Restorator.Chef.ru

Старый новый год

Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов ADRI BBQ, Chicha, Wine& Crab, «Мюсли» и «Счастье»

В 2016-м чего мы только не ели – севиче и сугудай, кукси и фо, северную креветку и южную нутрию. Но в отличие от прошлого года, когда мы особенно активно ели блюда, которые условно можно обозначить как русские, в 2016-м география существенно расширилась. Вернее сказать, московский вкусовой микс замешался еще круче, а самое важное, что мы увидели в 2016-м – выход на первый план новых форм старых историй. Как говорится, все уже придумано до нас, но почему этому всему не стать основой свежих ощущений?

Баны

«Бань-бао», «пянсе», «пигоди» и прочие азиатские вариации паровых пирожков, конечно, отличаются друг от друга в разных странах, где являются традиционными, но европейская (да и московская) мода на паровые булки с разнообразными начинками — не особо разбиралась с аутентичностью, а взяла и возникла. В Москве, кстати, вполне здоровым образом соседствуют и традиционные, и авторские редакции темы, причем иногда буквально в шаговой доступности, например, у метро Маяковская можно с течение часа поесть и пянсе от «Пян-се» и авторские бао от Bao+Bar Тимура Абузярова, который придумал свой главный продукт практически заново, кардинально изменив базовый рецепт булки, которая в его исполнении стала не липкой, а воздушной. А мы же, справедливости ради, вспомнили более ранний, возможно самый первый в городе, и точно самый хулиганский пример авторского прочтения темы «банов-бао», который случился еще в 2015-м стараниями Дмитрия Шуршакова в меню открытия ресторана «Мюсли».

Баны a la russe с крабом
от Дмитрия Шуршакова, для первого меню ресторана «Мюсли»

Ингредиенты
Для паровых блинов
Молоко 600 г
Мук пшеничная 400 г
Соль экстра 12 г
Сахар 58 г
Яйцо куриное 80 г
Масло растительное 80 г
Дрожжи сухие 12 г
Для начинки
Краб мясо 50 г
Авокадо 20 г
Помидоры черри 15 г
Масло зеленое 5 г
Икра тобико 5 г
Кинза 2 г
Капуста китайская 19 г
Огурцы малосольные 10 г
Огурец 10 г
Для соуса спайси
Аджика 100 г
Чеснок 20 г
Лимон 60 г
Сахар 60 г
Масло растительное 1 кг
Яйцо куриное (желтки) 240 г
Горчица дижонская 40 г
Соус соевый 30 г
Приготовление
Баны. Замешать тесто и дать подойти. Выпекать паровые оладьи на пару в маленькой круглой посуде в течение
10 минут.
Соус. Соус готовить как домашний майонез – желтки и горчицу перемешать, влить тонкой струйкой растительное масло. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать, на порцию понадобится 30 г соуса.
Для подачи на одну порцию нужно два паровых оладушка. На оладушки выложить нарезанный соломкой китайский салат (кочерыжку). Отварное мясо краба заправить соусом спайси и выложить на оладушки. Украсить свежим огурцом, малосольным огурцом, авокадо, помидорами черри, зеленью и посыпать икрой тобико.

Тако

Так и не случившуюся в 2016-м моду на кухни Латинской Америки можно считать отложенным событием – конец 2016-го и начало 2017-го готовят сразу несколько открытий на перуанскую и около того тему. Но пойдет таки дело или нет, форма подачи из области классического мексиканского фастфуда – кукурузная тортилья с разнообразными начинками, по-испански именуемая «тако» – уже вошла в моду. Как обычно и бывает, пионеры жанра, сразу перепрыгнув традиционный вариант, пошли дальше. В 2016-м правильные шефы подавали на манер тако все, что было под рукой – от деревенского творога в листьях смородины до рыбного тартара в капустном листе или севиче в тортилье, устраивая из народного стритфуда гастрономические танцы с бубнами. Один из простых, но славных вариантов развития темы – прямо перед вами.

