Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

Новые достижения

Каждый год социально активная общественность провозглашает что-нибудь «новое». Пастрами – новые бургеры, Патриаршие пруды – новый «Красный Октябрь», ВДНХ – новый Парк Горького. А что в действительности происходит на ВДНХ и каковы перспективы этой локации как ресторанного кластера?
Текст Марина Шаклеина
Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Фантазеры», «Верещагин», «Темп», «Лето», «Счастье не за горами», «Вареничная №1», «Оттепель», «Московское небо»

ВДНХ имеет шансы перехватить лавры самого модного московского парка последних лет – ЦПКиО им. Горького. Говорят, что парк Горького «уже не тот», зато ВДНХ, в течение последних десятилетий больше ассоциировавшаяся с нагромождением торговцев всевозможными товарами, наоборот, становится одним из самых благоустроенных и продуманных мест отдыха столицы. Новая страница в истории ВДНХ началась в 2014 году, когда ВВЦ был передан из федеральной собственности в городскую. Правительство Москвы выделило субсидию размеров 3 млрд. руб. на приведение территории в порядок. Месту вернули историческое название. Пространство зачистили от торговых палаток (по данным ВДНХ, было снесено около 300 незаконных строений), территорию благоустроили, исторические здания и павильоны подверглись косметическому ремонту, а некоторые и более масштабной реконструкции. Правда, некоторые павильоны в 90-е оказались в частной собственности (говорят, что в их числе грандиозный павильон «Центральный» №1), а некоторые принадлежат правительствам других государств (например, павильон Белорусской ССР). Если собственники не заинтересованы в сотрудничестве с администрацией выставки, то заставить их отреставрировать фасад или убрать с территории какие-то строения не удастся. Однако некоторые собственники идут на контакт, например, павильон №1 был отреставрирован.

Юлия Назарова
руководитель отдела стрит-ритейла компании JLL в Москве
Рассматривая ВДНХ наравне с другими парками, мы можем констатировать постепенное изменение структуры коммерческих профилей в сторону их большего разнообразия. При этом увеличивается количество профессиональных торговых операторов. Но нельзя не отметить «сезонность» спроса на размещение формата «общепит» в парках. Несмотря на активное развитие форматов уличной торговли за пределами центра города, большинство торговых коридоров, соответственно, и максимальный спрос находится в пределах Садового кольца. В центре города расположено большинство административных и культурных объектов, а также значительное количество бизнес-центров, что гарантирует стабильно высокий пешеходных поток. Однако, конечно, арендные ставки на территориях таких, как ВДНХ, не очень низкие, но сравнительно ниже, чем в центре.
Одно из базовых отличий ВДНХ от остальных московских парков – большая площадь. Территория выставки объединена с Ботаническим садом и с Останкинским парком и составляет 651 га (сам ВДНХ занимает 235,5 га). Популярные с туристической точки зрения объекты (например, ракета, корабль «Буран», Москвариум или павильон «Космос») расположены в 15-20 минутах ходьбы от главного входа, до некоторых площадок (например, Зеленого театра) и вовсе быстрее добраться от входа в Останкинский парк. Транспорта на территории выставки нет, парковка на территории запрещена. Некоторые арендаторы решают проблему так: подвозят своих гостей до выхода на небольших машинах, так называемых «клаб-карах». На таких же по территории перемещаются сотрудники ВДНХ.

Камила Паркуева
совладелец сети кафе и магазинов «Дагестанская лавка»
Рассматривая ВДНХ наравне с другими парками, мы можем констатировать постепенное изменение структуры коммерческих профилей в сторону их большего разнообразия. При этом увеличивается количество профессиональных торговых операторов. Но нельзя не отметить «сезонность» спроса на размещение формата «общепит» в парках. Несмотря на активное развитие форматов уличной торговли за пределами центра города, большинство торговых коридоров, соответственно, и максимальный спрос находится в пределах Садового кольца. В центре города расположено большинство административных и культурных объектов, а также значительное количество бизнес-центров, что гарантирует стабильно высокий пешеходных поток. Однако, конечно, арендные ставки на территориях таких, как ВДНХ, не очень низкие, но сравнительно ниже, чем в центре.
