Верные друзья

После вступления в силу запрета на курение в общественных местах некоторые рестораторы не на шутку обеспокоились. Летом гости могут курить на улице, но что делать, когда ударят морозы? Ставить обогреватели? Иногда для них просто нет места, особенно если заведение расположено на одной из узких центральных улиц. Зона действия стационарных тепловых пушек ограничена, что может создавать неудобства для гостей. Выдавать пледы? Когда на улице пять градусов тепла, они могут спасти, но когда минус пять? Помимо заботы о гостях есть и вторая составляющая, о которой не все рестораторы любят говорить. Финансовая. Есть вероятность, что некоторые недобросовестные гости под благовидным предлогом «выйти покурить» будут покидать заведение, не оплатив счет. В популярном заведении с высокой проходимостью вовремя отследить такие моменты сложно. Если предлагать гостям на выходе альтернативу их верхней одежде, очевидно, шанс, что человек уйдет, оставив вместо денег за обед свое пальто, минимален.
В пабе Haggis pub & kitchen подошли к решению этой проблемы с изрядной долей юмора и сумели заставить обстоятельства работать на себя. Теперь желающим устроить перекур выдаются старые добрые ватники. Во-первых, это удобно. Гостям не надо стоять в очереди в гардероб, чтобы сначала взять свое пальто, а затем сдать обратно. Во-вторых, покупка пары десятков ватников – практически ничто по сравнению с возможными неоплаченными счетами. Хочется верить, что процент непорядочных гостей, покидающих заведение, не оплатив счет, ничтожен. В частности, в Haggis pub & kitchen вообще не рассматривали этот аспект, стараясь просто сделать своим гостям приятное.
Наконец, ватники – это просто забавно. Сбавить градус серьезности, нарядиться в пухлые телогрейки и шумной компанией вывалиться на вечернюю Петровку. Толпа в ватниках создает ажиотаж вокруг входа в паб и оказывается в роли живой рекламы атмосферы, царящей внутри. Да и, в конце концов, смеяться над собой иногда весьма полезно, а уж в наше время это умение приобретает особую актуальность.

Вернее, услуга, совмещающая в себе функции обычной доставки и кулинарного конструктора. С одной стороны, гость заказывает еду из ресторана с полной уверенностью в качестве продуктов. С другой – получает возможность приготовить еду дома самостоятельно. Например, в ресторане Zolotoy к своему 20-му дню рождения собрали сет из 10 лучших, по мнению посетителей, блюд. Каждое из них можно заказать на дом, причем гость получает целый конструктор – ингредиенты, упакованные в отдельные емкости, нарезанные и подготовленные для финальной сборки, и собственно инструкцию по применению. Если на сборку салатов мимоза с крабом и оливье с уткой уходит максимум три минуты, то голубцы с мясным фаршем и трюфельным соусом или утку по-пекински придется самостоятельно запекать в духовке. Хинкали «Бокс» от ресторана «Саперави» – это раскатанные лепешки из правильного, по мнению хозяйки «Саперави» Хатуны Колбая, теста, емкости с фаршем и инструкция с фотографиями. Для тех, кто доверяет практике больше, чем инструкциям, по субботам в ресторане проходят бесплатные мастер-классы по лепке пельменей. У всей этой конструкторской истории есть два больших плюса. Первый и очевидный – возможность отужинать дома ресторанными блюдами. Второй – качество и аутентичность. Конечно, можно купить хинкали в ресторане и принести домой, но тогда суть блюда будет нарушена: правильные хинкали – с пылу с жару, с горячим бульоном внутри. Заранее приготовленные и разогретые голубцы тоже моветон. Наконец, момент участия. Гости не просто заказывают ресторанные блюда – они принимают непосредственное участие в самой приятной фазе их приготовления, оставив всю черновую работу тем, кто справится с ней быстрее, лучше и качественнее.

