#практика
TAKE AWAY. ЕДА НА ХОДУ
Теория и практика формата take away на примере лапшичной, бургерной и кофейни
кофейня
Площадь: 5–10 кв. м
Аренда: в зависимости от местоположения.
Локация: проходные зоны в бизнес-центрах и пространствах, ориентированных на молодежь
Мощности: от 3 кВт
Инвестиции: 0,5–1 млн руб.
Средний чек: 250 руб.
Оборудование: рожковая кофемашина, кофемолка, холодильные
камеры
лапшичная
Площадь: 10–30 кв. м
Аренда: до 20% от оборота.
Локация: места около метро, на проходных улицах, около бизнес-центров
Мощности: 10–15 кВт
Инвестиции: 1–2 млн руб.
Средний чек: 300 руб.
Оборудование: вок-станция на несколько воков, морозильная и холодильная камеры, холодильная витрина
бургерная
Площадь: 16–25 кв. м
Аренда: в зависимости от местоположения.
Локация: центр, места около вузов
Мощности: 30 кВт
Инвестиции: от 1 млн руб.
Средний чек: 280 руб.
Оборудование: паровая витрина, гриль, вафельница-гриль, индукционная плита, морозильная и холодильная камеры

Текст Марина Шаклеина
Фото Тимофей Волгин и архив сетей «Воккер», Hamam Burger и DA coffee
Говорят, что деньги на дороге не валяются. Похоже, статистика опровергает это старое как мир утверждение. По данным аналитической службы «РБК. Исследования рынков», в 2015 году сегмент take away (небольшие кафе, торгующие простой и понятной едой навынос) оказался на третьем по количеству открытий месте после фаст- и стритфуда. Оказалось, что наши соотечественники все чаще голосуют за недорогую готовую еду, которую можно купить по дороге домой или на работу и взять с собой. Рестораторы с готовностью осваивают новую нишу, буквально с улицы подбирая возможность заработать. «Ресторатор» разобрался, как работает формат take away в применении к различным концепциям.
В кризисное время люди стремятся найти оптимальные по соотношению «цена – качество» предложения, а рестораторы – такие концепции создать. Мини-кофейни, сэндвичные и лапшичные, торгующие преимущественно навынос, – это промежуточное звено между стрит- или фастфудом и кафе. С одной стороны, такие заведения дают своей аудитории возможность перекусить по дороге домой или на работу или взять еду с собой. С другой, они замахиваются на более высокую гастрономическую планку. Наконец, они могут работать в совершенно разных формах. Окошки на улицу при кафе, прилавки в торговых центрах и магазинах самой разной направленности, киоски, передвижные кофейни – все это вариации на тему концепций take away.

Объединяет их одно – небольшой инвестиционный порог. При условии, что бизнес-процессы будут построены правильно, по оценке экспертов, вложения окупятся за год-полтора. Неудивительно, что в условиях, когда рубль нестабилен, бизнес, способный быстро себя окупить, кажется игрокам рынка привлекательным.