Еще одно отличие локации – историческая и идеологическая нагрузка. ВДНХ интересен и иностранцам, и россиянам, как грандиозный памятник ушедшей эпохе. В том числе и архитектурный: каждый павильон выполнен в стилистике, отражающей его предназначение, и является в своем роде шедевром. Что привлекает самых разных гостей, причем во все времена.
Наконец, такое огромное пространство по определению не может иметь однородную направленность, нацеленность на одну аудиторию.

Евгения Турейкис
управляющий ресторанами «Темп», «Верещагин», «Лето», «Счастье не за горами»
Мы открыли два внесезонных кафе («Темп» и «Верещагин»), и две площадки для теплой погоды – «Лето» и «Счастье не за горами». Можно сказать, что решение об открытии было принято случайно: предложение от партнеров было интересным и многообещающим.
Мы, как и большинство ресторанных площадок в парке, метеозависимые. Если погода прекрасная, во всех заведения густо, если плохая – посадка только частичная. У ВДНХ есть и своя специфика, отличающая его от других парков. Во-первых, территория ВДНХ огромная, а внутри очень много предложений по общепиту – от киосков с мороженым до полноценных ресторанов. Во-вторых, поток гостей. Он тоже огромен. Отдыхающие приезжают не только со всей Москвы и Московской области, но из всей России. Это, кстати, придает определенный тонус нашей работе: необходимо не только удивлять редких гостей столицы, но и держать высокий уровень для постоянных гостей кафе и ресторанов парка. Несмотря на хорошую проходимость, на ВДНХ могут выжить далеко не любые концепции. Безусловно, все зависит от локации, в разных точках парка трафик отличается. По нашему опыту, ради интересной концепции люди готовы прогуляться и 30 минут.
Еще один нюанс ВДНХ – необходимость инвестировать в реконструкцию павильонов, которые сдаются в аренду. Дело это хлопотное и затратное. По ряду причин не могу озвучить точные цифры, но одно могу сказать точно – это очень большие инвестиции!
Сумма аренды вполне сопоставима со ставками в центре Москвы, но это того стоит. Перспектива у ВДНХ есть, безусловно. И это не только летом, если вы хотите сбежать от городской суеты, места лучше, чем ВДНХ, не найти даже зимой. Например, со второго этажа нашего ресторана «Верещагин» открывается прекрасный вид на заснеженный парк, в котором зимой, как правило, мало гостей. В этот момент кажется, что ты за городом.
Поэтому ВДНХ вряд ли станет модным, «хипстерским» кластером, который через пару-тройку лет передаст трендовую пальму дальше, какому-нибудь перестроенному заводу или новообразовавшемуся сквоту. Да и прослойка модной публики слишком мала, чтобы заполнить все гектары ВДНХ и обеспечить выставке доход. Поэтому здесь сделали ставку сразу на всех: и на модников, и на семьи, и на туристов, и на интеллектуалов, и на спортивную публику. Для одних работают аттракционы, для вторых спортивные площадки, для третьих музеи и лектории, для четвертых концертные площадки и летний кинотеатр.

Снежана Дейнега
генеральный директор ресторанов «Оттепель» и «Московское небо»
Мы приняли решение открыть рестораны на ВДНХ потому, что узнали о фантастических планах развития этой территории. Хотя сомнения были огромные. Коллеги с ВДНХ убедили нас, что парк будет помогать арендаторам своими активностями. Мы поняли, что из заросшего леса и сломанных зданий, которые требуют реконструкции, здесь хотят сделать город-сад, универсальный комплекс, куда можно будет прийти и получить все удовольствия. По плану через два года здесь будут и пляжи, и спортивные сооружения, и концертные площадки, и лектории, и рестораны. Кстати, ресторанная составляющая на ВДНХ уже развивается очень активно. Кто-то сравнивает происходящее с ситуацией в парке Горького, на мой взгляд, сравнение некорректное. Потому что у ВДНХ совершенно другие масштабы и, соответственно, возможности.
