В ЗАРОДЫШЕ

Три идеальных пашота со смыслом
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Beer Happens, Saxon+Parole, Le Restaurаnt
В эпоху гастрономического минимализма, обусловленного экономическими реалиями, самые банальные и простые продукты становятся самыми интересными ингредиентами, по отношению к которым только надо проявить немного фантазии. Хотя, например, яйцо-пашот – ингредиент из тех, что описывают словом «идеальный» без всяких там экономических реалий. Как минимум, пашот сам себе – идеальный соус, если, конечно, его правильно приготовить. Как максимум, у превращений пашота во что-то еще почти нет пределов. Смотрите сами.

Яйца Бенедикт с креветками и авокадо
от Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Beer Happens

Звезда любого отельного завтрака – яйца Бенедикт, а точнее их канонический рецепт, родом из Штатов. Хотя и не ясно кто именно явился настоящим автором рецепта, универсальность его общеизвестна. И любой нормальный шеф, хоть раз в жизни, да непременно готовил Бенедикт, меняя базовый рецепт по-своему. Вот, Тимур Абузяров оставив все, что положено по классике (хлеб, яйца, сваренные без скорлупы и голландский соус), превратил дежурное блюдо в мега-бутерброд, где яйца, как было сказано, идеальный соус для сахалинских креветок и южноамериканского авокадо. Есть такой бутерброд, может, и не очень удобно, зато вкусно.
Ингредиенты
Яйцо куриное 2 шт.
Креветки сахалинские очищенные 40 г
Авокадо 25 г
Помидоры без кожи и семян 25 г
Паприка копченная 1 г
Майонез 10 г
Сок лайма 2 г
Редис 1 г
Соус голландский 40 г
Хлеб чиабатта 1 шт.
Кинза 1 г
Зелень на украшение
Для голландского соуса
Куриные желтки 3 шт.
Масло сливочное 150 г
Уксус винный
Соль
Лук резанец 1 г
Приготовление
Соус. Масло сливочное растопить. В полусферу выложить куриные желтки с солью и медленной струйкой вливать сливочное масло. Заваривать смесь на водяной бане около 3-5 мин. В конце довести до вкуса уксусом и зеленью.
Бенедикт. Хлеб обжарить с двух сторон на гриле. Авокадо и помидоры нарезать кубиком, заправить майонезом, соком лайма, рубленой кинзой и довести до вкуса солью.
Очищенные креветки бланшировать в подсоленной воде около 10-15 секунд. Яйца отварить обычным способом пашот – в подсоленной воде с белым винным уксусом, создав в закипевшей воде воронку – в течение 3-х минут. Перед подачей на хлеб выложить заправленные овощи, затем креветки, затем яйца. Приправить олландезом, паприкой и зеленью.

Яйца по-турецки от Брэда Фермери, бренд-шефа ресторана Saxon+Parole

Так называемые «яйца по-турецки», которые бренд-шеф московского ресторана Saxon+Parole готовит и в своем ресторане Public в Нью-Йорке, тоже вполне идеальный завтрак. Хотя, конечно, гораздо интересней не функция этого блюда, а история. В основе этой авторской вариации лежит реально турецкое, а точнее сказать османское блюдо Cilbir из яиц, приготовленных способом пашот, причем, первое упоминание о блюде датируется 15-м веком. Неизвестно в какой момент стало принято подавать яйца с топленым сливочным маслом, приправленным перцем алеппо, зато именно такая подача теперь считается эталонной. Зато легко угадать происхождение перца, название его, если читать буквально, звучит как «из Алеппо» – местности в Сирии. Другое имя этого же перца – халаби, и используют его не только в Сирии и Турции, но и по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью. Особые признаки алеппо – умеренная, постепенно раскрывающаяся острота, фруктовые и сладкие оттенки вкуса, с нотками изюма и кумина и аромат вяленых томатов. В основном используются хлопья алеппо, слегка соленые, ибо традиционно перец сушат с солью.
Ингредиенты на 2 порции
Яйца 4 штуки
Лук-сибулет по вкусу

