Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

Только вино!
Особенности текущего момента

Текст Антон Обрезчиков
Фото архив ресторанов Grand Cru, Steak It Easy, Max's – Beef for Money, «Винный базар», «Винный шкаф», «На вина» и маркет-бара «Монополь»

Вино очень долго и непросто пробиралось к статусу самостоятельного ресторанного тренда. В этом нет ничего удивительного: вину, как категории, всегда приходится с чем-то бороться, всегда его принимают за что-то другое.
Началось это не вчера. Пожалуй, последний раз действительно неплохо виноделам и любителям вина в нашей стране жилось примерно в 50-70 годы прошлого века, когда все эти «Улыбки» и «Солнца в бокале» еще можно было пить. Более того, были не только крепленые вина, курс на которые был взят еще при Голицыне, и не только игристые, изготовленные по методу шарма, знакомые людям постарше по «Советскому шампанскому», иногда попадались и качественные сухие вина. Каковы они были, по сравнению с нынешними винами – объяснить довольно сложно, сойдемся на том, что они были другими. Затем пришел «прохибишн», а потом начались совсем другие игры и вино стало другим, прочно утвердившись в статусе недоступного, сложного и непонятного. Надо сказать, что люди, причастные к так называемой «винной культуре» способствовали этому всячески, развивая непонятное в культ – чем сложней и экзальтированней, тем проще продавать. Так продолжалось примерно лет 20 и продолжалось бы еще столько же, если бы не кризис, сведший к минимуму потребности в bordeaux 1-er grand cru classe у тех, кто привык покупать его в России. На привычках россиян, способных купить сразу шато целиком, кризис не отразился никак. Зато полумифическому среднему классу пришлось ужаться настолько, что нижние его слои «пересели» на подоспевшее по тем же причинам крафтовое пиво. В результате чего структура винного рынка поменялась кардинально, и в сегменте horeca прежде всего. Что мы имеем теперь? На первый взгляд, несколько принципиально новых типов винных заведений, а еще – довольно сильно мутировавшие старые.
«Вино по цене пива»
С подобным слоганом выступал еще Антон Лялин, запуская флагманский московский «Торро-гриль» на Белорусской. Однако воплотить идею в жизнь удалось не ему, а хипстерам из города на Неве. Сам же Лялин открыл вполне фешенебельный Magnum, с довольно изысканной винной картой, ни разу не соответствующей заявленному когда-то слогану. Зато питерский, в хорошем смысле «нищебродский» подход, произвел целый ряд чудес, уже не связанных с заманчиво низким ценником на бутылку напрямую. Именно здесь появились: улица Рубинштейна как алкокластер №1, мода на портвейн, девичья субкультура «винишко», а также специфический «болотный» стиль нейминга, вроде «Винного шкафа» и иже с ним (последнее из смешного в смысле нейминга – «Мерлуа» на Чернышевской).
Проблема тоже есть – среди заведений нового типа полно тех, кто просто покупает все, что попалось под руку по акции в ближайшем «Метро». Поэтому ни о какой авторской селекции в винной карте и говорить не приходится: «винишко» – оно и есть «винишко». Был ли смысл городить огород, особенно учитывая насколько разборчивыми бывают отдельные гиковские крафтовые заведения? Был. Потому что сегодня, например, мы имеем такие штуки, как винная карта в московском сетевом стейкхаусе-лоукостере Steak it Easy – с бокалом house wine темпранильо в розлив за 90 рублей. Правда, шаг до бокала следующего вменяемого вина получается довольно большой: самое продаваемого винью верде в России Gazella в Steak it Easy уже обойдется в 280 рублей за бокал. Но и это чуть ниже средней температуры по больнице.
Биодинамический угар
Тренд, перекликающийся с предыдущим, поскольку, как принято считать среди прогрессивно мыслящих любителей выпить, его тоже принесло с болот. На самом деле – это не так. Сомелье Владимир Басов, которого считают главным зачинателем нынешней волны популярности биодинамических и «натуральных» вин, причастен к созданию массы замечательных заведений с таким продуктом. И его компания Real Authentic Wine (кстати, RAW – это общепринятая аббревиатура для вин данной категории), действительно, продает такого вина больше, чем кто бы то ни было в России. Но, справедливости ради, стоило бы отметить, что и до сегодняшней моды, пара-тройка биодинамистов находилась в портфеле любой уважающей себя виноторговой компании. Да и вина легендарного пионера биодинамики со специфическим зеленоватым цветом лица Николя Жоли худо-бедно провели 20 лет в портфеле DP-Trade, вместе с DRC и Анжело Гайя. И сегодня био-часть портфеля таких компаний, как «Винотерра» или L-Wine вполне сопоставима с басовскими масштабами. Но в деле промоушна в сегменте horeca RAW нет равных, а участие компании в проекте Max's – Beef for Money в Москве или в новейшем ботлшопе в Питере «На вина» дорогого стоит.
Вопрос: «А что же в тренде?» на самом деле означает вопрос «За счет чего же можно сэкономить?». Оказывается, сэкономить можно практически на всем, даже на шампанском, и главный инструмент тут – отказ от узнаваемости производителя
Русская карта
О нем все говорят, и уже даже выходит специализированный справочник, но объявленный энтузиастами ренессанс российского виноделия наступает с большим скрипом. Такой вывод напрашивается, в том числе, из-за количества специализированных винных баров, занимающихся только русским вином. Их всего четыре, если не три с половиной, поскольку один из них хороший, но монобрендовый винный бар винодельни Alma Valley, а другой – это «ЛавкаЛавка». Плюс подмосковный ресторан «Марк и Лев» и петербургский «Гаражист». Если знаете что-то еще – непременно сообщите нам.