Мы выбирали павильоны для работы, ориентируясь на их площадь и местоположение. Реставрация обоих павильонов полностью шла за наш счет. У ВДНХ есть свои требования, например, максимальное сохранение внешнего исторического облика зданий. Внутри павильонов теоретически можно делать все, что хочется. Хотя в нашем случае все вообще наоборот происходило. При создании интерьера кафе «Оттепель», например, мы отодрали гипсокартон, под которым нашлась оригинальная лепнина, мы ее восстановили. Что касается «Московского неба», то тут главную роль сыграла красота самого здания, внутри до нас были какие-то офисы, то есть помещение, нарезанное на клетушки, хотя на потолке осталась историческая лепнина. Делали то же самое: новое выкидывали, старое восстанавливали. Объем инвестиций не могу озвучить, но суммы, очевидно, немаленькие.
Я полагаю, все павильоны на ВДНХ находятся примерно в одинаковом состоянии и требуют одинаковых вложений на квадратный метр. Вопрос в площади. Здесь есть или огромные павильоны (мы их побоялись брать) или совсем маленькие. Для «Неба» нам удалось найти компромиссный вариант – 500 кв. м., с четырьмя верандами – около 800 кв.м. Рассчитываем, что и «Оттепель» и «Московское небо» окупятся в течение пяти лет.
В «Московском небе» в летний сезон в день проходило около 350 человек. Хотя весной, когда шли дожди, посадка была очень небольшая. В будни приходят, в основном, коллеги с ВДНХ (арендаторы, соседи, у которых здесь офисы) и те, кто специально приезжают к нам. До 50 % гостей – это случайные люди, которые гуляют по выставке. Возвращаемость в ресторанах на сегодняшний день – 30%, для ВДНХ это потрясающий показатель! Велика банкетная составляющая и это не только свадьбы, но и брони на компании в 10-15 человек. Процент выручки от банкетов в «Небе», например, уже достиг 40%.
Конечно, лето и зима – это два разных стиля работы и результат. Мы предполагаем, что зима и лето будут немного уравновешивать друг друга. Тем не менее, ВДНХ – это не исключительно летняя площадка, в отличие от обычных парков. У нас уже стоит запись на банкеты, а прошлой зимой большой популярностью пользовалось «Московское небо» – там проводили свадьбы, дни рождения, праздники. Этот ресторан такой красивый, праздничный, фантастичный, я бы сказала, и к тому же – большой. «Оттепель» более камерная, но и в ней, я уверена, будут проводиться банкеты.
Выбор кухни диктует и место, и интерьеры павильонов. Мы подстраиваемся под историю и ищем шеф-поваров, которые эту историю помнят. На месте «Московского неба» изначально был ресторан и кондитерская лавка. Рядом с павильоном «Шелководство», где мы открыли «Оттепель», располагается Зеленый театр, поэтому мы сделали ресторан-буфет, исходя из бутербродной истории. Помните, как в театральном буфете? Конечно, у нас бутерброды не те, что были раньше, а прямо такое произведение искусства. Средний чек в обоих ресторанах – 1500 руб. Мы рассчитываем на гостей, которые разбираются в еде.
Конечно, масштабы территории ВДНХ – это плюс, который легко превращается в минус, – пока разберешься, куда тут идти, заблудишься. Говорят, что недостатком это территории также является ее неоднородность, но, по моему мнению, такая огромная территория не может быть однородной. В этом случае тут просто не будет такого количества людей, а при нынешнем состоянии здесь любой может найти что-то для себя: спорт, еду, разные развлечения или природу.
В настоящий момент обустройство территории ВДНХ находится в самом разгаре. Сейчас на территории расположены спортивные площадки для игры в футбол, мини-футбол, волейбол, стритбол, хоккей и т.д. с трибунами, тренажеры и гимнастические снаряды. Работает Москвариум со своей программой. В павильонах идут выставки, посвященные космосу, кинопроизводству, моде, фотографии, естественным наукам, истории, проводятся лекции, концерты, работают школы и курсы для детей и взрослых, например, Школа ландшафтных садоводов, Школа танцев, бесплатные курсы английского языка, уроки музыки и вокала. Зимой заработает каток площадью 57,3 тыс. кв.м., хоккейные площадки и лыжня.