Не будущий, но потенциальный
Высокий потенциал мини-форматов отмечают профессиональные аналитики. Так, эксперты журнала Forbes в начале 2015-го поставили на второе место в рейтинге самых эффективных франшиз сеть Tea Funny, специализирующуюся на напитках на чайной основе с разнообразными добавками-топингами и предлагающую разнообразные форматы развития, в том числе очень экономные. Например, минимальная площадь для размещения предприятия Tea Funny – 4 кв. м, вложения стартуют от 200 тыс. руб., а сроки окупаемости составляют от 6 до
12 месяцев. Этой осенью компания, продвигающая бренд, предложила несколько франчайзинговых пакетов под ключ, включающих в себя стоимость оборудования и барного инвентаря. Так, пакет «эконом» (прилавок с холодильной витриной для хранения напитков) обойдется потенциальному франчайзи в 406 тыс. руб. Согласно внутренней статистике компании, от 1500 до 2000 коктейлей продают точки в ТРЦ в городах с численностью населения до 200 тыс. человек, в среднем от 500 до 800 коктейлей продают небольшие точки, расположенные в бизнес-центрах города.
Настало время для создания и покупки микрофраншиз с входным порогом до 1 млн руб.
Не отстают и другие игроки рынка франшиз. Российский мастер-франчайзи торговой марки Wetzel's Pretzels разработал свою собственную франшизу мини-кофейни Coffeshake, которая была представлена на выставке BUYBRAND. Планируется, что такие кофейни будут представлять собой прилавки, удобные для размещения в общих зонах торговых центров (к слову, такой формат уже несколько лет развивает сеть «Шоколадница»). В сети «Воккер» тоже заняты разработкой нового предложение для франчайзи: микроформата лапшичной с ограниченным ассортиментом. По мнению основателя сети «Воккер» Алексея Гисака, будущее определяет доступность: настало время для создания и покупки микрофраншиз с входным порогом до 1 млн руб.
Некоторые городские кафе буквально прорубают окна, чтобы быть поближе к потенциальной аудитории. Чем ближе, тем лучше: эксперты уверены, что многие потенциальные гости могут постесняться зайти в неизвестное заведение (особенно если вход расположен где-нибудь за углом). Окошко с кофе, сэндвичами или мороженым навынос – модный и ненавязчивый способ охватить новую аудиторию, заодно нарастив оборот. Например, окна для продажи навынос сделали в кофейне David B. cafe на Патриарших прудах и в кафе-кондитерской «Волконский» на Большой Садовой улице. Окошко для продажи гироса (греческой вариации шаурмы) планировали сделать в ресторане Molon Lave, однако пока этот проект приостановлен, зато владельцы Molon открыли в соседнем здании пекарню «Каролидис», где навынос можно купить хлеб и выпечку.

Разворот ресторанных компаний со стажем к мини-форматам можно расценить как индикатор общего движения рынка к упрощению, удешевлению и оптимизации рабочих процессов. Молодые рестораторы выбирают take away за его доступность. Так, создатели кофейного кооператива «Черный» несколько раз пробовали наладить сотрудничество с другими предприятиями, прежде чем им удалось найти помещение на Покровке для полноценной кофейни. Например, в свое время «Черный» делил площадь с кафе Fruits&Veges в центре дизайна Artplay и с книжной лавкой «Циолковский» в Политехническом музее. Кстати, даже открыв собственное заведение, в «Черном» не отказались от мини-формата: в сентябре был запущен совместный проект с магазином одежды Fоtt. Также единое пространство с рестораном I Like Wine на Покровке делит одна из точек сети кофеен Double B, где, кстати, торговля осуществляется через окошко.

Выгодный продукт
Кофе – это, пожалуй, самый выгодный продукт для старта в сегменте take away. Понятный, в меру недорогой в закупке, доступный всем слоям населения, пользующийся огромным спросом; наконец, именно кофе чаще всего берут с собой навынос. Не зря мегаполис ассоциируется именно с бегущими по делам людьми с непременными картонными стаканчиками в руке. В начале этого года специальное предложение по кофе навынос ввели в сети кофеен «Шоколадница», кофейные киоски начали открываться при продуктовых магазинах и в бизнес-центрах, на улицах города можно встретить мобильные кофейни, несмотря на крайне туманное законодательство, регулирующее их деятельность. кофейня take away может отлично работать на 4–5 кв. м и зарабатывать едва ли не больше, чем полноценная кофейня, расположенная не на первой линии. Например, на углу Тверской улицы и Тверского бульвара работает окошко с кофе навынос. На нескольких метрах помещаются только бариста и кофемашина. Огромный трафик делает свое дело: к окошку практически всегда стоит очередь.

