Restorator.Chef.ru
#практика #ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ЗВУКИ МУЗЫКИ

Текст Марина Шаклеина

В России ресторан без музыки – как кино без звука. Можно долго говорить о том, что, мол, в Европе музыку в ресторанах вообще не включают, а атмосферу заведениям делает естественный шум в зале. Но, во-первых, данное утверждение справедливо только для гастрономических заведений, а во-вторых, не вся Европа и уж точно не весь мир, так уж безоговорочно следует этому правилу. А у России вообще свой путь. Мы выбрали 10 московских заведений, в которых музыкальное оформление таково, что вполне достойно подражания.
Рестораны Дмитрия Зотова
Earth, Wind & Fire - September
Diana Ross - When You Tell Me That You Love Me 1991 & 2004
Талантливый человек талантлив во всем. Дима Зотов не прочь в свободное время встать за вертушки на вечеринках в собственных ресторанах. Плейлисты для «Крылышка или Ножки», Zotman pizza&pie, Haggis pub&kitchen и Madame Wong он составлял сам, руководствуясь, как и в случае с едой, лишь собственным вкусом. Во всех ресторанах Зотова звучат жизнерадостный фанк и теплый соул. Earth, Wind&Fire, Стиви Уандер, The Temptations, Дайана Росс и The Supremes – это идеальная музыка для города, в меру динамичная, легкая и одинаково аккомпанирующая и танцам, и дружеским посиделкам.

