ГАСТРОКЭМП 2016
Тимур Абузяров
и Иньяки Эцпитарта
Иньяки Эцпитарт/Inaki Aizpitarte
Le Chateaubriand. Paris. Франция
Шеф парижских заведений Le Chateaurbriand и Le Dauphin, хулиган и возмутитель спокойствия французской кухни, один из главных персонажей бистрономического движения, открыл свое первое нео-бистро 10 лет назад. И немедленно сделал его одной из главных гастрономических приманок Парижа. Ежегодный рейтинг World's 50 Best Restaurants в 2009 году назвал Le Chateaurbriand «Прорывом года», а в 2011 году ресторан поднялся на 11-ю строчку этого рейтинга, учинив форменный скандал в благородном французском семействе. Сегодня Le Chateaurbriand и Le Dauphin – своеобразная классика жанра нео-бистро с «отсутствующим дизайном» и внешне очень простой едой, где нет стандартного меню, а шеф почти все ежедневно придумывает заново из приглянувшихся ему продуктов.
Тимур АБУЗЯРОВ
Beer Happens и Wine Religion. Москва
Еще очень молодой, но уже очень серьезный шеф одного из лучших винных ресторанов города Wine Religion и совладелец и шеф-повар настоящего гастрономического паба Beer Happens, на кухне примерно лет с 15-ти. Начинал Тимур поваром в «Кафе Де Марко», потом были отели «Балчуг Kempinski» и «Swissotel Красные Холмы» с их крутыми иностранными шефами. Потом Тимур работал поваром в «Варварах», ездя с маэстро Коммом на европейские гастроли. А потом взял и отправился в Копенгаген, где прошел настоящую рабочую стажировку в гастробистро Relae Кристиана Пуглизи и в ресторане Geranium Расмуса Кофоеда. А после датского стажа, еще и поработал у Адриана Кетгласа в московском Grand Cru. Серьезную школу не скрыть, - еда у Тимура точная и ясная, что в идеях, что в деталях. На «Смене» без этого никуда.
РЕЦЕПТ БЛЮДА
Жареные лисички с олландезом из жженого масла
от Тимура Абузярова и Иньяки Эцпитарта
Ингредиенты (на 1 порцию)
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г
Олландез из жженого масла 20 г
Соль по вкусу
Растительное масло

Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль

Приготовление
Олландез. В вино добавить сезонные травы и выпарить наполовину. Вино процедить и добавить в куриные желтки. Взбить, тонкой струйкой залить жженое масло и заварить на водяной бане. Довести до вкуса лимонным соком и солью.
Приготовление
Лук и травы. Красный лук порезать мелким кубиком, травы порубить, заправить винным уксусом, медом, солью и добавить красную смородину.
Грибы. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов), а затем жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике), добавить часть мелко нарезанных сезонных трав.
Перед подачей выложить лисички в тарелку на них – заправленный красный лук. Подавать с олландезом, процеженным через марлю. Если есть возможность, лучше залить олландез в сифон и отсадить в тарелку при подаче.