Эксперты отмечают, что мини-кофейню можно открыть практически в любом районе города, даже в спальном районе: везде найдется то или иное количество людей, готовых ходить в приятное место поблизости от дома. Требования к помещению и оборудованию крайне просты: достаточно, чтобы мощности хватило на кофемашину. Например, при наличии теплового оборудования (плиты или даже простой блинницы) необходимы дорогостоящие вытяжка (которую предварительно надо согласовать) и вентиляция. Найти маленькое помещение, подготовленное для размещения предприятий общественного питания, практически невозможно, а стоимость коммуникаций иногда может превышать первоначальный инвестиционный бюджет. В том числе и по этой причине предприниматели стремятся максимально упростить технологические процессы. Например, готовят мясо на гриле, закупают готовые соусы, замороженную или свежую выпечку, разогревают блюда в микроволновых печах. Или выносят производство в отдельный цех, если позволяют средства.

«Ресторатор» изучил технологии работы трех различных концепций take away: несетевой кофейни в бизнес-центре, бургерной с полным циклом производства внутри и сетевой лапшичной с фабрикой-кухней, развивающейся по франчайзингу. Отчет прямо перед вами.

КОФЕЙНЯ
Площадь: 5–10 кв. м
Аренда: в зависимости от местоположения.
Локация: проходные зоны в бизнес-центрах и пространствах, ориентированных на молодежь
Мощности: от 3 кВт
Инвестиции: 0,5–1 млн руб.
Средний чек: 250 руб.
Оборудование: рожковая кофемашина, кофемолка, холодильные
камеры
Юлия Болтнева
совладелица кофейни DA coffee
ПРОДУКТ. Кофейные напитки, легкие закуски.

ФОРМАТ. Прежде всего мы открывали кофейню для себя. Мы работаем в бизнес-центре «Молодая Гвардия» на Дмитровской, здесь много разнообразных закусочных, но кофейни с хорошим кофе до сих пор не было. Почему формат «навынос»? Из экономических соображений. Take away – это небольшая площадь и небольшие вложения в оборудование. Еще один важный момент: согласования. Чтобы открыть кофейню take away, достаточно отправить в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности. А вот чтобы открыть стационарное кафе, необходимо потратить много времени на организацию рабочего пространства в соответствии с предписанными нормами и на согласования с различными инстанциями.

ЛОКАЦИЯ. В «Молодой Гвардии» много молодежных организаций, бизнес-центр очень живой, здесь нет строгого формата работы с 9 до 18. Жизнь кипит в любое время суток. Наша кофейня расположена в холле, все, кто заходит или выходит из бизнес-центра, видят нас. Проходимость огромная. Некоторые даже просят ввести круглосуточный режим. Так как мы сами работаем тут, мы понимали, что аудитория у нас будет. К тому же мы изначально себя зарекомендовали как добропорядочные арендаторы, поэтому договориться об аренде 8 кв. м в холле было несложно. Как только мы найдем похожие места – с молодежной аудиторией и свободным форматом работы, – сразу же откроем новые кофейни. При этом мы хотим найти офисные пространства, потому что такая аудитория четко понимает, какой кофе хочет получить. Наши гости часто путешествуют и знают толк в хорошем. Вряд ли мы пойдем в торговый центр: там нет ненормированного режима работы, нет творчества. Это не наш формат.

ОБОРУДОВАНИЕ И МОЩНОСТИ. Наша кофейня представляет собой барную стойку, за которой расположены кофемашина, кофемолка и прочий необходимый инвентарь. Все это со всех сторон заключено в сетку-рабицу – по сути, на ночь мы запираем кофейню в клетку. Временные и финансовые затраты были во многом связаны с разработкой внешнего вида и бренда. Мы долго придумывали, как огородить площадь, сделать ее красивой и опрятной, сохранить иллюзию свободного пространства, наконец, выделить нас как единицу (чего не произошло бы, если бы мы просто поставили прилавок в холле). Мы обратились к друзьям в компанию Plan A, описали им, что мы хотим, и они воплотили нашу идею.