«Братья Караваевы»
James Brown - It's a Man's World, Paris 1967
Aretha Franklin - I Say A Little Prayer
Разрыв шаблона: в сети, которую можно громко назвать народной, звучат неожиданные для формата кулинарии фанк и соул – Джеймс Браун, Арета Франклин, Нина Симон. Говорят, в сети действует единый плейлист, и курирует его ни много ни мало сам владелец – Евгений Каценельсон, в прошлом музыкант. В отсутствии музыкального вкуса упрекнуть его нельзя, поэтому «Караваевы» несут в народ не только недорогие пожарские котлеты и сырники, но и все лучшее, что есть в англо-американской музыке 60-90-х гг.
Imagine cafе
The Beatles - We Can Work it Out
Led Zeppelin - Stairway to Heaven Live
Еще одно кафе, которым уже много лет заведуют музыканты. Стилистически отнести к одному направлению то, что здесь звучит, сложно. Это могут быть и разные разновидности рока, и ритм-блюз, и соул, и даже лаунж, но неизменно от корифеев каждого из жанров. Здесь можно услышать The Beatles и Led Zeppelin, The Velvet Underground и The Cure, Марвина Гэйя и Дасти Спрингфилд.
«Андерсон»
Мы в город Изумрудный - Волшебник Изумрудного города
Ничего на свете лучше нету. Песни Бременские музыканты
Будем честными, в этот рейтинг сеть семейных кафе попала не за плейлист, а за то, что в туалетах кафе звучат сказки. Одно стрелой в несколько мишеней: подтверждение статуса детского кафе (от плейлиста в зале этого точно не дождешься), переключение внимания и вау-фактор, наконец, это абсолютная игра на ностальгии родителей, большинство из которых росло на «Чиполлино», «Волшебнике из Изумрудного города», «Бременских музыкантах», «Коте в сапогах» и других сказках, записанных на пластинки.
Saxon+Parole
Mr. Tambourine Man (Live at the Newport Folk Festival. 1964)
Rolling Stones - Paint it Black 2006
Ресторан Saxon+Parole – практически полная копия одноименного заведения в Нью-Йорке – концепция, меню и плейлист перекочевали с Манхэттена прямиком на Патриаршие. На месте все было немного переработано под стать окружению, но стиль остался прежним: здесь едят и выпивают под классический и современный рок и блюз. Мрачный госпел в исполнении Джона Кэша сменяется глэм-роком от Дэвида Боуи, а неистовые Rolling Stones следуют за лиричным Бобом Диланом.
Бар «Луч»
JENS BUCHERT Silent Fish
The Get Down - There But for the Grace of God Go I (Official Scene)
В основе плейлиста в баре «Луч» лежит acid jazz – спокойная и расслабляющая, и при этом ритмичная музыка. В плейлисте: Jens Buchert, Herizen F. Guardiola, Gota Yashiki. Музыкальная политика неизменна с момента открытия бара в 2008-м и дает свои плоды. Изначально бар планировался не только как место, где можно выпить, но в большей степени как площадка для общения и знакомств. Поэтому приглушенная, выдержанная приблизительно в одном темпе, современная музыка (или переделанные в этом ключе хиты) – лучший аккомпанемент для неспешного и общения.
«Dr.Живаго»
Леонид Утесов. У Черного моря
ВИА Татьяна - Когда разлюбишь ты
Не самое оригинальное на свете, но прекрасно выполненное решение. Многие оформляют рестораны русской кухни музыкой первой половины 20-го века. Однако Утесов, Шульженко и Юрьева здесь очень к месту, их фонограммы разбавлены песнями советской эпохи в исполнении современных артистов, например, известного коллектива ВИА «Татьяна».
«Казбек»
ВИА ОРЭРА. Ты мне веришь или нет?
Mgzavrebi - Damiskhi Damalevine
В тбилисской квартире Андрея Деллоса приглушенно звучит песни на грузинском языке, причем, кажется, здесь собрали самую спокойную и нежную грузинскую музыку, какая только может быть. Предсказуемую, но от этого не менее прекрасную классику жанра (например, «Тбилисо» в исполнении ВИА «Орэра») разбавили творчеством современных звезд, чьи имена известны аудитории помоложе (Нино Катамадзе и «Мгзавреби»). Результат – абсолютное соответствие музыки жанру ресторана и интеллигентная атмосфера.
Рестораны Владимира Перельмана
You Are The First, My Last, My Everything (Barry White)
Stevie Wonder - I Just Called To Say I Love You
Фамильные черты всех членов семьи ресторанов Владимира Перельмана – красочный, отчасти эпатажный и щедрый на детали дизайн, обширное меню с понятными, но небанальными блюдами, преимущественно женская аудитория и музыка. Днем в «Ай лайках» играет старые добрые соул, фанк и диско из 70-х – музыка, записанная вживую, без электронного вмешательства. Настоящий подарок для любителей «олд скула», не приемлющих современное видение хитов. Глория Гейнор, Джеймс Браун, Марвин Гэй, Стиви Уандер, Барри Уайт, Эдвин Старр, Дайана Росс, The Temptations – в треклист попали лучшие из лучших. Впрочем, современность здесь тоже в почете, правда, только продолжатели традиций культовых лейблов Motown и Phillysound. По вечерам включают сеты, записанные диджеями из Франции, Греции, Италии и Испании – они отвечают за современную интерпретацию жанра диско.
White Rabbit
Renée Fleming: Casta Diva (Bellini)
The Three Tenors - Nessun Dorma
В ресторане все должно быть прекрасно. И еда, и интерьер, и музыка, и… туалет. В ресторане светском, занимающем 18-ю строчку в мировой табели о рангах – тем более. В основном зале ресторана White Rabbit приглушенно звучит нейтральная инструментальная музыка. Зато поход в уборную может стать хорошим культурным потрясением. Из колонок льются ария Каварадосси и Nessun Dorma Пуччини, «Царица ночи» Моцарта и Casta Diva Беллини. Ужинать под такой саундтрек, конечно, можно, но с идеально прямой спиной и каратами на запястьях. White Rabbit же, хоть и светский ресторан, но заигрывает с простотой и демократичностью, что, безусловно, делает ему честь. А оперные арии в дамской комнате – приятная и запоминающаяся мелочь.

ЭКСПЕРТИЗА

По оценке специалистов, до 40% среднего чека в ресторанах дает именно музыка. Звуковое оформление не только маскирует технические шумы, но и создает настроение, является частью концепции, формирует стиль заведения. Наши эксперты: управляющий рестораном, представитель компании, занимающейся музыкальным контентом и профессиональный музыкант, рассказали о том, как надо работать с музыкой в заведениях, чтобы не было мучительно больно никому – ни владельцам ресторанов, ни гостям.
Георгий Минеджян
CEO A5A7 group, генеральный директор компании «СаундСервис»
(крупнейший в России производитель фонограмм и контент-агентство, среди ресторанных клиентов компании Maison Dellos, «Росинтер Ресторантс», «Торро-гриль», ресторанный дом Романа Рожниковского, «Якитория», отель «Метрополь»).