Тако с яблочным гуакамоле
от Василия Зайцева, шеф-повара ресторана Chicha

Ингредиенты
Авокадо 400 г
Пюре яблоко свежее 120 г
Кинза 5 г
Петрушка 5 г
Перец чили 10 г
Сок лайма 20 мл
Соль по вкусу
Приготовление
Авокадо перетереть в ступке, после чего добавить мелко нарезанный красный чили и мелко нарубленную кинзу и петрушку, а также сок лайма. Затем очистить зелёное яблоко от кожи и сердцевины, натереть его на мелкой тёрке
и добавить его в готовый гуакамоле, при необходимости добавить соль. Листья салата айсберг разделить на листья, на каждый из них выложить готовое гуакамоле и украсить кусочками апельсина.

Цезарь

2016 год ознаменовался торжественными символическими похоронами самого популярного в народе ресторанного блюда – салата цезарь. Но, как это часто бывает, символизм в отношении объекта насмешек, дал обратный эффект. «Аве, Цезарь» – закричали иные рестораторы и пуще прежнего стали продвигать кухню, которую последние десять лет клеймят позором все, кому не лень, и в которой главные роли у котлеток и куриной лапши. Дошло до того, что главный ресторанный критик города Александр Ильин открыл свое заведение, предложив в нем свое «ультраконсервативное» меню с цезарем и котлетками во главе. Как бы разрешая своим бывшим визави действовать по самым, казалось бы, банальным рецептам успеха у аудитории, которая хочет есть то, что давно и прочно любит. И вы не поверите, но наш журнал никогда за 15 лет своего существования не публиковал рецепт салата цезарь, теперь ему – самое время.

Салат «Цезарь»
от Александра Ильина, бренд-шефа ресторана «Обратная тяга»

Ингредиенты (на 4 порции)
Салат романо 400 г
Соус Цезарь 200 г
Крутоны 100 г
Тертый пармезан для подачи
Для крутонов
Свежий тостовый хлеб 200 г
Оливковое масло 15 г
Чеснок 2 зубчика
Молоко 2 ст. л.
Для соуса
Филе анчоусов 15 г
Английская горчица 40 г
Каперсы 5 г
Домашний майонез 400 г
Оливковое масло 50 г
Тертый пармезан 40 г
Для майонеза
Яичные желтки 6 шт.
Сахар 1 ст. л.
Дижонская горчица 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л
Оливковое масло 250 мл
Щепотка соли

Приготовление
Сначала приготовить майонез. В миске смешать венчиком желтки, сахар, горчицу, лимонный сок и соль. Затем, добавляя по капле масло, продолжать взбивать до образования однородной эмульсии.
Приготовить соус. Поместить в чашу блендера филе анчоусов, каперсы, масло и горчицу. Взбить до однородной консистенции (если останутся крупинки анчоусов, это не плохо, а даже наоборот). Добавить подготовленный майонез и натертый на мелкой терке пармезан, перемешать венчиком.
Приготовить крутоны. Чеснок мелко нарубить, залить горячим молоком, через минуту откинуть на сито, затем обсушить салфеткой. Масло перемешать с чесноком, дать постоять 20-30 мин. Хлеб нарезать кубиками со стороной 1 см. Сбрызнуть чесночным маслом нарезанный хлеб, перемешать, переложить на противень. Запечь в духовке при 180 градусах. Достать, переложить на чистую тарелку, дать остыть до комнатной температуры.
Салат разобрать на листья, удалив внешние и вялые, промыть в проточной холодной воде, нарвать на крупные куски. Дать обсохнуть или обсушить в центрифуге. Сложить листья в большую миску, влить 100 г соуса, быстро перемешать. Влить еще 100 г, перемешать еще раз. При необходимости посолить. Добавить половину подготовленных крутонов, перемешать, немедленно разложить по тарелкам. Посыпать сверху оставшимися крутонами и посыпать тертым пармезаном.