АССОРТИМЕНТ. Мы варим самые популярные кофейные напитки, включая варианты с использованием соевого молока. Примерно один из десяти гостей заказывает кофе с соевым молоком. В неделю мы используем около двух упаковок такого молока. Изначально мы очень внимательно отнеслись к поиску поставщиков. Так, кофе нам поставляет команда Ольги Мелик-Каракозовой. Каждые три дня нам привозят свежее молоко из фермерского хозяйства в Тверской области. С самого начала работы нас спрашивали про еду. В итоге через два месяца после открытия мы ввели в ассортимент печенье. Некоторое время ушло на поиск поставщиков, нам хотелось, чтобы еда соответствовала качеству кофе. Нашли ребят, которые сами его выпекают. Также мы вводим минеральную воду: рядом с нами расположен фитнес-центр. Если до тренировки можно пить кофе, то после уже нет, многие спрашивают воду. Конечно, к зиме хочется ввести какую-то сытную еду. Но надо найти что-то вкусное, что было бы удобно хранить и перевозить. Если еда потребует подогрева, то нам придется покупать новое оборудование, дополнительные холодильники, соблюдать правила продуктового соседства, писать технологические карты, думать, как обеспечить кофейню водой, у бариста появится больше непрофильных обязанностей и меньше времени, возможно, придется привлекать второго сотрудника… Поэтому еда пока в разработке. Была идея поставить капкейки и тортики, это в нашем формате может оказаться актуальным. Также гости спрашивают про лимонады. Для них нужен льдогенератор, возможно, в будущем сезоне мы его поставим.

ПРОЦЕСС. В первые дни работы, когда мы обучали бариста варить кофе и дегустировали разные сорта, мы угощали посетителей бизнес-центра кофе. Сейчас у нас появились постоянные гости, что очень приятно. В дни, когда в «Гвардии» проходят какие-нибудь съемки или кастинги, мы продаем от 100 порций кофе в день.

ПЕРСОНАЛ. У нас работает один человек в смену. Мы пробовали рабочий график по полдня, но сами бариста предпочли работать в смену длиной в день. Ребят искали через знакомых. Наш шеф-бариста помогал им осваивать тонкости профессии.

NB. Конечно, хочется продавать больше кофе. Но мы понимаем: процесс приготовления кофе занимает время, у нас одна машина, за которой проблематично уместиться даже двум сотрудникам. Нам будет приятно, если гости будут специально приезжать в «Молодую гвардию» ради нашего кофе. Мы изначально вложились в то, чтобы сделать свой бренд и познакомить с ним гостей. Придумали название, разработали дизайн, напечатали наклейки с логотипами. Мы не хотели делать все кое-как, с идеей «пойдет – не пойдет». У нас был расчет: создать привлекательный, узнаваемый бренд, который прослужит долго. Мы хотим сделать качественный, узнаваемый продукт. Так, по нашему мнению, и надо завоевывать рынок.
ЛАПШИЧНАЯ
Площадь: 10–30 кв. м
Аренда: до 20% от оборота.
Локация: места около метро, на проходных улицах, около бизнес-центров
Мощности: 10–15 кВт
Инвестиции: 1–2 млн руб.
Средний чек: 300 руб.
Оборудование: вок-станция на несколько воков, морозильная и холодильная камеры, холодильная витрина
Алексей Гисак
основатель сети лапшичных «Воккер»
ПРОДУКТ. Лапша в коробочках с различными наполнителями.

ФОРМАТ. Смысл формата take away – в его доступности. У меня есть термин «плата за дискомфорт». Исходя из этого, маленькие заведения должны предлагать хорошее сочетание «цена – качество». Такой киоск или окошко могут стать ценностью для горожан: они берут лапшу с собой, зато платят за нее 200 руб. С точки зрения предпринимателя, основной смысл такого бизнеса – небольшие инвестиции, которые можно быстро окупить.

