Restorator.Chef.ru
#ЕДА #ТРЕНДЫ
УЧЕНЬЕ — СВЕТ
Текст Иван Жуков
Фото пресс-служба Chefshows by Novikov
В январе 2018-го в московской поварской школе Chefshows by Novikov стартует первый «Полный профессиональный поварской курс». Совсем новый образовательный продукт, по идее его авторов, может составить конкуренцию обучению в иностранных поварских школах, и цель имеет весьма амбициозную — не просто дать выпускнику настоящую профессию, но и изменить отношение индустрии к самому набору знаний и навыков, которыми должен обладать современный шеф-повар.
Стоимость «Полного поварского» составляет 750 000 рублей. Курс состоит из трех семестров, они же — три уровня сложности: от базового, где студенты изучают основы владения поварскими техниками до продвинутого, где студенты проходят практику в условиях максимально приближенных к производству, изучают самые передовые поварские технологии, создают собственные гастрономические проекты. Студенты этого курса будут учиться с сентября по май, 8 недель в первом семестре, 8 недель во втором и 7 недель в третьем, по 6 дней в неделю. Им обещают очень много практики (от самых основ работы с продуктами до модерновых технологий), очень много теории (физика и химия кулинарии, гастрономические тренды, особенности национальных вкусов, калькуляция, составление меню и технологических карт), много самостоятельной работы (подготовка поп-ап ужинов, обеды из «черного ящика» и т. д.) и домашних заданий, а также экскурсии, дегустации и выездные занятия.

Куратор и соавтор курса — партнер Chefshows by Novikov Катерина Дроздова. Команду преподавателей курса возглавляет соавтор программы, бренд-шеф школы, победитель конкурса Bocuse d’Or Russia 2015 Артур Овчинников. Ему будут помогать шефы ведущих московских ресторанов, известные гастрономические журналисты, рестораторы, социологи, историки и биологи. Как рассчитывают авторы программы, выпускники курса смогут работать поварами в лучших московских ресторанах, открывать собственные проекты, заниматься консалтингом, гастрожурналистикой или исследованиями в области гастрономии. С Катериной и Артуром мы обсудили подробности новой образовательной программы.
«Р»: Катерина, Артур, для кого вы придумали новый курс?
Катерина Дроздова: Для тех, кто хочет получить эту профессию, осознанно и ответственно. Чтобы развиваться и преуспеть профессионально – нужно учиться, это бесспорный факт. Формы обучения могут быть разные – можно идти в 16 лет в подмастерья и учится на практике, у одного шефа, у другого, третьего. А можно пойти учится в профессиональное образовательное учреждение – тут каждый для себя решает как удобней. Наша школа существует для тех, кто хочет стать поваром не по принуждению, а по собственному желанию. Для этих же людей работала в свое время школа «Рагу», ставшая частью Chefshows год назад, за год здесь мы выпустили уже три базовых поварских курса, многие выпускники уже работают в ресторанах или запустили какие-то свои проекты. Но базовый курс, как известно, это введение в профессию. За три месяца обучения студенты успевают узнать особенности всех видов продуктов, знают все оборудование и основные кулинарные технологии, они умеют резать, отличать хорошее мясо от плохого, понимают как устроена профессиональная кухня, какая там иерархия, как происходит производственный процесс – от поступления сырого продукта на кухню до выхода в зал с тарелкой. С этой базой практическим путем они сами могут добираться до каких-то профессиональных вершин – кто-то открывает свое кафе и на своем опыте продолжает образование, кто-то едет в иностранные школы, кто-то идет к большим шефам, кто-то читает книжки и смотрит ролики на ютюбе. И всегда у выпускников есть запрос на продолжение обучения в продвинутой форме. Мы отвечаем на этот запрос.
«Р»: Но «Полный курс» тоже рассчитан на тех, кто хочет учиться «с нуля»?
Артур Овчинников: Конечно. Первая часть курса, в принципе, будет похожа на наш обычный базовый поварской курс, но здесь он будет расширенным. Мы решили, что и практики теперь будет еще больше, и теории: пять дней практики, один день – теория. В неделю. Еще больше дичи, по рыбе – четыре отдельных модуля, два дня – морепродукты, пять дней – на птицу. Супы никто не отменял, для длинного курса еще один день на них отдадим. Всю теорию мы убрали на субботу, но и это обязательный день, прогулы – не допускаются. Добро пожаловать в ад!
«Р»: А между первым и вторым уровнем – экзамен?
А.О.: Да, без экзамена никак. Но на самом деле все сдают экзамен базового курса. А кто не сдает… есть у меня один студент, который не сдал экзамен. Что делать – остался на второй год: месяц работает волонтером на кухне в профессиональном блоке школы, 5 дней в неделю с 12 утра до 12 ночи. Каждый день на месте вовремя!
«Р»: Практика?
А.О.: Практика. Мы не говорим о том, что после базового курса человек приходит в ресторан и сразу становится шефом. Нет, но он может стать таким помощником повара, который через пару лет, если будет правильно работать и хотеть расти, сможет стать шефом. У него в руках техника, история, баланс, вкус – объем знаний очень большой и их можно применять по-умному. Пройдя базовый уровень, люди получают такой правильный, простите за выражение, пинок в нужном направлении. Хотя, конечно, весь груз того что на них упало, выпускники понимают примерно через месяц после экзамена. Зато когда они выходят на настоящую практику в ресторане, понимают, что знают и могут даже больше, чем давно практикующие повара. Потому что мы даем здесь то, что нужно, а многие работающие повара получают только то, что есть в их конкретном ресторане. А вот пройдя второй уровень и третий – человек получит уже не просто базовый объем знаний, но научится этим объемом правильно распоряжаться. Я, конечно, не могу гарантировать, что через девять месяцев отсюда выйдет 12 готовых шефов, но если человек захочет – он им, безусловно, станет.

