ГАСТРОКЭМП 2016
Вальтер Эль Нагар
и Хен Саги
Вальтер Эль Нагар / Walter el Nagar
Barbershop, Лос-Анджелес, США
«Гастрономические кочевники» Вальтер и Хен едут в Россию после «гастролей» в Барселоне. Он родом из Италии, она – из Израиля, но лет пять назад они встретились в Штатах и… понеслась. Вальтер придумал поп-ап ресторан Barbershop, который на протяжении четырех лет постоянно перемещался по разным локациям Западного побережья Калифорнии.
Хен Саги / Hen Sagi
Barbershop, Лос-Анджелес, США
Прежде чем стать шефом, Вальтер был куратором арт-галереи, что явно наложило отпечаток на его стиль. Вместе с своим су-шефом Хен, в Калифорнии они готовили микс итальянской и калифорнийской кухонь, приправленный всеми возможными современными техниками. Что будет в России – посмотрим!
РЕЦЕПТ БЛЮДА
«Волшебное яблоко» от Вальтера Эль Нагара и Хен Саги
Ингредиенты (на 6 порций)
Кислые дикие яблоки 6 шт.
Цветочный мед 100 г
Фильтрованная вода 100 г
Желтки 12 шт
Сахар 150 г
Малина 250 г
Самогон 80 г
Крыжовник 20 г
Поджаренная до хруста зеленая гречка
Колокольчики, лепестки ноготков, цветы сныти
Приготовление
Яблоки. Очистить яблоко так, чтобы плодоножка не оторвалась, кожуру сохранить. Сварить сироп из воды и меда. Яблоки залить сиропом и томить в печи до готовности (или запечатать яблоки с охлажденным сиропом в вакуумный пакет и готовить на водяной бане 20 мин при температуре 85°, затем охладить в миске со льдом). Хранить в холодильнике.
Кожуру от яблок сжечь в печи, измельчить в ступке или мельнице для специй.
Малиновый соус. Малину смешать с 50 г сахара, настоять пару часов и быстро сварить как пятиминутку (или запечатать в вакуумный пакет и готовить 30 минут на водяной бане при температуре 65°). Остудить при комнатной температуре и процедить. Жмых сохранить и использовать для какого-нибудь другого блюда.
Сабайон. Взбить желтки и 100 г сахара венчиком (или в термомиксе с насадкой «бабочкой» на 4-й скорости). Добавить малиновый сироп и самогон. Взбить венчиком (или в термомиксе на 6-й скорости при 90° 2-3 мин) до получения кремовой и пенистой текстуры (затем можно залить смесь в сифон, зарядить два баллончика и хранить при температуре 70°).
Перед подачей прогреть яблоки 10 мин при 60°. В 6 круглых мисок положить по ложке крыжовника, нарезанного на четвертинки. Распечатать яблоки (медовый сироп можно сохранить для следующего приготовления или другого блюда) и в каждую миску выложить по яблоку на крыжовник, залить сабайоном (или отсадить сабайон из сифона) так, чтобы яблоко целиком покрылось кремом. Посыпать жженной яблочной кожурой и щепоткой жареной зеленой гречки. Украсить съедобными цветами.