Сельдь

Непреходящая популярность селедок в самых разнообразных гастрономических вариантах – это наша собственная гордость. Еще норвежская, конечно, но сейчас – по идее – у нас норвежской селедки нет. Зато последние два года повара активно продвигают наши собственные выдающиеся виды сельди. Олюторскую сельдь, скажем, Владимир Мухин с Артемом Лосевым сочетают с бриошью и фуа-гра, что мы, например, очень приветствуем. А в этом году в ресторанах появился каспийский залом, он же сельдь Кесслера, он же черноспинка, он же бешенка – очень крупная и жирная рыба нерестящаяся в Волге, которую, говорят за то и назвали заломом, что при засаливании в бочках селедка целиком в них не помещалась, приходилось заламывать пополам. И с которой, в общем, кроме как засолить и есть, нарезав на ломтики, лучше уже ничего и придумаешь.

Каспийский залом с маринованным луком
от Алексея Медведева, шеф-повара ресторана «Сыроварня»

Ингредиенты
Сельдь каспийская
залом филе 250 г
Молоко для вымачивания
Лук маринованный 100 г
Гренки 100 г
Приготовление
Разделать засоленную качественную рыбу на филе, удалить кости пинцетом. Вымочить в молоке около часа, если рыба слишком соленая. Замариновать лук в смеси соли, сахара, перца и уксуса по вкусу.
Подавать с гренками из черного хлеба и луком.
Если очень хочется, можно использовать рыбу для салатов или наполнителя для брускетт и бутербродов.

Краб

Доступный камчатский краб и его разнообразные сородичи: крабы мурманский, лягушачий, колючий – одна из главных тем года. Кажется, в городе не осталось хоть сколько-нибудь приличного заведения, где не подавали бы крабов в том или ином виде – от гаспачо до гренок, от бургеров до пасты, от яичницы-болтуньи до ромовых баб. Пока дело не дошло до народного крабового фастфуда и вряд ли дойдет, все-таки логистика в нашей стране – штука тонкая, а себестоимость – еще тоньше, но так или иначе краб больше не является дорогущим, мало кому доступным деликатесом, который сам себя продает. Теперь его еще и надо уметь готовить. Держите идеальный русский рецепт, который придумали братья Березуцкие и только для вас оторвали его от сердца.

Краб в аджике
от Ивана и Сергея Березуцких, шефов ресторана Wine and Crab

Ингредиенты
Краб в панцире 300 г
Аджика свежая 400 г
Рыбный бульон 50-70 г
Для свежей аджики
Помидоры 400 г
Яблоки (лучше сладкие красные) 300 г
Перец острый
в стручках 150 г
Уксус 9% 200 г
Паста томатная 2 ст. л.
Красный болгарский
перец 500 г
Чеснок свежий 300 г
Соль 100 г
Базилик, петрушка, кинза,
орегано по вкусу
Приготовление
Сначала нужно приготовить свежую аджику. В нашем случае речь идет о краснодарской аджике – сыром или консервированном пряном томатном соусе, который на оригинальную абхазскую аджику похож отдаленно, однако называется так же.
Все овощи нужно помыть, очистить, нарезать, прокрутить через мясорубку (количество острого перца – по вкусу), добавить уксус и соль, разложить по банкам, убрать в холодильник.

Крабы в аджике. Крабов свежих целиком сварить на пару, охладить, порезать фаланги на кусочки, надрезать по краям. Затем потушить в аджике с добавлением рыбного бульона, выложить, добавить много зелени и соус из всей зелени.
Соус из зелени. Такую же зелень, что была использована для аджики, взять по небольшому пучку каждой, помыть, оборвать листики со стеблей, измельчить в блендере, добавить соль и перец.

Мясо

Мода на мясо в этом году претерпела существенные изменения, если три года назад впечатлительные падали в обморок от хорошо приготовленного стейка российского происхождения, то теперь нужно сильно постараться, чтобы удивить народ. Весь 2015-й шефы демонстрировали свою способность приготовить что-нибудь небанальное из всяческого ливера, а в 2016-м – массово перешли на ребра. Свиные и говяжьи, приготовленные путем копчения или томления. Тему поддержала мода на новые пивные заведения и повальное увлечение разными видами гриля. Однако ребро ребру – рознь. И многочисленные массовые пивные вариации, не слишком интересно приготовленные, могли бы убить тему, если бы не некоторые совершенно выдающиеся примеры работы с хорошим продуктом. Например, такой, как в ресторане Adri BBQ Адриана Кетгласа.

