#практика #Инструментарий
ВСЕ ПО ЛАВКАМ
Ресторан и магазин-кулинария –
модные проекты рестораторов

Текст Марина Шаклеина
Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Федя, дичь!», «Хачапурия», «Семирамис»,
«Обед-Буфет»
В борьбе за потребителя все средства хороши. Почти все современные заведения, претендующие на актуальность, уже сейчас совмещают в себе функции ресторана и магазина-кулинарии. «Сыроварня» и «Компот», «Бабетта» и «Каликано», «Воронеж» и «Фарш» – едва ли не все модные проекты рестораторов, задающих тон рынку, так или иначе, развивают тему кулинарии или магазина при заведении. «Ресторатор» выбрал четыре концептуально разные лавки и поговорил с их создателями о том, зачем они нужны и каков результат.

«Обед Буфет»

Наталья Авдеева
руководитель партнерских проектов компании «Чайхона № 1»
ЧТО. Зона take-away, пекарня и зона супермаркета в сетевом кафе формата фри-фло

ЗАЧЕМ. В целом, наша концепция подразумевает, что любое блюдо можно взять с собой, у нас даже есть возможность все запаковать самостоятельно, не обращаясь к помощи сотрудника. Но возникла необходимость ускорить процесс обслуживания гостей, у которых мало времени. Некоторые забегают на пять минут за сэндвичем, овощами и кофе. Для этих целей поставили холодильник с едой, которую удобно есть на ходу. Также у нас есть зона супермаркета: мы торгуем продуктами, которые используем в приготовлении своих блюд. Это допуслуга для гостей, которые, находясь у нас, понимают, что им нужно заехать в магазин за продуктами на утро, - какую-то их часть они могут купить здесь. Во-вторых, если гостю понравился, скажем, вок, он может подойти к вок-станции, взять часть ингредиентов, из которых это было приготовлено с собой (например, лапшу и соус). Со временем мы будем расширять ассортимент, чтобы любое блюдо можно было повторить дома.

АССОРТИМЕНТ. В зоне супермаркета продаются продукты с долгим сроком хранения: крупы, консервированные томаты, зеленый горошек, фасоль, консервированные фрукты. Оборот по этой продукции невелик, поэтому мы не можем себе позволить держать скоропортящиеся позиции. При ресторане работает пекарня, булочки, круассаны, чиабатту и другие виды хлеба мы выпекаем самостоятельно несколько раз в день в каждой из точек. Планируем расширить ассортимент и начать сотрудничество с компанией «Главхлеб». Планируем поставить холодильник с различными намазками для хлеба – маслами с травами и морской солью, соусами, паштетами, рыбными муссами, которые также можно будет взять на вынос. На витрине take away представлены сэндвичи трех видов, морсы разных объемов, йогурты с различными добавками, соусы собственного приготовления (например, ореховый, цезарь, тартар, блю-чиз), овощи, нарезанные палочками, салаты в боксах или стаканах, десерты. Вся продукция подобрана так, чтобы внешний вид и качество сохранялись при размещении в витрине и чтобы еду было удобно есть на ходу или рабочем месте.
УСТРОЙСТВО. Для организации зоны супермаркеты мы приглашали мерчендайзера из известной сети супермаркетов: он помог грамотно сделать выкладку. Для зоны take away выбрали открытые холодильники европейского производства. Холодильники с дверьми не очень удобны – они постоянно открываются гостями и персоналом, который пополняет ассортимент, в итоге температурный режим постоянно нарушается. В зоне take away выкладка наша собственная. Всем известно, что средние полки привлекают внимание, на них стоят продукты, к которым гости часто обращаются. Зона хлеба расположена рядом с супами и салатами, потому что нашему менталитету такое соседство кажется логичным.

БИЗНЕС. Зоны take away и супермаркета дают дополнительные продажи. Например, витрина take away расположена около кассы. Гость, уже набравший себе обед, может взять что-то с собой или захватить еще и десерт, если он забыл сделать это в зале. Все продукты продаются с наценкой 30%. Условно говоря, если гречка поступает к нам за 30 руб., то мы продаем ее в зоне супермаркета за 39 руб. Во многих магазинах наценка выше, но для нас это не статья заработка. В нашем случае сложно посчитать процент гостей, пользующихся услугой take away, потому что некоторые гости в одном заказе сочетают блюда в тарелках, которые они съедают на месте, и блюда на вынос. Некоторые берут сэндвичи с витрины take away или вок в картонной коробочке и сидят внутри. У нас нет четкой привязки к тому, где именно люди едят то, что они купили, и мы не видим в этом потребности.

