#практика #технологии
Внутри легенды
Ресторан «Арагви» был открыт в 1938 году в здании, которое до революции занимала гостиница «Дрезден», а в начале 19 века – гостиница «Север». Правда, само здание еще старше – еще в 17-м веке были построены боярские палаты, обнаруженные при последней реконструкции здания и теперь имеющие статус культурного наследия. Первым директором и шеф-поваром «Арагви» в 38-м стал личный повар вождя. Сегодня рестораном владеет промышленно-строительная группа компаний «Ташир» и владелец компании «Тройка Диалог» Гор Нахапетян. Реконструкция ресторана началась в 2004-м и продолжалась 15 лет. Еще в 2003-м обнаружилось, что часть здания – это палаты 17-го века, объект изучили археологи и искусствоведы, а инвесторы приняли решение взять расходы по реконструкции на себя.
Текст Марина Шаклеина
Фото Тимофей Волгин и архив ресторана «Арагви»
Сейчас в ресторане «Арагви» девять залов, занимающих около 2000 кв.м., еще 500 кв.м. отведено под кухню. У каждого зала — своя тема и название. «Столичный» (на 30 человек) — это основной зал старого «Арагви», в него «балконом Берии» выходит камерный «Белый» (на 12−14 человек). Есть также залы «Фестивальный» (на 50 человек), «Театр» (на 60 человек), «Шубовские палаты» (на 40 человек), а также бар «Дрезден» (на 30 человек), винотека (12−14 человек), буфет (12−14 человек) и бакалейная лавка. В августе в зале «Театр» заработает кабаре под руководством создателя театра «Практика» Эдуарда Боякова. На новом логотипе ресторана изображены баран, рыба, гранат и виноград, а слоган: «Возрождение легенды». Кто и как буквально своими руками возрождает эту легенду — читайте в нашем репортаже с кухни «Арагви».
Бренд-шеф Антон Саркисов
Возрождать легендарный ресторан – очень ответственное и рискованное дело, я не припомню подобных прецедентов. «Арагви» открылся в 1938-м году и стал первым этническим ресторанов в городе с подачи Лаврентия Берии. Естественно, ресторан моментально стал популярным среди номенклатуры, потому что все хотели выразить уважение вождю-грузину. Традиционно здесь сидели члены ЦК, министры, силовики. В 1950-60-е здесь собиралась богема: театралы, искусствоведы, актеры, прогрессивные поэты. В 1970-е их сменили цеховики, в конце 80-х и 90-х – криминалитет. Ресторан видел все категории гостей за годы работы.
Меню же традиционно всегда состояло из грузинской и черноморской или курортной кухни (кухни санаториев). Мы решили, что союз Грузии, Черноморского побережья, а ныне и Крыма очень перспективен и не стали менять гастрономическую концепцию. Поэтому у нас вы найдете и вареники, как в санатории где-нибудь в Ливадии, и одесские картопляники, и селедку-дунайку, и хинкали, и сациви.
На кухне встречаются люди самых разных национальностей. Коллектив на 90% женский, всех подружить – большой труд. Мужчины стоят на гриле, делают шашлык, хинкали. Меню пока небольшое – 60 позиций, но мы планируем аккуратно и плавно его расширять. У «Арагви» есть интересная специфика. В обычных ресторанах, чтобы попробовать 60 блюд, человеку надо прийти 10 раз. У нас гости приходят на банкеты и заказывают половину меню сразу, а во второй раз – вторую половину.
Я занимаюсь общепитом более 20-ти лет. Прошел весь путь, который тоже можно пройти в ресторане, начиная с посудомойщика и заканчивая запуском больших проектов. Из известных – Simachev bar, клуб Gipsy, Spettacolo, Pizza Express и Zю кафе (заведения Ильи Лихтенфельда, – прим. ред.). Сейчас я занимаюсь московским рестораном «Долмама» и «Арагви». А по образованию я океанолог!
Хинкальщик Нугзар Небиеридзе
Я готовлю хинкали 30 лет. В Грузии вообще везде готовят хинкали. Мой старший брат придумал технологию, которую я использую. В Тбилиси я готовил по 2500 хинкали в день: ведь нормальный грузинский мужчина заказывает 10 штук! В Москве берут по 3-5 хинкали, в день я готовлю 300-400 штук. Сейчас у нас два вида хинкали – с бараниной и со свининой и говядиной. Буду делать сырные: с сулугуни и имеретинским сыром.
Хинкали начали делать пастухи в горах, у них были только мука и бараны. Поэтому настоящие хинкали – с бараниной. Потом уже начали мудрить и добавлять. Но лучший рецепт: хорошее мясо, зелень и правильное тесто. Хинкали должны быть сочными, и есть их надо, держа двумя руками за мешочек, а не за хвост! Только так все можно вкусить все прелести. У настоящих хинкали, кстати, нет хвостов. Они появились в СССР, когда у поваров были нормативы, сколько должен весить хинкали. Повара не докладывали мясо, зато делали хвосты из теста, чтобы увеличить вес.
