26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close
#ЕДА#ШЕФ
Крепкое рукопожатие
Правила кухни
Владимира Олькиницкого
Текст Наталья Савинская
Фото архив ресторана «Карлсон» и премии «Пальмовая ветвь»
Владимир Олькиницкий – самый известный шеф Екатеринбурга, основатель движения «бунтари уральской кухни», шеф поп-ап проекта 26/28 и бренд-шеф ресторанов Maccheroni, Bukowski Grill, Donna Olivia и Mamma's Big House, последнее время стал часто появляться в столице. Например, в марте он провел свой гастрольный ужин в рамках проекта «Гастрономическая карта России», который проходит в ресторане «Карлсон», куда приезжают с гастроляим шефы из разных российских регионов. А в апреле принял участие в фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» со своим проектом 26/28, который стал одним из 12 лауреатов премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса – 2017». Мы пообщались с шефом, съели несколько отличных авторских блюд на локальные темы, записали пару живых и свежих уральских рецептов и выяснили главные правила кухни Владимира Олькиницкого.
О бунтарях уральской кухни
Бунтарство у нас, уральских, в крови – это да. На самом деле, просто привлекаем к себе внимание – все спрашивают первым делом, мол, против чего бунтуете. А мы не против, мы за. Я очень люблю Екатеринбург – мой родной город, столицу конструктивизма, между прочим. И очень не хочу, чтобы рестораны в нашем городе ассоциировались с майонезными салатами, суши и кальянами. И не хочу, чтобы Урал ассоциировался с теми блюдами, с которыми ассоциируется. Приходится доказывать, что может быть по-другому, что уральская кухня – есть и она не менее интересная, чем кухня где-то на юге или на Дальнем Востоке. И может идти своим путем. Конечно, мы вдохновились объединением «бунтари фламандской кухни», кстати, вот, познакомились с ними недавно, переписываемся, может быть, в гости к ним поедем или они к нам. Еще меня очень вдохновила стажировка в Норвежском Гастрономическом Институте – это были несколько дней 2013-го, которые вообще перевернули все, мне даже показалось, что все предыдущее 15 лет прошли напрасно. Да, можно сказать, что «нордик» – как глобальное направление – мне очень близок. Ну, у нас похожие условия – климат примерно такой же, только вот теплого течения нет. И моря нет. Зато есть горы и реки. В общем, мы тоже начали искать свои корни, ездили по всему Среднему Уралу, даже до старообрядцев добрались, нашли – на целую книжку реальных локальных рецептов, адаптируем их к сегодняшнему дню и, надеюсь, издадим. А потом пойдем на север или на юг – Урал это вообще очень большая территория, несколько климатических зон и даже не одна страна, мы пока только центральную часть как-то попытались осознать.
О местном
Наши края – зона рискованного земледелия. Еда у нас ценится сытная. Если вы попросите назвать типичные уральские блюда, то я назову черемуховые вареники, пельмени с редькой и квашеную капусту с клюквой – это до сих пор все помнят и даже готовят дома. Шаньги или перепечина – уже более редкие гости у нас на столе. Перепечина – это такая как бы кулябка, я ее со стерлядью готовлю – у нас ее и сейчас разводят и сто лет назад разводили, но готовили перепечину немного по-другому, целиком в печке запекали в тесте. Но смысл уральской кухни даже не в блюдах или продуктах, а в длинной зиме. От этого все способы, традиционно применяемые – заготовки, соления, маринады, сушка и т.д. Ферментация, говоря по-модному. Так у нас без ферментации вообще не прожить. Или вот, еще одна мода – открытый огонь, мода – модой, а это ведь просто шаг к истокам, и это правильно, все уже было.
А продукты у нас самые простые – рыба речная, грибы, дичь. Или, вот, полба – вообще наша, родная, но ее мало кто использует у нас, а я очень люблю и постоянно из нее готовлю. Очень люблю морковь – она полезная, красивая, яркая. На Урале особого разнообразия сортов, конечно, нет, но вот сейчас появились ребята, которые выращивают, кроме желтой и оранжевой, еще белую и фиолетовую морковь – поработаю с ними, когда будет урожай. Щуку последнее время полюбил, а все потому, что нашел отличного щуколова, у которого отличная щука, грех не полюбить такую. Хотя и сибас с дорадой – очень вкусные рыбы, не зря популярны безмерно. Лучше только тюрбо.
Недавно нашел хорошую фермерскую вяленую конину – вот вам, пожалуйста, Урал как он есть, со всеми башкирскими или казахскими влияниями. Вяленая конина – это ж целая история про степных кочевников, их быт и кулинарные привычки. У нас теоретически даже верблюды есть, не говоря уж о страусах, которых сейчас активно разводят. Из того, чего у нас нет, я люблю тыквенное масло, но я не упрямый локавор, могу и чужое использовать – на одних наших продуктах меню не сделаешь. Я вот сладкий чили люблю, а если со сметаной – отличной соус к щучьим котлетам получается, мне очень нравится, а гостям еще больше. Но, кажется, это мой максимум экзотики. Специи для нас в принципе нетипичная история. Хотя в Екатеринбурге можно и прогореть, если без морковки по-корейски. Меня иногда упрекают, что у моей еды вкус неяркий, а я думаю – вот морковка свежая, хорошая, сочная, куда уж ярче. А порошки разные! Сушеные горох, брусника, черная смородина, иван-чай – наш, уральский, самый лучший. Вот это и есть мои яркие специи и приправы.
О 26/28
В один прекрасный день я решил всем доказать, что в Екатеринбурге может быть успешный ресторан без суши и майонеза, зато с настоящей уральской местной кухней. Собрав все деньги, которые смогли дать мне мои родственники, я открыл свое кафе. Оно проработало 11 месяцев. И можно было бы сказать, что затея провалилась, но там я познакомился с разными интересными и интересующимися людьми. К одному из них потом пришел работать бренд-шефом нескольких ресторанов, и через какое-то время он предложил мне открыть свое заведение, где бы я делал то, что считаю нужным. Так появилось 26/28. Несмотря на то, что это, наверное, в самом деле, первый в городе ресторан формата приближенного к гастробистро, мы его так не называем. Мы – поп-ап, но не в том смысле, что появляемся в разных местах, а в том, что у нас постоянно что-то меняется, в том числе и сам формат. Недавно отмечали ресторану год, так придумали специальную «Неделю, которой не было» а каждый день готовили что-то, чего у нас никогда не было в меню – был «День цезаря», «День суши», «День пасты», «День кальяна» даже был. Кухня 26/28 своеобразный испытательный полигон – я часто меняю меню, а какие-то блюда, хорошо себя показавшие, ввожу в меню других наших ресторанов, адаптировав для ресторана на 150 посадок. Тут я не готовлю традиционную уральскую кухню, хотя, конечно, мы используем местные продукты и вообще продукты и техники, которые мне нравятся. Но, дело в том, что я уже наготовился того, что нравится мне. Сейчас я комбинирую то, что мне нравится, с тем, что я могу продать. И я доволен, что мой ресторан, за год, окупился и приносит деньги. Это сейчас не противоречит никаким моим внутренним убеждениям.
рецептЫ от шефа

