рестораторами?
А. З.: Мы виделись, но, к сожалению, только в последние дни и по грустным поводам, потому что пытались продать друг другу остатки пива, еды и всего остального. «Ребята, у нас 700 кег пива – может, возьмете, хотя бы по цене пустой кеги?» – «Нет, у нас у самих 300 кег». Вот так и общались: все пытались чем-то обменяться. Хотя было понятно, что ничего никому уже не нужно. Цирк уехал…
Д. Г: От пива избавились?
А. З.: Вернули поставщикам. Мы пива купили на 7 млн руб.! Невероятные цифры, сумасшедшие!
Д. Г.: Многим удалось в итоге заработать?
А. З.: Думаю, у всех примерно одинаково. Расходы большие, ставки повышенные, цены на продукты выросли процентов на пятьдесят. Причем жуткого качества. Здесь мы бы еще и полицию вызвали, если бы нам привезли такое. А там – слава Богу, привезли! Начальник нашего логистического отдела приходила, просто сияя торжеством: «Ухх, будет у нас 300 кг говядины!»
Д. Г.: Но если сделать по уму, заработать можно?
А. З.: Безусловно. Поток есть! Спрос гораздо выше предложения! Просто предложение должно быть доведено до автоматизма. Если бургерная, то не нужно 10 видов бургеров! Мясной, вегетарианский, фишбургер – все! Большие табло, чтобы все можно было выбрать заранее. Наша идея с «олимпийским меню» работала идеально. Три окна: одни отдавали салаты, другие – супы, просто без подсчетов выставляли тарелки, а официанты приходили, забирали, уносили…
Д. Г.: Не забивали в компьютер?
А. З.: Нет! Может быть, у меня и украли какие-то деньги, может быть, половина гостей ушла, вообще не заплатив, может быть, персонал обогатился, может быть, недостача появилась, но у нас не было жалоб! И когда я в первые дни стоял внизу и извинялся перед гостями, что все слишком долго, мне отвечали: «Что вы, в других местах вообще кошмар! В два раза дороже, ничего не дождаться, в итоге мы платим деньги и уходим. Лучше к вам будем приходить».
Д. Г.: А что иностранцы говорили? Много негатива было?
А. З.: Нет, говорили, что в Лондоне было намного хуже. Скорее, претензии были от наших людей – ну, от наших всегда претензий много. Иностранцы в ресторан идут с позитивом, наши – напряжены, как в бою.
Д. Г.: А олимпийские чиновники или чемпионы к вам заходили?
А. З.: Да, у нас за день до закрытия был в клубе официальный прием Владимира Владимировича для представителей олимпийских делегаций. Там были и Путин, и Кожин, и Песков, и Козак… А в «Метель» приходило и много спортсменов. Был Бьерндален, была милая фигуристка Юля Липницкая. Когда пришла Липницкая, весь ресторан – все 300 человек – стали ей аплодировать! Она была с родителями, все стали фотографироваться. Она, наверное, еще не привыкла к вниманию – так хорошо краснела…
Д. Г.: И они ели «олимпийские обеды»?
А. З.: Да, причем им все понравилось. Мы просто не могли сделать что-то особенное, специальное. Ну и в последний день, когда была эстафета биатлонистов, наши победили, ресторан был полон, и я быстренько скачал We Are The Champions. Мы поставили ее в трансляцию, и запел весь ресторан – наши, иностранцы, причем хор был настолько слаженным, что люди плакали, обнимали меня, было такое совершенно импровизированное единение. Тут я почувствовал Олимпийские игры!