Restorator.Chef.ru
#еда #РЕЦЕПТЫ
рецепт от шефов

Моментальный снимок моря

Вирхилио Мартинес и Пия Леон / Central, Перу
Ингредиенты
Свежие морские гребешки
Обжаренная в масле перуанская крупа кивича (амарант)
«Тигровое молоко» с пассифлорой
Эмульсия из авокадо и водорослей
Чашелистики цветков огуречной травы
Для «тигрового молока»: базовая смесь
Белый репчатый лук 3 шт.
Корень сельдерея 2 шт.
Чеснок 10 зубчиков
Корень имбиря 20 г
Листья кинзы 60 г
Для «тигрового молока» с пассифлорой
Базовая смесь 100 г
Паста из плодов коконы 300 г
Сок мексиканского лайма 150 мл
Сок плодов пассифлоры 200 мл
Паста из желтого чили
Сахар
Для эмульсии из авокадо и водорослей
Авокадо 2 шт.
Водоросли yuyo («морской цикорий»,
вид Chondracanthus chamissoi)
Зеленое масло
Соль
Сок мексиканского лайма
Приготовление
Разрезать гребешки на четыре части и обсыпать их обжаренной амарантовой крупой.
Измельчить все ингредиенты для «тигрового молока» до почти жидкого состояния, дать массе настояться с кинзой. 4 ст. л. базового «тигрового молока» смешать с пастами, а также с соком лайма и пассифлоры.
Посолить и охладить.
Измельчить и взбить авокадо с водорослями, соком лайма, маслом и солью до текстуры плотной эмульсии.
Выложить на тарелку гребешки в крупе, аккуратно полить пассифлоровым «тигровым молоком», между гребешками выложить зеленую эмульсию, украсив ее чашелистиками цветков огуречной травы.