Владимир Олькиницкий

26/28

Шаньга с полбяной кашей и солеными груздями

Ингредиенты
Тесто сметанное 50 г
Полба 20 г
Творог 9% 20 г
Лук 10 г
Тимьян 3 г
Соль 3 г
Перец 1 г
Бульон куриный 50 г
Масло сливочное 10 г
Грузди 20 г
Сметана 5 г
Для сметанного теста
Мука 300 г
Сметана 125 г
Молоко 100 мл
Сода 5 г
Приготовление
Для начинки обжарить лук, добавить тимьян, засыпать полбу и залить половиной бульона. Довести до готовности полбу, добавить творог, посолить, поперчить.
Тесто замесить круто, раскатать, в центр выложить начинку, защипнуть, смазать желтком и выпекать 10 минут
на 170 градусах. Затем смазать сливочным маслом.
Подавать со сметаной и солеными груздями.

Язык оленя с грибным киселем

Ингредиенты
Язык оленя вареный 50 г
Белые грибы 50 г
Лук репчатый 10 г
Укроп 5 г
Бульон овощной 50 мл
Крахмал 5 г
Зелень 5 г
Приготовление
Лук нашинковать, пассеровать, добавить предварительно отваренные и нарезанные белые грибы, обжарить. Затем залить бульоном, добавить разведенный крахмал, затянуть
и довести до вкуса.
Язык предварительно отварить. А перед подачей нарезать и прогреть в киселе.
Подавать в глубокой тарелке, полив киселем и украсив зеленью.