Об авторских правах
При вступлении в ВТО Россия приняла нормы международного регулирования в области авторского права. Широко употребляемое понятие «авторские права» включает в себя такие термины, как авторские права и смежные с ними права. Авторские права – права композиторов, авторов текстов, смежные – права исполнителей и производителей фонограмм. Это важно, потому что от этого зависит ценообразование. Есть произведение и автор, который его написал, есть исполнитель, который его исполнил, есть звукозаписывающая компания, чьим иждивением была создана фонограмма. Как правило, это разные лица. Таким образом, появляется несколько авторских долей.

О видах музыкального контента
Существует два вида контента. Первый вид – музыка, которая была исполнена публично на концертах, выложена в интернет, выпущена на дисках, что на юридическом языке называется «опубликована». Как только произведение становится доступным широкому кругу лиц, оно считается опубликованным. Публичное исполнение произведений и фонограмм в ресторане всех когда-либо опубликованных композиций становятся предметом для выплаты вознаграждения соответствующему уполномоченному обществу по коллективному управлению авторскими и смежными правами. В России их два – РАО (Российское Авторское Общество ) – туда идут отчисления за авторские права – и ВОИС (Всероссийская Организация Интеллектуальной Собственности) – туда поступают отчисления за смежные права. На интернет сайтах РАО и ВОИС есть все ставки для расчета отчислений. Порядок: от 58 до 90 руб. за посадочное место в месяц за авторские права и примерно столько же за смежные, итого: 116-180 руб. за посадочное место в месяц в зависимости от формата заведения и количества посадочных мест. Ставка также зависит от местоположения и времени года: в Москве, например, платят на 10% больше; в новогодний период ставки поднимают. От количества проигрываемых треков сумма не зависит.
Если вы не оплачиваете использование музыкального контента, вас могут оштрафовать. Как показывает опыт судебных разбирательств, штраф составляет 14500 руб. за авторские права и 14500 руб. за смежные (итого: 29000 руб.) за каждое исполненное произведение и фонограмму. У обществ по коллективному управлению правами есть штат агентов. Например, в Москве, их около 30. Каждый день они посещают определённое количество ресторанов, берут чай, сидят и записывают на диктофон 10-15 мелодий, затем проверяют, заключен ли у этих ресторанов договор с РАО и ВОИС. Если договора нет, то на ресторан подают в суд за незаконное публичное исполнение музыкальных произведений. По упрощенной процедуре в течение двух дней суд рассматривает дело и обязывает ресторан выплатить штраф и заключить договоры. Сумма штрафа за зафиксированные 10-15 песен, как правило, составляет до 300000 руб. в каждое Общество.
В ежемесячном отчете ресторан должен указать, сколько раз какие произведения были использованы. РАО и ВОИС оставляют себе 30% от собранных сумм в качестве комиссии, остальное отправляется правообладателям. Условно, есть правообладатель Мадонна, она обладает правами на тексты и музыку, и компания Sony Music, которая обладает правами на фонограмму и исполнение. РАО и ВОИС считают так: пришло 10000 руб., из них 3000 руб. остается как комиссия, 7000 руб. необходимо распределить между правообладателями. Песни первого артиста исполнялись 10 раз за месяц, это условный 1% от общего числа исполнений, песни второго – 100 раз, это 10%, и так далее. Оставшаяся сумма делится в соответствии с этими долями и перенаправляется правообладателям и авторам. За учет всех произведений и посредничество авторские общества и берут процент.
Второй вид музыкального контента – неопубликованная музыка. Она создается специально в коммерческих целях, в том числе для публичного исполнения. В таком случае ресторатор (или сам автор, правообладатель) сообщает в РАО, что он пользуется контентом, недоступным третьим лицам, и будет сам собирать вознаграждение авторам. С ВОИС дела обстоят немного сложнее: нужно доказать, что исполнитель никогда не выкладывал эту композицию, иначе произведение автоматически считается опубликованным. Это очень тонкий и сложный момент, как правило, технически его мало кто понимает. Например, ди-джеи ставят свои треки в ресторанах, не думая о том, что прежде они размещали эту музыку на своих сайтах. Не понимая, что с этого момента они не могут сами собирать вознаграждения за публичное исполнение, и ставку будут устанавливать РАО и ВОИС. Ставки за использование неопубликованной музыки определяет сам правообладатель.