К.Д.: А я полагаю, что после 9 месяцев обучения, после того количества часов практики и того качества теоретических занятий, которые мы планируем дать – однозначно выпускник будет владеть профессией. И с моей точки зрения может претендовать в ресторане на базовую позицию, сразу, без стажировок на месте. И сможет точно абсолютно открывать свое заведение – так как знания о том, как оборудовать кухню и ничего не упустить, а также все правильно просчитать, мы тоже будем давать на третьем уровне курса.
«Р.»: Как устроены уровни?
К.Д.: Базовый – он и есть базовый, а суть второго семестра – закрепление через практику полученных знаний в бесконечно меняющихся обстоятельствах. В нашем случае – это 12 разных национальных кухонь: от Японии или России до Ближнего Востока или Северной Европы. На каждую тему – большое количество часов практики и теории, причем практические занятия будут вести и носители культуры, и те, кто работает с адаптациями. И тут перед нами просто бесконечность – одна только группа компаний Аркадия Новикова дает нам много возможностей. Но главный смысл «национального» принципа в том, чтобы научить людей использовать базовые техники совершенно по-разному, для достижения разного результата. И получать новые, конечно. Когда будет русская кухня – будет русская печь, когда будет индийская – поедем в соответствующее заведение, учиться работать с тандуром. Будем дегустировать специи и масло, проводить специальные занятия об истории тех или иных продуктов, изучать химию процессов. Задача всего этого блока – расширять палитру продуктов и вкусов, учиться их сочетать между собой, то есть использовать ноты не только для гамм, но и для импровизаций, чтобы обрести какую-то свободу действий и расширить диапазон возможностей.

А.О.: Понятно, что это не доскональное знание, и чтобы быть специалистом в китайской кухне, нужно учиться больше и дольше, но это возможность попробовать новые вещи и поработать с ними, понять как устроены какие-то другие кухни, помимо классической европейской истории.

К.Д.: Когда я училась в парижской Le Cordon Bleu, мне не хватало именно такого набора знаний, там мы бесконечно работали с ингредиентами, которые соответствует французской кухне – рыба-мясо-розмарин-тимьян-чеснок-лук-порей-мирпуа-сливки-сливочное масло. Ни шагу в сторону. А тут мы хотим дать возможность людям узнать что-то еще и не бояться миксовать.

А.О.: Третий этап обучения – это уже подготовка к работе. Это собственно производство. Здесь будут и черные ящики, поп-ап ужины, которые студенты будут организовывать и готовить сами. Именно на третьем этапе, когда люди уже тысячи раз сделают майонез и научатся безошибочно жарить стейки, уже добавятся новые темы – будем изучать приемы модернистской кухни, научные моменты или, напротив, какие-то архаичные технологии.

К.Д.: Мы предполагаем, что к этому моменту у студентов может уже сформироваться какой-то конкретный запрос, по поводу собственного проекта, например. Поэтому в программе третьего семестра есть и занятия по автоматизации и проектировании кухни, а также просчетам себестоимости и прочим вещам, которые человек должен понимать, если собирается быть профессиональным шефом. И, конечно, будет такие штуки, которые мы с Артуром придумали просто для себя – выездное занятие на тему приготовления в земле, например, мы придумали ради фана, но почему нет? Десерты, сыроварение и хлебопечение – это тоже обязательные вещи для повара, поэтому и с основами этих профессий наши студенты познакомятся.