«Федя, дичь!»

Сергей Ерошенко
владелец
ЧТО. Витрина и холодильник с полуфабрикатами высокой степени готовности из дичи, утки, козленка и мясная гастрономия в отдельно расположенном кафе на Даниловском рынке

ЗАЧЕМ. Спрос диктует предложение. Мы выбрали формат «кафе плюс гастромаркет» понятно почему: расположение на территории Даниловского рынка продиктовало. Концепция рынка подразумевает, что люди идут сюда в первую очередь за продуктами. Есть категория людей, которые полагают, что умеют готовить, им лишь надо помочь с качественным сырьем. Поэтому мы взялись за идею продажи полуфабрикатов высокой степени готовности. Стоит ли делать такую лавку при другом нашем ресторане «Честная кухня», расположенном в городе? Еще год назад я бы сказал, что нет. Но все меняется: рестораны и кафе потихоньку приобретают черты ретейла, кулинарии, популярен формат take away. В этом году очень сильно выросли заказы к новогоднему столу. Поэтому я думаю, что сейчас любая кулинария с полуфабрикатами, степень готовности которых от 50% и выше, будет востребована. Я не думаю, что это происходит исключительно из экономии, но люди и правда перемещают фокус внимания на домашние праздники, поэтому продажи полуфабрикатов и готовых блюд с собой растут.

АССОРТИМЕНТ. Изначально мы предлагали полуфабрикаты из утки, гуся, козленка, енисейскую вяленую и копченую рыбу. Рыбу вывели, потому что она быстро портится и дорого стоит. В течение трех-четырех месяцев мы сформировали зимний ассортимент. Терринов и паштетов изначально не было, но их начали спрашивать гости. К весне мы немного пересмотрим ассортимент, снова введем рыбу, добавим дальневосточные устрицы, вяленую оленину и утку. Мы уже ввели дальневосточные мидии, на вынос полкило стоит 450 руб., приготовленные в кафе в разных соусах – 650 руб. Отдельно мы будем продавать замаринованную дичь: рагу, гуляш, жаркое из косули, лося, кабана, все можно будет съесть в кафе, заплатив за приготовление по цене кулинарии. То есть вы покупаете мясо на вес, платите фиксированную небольшую (мы пока точно не определились с суммой) надбавку за приготовление и едите в кафе. Также мы продаем кировские белые грибы, моченую бруснику, домашние компоты от моей тещи. Меню кулинарии и кафе практически не пересекаются, за исключением универсальных продуктов, вроде утки. Мы не можем в кулинарии предложить, например, томленые говяжьи ребра, потому что ими же торгует одна из точек на рынке. Зато стремимся сделать уникальное предложение, дать людям то, чего не найти на рынке.
УСТРОЙСТВО. Сначала мы поставили большую витрину для полуфабрикатов, сейчас вся мясная гастрономия переместилась в небольшой холодильник, а место витрины заняли аквариумы. Все заготовки для кулинарии мы делаем в пространстве ресторана «Честная кухня». Пакуем продукты в вакуум и привозим сюда. Дополнительный персонал для этого нам не требуется. Если анализировать цифры, примерно треть зарплаты наши заготовщики получают за работу для «Феди, дичь!». Заказ формируется в кафе на Даниловском. В пятницу и субботу люди покупают что-то домой, например, в воскресенье, в основном приходят посидеть и поесть. Поэтому к субботе мы стараемся полностью забивать холодильники.

БИЗНЕС. 18-20% от оборота дает кулинария. Средний чек в лавке выше, чем в кафе, поскольку люди часто берут что-то к столу – утку, паштет, грибы. Получается около 900-1100 руб. на человека, в кафе средний чек 780 руб. У нас непростая локация. Нас не видно с улицы, посетителям рынка не всегда понятно, что мы вообще есть. Трафик обеспечивают торговые ряды, расположенные близ нашего входа под открытым небом, но они работают примерно с апреля по октябрь. Именно они являются главным центром притяжения людей: во-первых, тут дешевле, чем на самом рынке, во-вторых, именно тут разгораются целые спектакли, за что мы все любим рынки. Поэтому у нас горячий сезон, в отличие от привычной ресторанной схемы, летом.
Я думаю, что открывать такую кулинарию отдельно от кафе невыгодно. На рынке была точка с дичью, но она закрылась. Могу только предположить, что потребители не очень интересуются просто нарезанной олениной или тушенкой из дичи, во всяком случае, интерес этот не столь велик, чтобы окупить мероприятие.
А вот кулинария в довесок к кафе работает хорошо. Если ты заказываешь оленя в кафе, пробуешь, и тебе нравится, то логично взять его домой. Я думаю, что имя и бренд не имеют значения, то есть – гостям нет разницы, покупать что-то на рынке или у Сергея Ерошенко. Сейчас такие непростые времена, когда имена перестают иметь вес, люди доверяют проверенному качеству и ручной работе.