Мои хинкали отличаются. Я все делаю вручную, - тестораскатывающие машины убивают тесто, а вареные хинкали после них получаются рыхлыми и пластиковым. Конечно, ручной труд – это тяжело, у меня уже мозоли. Тесто надо три раза вымесить, потом поделить на порции, каждую раскатать в круг бутылкой. Деревянная скалка тут не годится, бутылка – надежней и тесто лучше получается. Кстати, для разных видов хинкали мы берем разные кастрюли, в том числе, чтобы не оскорблять чувства верующих, ведь, например, мусульмане не едят свинину.
Пекарь Ованес Степанян
Я из Армении, в ресторанах давно: работал и официантом, и администратором, и поваром. В «Арагви» пришел работать поваром. Когда начали печь хлеб в этом тандыре (этот агрегат в ресторане электрический – прим ред.), оказалось, что мало кто может хорошо это сделать: у одного лепешки сгорели, у второго вышли сырыми… Я сказал: давайте попробую! Руководство оценило результат: «Лучше тебя никто не сделает». И вот я здесь.
Хлеб – это святая тема, по-другому никак. Для того, чтобы тандыр нагрелся нужно не менее 3-х часов. Около двух часов необходимо, чтобы поднялось тесто. Я первым прихожу в ресторан, примерно в 8 утра, в день я выпекаю 250-300 лепешек, гости всегда просят добавку.
Шеф-повар кавказского направления Манана Джахая
Мы стараемся готовить как можно больше продуктов самостоятельно. Например, сами делаем аджику (используем грузинские специи) и сыры: имеретинский, сулугуни, моцареллу, копченый сулугуни. Хотим попробовать делать чечил, но это сложно. Настоящий чечил – это не магазинные ниточки. Надо вручную вязать имеретинский сыр, стоящий в кастрюле на плите, смазывать его сливками: слой сливки, слой сыр, и так этажами. Через 2-3 дня берете горячий лаваш, туда – чечил со сливками… Потрясающе!
Свой сыр мы варим з молока, которое нам привозят с фермы, оно свежее, не пастеризованное. Разные сорта подаем в салатах, в нарезках, из имеретинского сыра делаем сулугуни. Пропорции смешиваю на глазок, – я чувствую, сколько надо. Магазинный сулугуни желтоватый, это неправильно. Честно, я знаю, как и что готовится в ресторанах, и что продают в магазинах. И стараюсь не покупать сыры, потому что натуральных у нас практически нет. Поэтому мы и не покупаем сыры, а делаем их сами. Свежий имеретинский хорош с аджикой, ее мы тоже делаем сами, а специи везем из Грузии.
Шеф-повар черноморского направления Галина Флейшман
«Арагви» – грузинский ресторан, люди приходят сюда за грузинской едой. А черноморская кухня рядом – мы же соседи. Это домашние блюда: голубцы, блинчики, вареники, форшмак, а еще завтраки! Завтраки у нас полностью черноморские. Раз в неделю привозят свежую рыбу: саргана, кефаль, бычков, камбалу, барабульку. Мы сами солим дунайку и из нее же делаем форшмак. Вообще, мы стараемся работать с российскими продуктами. Никогда не понимала за что все так любят австралийское мясо!
Антон Константинович (шеф-повар – прим.ред.) пригласил меня в «Арагви» из Одессы. Я, конечно, скучаю по дому, но здесь очень дружный коллектив, а национальности не имеют значения. Хотя у нас с Мананой и разные кухни, но мы всегда помогаем друг другу. Человек должен относиться к людям так, как он хочет, чтобы относились к нему. Мы вот пришли сюда, познакомились с Димой из лавки и тоже подружились. Он у нас как Кулибин – экспериментатор! Все время находит древние рецепты и что-то выдумывает!
Заведующий бакалейной лавкой Дмитрий Кондрашин
Я занимаюсь разработкой меню для лавки, – мы хотим устроить «рынок» и продавать продукты, собранные по разным поставщикам и продукты и блюда собственного приготовления. Думаем продавать суджук, бастурму, вяленые бараньи ноги, вино, грузинские сладости, сезонные овощи и фрукты, собственные сыры, рулеты, копченый говяжий язык, копченую перепелку, соления, варенья, бакалею, хлеб, выпечку. В Москве сложно найти продукты хорошего качества, приготовленные из натуральных ингредиентов без добавок. Они удешевляют производство, но пагубно сказываются на здоровье.
Мы постоянно ищем новые точки, где можно купить все по сезону и хорошего качества, работать с одним поставщиком неинтересно. Весной у нас были армянские, хоть и тепличные, но очень вкусные помидоры. Так же с рыбой – идет, значит берем. Нет свежей – заморозку не берем. Сейчас нам привозят рыбу примерно раз в месяц. Будем ее коптить. Традиционно все любят осетрину, мы взяли на основу старые рецепты и переложили их на новый лад.
Всю сознательную жизнь я работаю поваром. Курсировал по разным ресторанам, узнавал разные направления, в итоге оказался здесь. Мне здесь нравится: не каждый человек имеет шанс поэкспериментировать с разными продуктами, поискать старинные рецепты и попробовать приготовить в современных условиях. Вокруг много информации, чтобы отсеять нововведения и всякую народную отсебятину, я полгода в Ленинке просидел. И нашел много информации о том, как правильно коптить, консервировать. Конечно, на эти процессы уходит время, но оно того стоит. Буду внедрять!