Согласно прогнозу ВДНХ, в текущем году выставку посетят около 25 млн. человек.
До начала нынешних работ по благоустройству, общественное питание на ВДНХ было представлено, в основном, шашлычными и фастфудом. Малое количество таких предприятий осталось (ввиду того, что помещения находятся в собственности или долгосрочной аренде), однако большинство старых заведений были закрыты, а на их место пришли рестораны и кафе с более модными концепциями. Согласно данным с официального сайта ВДНХ, на объединенной с парком Останкино территории расположены 43 предприятия общественного питания. Эта цифра включает в себя рестораны, кафе, киоски, фургоны, столовые, вендинговые автоматы, фудкорт под открытым небом площадью 1300 кв.м. и аллею с киосками. Представлены как известные сетевые концепции (например, «Дагестанская лавка», «Вареничная №1», Gyros for Heroes, Coffee and the City, «Дымов», «Теремок», «Пян-се», Puff Point, «Чайная высота», Baskin Robbins, «Андерсон», Glow Sub, «Воккер»), так и несетевые концепции, придуманные специально для ВДНХ (например, «Оттепель», «Московское небо», «Верещагин», «Лето»). На ВДНХ пришли как новые или ранее неизвестные рестораторы (например, инвесторы «Оттепели» и «Московского неба» ранее на ресторанном рынке замечены не были), так и зарекомендовавшие себя в ресторанном бизнесе люди, например Алексей Гисак (владелец сети «Воккер») или Гия Абрамишвили (владелец ресторанов «Луч», «Молоко» и расположенных на ВДНХ заведений «Верещагин», «Темп», «Лето», «Счастье не за горами»). Большинство рестораторов, впрочем, и теперь делает ставку на понятные концепции с российским или ностальгическим советским акцентом. Окружение само диктует, что в салатах непременно должны быть оливье и селедка под шубой, а в первых блюдах – щи и борщи.

Алексей Чернышев
руководитель департамента общественных связей ВДНХ
Количество неохваченных вниманием арендаторов объектов сокращается, как шагреневая кожа. Раньше их было достаточно много, они находились в разном состоянии, кто в аварийном, кто в разваленном, кто в сгоревшем, кто в нуждающемся в ремонте. В течение последних 30 лет на ВДНХ ничего не происходило. Павильоны находились в аренде у различных организаций, велась стихийная торговля. Но в 2015-м 75% акций ВДНХ было передано из федеральной собственности в собственность правительства Москвы, город стал стопроцентным обладателем ВДНХ. Естественно, новый собственник привел новую команду, и эта команда два года назад начала развивать территорию.
ВДНХ – это уникальное место по сочетанию самых разных качеств: и потребительских, и идеологических, и культурных. Само место проектировалось с учетом градостроительных решений, именно здесь они применялись в полный рост. Все, кто видит это, по крайней мере, все западные люди приходят в замешательство, потому что аналогов такому нет. ВДНХ – это настоящий город в городе.
Развивать территорию мы начали с самого простого и прикладного. Что нужно человеку для удобства? Вспомните пирамиду Маслоу, - чтобы было чисто, опрятно, безопасно, чтобы были туалеты, еда… В общем, чтобы можно было сюда прийти и провести весь день. В последние годы многие посещали ВДНХ из утилитарных соображений: люди приходили покупать кожаные куртки, китайские товары и прочую ерунду. Может, поэтому у ВДНХ осталась слава не самого приятного для прогулок места. Мы почистили пространство, сделали асфальтовое покрытие, газоны и цветники, убрали хаотичную торговлю, организовали охрану и сюда потянулись люди. Первыми пришли роллеры, скейтбордисты, велосипедисты, потому что асфальт хороший и площади огромные.