«Хачапурия»

Арда Тужба
соучередитель
ЧТО. Кулинария при кафе грузинской кухни

ЗАЧЕМ. Люди любят грузинскую кухню, а хачапури – один из ее хитов. Люди готовы есть хачапури в дорогих ресторанах и демократичных кафе, на работе, дома, на ходу на улице. В полной мере мы столкнулись с этой историей в нашей первой точке на Большой Никитской. Около 15% гостей берут хачапури с собой. Многие прибегают и просят «прямо сейчас». Мы объясняем, что на выпекание хачапури требуется 10 минут, но часто люди, торопясь на работу, в театр или концерт в Консерваторию, не готовы ждать. Мы пришли к идее, что раз есть большой спрос на «сейчас», почему бы не сделать такое предложение.
АССОРТИМЕНТ. В кафе около 27 видов хачапури, в кулинарии ассортимент меньше: мы выбрали варианты, которые не теряют вкусовые качества при хранении в условиях подогрева. Наша задача – накормить человека так, как оно должно быть. Экспериментировали, держали разные виды хачапури по три часа в тепле и проверяли. Некоторые не меняли вкус, другие оставались хороши, но не настолько, как только что приготовленные. Например, хранение не выдерживает хачапур-лодочка, смысл которого в начинке с сырым желтком: естественно, такое блюдо не может долго стоять в витрине. Если гость захочет именно его, придется подождать 10 минут. Пробовали продавать цыплят. Это один из хитов продаж в кафе. Но когда человек принесет его домой, он не почувствует того вкуса, какой был, когда цыпленка подавали с пылу, с жару. Поэтому в кулинарии мы оставили самые популярные и удобные для хранения блюда: хачапури с сыром, шпинатом, фасолью, мясом, ачму. Некоторые из них на второй день даже вкуснее. Добавили пирожки и сырники, приготовленные по рецепту моей мамы. Так же мы продаем компоты и варенья собственного приготовления, аджику, лимонады, сыры с подмосковной фермы (пока их продажи невелики, но они же используются на кухне ресторана). Большим спросом пользуется лаваш, многие берут его по вечерам домой.
Возможно, мы будем продавать абхазское вино с семейного завода. Дело за получением специальной лицензией на торговлю. Летом планируем привозить овощи и фрукты из Абхазии.

УСТРОЙСТВО. Лавка занимает первый этаж кафе. Все довольно аскетично: слева открытая кухня и печь, где выпекают хачапури, а также кондитерская зона. Справа витрина с выпечкой и десертами, у окна широкая стойка и стулья, где можно подождать заказ или поесть. Готовые хачапури хранятся в тепловой витрине, поддерживающей определенную температуру и низкую влажность. В соседней, охлаждающей витрине, – десерты и сыры. Специального персонала нет: в кулинарии работают повара (отсек лавки одновременно является холодным цехом). Один человек работает на кассе.

БИЗНЕС. 20-25% от оборота дает лавка. В длинные новогодние выходные лавка буквально спасала: Пятницкая – офисный район, жилой массив невелик. Видимо, в начале января многие гуляли с детьми, ходили на выставки и заходили к нам. Если бы к этому времени мы были готовы к ночной доставке, то вообще все было бы замечательно. Кстати, в скором времени мы планируем ее ввести.
Еще один момент: концепцию диктует место. На Никитской столы оборачиваются быстрее, там более демократичная атмосфера, люди забегают, быстро перекусывают и бегут дальше. На Пятницкой более ресторанная атмосфера, люди дольше сидят, поэтому лавка, конечно, оживляет.
С утра люди заходят позавтракать мини-хачапури и какао или взять с собой еду на работу. По вечерам тоже присаживаются: с 21-00 действует скидка 30% (в обычное время цены в кулинарии такие же, как в ресторане).
Для кулинарии это идеально – все на виду. Первый этаж довольно лаконичный и аскетичный: вот – печь, вот – лавка, вот – лаваши и хачапури. Гости видят, что блюда появляются в витрине не «ниоткуда», а готовятся на их глазах. На втором этаже расположена, собственно, «Хачапурия», о чем гости, к сожалению, мало догадываются, думая, что пространство ограничено первым этажом. А там очень уютная и «аппетитная» атмосфера – аромат свежей выпечки доносится снизу. Обеденный зал в 70 посадочных мест и бар располагают к щедрому застолью с хорошим грузинским вином.

