«Р.»: Как устроены уровни?
К.Д.: Базовый – он и есть базовый, а суть второго семестра – закрепление через практику полученных знаний в бесконечно меняющихся обстоятельствах. В нашем случае – это 12 разных национальных кухонь: от Японии или России до Ближнего Востока или Северной Европы. На каждую тему – большое количество часов практики и теории, причем практические занятия будут вести и носители культуры, и те, кто работает с адаптациями. И тут перед нами просто бесконечность – одна только группа компаний Аркадия Новикова дает нам много возможностей. Но главный смысл «национального» принципа в том, чтобы научить людей использовать базовые техники совершенно по-разному, для достижения разного результата. И получать новые, конечно. Когда будет русская кухня – будет русская печь, когда будет индийская – поедем в соответствующее заведение, учиться работать с тандуром. Будем дегустировать специи и масло, проводить специальные занятия об истории тех или иных продуктов, изучать химию процессов. Задача всего этого блока – расширять палитру продуктов и вкусов, учиться их сочетать между собой, то есть использовать ноты не только для гамм, но и для импровизаций, чтобы обрести какую-то свободу действий и расширить диапазон возможностей.
А.О.: Понятно, что это не доскональное знание, и чтобы быть специалистом в китайской кухне, нужно учиться больше и дольше, но это возможность попробовать новые вещи и поработать с ними, понять как устроены какие-то другие кухни, помимо классической европейской истории.
К.Д.: Когда я училась в парижской Le Cordon Bleu, мне не хватало именно такого набора знаний, там мы бесконечно работали с ингредиентами, которые соответствует французской кухне – рыба-мясо-розмарин-тимьян-чеснок-лук-порей-мирпуа-сливки-сливочное масло. Ни шагу в сторону. А тут мы хотим дать возможность людям узнать что-то еще и не бояться миксовать.
А.О.: Третий этап обучения – это уже подготовка к работе. Это собственно производство. Здесь будут и черные ящики, поп-ап ужины, которые студенты будут организовывать и готовить сами. Именно на третьем этапе, когда люди уже тысячи раз сделают майонез и научатся безошибочно жарить стейки, уже добавятся новые темы – будем изучать приемы модернистской кухни, научные моменты или, напротив, какие-то архаичные технологии.
К.Д.: Мы предполагаем, что к этому моменту у студентов может уже сформироваться какой-то конкретный запрос, по поводу собственного проекта, например. Поэтому в программе третьего семестра есть и занятия по автоматизации и проектировании кухни, а также просчетам себестоимости и прочим вещам, которые человек должен понимать, если собирается быть профессиональным шефом. И, конечно, будет такие штуки, которые мы с Артуром придумали просто для себя – выездное занятие на тему приготовления в земле, например, мы придумали ради фана, но почему нет? Десерты, сыроварение и хлебопечение – это тоже обязательные вещи для повара, поэтому и с основами этих профессий наши студенты познакомятся.