Еще один вариант удовлетворения желаний своих гостей. Часто случается так, что довольные гости очень хотят унести частичку любимого заведения с собой. Некоторые рестораторы выпускают сувенирную продукцию. Некоторые идут дальше – делятся с гостями в прямом смысле кухней заведения, выпуская книги с рецептами блюд из меню. Свои сборники есть у ресторанов разных ценовых категорий. Например, картинки из кулинарной книги шеф-повара «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова можно рассматривать как чудные декорации, втайне надеясь, что когда-то удастся повторить подобное. Впрочем, между реконструкциями старинных рецептов и художественными композициями из теста встречаются вполне тиражируемые в домашних условиях пожарские котлеты и пирожки. Книга с историей и рецептами сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» – переведенное на несколько языков издание. Продается в заведениях сети по всему миру. Здесь есть ответы на вопросы, как испечь хлеб, круассаны и бриоши, тарты и плие, сварить суп и приготовить пасту. В общем, все, что нужно поставить на стол, чтобы дома почувствовать себя как в Бельгии или Франции.

Мастер-классы и кулинарные курсы от известных (и не очень) рестораторов и шеф-поваров – логичное продолжение гастрономического просвещения, которое многие из них ведут в своих заведениях. Готовить вкусно и, главное, красиво стало модным, поэтому, несмотря ни на какие кризисы, желающих перенять опыт у профессионалов много. В целом гастрономические и педагогические активности московских ресторанов можно условно разделить на три категории. Одни ставят своей задачей научить гостей разбираться в новых или малознакомых москвичам продуктах, которые играют ключевую роль в их заведениях. Например, в винной школе винотеки «Простые вещи» рассказывают о технологиях приготовления вина, основах виноделия, сортах винограда, этикете потребления вина. Факультативно – встречи с виноделами, изучение хересов, портвейнов и вин из отдельных регионов. Пивная школа Hop Head Craft Beer Pub – новое веяние на московском ресторанном рынке. Каждое занятие посвящено изучению истории и продукции культовых крафтовых пивоварен мира или отдельному виду пива, также в Hop Head непременно рассказывают о сочетании пива и еды и дают «ученикам» возможность выбрать любимую пару. Предлагая своим гостям возможность узнать больше о продукте, вокруг которого закручена концепция, заведение приобретает лояльную аудиторию, создает своего рода тусовку.
Лояльность гостей растет и в случае, если ресторатор открывает гастрономические курсы, не привязанные к ликбезу относительно нового и неизведанного. Пицца или паста, эклеры или стейки, том ям или хинкали – мастер-классы на любую актуальную и любопытную тему способны сплотить людей не хуже, чем разработанная психологами программа тимбилдинга. Кстати, этим часто пользуются небольшие компании, отправляя своих сотрудников учиться работать в команде именно на кулинарные курсы. Небольшие мастер-классы неизменно популярны и среди желающих провести день рождения или какую-нибудь встречу с друзьями в необычной и интересной обстановке. По оценке экспертов, до 50% гостей мастер-классов после обязательно возвращаются в ресторан, на базе которого было организовано мероприятие.

Новшество этого года. Появилось в нескольких московских барах и клубах; в частности, в Aloha Bar работает терминал компании Get Taxi. Пригодится в первую очередь демократичным заведениям, в которые приходят выпить и расслабиться. Просьбы гостей вызвать такси могут отвлекать персонал, особенно в загруженные выходные и праздничные дни. Автоматизация этого процесса снимает с официантов и менеджеров непрофильные обязанности. Терминалы устроены предельно просто: нужно всего лишь нажать кнопку вызова такси, выбрать из нескольких опций (тариф, время), ввести номер своего телефона и ждать звонка или СМС. Затраты на установку терминала сравнительно невелики, в то время как отдача, как минимум на уровне благодарности, значительна. В свое время «РестораторCHEF» писал о том, что велопарковка у заведения – это скорее символ гостеприимства и благожелательности, стремление позаботиться о своих гостях, чем реальная необходимость. Сейчас велопарковки становятся все более востребованными. Есть ощущение, что терминалы вызова такси, пока еще не всем понятные (тем более что многие москвичи привыкли заказывать такси по телефону или при помощи программ для смартфонов), со временем могут стать таким же непременным атрибутом заботящегося о своих гостях заведения.