«Семирамис»*

Давид Беркович
партнер
ЧТО. Стритфуд-зона с уличной едой (донеры, хот-доги, краб-ролл) при классическом вечернем ресторане

ЗАЧЕМ. На месте стритфуд-зоны раньше был гардероб. Вместо него мы сделали шкафы у входа, и образовалось свободное пространство, которое нужно было чем-то занять, чтобы площадь работала и приносила прибыль. Сначала мы сделали кулинарию, но она не пользовалась популярностью. Тогда появилась идея со стритфудом – вдруг кому-то захочется съесть или взять с собой что-то более простое? В этом районе много людей, они гуляют, отдыхают. Учитывая динамику современной жизни, многие не имеют возможности потратить несколько часов на посещение ресторан, но им хочется сытно перекусить, хоть и на бегу. Мы решили, что как дополнительная услуга при ресторане, стритфуд может себя оправдать.

АССОРТИМЕНТ. Я родился в Берлине, моя мама до сих пор живет там. Там очень популярен донер, я пытался сделать что-то похожее в Москве. В Германии донеры начиняют телятиной и индейкой, предварительно перемолотыми в фарш. В России такие технологии пока слишком дороги. С бараниной я не люблю работать, а найти качественную вкусную говядину на нашем рынке сложно. Мы нашли поставщиков курицы, с которой делаем оба наших донера, мясо привозят уже замаринованным по нашему рецепту. Краб-ролл – это отсыл к популярным в США лобстер-роллам. Фалафель есть и в основном меню ресторана, это опция для вегетарианцев и тех, кто следит за здоровым питанием. Один из соусов для донера сделан по моему рецепту. На десерт греческий йогурт, тоже из меню ресторана. Кофе наливаем из кофейного автомата. Булочки для хот-догов мы делаем сами в нашем цеху, хлеб и лаваш специально для нас выпекают на заказ. Используем более бюджетные, чем в ресторане, овощи.
УСТРОЙСТВО. Стритфуд-зона (кухня и зал) занимают около 20 кв.м. Мы потратили около 500 тыс. руб. на оборудование: холодильные витрины (одна для напитков, вторая для заготовок для донеров), кофемашину, вертикальный гриль и гриль с прессом, печь. Мы закупили дорогое оборудование, хотя можно было бы потратить вдвое меньше на подержанные машины. Наняли одного человека, который работает исключительно в стритфуд-зоне – с утра делает заготовки, днем собирает донеры и стоит на кассе. Когда нет заказов, его занимают работой на кухне «Семирамиса».

БИЗНЕС. Пока мы работаем практически «в ноль»: окупаем затраты на продукты и персонал. Проблема в локации: зимой людей на улице меньше, хотя летом трафик хороший. Если бы я делал все заново, то возможно, сделал бы на этом месте бар или, к примеру, курительную комнату. С другой стороны, если бы локация была с постоянным трафиком, то, я уверен, что проект был бы прибыльным. Мы не хотим замораживать проект до лета, когда ожидаем трафик, и даже готовы его дотировать в разумных пределах, потому что мы хотим, чтобы пространство было живым.
Мы находимся внутри ресторана, и не имеем отдельного входа или окошка на улицу, - возможно, кто-то будет стесняться заходить в дорого выглядящий ресторан. Планируем поставить какие-то рекламные конструкции, чтобы с улицы было лучше видно, что эта зона есть. Однако у нас нет цели, чтобы стояла большая очередь. Мы знали, что дикой проходимости у зоны не будет.
Чтобы бизнес начал приносить прибыль, нам нужно хотя бы 30 человек в день. Важнее не количество людей, а прирост, - если я увижу, что за лето количество гостей сильно вырастет, то пойму, что проект можно развивать и отдельно от ресторана в сетевом формате.
Можно объединить даже такие противоположные явления как стритфуд и высокую кухню под одной крышей, главное, чтобы вокруг были люди. В Нью-Йорке абсолютно нормально, что обеспеченная публика и студенты стоят в одной очереди за чем-то вкусным. В Москве есть стереотипы, я надеюсь, что с помощью таких проектов их можно будет преодолеть.
*Сейчас стритфуд-зона ресторана не работает, владельцы "Семирамиса" приняли решение изменить концепцию этой части пространства заведения, которая пока не анонсируется.