#практика #ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Расписание на послезавтра

1
Самая модная кулинарная школа Москвы с самыми разными программами обучения
2
Кулинарная школа, где ждут энтузиастов и профессионалов хлебного дела
3
Возможность поработать с отличным кондитером и преподавателем, и очень качественными продуктами
4
Место, где учат делать сыры в домашних и ресторанных условиях
Как открыть настоящую пекарню на колесах, в чем пекут самые вкусные эклеры, зачем мыть сыр крепким алкоголем, чем лучше разделывать барана – ответы на эти и другие вопросы знают в московских кулинарных школах. Расписание самых интересных занятий на эту весну и начало лета в четырех из них составил Иван Жуков.
Chefshows by Novikov
Школа образовалась в прошлом году на базе ресторанной группы Аркадия Новикова, онлайн-проекта с шефскими видео-уроками Юлии Митрович и поварской школы «Рагу» Катерины Дроздовой. Одна главных задач школы – системное преподавание кулинарных знаний, поэтому главные учебные продукты школы – длинные практические курсы, причем, как на любительском, так и на профессиональном направлении.
Профессиональное направление возглавляет известный шеф-повар Артур Овчинников. В его ведении базовая поварская программа, программы второго уровня сложности и курсы повышения квалификации поваров.
Базовая программа – для тех, кто хочет стать поваром на настоящей ресторанной кухне – составлена таким образом, чтобы люди с любым начальным уровнем, в конце пути «могли понимать технологический цикл ресторанного производства, уметь работать на разных этапах и в команде, пользоваться современными поварскими техниками и освоить богатый рецептурный арсенал». За 140 часов занятий курса (теория и практика) студенты проходят программу кулинарного техникума, причем в условиях, приближенных к реальному ресторанному производству.
Вот, например, программа занятия №30 «Холодные закуски (практика, 4 часа)»: «Классификация по основному компоненту. Холодные соусы для закусок. Составление технологических карт. Подготовка Mise en Place, подготовка компонентов и способы сервировки. Тартар из говядины. Тартар из утки под дымом. Карпаччо из лосося. Сиг, маринованный с лаймом и укропом (карпаччо). Рулет из утки (сервировка с дополнениями). Рулет из кролика с листьями салата и овощным кремом. Филе утки холодного копчения с глазурью из цитрусовых. Зелёный хруст с цесаркой и цветной капустой (крем-соус). Карпаччо из маринованной утки».
В конце курса студенты сдают экзамен комиссии, состоящей из реальных столичных шефов и по результатам экзамена и промежуточных баллов, получают (или не получают) диплом, квалификацию «повар третьего разряда» и запас навыков, которые вполне можно попытаться применить на настоящей кухне. Уже есть примеры, когда выпускники базового поварского курса шли на стажировку в не последний московский ресторан и оставались там работать поваром. Стоимость входа в профессию – 245000 руб. Сейчас поварскую базу постигает уже третий набор, запись на следующий курс по этой программе – с 15 мая по 4 июля – уже открыт на сайте школы.
Кроме того, прямо сейчас в школе уже работающие повара проходят курс следующего уровня сложности «Поварской курс. Уровень 2 / Холодные и горячие закуски», состоящий из 24-х практических занятий (стоимость – 168000 руб.), запись на следующий подобный курс будет открыта в конце весны. На эту весну также запланировано несколько тематических коротких программ, которые вполне могут быть полезными и для профи.
28 апреля 5-часовой мастер-класс для поваров «Разделка барана и ключевые блюда из баранины» проведет шеф ресторана «Барашка» Бахтияр Алиев, который расскажет и покажет все, что знает, а каждый участник мастер-класса приготовит по 4 блюда. Стоимость – 8000 руб.
22-26 мая шеф-повар ресторана «Причал» и бренд-шеф «Сыроварни» Сергей Носов проведет пять практических занятий на тему «Мангал, гриль, коптильня», причем на открытом воздухе – прямо у себя в «Причале». Стоимость курса – 35000 руб.
А 15 мая стартует двухнедельный курс «Мясной эксперт», его ведут Павел Дзюбло и Яна Першина, в программе четыре десятка блюд – от оссобукко до бургеров, от котлет до альтернативных стейков. Стоимость курса – 72000 руб.