ЛОКАЦИЯ. В случае с форматом take away локация решает практически все. Такие места должны располагаться на пути: в жилых кварталах, около метро, на проходных улицах˛– в общем, где-то, где ходят люди, желательно в центре города.

ОБОРУДОВАНИЕ И МОЩНОСТИ. Практически нереально сделать лапшичную с производством на ограниченных метрах. Даже если как-то уместиться на 10 кв. м, то возникнет проблема с мощностями. Только один вок «съедает» 3,5 кВт, а если два работают одновременно, то это уже 7 кВт. Для сравнения: на маленькие помещения обычно выделяют около 10 кВт. А лапшу еще надо отварить, ее надо где-то хранить. Нужны холодильники, огромные лапшеварки, плиты (например, чтобы варить соусы). Или у тебя большое помещение с большим количеством киловатт, где все можно приготовить, или выделенная фабрика-кухня. Тогда сама лапшичная может обойтись 10 кВт. Идеально, когда все ингредиенты приезжают в лапшичную в заготовках: лапша разделена на порции и отварена, овощи нашинкованы, соусы сварены и т.д., а на месте их остается только доготовить в воке.

АССОРТИМЕНТ. Меню лапшичной должно составлять до 5 блюд. Чем больше разнообразия, тем больше пространства необходимо, чтобы хранить ингредиенты. Например, супы необходимо разогревать, салаты – собирать. В лапшичной можно ограничиться двумя видами простых закусок, которые не надо доготавливать на месте, и парой видов лапши. При этом в наше время нельзя экономить на продуктах. Или нужно уметь готовить вкусное из дешевого.

ПРОЦЕСС. Минимальная площадь подразумевает максимальную эффективность. Уместно провести параллель с шаурмой: обычно в специализирующихся на шаурме точках есть только она в разных вариациях и какие-то напитки. Тут готовят однотипный продукт, для которого нужно одно и то же оборудование. В лапшичных действует та же логика. Ассортимент «салат – суп – горячее» в лапшичной – бред. Это история про перекус. Чтобы зарабатывать около 250–300 тыс. руб. в месяц, необходимо продавать 100–120 порций лапши в день.

ПЕРСОНАЛ. Мини-лапшичной достаточно двух сотрудников: один готовит, второй стоит на кассе. Если в кафе есть посадочные места, то лучше нанять третьего сотрудника, чтобы он следил за залом, убирал и мыл посуду.

NB. Я думаю, что москвичи не то чтобы мечтают о форматах take away. Это некое промежуточное состояние между кафе и «недодоставкой». Человек хочет или куда-то прийти и поесть. Или никуда не идти, чтобы ему принесли еду домой или в офис. А take away – это история о том, чтобы захватить еду с собой по пути из одной точки в другую. На самом деле самый работающий формат take away – это кулинарии, куда люди заходят за готовой едой. Еще я не верю в чистый take away, потому что зимой люди хотят зайти внутрь, чтобы подождать заказ, а лучше иметь возможность перекусить.

БУРГЕРНАЯ
Площадь: 16–25 кв. м
Аренда: в зависимости от местоположения.
Локация: центр, места около вузов
Мощности: 30 кВт
Инвестиции: от 1 млн руб.
Средний чек: 280 руб.
Оборудование: паровая витрина, гриль, вафельница-гриль, индукционная плита, морозильная и холодильная камеры


Марк Эфрон
основатель проекта Hamam Burger
ПРОДУКТ. Бургеры на паровых булках, сэндвичи, супы, лимонады.

ФОРМАТ. Я подглядел формат бургерной take away в Стамбуле несколько лет назад, и мне захотелось сделать что-то подобное в Москве. Я думаю, что наш город вполне готов к маленьким уличным кафе с едой навынос, несмотря на то что уличная еда у многих москвичей пока еще ассоциируется с чем-то некачественным. Во многом улучшению восприятия уличной еды поспособствовали всевозможные городские маркеты. Но все равно я оцениваю потенциальную аудиторию как сравнительно небольшую. Поэтому важная задача – открыть точку там, где тебя поймут. Я уверен, что у формата take away есть большое будущее, но надо его развивать, чтобы потеснить многочисленные сетевые заведения не очень высокого уровня.