В прошлом году трафик составил 19 млн. посетителей, в этом мы приближаемся к 25 млн. гостей. По нашим прикидкам, за год-два реально увеличить поток до 50 млн. человек в год. Хотя все зависит от совокупности факторов, например, в плюс 5 или минус 20 градусов Цельсия никто не придет на каток, даже если он самый большой в Европе.
Однако, обеспечив базовые потребности гостей, мы перешли к созданию концепции. Разработан общий план развития ВДНХ, предусматривающий создание нескольких основных кластеров по направлениям. Центральное направление – музейно-выставочное. В исторических павильонах проводятся выставки, часть павильонов отданы музеям – Политехническому, музеям Востока, кино, причем на льготных условиях, по сути, они являются там резидентами. В других павильонах проводятся выставки, экспозиции, лекции.
В условиях мегаполиса людям хочется получить в выходные все и сразу. Либо вы едете на шашлык на дачу, либо вы идете на выставки, можете одновременно посетить уникальные экспозиции разных музеев в одном месте, тут же сводить детей в Москвариум или на Робостанцию. А вечером посетить концерт, скажем, Дживана Гаспаряна. И, наконец, вкусно поужинать.
По мере того, как все облагораживается, запросы у людей меняются. И появляется совершенно другой контингент. Мы делаем все для того, чтобы на ВДНХ приходили люди с семьями. Социология показывает, что как бы люди ни декларировали свои высокие духовные устремления, все равно им надо где-то нормально посидеть в выходной день, поесть, посмотреть через окошко, как их дети где-то рядом резвятся, будучи уверенными, что все нормально. Поэтому вопрос «как и чем кормить» стоит довольно остро. Сейчас у нас 120 точек, включая передвижные, у нас регулярно проводятся выставки и фермерские ярмарки, был фестиваль фудтраков. На самом деле, на сегодняшний день у нас нет проблемы с питанием. Есть рестораны с разными кухнями и средними чеками. Есть возможность просто купить ребенку кукурузу или хот-дог. Дальше мы будем решать вопрос о сдаче помещений в аренду ресторатором, исходя из нашего понимания баланса покупательской способности, уровня заведения и среднего чека.
Еда на ВДНХ играет прикладную роль, стало быть, она должны быть понятной, простой, доступной, хотя место для изысков все-таки есть. Но скорее для поддержания уровня: гостям Зеленого театра макароны по-флотски с говяжьими хвостами из «Оттепели» наверняка придутся по вкусу больше, чем хот-доги или блины из киоска.
В удачные дни через заведения на ВДНХ проходит по 200-300 гостей. Например, в летнее кафе «Фантазеры», расположенное в 15-ти минутах ходьбы от входа близ ракеты, заходят 200-250 человек в день. На руку играет не только центровое местоположение, но и расположенный рядом прокат лонгбордов. Кафе «Оттепель» занимает помещение павильона «Шелководство» напротив Зеленого театра, рассчитанного на 4000 мест. Собственно, на публику этой площадки и нацелены в заведении. В «Оттепели» проходят презентации, мероприятия, связанные с театральной и концертной деятельностью площадки.
Впрочем, при всей теоретически прекрасной перспективности площадки, есть тут и одно большое «но» – на ВДНХ очень непросто найти помещение нужной площади, особенно учитывая, что помещение для ресторана в идеале должно быть расположено в пешей доступности от входов на территорию или рядом с центрами развлечений.
Пока арендные ставки на ВДНХ сравнительно ниже, чем в центре города, хотя конкретные цифры представители ВДНХ и ресторанного бизнеса не озвучивают. Однако рестораторы верят в перспективы ВДНХ и успех своих проектов, иначе не стали бы закладывать значительные сроки окупаемости своих проектов. Например, в «Московском небе» и «Оттепели» планируют окупить вложения в течение пяти лет.
При этом в пресс-службе ВДНХ отмечают, что свободных для общественного питания пространств на выставке практически не осталось, а каждого нового арендатора теперь будут внимательно рассматривать, дабы они соответствовали всей картине этого места.