Большая Якиманка, 22
https://chefshows.com/
Хлеб и еда
Кулинарная школа, где заправляет энтузиаст хлебного дела и гастрожурналист Алена Спирина, имеет уникальную специализацию – здесь учат ремесленному хлебопечению, причем как на домашнем, так и на профессиональном уровне. Базовый курс для тех, кому хлеб и выпечка – увлечение, предполагает пять занятий по методу от простого к сложному, от изучения безопарного дрожжевого тесто к хлебу на пшеничной и ржаной закваске (стоимость каждого занятия – 4000 руб.). Помимо базового, имеются и тематические курсы по разным видам выпечки. Для тех, кто собирается поставить выпечку на коммерческие рельсы, а также для уже работающих пекарей, в школе есть программы продвинутого уровня. Этой весной свои авторские курсы здесь проведут несколько иностранных пекарей и кондитеров.
18-19 апреля курс «Региональный сорта хлебобулочных изделий Франции» проведет Сирилл Мартен (Cyrille Marten, Франция) – член ассоциации пекарей и преподавателей хлебопечения Франции, президент ассоциации «Проповедники Хлеба» (Les apôtres du pain), консультант и тренер пекарей-участников разнообразных конкурсов хлебопечения. Два для с 10 утра и до 6-ти вечера в режиме демонстрации с максимальным вовлечением участников в процесс, он будет учить готовить 12 наименований французского хлеба.
12-13 мая состоится необычный авторский курс «Пекарня на колесах: от оборудования до ассортимента» Марка Синклера (Mark Sinclair, США-Испания). Марк – автор концепции и владелец пекарни на колесах Sinclair's Bakery, во время занятий он покажет на пальцах как работает мобильная бизнес-модель на практике – от размещения оборудования и формирования оптимального ассортимента до собственно выпечки изделий из ассортимента Sinclair's Bakery. Стоимость курса – 17500 руб.
20-21 мая курс «Хлеб с добавленной стоимостью. Уникальная хлебная витрина» для профи проведет Жозеф Паскаль (Josep Pasqual, Испания). Жозеф - член ассоциации «Послы Хлеба» (Ambassadors du Pain) и тренер сборной команды Испании по хлебопечению. В процессе лекционных и практических занятий Жозеф покажет как даже самый обычный хлеб может стать украшением витрины, позволив булочной обрести собственное лицо и фирменный стиль, и – создать добавочную стоимость продукту. В программе – 10 наименований хлеба на закваске, в том числе и диетические сорта, а также различные приемы декорирования изделий. Стоимость каждого из трех курсов иностранных гостей – 17500 руб.
Помимо гастрольных историй, в программе на весну есть еще несколько полезных для профессионалов курсов от шефа пекарского направления школы Юлии Леликовой, пекаря-технолога, на счету которого открытие 14 пекарен и разработка технологических карт для ведущих хлебозаводов России.
22 апреля Юлия проведет теоретическое занятие на тему «Как открыть пекарню. Готовые решение и инструкция от «А» до «Я»», где покажет как сэкономить вложения и время при открытии своего дела и разобраться с необходимой документацией. Стоимость занятия – 2500 руб.
24-25 апреля Юлия проведет курс «Пироги на поток. Ассортимент пирогов для пекарен и ресторанов», для тех, кто хочет запустить пирожковую линейку у себя в пекарне или ресторане, на котором покажет решения по ассортименту, существующие технологии приготовления пирогов и пирожков и многообразие форм и начинок. Стоимость участия – 5000 руб. за одно занятие.
29 апреля – 1 мая также пройдет практический курс «Живой хлеб: от нарезного батона до печенья». Стоимость курса – 15000 руб.
Слесарный переулок, 2
http://bread-and-food.ru/
Кондитерская студия Людмилы Букиной
Строго говоря, студия не является школой в полном смысле слова. Мастер-классы одного из самых знаменитых кондитеров страны Людмилы Букиной на регулярной основе проходят в стенах офиса компании «Бона», шеф-кондитером которой она является. Основная деятельность компании – поставка продуктов для ресторанов, в том числе и совершенно культовых, например, французской шоколадной марки Valrhona или производителя декора для кондитеров PCB-creation. Но зато здесь есть возможность поработать не только с отличным кондитером и преподавателем, но с качественными продуктами. Опыта же в большой кондитерке у Людмилы столько, что и сравнить не с кем, – достаточно вспомнить ее заслуги перед родиной в составе российской команды на Кубках мира по кондитерскому искусству. Демонстрационные и практические занятия в студии не из простых. Но и задачи Людмила ставит не детские. Вот вам описание мастер-класса «Любимая классика»: «готовя классические десерты позднего советского периода, в полностью классической подаче, абсолютно традиционные, мы применим новые продукты, инструменты и техники, постараемся превратить классику в современные десерты, совместить вкусы детства и современные возможности». В общем, если вы уже готовы к осознанию того, что у птичьего молока и, скажем, флер де сель может быть общая судьба – не пропустите и другие открытия. Это весной в расписании студии только хиты и эти «пирожки» разбирают очень быстро.