Но в целом ситуация тут сходна с биодинамикой, винами из квеври и прочим raw, а именно – русские вина пребывают в статусе экзотики, пара позиций которой просто необходимы любому уважающему себя винному месту. Где-то в винной карте будет «Бюрнье», где-то UPPA, где-то «Сикоры», но общей ситуации это не меняет. Единственные, кому пока под силу «дать стране угля» и сделать много недорого вина без явных технологических косяков – это краснодарская винодельня «Юбилейная», которая, кстати, собирается продавать вино кегами.
Базарный день
Абсолютно московская история (что редкость в отечественном винном мире), получившая развитие благодаря нескольким людям: прежде всего Евгении Качаловой с ее «Винными базарами» и Сергею Антонову (известный также как «Деревенский Сомелье»), занимавшемуся винно-технической частью запуска легендарного первого «Винного базара» на Комсомольском. А также благодаря схожим по концепции заведениям «Винный буфет» на Академической и винному бару «13» на 4-й Тверской-Ямской. Основа такого обаятельного концепта – прямой контакт с бутылками. Гость всегда может подойти и выбрать вино самостоятельно, как книжку в читальном зале библиотеки, для чего, впрочем, требуется определенная начитанность. Разумеется, вина эти будут скорее демократичными (иначе риски слишком велики), что также предполагает начитанность и со стороны устроителей – посетителю всегда должно быть из чего выбрать, иначе аттракцион перестает быть интересным. Немного особняком от этой группы стоит бар «Номер 15» на Сретенке –здесь выбор интересный, но заказывать нужно поговорив с совладельцем, находящимся в зале. Что же до ассортимента в подобных концепциях, разумеется, здесь не обойтись без перечисленных выше новомодных штук, но и элементы незыблемой классики предполагаются форматом обязательно. Винных гиков в Москве, конечно, много, но не настолько, чтобы строить бизнес только на них.
Модные карты
Еще один плюс текущего винного момента заключается в появлении нового поколения сомелье — более открытого, готового к экспериментам, менее преданного заветам Роберта Паркера, чем предыдущее. Даже если ресторан и не совсем винный, и не совсем демократичный, очень часто можно найти массу интересного, даже не приближаясь к бордосско-бургундскому разделу карты (если он вообще в ней отыщется). AQ, I like Wine, «Северяне», «Техникум» — да, в общем-то, без разницы, при известной сноровке и желании поговорить с сомелье на нормальном человеческом языке, гость всегда отыщет пару-тройку интересных бутылок, не стоящих как самолет. Вопрос: «А что же в тренде?» на самом деле означает вопрос «За счет чего же можно сэкономить?». Оказывается, сэкономить можно практически на всем, даже на шампанском, и главный инструмент тут — отказ от узнаваемости производителя. В винном мире это работает. «Посмотрите-ка, что мы нашли», — говорят модные виноторговцы, вроде «Винотерры», «Грейпа» или «L-wine», представляя очередной невиданный здесь бобаль из Люксембурга. «Ого!» — говорит тусовка винных гиков. После — что-то оседает в винных картах, а что-то — просто на фейсбуке. Хотя в политике «чем страннее, тем лучше» есть сугубо экономические резоны, ведь как только вино становится популярным в глобальном плане, цены на него вырастают. Так произошло с австрийскими грюнер вельтлинерами и немецкими шпетбургундерами, так произошло с альбариньо, так произошло (не смейтесь) с просекко, которое некоторое время назад превратилось из локальной шипучки в мировой тренд, попутно подорожав примерно вдвое. Так что, всем совет: «Бороться и искать, найти и не сдаваться». Авось поиск окупится, да и цену на то, что выходит в режим «горячих пирожков» через какое-то время можно будет поднять.
Основа обаятельного концепта «винный базар» – прямой контакт с бутылками, гость всегда может выбрать вино самостоятельно, как книжку в читальном зале библиотеки
Сетевое
Сетевые винотеки грозили стать оазисом неуместного по нынешним временам высокого вкуса и скуки. Но нет – жизнь кипит и там. В прошлом году в Москву, на Тверскую улицу, перекочевал «Монополь» от компании «Ладога», а Simple, наоборот, открывается на Невском. Но не только. Прошлогодняя реновация флагманского московского Grand Cru на Бронной прошла успешно, но Патрики, по сути дела, не место для экспериментов. Поэтому в октябре на Кузнецком Мосту, напротив ЦУМа, открывается SimpleWine Bar –
и уже официально заявлены богемность и доступность вина: от 350 рублей за бокал.
Верхушка
К сожалению или к счастью, как бы не менялся винный мир, его верхушкой всегда останутся три французских региона – Бордо, Бургундия и Шампань. Можно сколько угодно проявлять сообразительность, стараясь заменить Volnay шпетбургундером, но если у вас это и получится, то кроме винных гиков подвиг никто больше не оценит. Кроме того, будем честны, далеко не все покупатели гран-крю «свалили» на волне кризиса.
А посему – «король умер, да здравствует король!». Бутылки за адские тыщи также всегда найдут своего покупателя – далеко можно не ходить, достаточно заглянуть
в относительно новую «Белугу» или в совсем не новый «Семифреддо».

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