Для йогурта
Йогурт (натуральный) 200 г
Оливковое масло extra virgin 2 ст.л.
Лимонный сок по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный свежемолотый по вкусу
Для масла алеппо
Хлопья перца алеппо 1 ч.л.
Сливочное масло 200 г
Оливковое масло 2 ст.л

Приготовление

Сварить яйца пашот обычным способом. Вскипятить 1 л воды в глубокой кастрюле, добавить уксус и соль. В миску разбить яйца. Размешивая воду по часовой стрелке, аккуратно по одному влить яйца в центр воронки. Варить 2-3 минуты. Затем сразу переложить яйца в холодную воду.
Масло алеппо. В сотейнике довести до кипения сливочное масло, уменьшить огонь и топить, пока не вытопится молочная составляющая масла, до появления характерного орехового аромата. Добавить оливковое масло в сливочное и остудить как можно быстрее (например, поставить кастрюлю на лёд), добавить хлопья перца алеппо.
Подогреть йогурт на водяной бане (до температуры примерно в 40 градусов), добавить соль, перец, лимонный сок и оливковое масло.
В миску налить йогурт, выложить яйца пашот, сверху полить маслом алеппо и добавить мелко нарезанный лук-сибулет. Подавать с ломтями багета, подсушенного на гриле.

Яйцо пашот в бульоне по-тайски с водорослями и гренкой с черной икрой от Жана-Люка Молля, бренд-шефа Le Restaurant

Консоме с яйцом – классическая классика. Пашот с бульоном даши – тоже классический вариант, если вспомнить историю взаимоотношений французской и азиатской кухонь последних лет сорока. Закуска Жан-Люка Молля максимально наглядно раскрывает тему умами и игры в «умами», походу подшучивая над всеми гастрономическими штампами, разом. Консоме – один из них. А дальше – еще смешнее. Бульон сам по себе – вкусовая вытяжка, почти соус, а пашот, будучи вскрытым, тоже превращается в соус, и во всей этой встрече на Эльбе центром оказывается не бульон и не яйцо, а водоросли. Зато все вместе, конечно, приобретает совсем новую форму и содержание. Бутерброд с икрой, пардон, гренка с икрой и устричным маслом практически повторяет вкусовую суть основной части блюда со всеми его умами, и со всеми его яйцами, представляя собой почти идеально зеркальный набор ингредиентов. Проще говоря – те же яйца, только в профиль.
Ингредиенты
Для бульона
Бульон даши
Вода 1 л
Стружка тунца 10 г
Мелисса лимонная 1 пучок
Имбирь 20 г
Соевый соус 25 г
Сок юзу 5 г

Для устричного масла
Сливочное масло 100 г
Устрица 1 шт.
Водоросли вакаме 20 г
Сибулет 5 г
Для гренки
Хлеб 25 г
Масло лесного ореха (фундука) 50 г
Икра черная 6-7 г

Для пашота
Вода 1 л
Белый уксус 15 г
Яйцо 1 шт.
Приготовление
Бульон. Имбирь очистить и нарезать тонкими слайсами. Мелиссу мелко порубить. Все ингредиенты добавить в кастрюлю. В течение 10 минут прогреть при температуре 80 градусов, не доводя до кипения. Накрыть крышкой и оставить еще на 10 минут без огня. Процедить.
Устричное масло. Сухие водоросли вакаме замочить в холодной воде на 10-15 минут, затем отжать и крупно порезать. Устрицу нарезать мелко. Смешать в емкости нарезанные ингредиенты с маслом и луком и оставить при комнатной температуре.
Гренка. Ломтик хлеба длиной 15 см, шириной 2 см и толщиной 1-2 см обжарить на масле лесного ореха до золотистого цвета. Гренку выложить на бумагу.
Пашот. В кипящую воду добавить несколько капель белого уксуса. Туда же разбить яйцо. Варить 5 минут. Достать яйцо и выложить в холодную воду со льдом.
Подача. На гренку выложить устричное масло (4-5 г), сверху черную икру, украсить сибулетом. В кастрюле нагреть бульон и погрузить в него яйцо на 1 минуту. В глубокую тарелку выложить водоросли с бульоном, в середину тарелки поместить яйцо, поперчить. Гренку выложить на край тарелки.