Экосистема Анд

5 правил Вирхилио Мартинеса
Осенью в московском ресторане Chicha побывал Вирхилио Мартинес, автор знаменитого ресторана Central в столице Перу Лиме, один из тех шефов, благодаря которым сегодня перуанская кухня в гастрономически продвинутой части мира – главный тренд (подробнее об этом - здесь). Вирхилио с помощью самых современных техник готовит не просто типичные, а что ни на есть коренные продукты Перу вроде высокогорного картофеля, дикого амаранта или непереводимых на русский видов водорослей и является одним из инициаторов движения поиска уникальных перуанских ингредиентов в самых разных уголках страны. В Chicha Вирхилио приготовил сет из девяти блюд, все продукты для которых (и листья коки, и сердцевину пальмового дерева унгурахуй, и дикую кивичу, и глину из Чако) привез с собой. Согласно правилам жанра. Еще несколько правил Вирхилио Мартинеса – прямо перед вами в его прямой речи.
«Мы ищем новые пути и новые продукты, которые на самом деле для нас типичны. Перу – это большая страна, вы знаете, у нас есть и море, и горы, и пустыня, и леса. Тут очень много продуктов, три тысячи видов одной картошки, более 80 видов кукурузы, а на Амазонке есть такие виды фруктов, о которых даже в Перу никто не слышал».
«О перуанской кухне говорят в мире благодаря и Гастону Акурио, и Нобу Мацухисе, и многим другим. Но главный герой расцвета перуанской кухни – это наши продукты. Без них бы ничего не получилось».
«Я работаю поваром в стране и мире, где еще существует такое понятие, как голод. Так что, думаю, не стоит слишком уж гордиться собой».
«Не нужно все лавры отдавать поварам. Я не кокетничаю: повар много работает, это и тяжело, и ответственно. Но когда однажды ты меняешь всю свою политику и начинаешь работать по-другому, с новыми поставщиками и производителями, преодолеваешь бесконечное противодействие, все становится на свои места».
«Надо следовать логике устойчивого развития. Смотрите: севиче в Перу раньше готовили из морского языка. А теперь это блюдо, открытое для любой фантазии. Рыба пропала с побережья, значит, мы должны были искать другую рыбу. Потому что просто неприлично использовать рыбу, запасы которой уменьшаются. Нужно быть креативным и искать другой выход».