ЛОКАЦИЯ. Первую точку мы открыли на Трехгорной мануфактуре, однако недавно ее пришлось закрыть, потому что мы переоценили поток людей. На самом деле место очень неудобное: от метро далеко, парковка на территории мануфактуры очень дорогая, служащие окрестных офисов на территорию мануфактуры практически не приходят, а в самой Трехгорке работает не так много людей, как нам необходимо. Сейчас мы открываем две новые бургерные такого же формата. Я думаю, что идеальные места – проходные улицы в центре, помещения около метро и университетов. Например, в районе метро «Новослободская» сразу несколько университетов, а на «Добрынинской» много посольств. За пределами центра наш формат пока не поймут, особенно учитывая, что наши цены выше привычных фастфудов.

ПОМЕЩЕНИЕ. Найти подходящее помещение – целая проблема. Во-первых, маленьких помещений очень мало. Во-вторых, некоторые пространства изначально никто не планирует сдавать, владельцы попросту не воспринимают их как потенциальную площадь для сдачи в аренду. Помещения, находящиеся в открытом доступе, как правило, очень дороги для того. В идеале надо самостоятельно ходить по улицам, искать, спрашивать, но это сложно и долго. Еще сложнее найти помещение с уже готовыми вентиляцией и вытяжкой – скорее всего, их придется делать самостоятельно, это дорогое удовольствие.

АССОРТИМЕНТ. Наш ключевой продукт – бургеры на паровых булках. В первой точке на Трехгорке мы продавали несколько видов, включая вегетарианский за 150 руб. и сэндвичи за 200 руб. Паровые бургеры условно полезнее обыкновенных: они тоже готовятся на хлебе, но мы не добавляем в них бекон и сыр. В новых точках мы планируем придерживаться такого же ассортимента. Летом готовили окрошку, зимой планируем варить горячие супы. Мы начали продавать стандартный ассортимент прохладительных напитков – колу, фанту и спрайт, но они совершенно не пользовались спросом. В отличие от домашних лимонадов, которые шли очень хорошо.

ПРОЦЕСС. Полный цикл производства был расположен в помещении точки на Трехгорке. В двух следующих бургерных все будет устроено так же. Хотя я понимаю, что для сети из 10 точек придется открывать фабрику-кухню или производственный цех и развозить полуфабрикаты по точкам. Сейчас процесс устроен так: мы готовим котлеты на гриле и собираем бургеры с утра, ставим их в паровую витрину и продаем уже готовыми, доготавливая по мере необходимости. Сэндвичи собираем по заказу гостя из заготовленных с утра или накануне вечером ингредиентов. Идеально было бы пробивать около 100 чеков в день для того, чтобы быстро окупить предприятие, хотя и с 50 чеками в день можно жить, но тогда процесс окупаемости займет больше времени.

ПЕРСОНАЛ. Для оптимизации процесса достаточно двух сотрудников: один продает напитки и бургеры, второй стоит на заготовках. В последний месяц работы точки на Трехгорке со всем этим справлялся один человек.

NB. Найти адекватный персонал – большая проблема. Только за полтора месяца мне пришлось уволить 8 человек. Сейчас я ищу персонал для двух новых точек, и картина всегда одна и та же: или люди не обладают необходимыми мне навыками, или предъявляют завышенные требования к заработной плате. Сложно найти приятных внешне людей, коммуникабельных, способных создать хорошую атмосферу и при этом обладающих поварскими навыками. У меня есть только один такой человек: мой приятель – шеф нескольких московских ресторанов. Именно он помог мне поставить кухню, разработать меню, написать технологические карты.