Говяжье ребро в соусе Миссисипи с жареной кукурузой
и запеченным картофелем от Адриана Кетгласа,
бренд-шефа ресторана Adri BBQ

Ингредиенты
Ребро на кости 350 г на порцию
Чеснок, тимьян, соль,
перец по вкусу
Растительное масло для конфи
Соус для ребра
50 мл на порцию
Соус из пастернака 20 г
Кукуруза, картошка, розмарин для подачи
Для соуса на ребро (на 15 порций)
Помидоры очищенные
в собственном соку 520 мл
Фреш апельсина 130 мл
Сливочное масло 60 г
Яблочный уксус 125 мл
Лук репчатый 330 г
Чеснок 20 г
Сахар мусковадо 75 г
Чили перец 8 г
Ворчестер 50 мл
Кориандр 6 г
Виски 50 мл
Для соуса из пастернака
Пастернак 1 шт.
Сливки 50 г
Перец, соль по вкусу
Приготовление
Ребро на кости выложить в лоток, залить растительным маслом, полностью накрыв мясо. Добавить чеснок, тимьяна, соль и перец и убрать в жарочный шкаф на 2,5 часа при температуре 140 градусов. Такая обработка позволяет ребру сохранить структуру жареного мяса, а не превратиться в тушенку, но и не стать «резиновым».
Пока мясо в духовке, приготовить соус для ребра. Обжарить лук и чеснок, остудить и пробить со всеми остальными ингредиентами, избавляясь от лишней влаги.
Достать ребро конфи, просушить, намазать соусом, дать немного впитаться и убрать редко в духовку на 1 минуту на 180-200 градусах. Если готовить ребра на гриле, то после того, как будет готово конфи, выложить мясо на гриль, быстро прижечь с двух сторон и потом намазать соусом.
Для подачи. Соус из пастернака. Запечь один пастернак до мягкого состояния, остудить, пробить со сливками, перцем и солью.
Гарнир. Вареную кукурузу обжарить до колора на сильном огне. Молодую картошку порезать пополам и поджарить с чесноком и веточкой розмарина.

Классические десерты

В 2016-м внезапно тема десертов вышла в топ. В Москве появилась французская кондитерская Laduree и корнер с эклерами L'Eclair de Génie Кристофа Адама, Владимир Перельман открыл «Жемчуга», а количество интернет-кондитерских просто растет в геометрической прогрессии уже не первый год. Причем в моду стремительно возвращаются классические кондитерские изделия — от миндальных пирожных макарон до слоистых кремовых наполеонов. Ну, а мы нашли для вас соответствующий и теме, и зимнему сезону рецепт почти аутентичного французского десерта от французского же бренд-кондитера ресторанов СЧАСТЬЕ. Рецепт, как и положено, сложный, многослойный и требующий немалого усердия. А как иначе? Классика суеты не терпит.

Мандариновое пирожное с черной смородиной
от Лорана Морено, бренд-кондитера шоколадной фабрики
и ресторанов СЧАСТЬЕ

Ингредиенты (на 1 порцию)
Мандариновый мусс 55 г
Конфи из черной смородины 15 г
Бисквит с рапсовым маслом 8 г
Глассаж оранжевый 10 г
Физалис 2 шт.
Шоколад белый 1-2 г
Тесто песочное с кардамоном и апельсином 10 г

БИСКВИТ С РАПСОВЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты (на 10 пирожных)
Яйцо 3 шт
Сахар инвертный 35 г
Мука пшеничная 100 г
Соль мелкая 1,5 г
Сахарный песок 85 г
Разрыхлитель 4 г
Рапсовое масло 100 г
Приготовление бисквита
Яйцо, сахар и инвертный сахар взбить в миксере венчиком. Муку, соль и разрыхлитель соединить и просеять. Смесь с мукой всыпать в три приема в смесь с яйцом, замешать тесто вручную. В получившееся тесто тонкой струйкой влить рапсовое масло, аккуратно перемешивая. Бисквит вылить на лист (толщина слоя – 1,5 см), выпекать в течение 10-12 минут при температуре 175 °С. На 8-й минуте лист перевернуть.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ
И АПЕЛЬСИНОМ