4-5 апреля и 18-19 апреля Людмила проведет двухдневные практические курсы, посвященные исключительно и только шоколадному декору (и это не только цветы), стоимость курса – 19000 руб.
11 мая весь день в студии будут готовить классические десерты – эстерхази, птичье молоко, штрудели и другие, применяя самые современные инструменты и отличные продукты (стоимость мастер-класса – 10000 руб.).
16-18 мая пройдет трехдневный профессиональный курс «Муссовые торты», результатом которого станут восемь полноценных и абсолютно разных вариантов этого вида тортов, хоть сейчас на витрину (стоимость курса – 30000 руб.)
А 23-24 маяабсолютный хит студии, рассчитанный на продвинутый уровень – «Эклеры в конвектомате», в результате двухдневной практики продвинутые студенты получают десятку абсолютно разных редакций казалось бы банального десерта (стоимость двухдневного курса – 19000 руб.).
Киевское ш., 1, БП «Румянцево», корп. «Г»
http://www.profpastrylab.ru/
Школа сыроделия Олеси Шевчук
Сыроварение – едва ли не самая модная практика последнего года. И научиться варить свой сыр в ресторане, в принципе, несложно. Распространенный вариант – покупка соответствующего оборудования и, как бонус клиенту, обучение от поставщиков. Есть и менее затратные способы проверить свои способности к сыроварению. Например, пройти однодневный курс по горгонзоле и бри в компании продвинутых любителей.
Сыродел-энтузиаст Олеся Шевчук начала свою гастрономическую карьеру с поисков хорошего сыра, который внезапно исчез из продажи. Логичным образом поиски увенчались тем, что Олеся сменила профессию и стала учиться сыроварению самостоятельно в России, в Италии на ремесленном производстве, а потом снова здесь. В том числе и обучая других в своей собственной школе, открытой прошлым летом.
Основной образовательный продукт школы – занятия по домашнему сыроварению, однако есть и углубленные индивидуальные программы изучение технологии сыроварения для профессионалов. Для школы Олеся сама ищет (и находит) подходящее российское фермерское молоко, причем не только коровье, но и козье, и даже овечье.
Самые важные курсы, которые не стоит пропускать тем, кто смотрит на сыр с профессиональной точки зрения – занятия иностранных технологов и сыроделов. В конце февраля, например, в школе прошли два интенсива от сыровара из Италии Паоло Понцетти, где он учил готовить вполне малоизвестные у нас Tartufino, Blu di Mucca и Muccherello. В программе таких курсов специалисты не только учат готовить тот или иной вид продукта, но и говорят о микробиологии и биохимии, методах контроля и анализа физико-химических показателей, значении ферментов, биохимических процессах, происходящих в сырах в период созревания, о пороках сыров и способах их предотвращения. Скучно? Как бы ни так, один из самых популярных курсов в школе Олеси называется «Микробиология. Теория и практика», его ведет реальный российский заводской технолог, так вот запись на него закрывается почти сразу после анонса. В специально оборудованном классе школы всего 12 мест, зато популярные курсы часто повторяют. В программе же на эту весну есть новинки.
8-9 апреля Олеся проведет новый курс по козьим сырам, который вполне может быть полезным и для поваров (стоимость 13500 рублей).
22–23 апреля состоится двухдневный интенсив итальянского сыродела, работающего в России Андреа Мараско, в программе моцарелла, буратта, качокавалло, страккино, страчателла. Эти сыры невероятно популярны, так что и курс будет повторяться в мае и, вероятно, в летние месяцы.
А с 10 по 14 июля, только один раз, пройдут лекции и практические занятия с известным британским технологом Полом Томасом. С ним участники будут углубленно изучать технологию производства французских и других сыров с мытой и смешанной коркой. Программа рассчитана на 5 дней, занятия будут проходить с 10.00 до 18.00, один день программы полностью посвятят аффинажу, со всеми приличествующими случаю мытьем корки и прочим колдовством над плесенью. Стоимость курса – 55000 рублей.
И уже сейчас известны даты весьма полезного курса еще одного иностранного специалиста.
С 9 по 13 октября свой авторский курс по твердым и голландским сырам проведет Майк Матучески - важный сыродел из штата Висконсин (сам по себе этот штат – традиционная сырная столица Америки, которая «кормит» этим продуктом всю страну) . Чтобы ничего не пропустить – подписывайтесь на школьные обновления.
Проспект Мира, 119, строение 47
(ВДНХ, «Парк ремесел»)

http://www.cheeseschool.ru/
Еще новые материалы