«Р»: А почему именно таким образом вы построили программу?
К.Д.: Когда мы начали писать этот курс, я изучила программы разных школ, вспомнила свой опыт и опыт моих коллег. Меня интересовала логика обучения, и я стала искать какие-то прикольные приемы образовательные. Система «Рагу», например, была калькой с Le Cordon Bleu: три часа демо, три часа практика, где готовят одно блюдо из трех по теме, кухня – французская классическая, принцип – от простого к сложному. Все! Мне были интересны какие-то другие форматы и, как это ни странно, именно теория будет штукой, которая серьезно отличит наш курс от всего того, что есть. Мы добавили 30 дней теории, для того, чтобы люди не только беспрерывно резали, но и погружались в предмет со всех сторон и пытались осознать зачем они учатся резать, кто и как в мире еще режет, что лучше резать, а что не надо, кто как резал в 18 веке и какие перспективы вообще есть в 21-м. Собственно, для чего вообще человек этим всем собирается заниматься. Смысл всей истории в том, чтобы не только научить человека готовить, а в том, чтобы развить его вкус, расширить гастрономический и не только гастрономический кругозор и в итоге дать возможность уметь жонглировать этими знаниями.
«Р»: За 9 месяцев?
К.Д.: Можно пять лет учиться в университете, а потом не уметь связать двух слов. Мы – не волшебники, но мы даем возможность. Посмотреть на предмет с разных сторон, встретиться с кучей самых разных специалистов, попробовать кучу разных продуктов, узнать кучу новых вещей. Я веду сейчас переговоры со многими экспертами о том, чтобы они у нас вели теоретические или спецкурсы. Кто-то из них уже согласился – известные гастрожурналисты Анна Кукулина, Наталья Паласьос и Наталья Савинская, историк европейской кулинарии Александра Григорьева. Очень надеюсь, что согласится прочитать несколько лекций повар-энциклопедист Иван Шишкин, обязательно хочу познакомить студентов с исследователем русской кухни и шефом «Матрешки» Владом Пискуновым, специалистом по китайской кухне и культуре Дмитрием Журавлевым, главредом «Гастронома» и председателем российского жюри международной академии The World`s 50 Best Restaurants Андреем Захариным, издателем Larousse gastronomique и первым российским ресторанным критиком Сергеем Черновым. У всех этих людей совершенно разная специализация и опыт, но они все очень много знают о гастрономии со всех сторон и готовы делиться. Под руководством лично Романа Бунякова, владельца компании «Технофлот», студенты будут проектировать кухни, лучшие эксперты компании UCS будут разбирать с ними автоматизацию. Задумано так, чтобы они учились у лучших и теоретиков, и практиков: мотались и к вьетнамцам на Даниловский рынок, и в «Царскую охоту» к Каневскому, и к команде индусов в «Москва-Дели». Есть яркие шефы, у которых многому можно научиться, просто даже пообщавшись: Алексей Медведев из «Сыроварни», Андрей Рывкин, Дмитрий Зотов, Игорь Гришечкин, Андрей Четвертнов, Вильям Ламберти и другие. Надеюсь, все они поддержат мои фантазии и согласятся уделить школе немного внимания.
«Р.»: Какого результата в итоге вы хотите добиться?
К.Д.: Я специально ходила в «Британскую школу дизайна», чтобы узнать их опыт построения профессионального образования. Частного, коммерческого и очень современного. Они меня очень вдохновляют, хочу прийти к такому же результату в нашей школе. Так вот, самое главное, - успех школы напрямую связан с тем, как воспринимает ее индустрия. В тот момент, когда появилась «Британка», в начале нулевых, у нас был очень большой запрос на людей со специальностями графический дизайнер, дизайнер интерьера и т.д. Индустрия сама была очень заинтересована в такой школе, поэтому дизайнеры, архитекторы не только соглашались преподавать в школе, но и сами предлагали это, потому что хотели лично вкладываться в воспитание и подготовку своих будущих сотрудников, и, кстати, после выпуска, забирали их к себе в бюро. Рестораторам тоже вроде бы очень нужны повара, причем постоянно, - современные, адекватные, профессиональные. Надеюсь, что они захотят принять участие в нашем проекте, мне бы хотелось, мечталось даже, чтобы они вели иногда занятия, факультативы, собирали вокруг себя студентов, работали с ними как в лаборатории и забирали их потом к себе на работу. Посмотрим, что из этого получится.
«Р»: Наверное, вам уже надоел этот вопрос, но все-таки – кто эти люди, которые за 750 тысяч должны учиться быть шефом?
К.Д.: Да, это дорогое образование. Давайте сравним его с другими частными школами – танца или дизайна. В них образование стоит чуть дешевле, конечно, чем у нас, но наша себестоимость все-таки серьезно выше. И как-то никто не спрашивает – а почему обучение в школе дизайна стоит 600 тысяч в год? То есть к образованным дизайнерам мы испытываем пиетет, а к поварам относимся как к выпускникам позднесоветских ПТУ? Здорово! Меня спрашивают, мол, где логика – платить 750 тысяч, чтобы потом работать поваром за 40? Товарищи, отвечаю на этот вопрос с легкостью: это образование не для тех поваров, которые работают за 40 тысяч и планируют всю жизнь так работать. Им это образование не нужно. Это история для поваров нового поколения, для мотивированных и амбициозных, которые хотят быть успешными, хотят развиваться и развивать индустрию, выводить ее на новый уровень. Это для тех, кто претендует на статус шефа и хочет открыть что-то свое. Такие люди уже сейчас зарабатывают гораздо больше. Это другой уровень мастерства, интеллекта и харизмы. Мы работаем для них. Единственный путь развития – учиться. Не обязательно в нашей школе, но учиться. А иначе – 40 тысяч.

Программа курса - здесь