ГАСТРОКЭМП 2016
Катя Плотникова
и Кобе Дерамо
Катя ПЛОТНИКОВА
Moments. Москва
Как рассказывает сама Катя, готовить она начала примерно лет в пять, а свое место захотела открыть сразу после школы. Но не последовала совету своей бабушки – профессиональной поварихи, и вместо кулинарного техникума закончила иняз. Но от судьбы не уйдешь – несколько лет назад Катя попала в самую гущу гастрономических событий, став исполнительным директором фестиваля Omnivore. Параллельно Катя закончила поварскую школу Ragout и, как это часто бывает с выпускниками школы, сменила профессию. Теперь Катя шеф-повар небольшого, но невероятно популярного и вкусного кафе Moments, а также регулярно консультирует таких же, как она сама когда-то, начинающих шефов и рестораторов. На гастрокэмпе в Никола-Ленивце у Кати будет очень ответственная роль. Приезжайте и все увидите сами!
Кобе Дерамо/Kobe Desramauts
In de Wolf. Dranauter. Бельгия
Проповедник природной кухни и один из главных «Бунтарей фламандской кухни», Кобе вырос на кухне бистро своей матери в деревне Дранутер, что во Фландрии. Потом поездил по миру и в 23 года вернулся домой, чтобы сделать свой ресторан In De Wulf лучшим рестораном Европы (по версии гида Opinionated About Dining) и просто культовой точкой на бельгийской гастрономической карте с мишленовской звездой. Меню в ресторане меняется каждый день, в зависимости от того, что шеф с командой нашли в окрестных полях и лесах, или собрали на собственном огороде. У Кобе есть статус «Шеф года» (в справочнике Gault Millau 2012) и «Лучший иностранный шеф» (в итальянском справочнике Identità Golose – 2013). Кроме In De Wulf, Кобе открыл ресторан Vitrine в Генте, а в следующем году он поменяет все, включая свой флагманский проект, и откроет в Генте следующий ресторан, который будет сосредоточен вокруг готовки на открытом огне и, как уже сегодня известно, просуществует всего три года.
РЕЦЕПТ БЛЮДА
«Сломанные цветы» от Кати Плотниковой и Кобе Дерамо (полевой вариант)
Ингредиенты
Цветы руколы
Цветы лука красного
Белая часть стебля лука красного
Цветы мяты
Листья мяты
Цветы орегано
Красный крыжовник
Кефир
Мякиш белого хлеба
Щавель
Сок кислого крыжовника
Черный перец
Приготовление
Всю зелень и цветы, кроме щавеля мело порубить. Красный крыжовник изрубить ножом в крупное пюре. Смешать пюре с цветами и зеленью. Залить смесь кефиром.
Хлебный мякиш порвать на небольшие кусочки, сначала закоптить, а затем подсушить в печи.
Щавель нарезать тонкой соломкой, добавить крупную соль, сок кислого крыжовника, крупный молотый черный перец.
Подавать, выкладывая слои – сначала смесь кефира с травами, затем хрустящий хлебный мякиш, а сверху щавель.