Ингредиенты (на 10 пирожных)
Масло сливочное 235 г
Сахарный песок 345 г
Кардамон молотый 9 г
Цедра апельсина 15 г
Яйцо 4 шт.
Орех кешью 55 г
Миндальная пудра 290 г
Мука пшеничная 325 г
Приготовление теста
Перемешать сливочное масло, сахар, кардамон и цедру в миксере, насадкой лопата. В процессе взбивания постепенно добавлять яйцо. Взбивать до пышной массы и полного растворения сахара. Перемешать муку с разрыхлителем, затем высыпать в несколько приемов в масляную смесь, каждый раз перемешивая на малой скорости. Долго не вымешивать, чтобы тесто не затянулось. Из полученного теста сформировать прямоугольники и поставить в духовку выпекаться на 160 °С в течение 5-7 минут. Полученное печенье использовать в качестве подставки для пирожного.

ОРАНЖЕВЫЙ ГЛАССАЖ
Ингредиенты
Вода 75 мл
Сахарный песок 100 г
Сироп глюкозы 150 мл
Краситель оранжевый 0,5 г
Молоко сгущенное 100 г
Масса желатиновая 70 г
Шоколад белый 150 г
Приготовление глассажа
Соединить желатиновую массу, шоколад и сгущенное молоко. Смешать воду, сахар и сироп глюкозы, нагревать до 103 °С. Смешать обе смеси и взбить блендером.

КОНФИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ингредиенты (на 10 пирожных)
Пюре из черной смородины 210 г
Сахарный песок 75 г
Желатиновая масса 22 г
Пектин 8 г
Приготовление конфи
Перемешать сахарный песок с пектином. Пюре из черной смородины подогреть до 40 °С.
Смешать сахарную массу и пюре, подогреть до 92 °С, затем снять с плиты и добавить желатиновую массу. Охладить до 23 °С.
МАНДАРИНОВЫЙ МУСС
Ингредиенты (на 10 пирожных)
Мандариновое пюре 300 г
Масло сливочное 27 г
Цедра апельсина 7 г
Крахмал кукурузный 13 г
Сахарный песок 67 г
Желток 2 шт.
Масло сливочное мягкое 167 г
Желатиновая масса 60 г
Сливки 35-38% 213 г
Приготовление мусса
Приготовить мандариновый патисьер. Крахмал перемешать с сахарным песком, добавить желтки и интенсивно перемешать венчиком. Мандариновое пюре и цедру апельсина подогреть до 40 °С. Затем вылить в желтковую смесь подогретое пюре и перемешать венчиком, после чего процедить через мелкое сито. Затем поставить смесь на огонь, после первых пузырей варить еще 3-4 минуты. Важно чтобы на вкус не чувствовался крахмал. Снять с плиты крем, добавить мягкое сливочное масло и желатиновую массу, затем размешать и взбить блендером. Накрыть пищевой фольгой и охладить до 25 °С.
Приготовить мусс. Подогреть сливки до 20 °С, затем в три приема добавить в мандариновый патисьер, каждый раз перемешивая венчиком, а в конце силиконовой лопаткой. Готовый мусс переложить в кондитерский мешок и сразу использовать для сборки пирожного.
Сборка
Для сборки пирожного понадобится силиконовая форма в виде овала. Пирожное собирается снизу вверх: конфи предварительно выдавить на бисквит, на дно силиконовой формы выложить мандариновый мусс, бисквит с конфи чуть вдавить в мусс, бока вокруг бисквита замазать муссом, затем поставить в морозилку на 2 часа. После того, как пирожное подморозилось, достать его из формы, глазировать оранжевым глассажем и поставить на печенье. Украсить двумя половинками физалиса и крошкой белого шоколада.
Еще итоги 2016