Про оборудование
Для того, чтобы исполнить опубликованное произведение в ресторане, нужен носитель – диск или флешка. По закону РФ, вы не можете просто скопировать диск или накидать на флешку разных мелодий и начать их использовать, это считается незаконным копированием. Для создания копий произведений нужна отдельная лицензия, которую рестораны не получают. Единственное, что вы можете сделать, это создать временную запись для исполнения музыки, которая будет удалена после использования. Это может быть флешка или какой-то сервер, но ни в коем случае не компакт-диск!
Если вы используете неопубликованный контент, то у вас должен быть сервер для хранения музыки, а персонал заведения не должен иметь к нему доступа. Во всем мире используются цифровые плейеры и серверы, с которых и осуществляется автоматическая трансляция. Они генерируют отчеты, самостоятельно включаются и выключаются и могут делать миксы: менять музыку в зависимости от дня недели и времени суток. Сейчас очень популярны рестораны-трансформеры. Днем ланч, вечером ужин, ночью танцы. Музыкальные программы надо периодически обновлять. Как правило, обновления носят ежемесячный или ежеквартальных характер. Например, в «Торро Гриль» мы обновляем музыку три раза в год. Для «Росинтера» – ежемесячно. Какие-то небольшие кафе могут обновлять контент пару раз в год.

О бесплатном контенте
Бесплатной музыки не бывает! Есть такое понятие, как «открытая музыка» (на западе права на «открытые» произведения называются creative commons). Автор заявляет: «Я написал, используйте без разрешения!» К сожалению, это разрешение не распространяется на публичное исполнение. Во главу угла ставится не желание композитора, а законодательство. Даже если автор не нуждается в вознаграждении, авторское общество уведомит его о том, что произведение было использовано, и некая сумма поступила на его «счет». Если он не заберет ее в течение трех лет, то сумма перейдет в распоряжение авторского общества. То есть у автора есть выбор: получить сумму самому или отдать ее авторскому обществу.
Имущественные авторские права имеют силу в течение 75-ти лет после смерти автора. Понятно, что за исполнение произведений Моцарта никто уже не платит. Если вы докажете, что у вас в ресторане только Моцарт, то вам не надо ничего отчислять в общества по коллективному коллективному управлению правами. Но у нас остаются смежные права, то есть права исполнителей и авторов фонограмм. Что это значит? Это значит, если фонограмма была записала после 1923-го года, то требуется отчислять вознаграждение исполнителям. Например, оркестру, который исполнил произведение Моцарта, или лейблу, который выпустил запись. Вряд ли мы сможем использовать записи, сделанные до 1923-го года, потому что их качество очень низкое. Хотя в одном ресторане в Твери мы использовали несколько старых записей Утесова для колорирования общего музыкального фона, потому что постоянно слушать их невозможно.
Я вас уверяю, как профессионал, что в ближайшие 50-70 лет качественную и хорошую музыку бесплатно мы не получим!

О преимуществах аутсорсинга
Необязательно, но и нередко ресторатор, особенно, если он начинающий, думает о музыке в последний момент, в результате подбирает то, что ему нравится. «Мне нравится» часто не совпадает с тем, что нравится целевой аудитории и соответствует концепции. К тому же ресторатор сталкивается с необходимостью заключить договоры с РАО и ВОИС, а также решать разнообразные технические проблемы. Например, распространена следующая техническая история: все фонограммы записаны с разной громкостью. Чтобы в ресторане они звучали одинаково громко или тихо, необходимо их специально обработать. А когда люди просто записывают на носитель, что хотят, и назначают ответственным администратора зала, то музыка, или не играет, или прерывается, или играет с неправильной громкостью. При этом ресторану не имеет смысла иметь отдельного человека в штате, который будет разбираться в оборудовании. Вывод: отдать задачу на аутсорс.
Отчисления в РАО и ВОИС – это, по сути, налог на проигрывание, то есть за эти деньги никто вам не предложит контент, не поможет подобрать оборудование. Это просто техническая плата за право исполнять произведение в определенных стенах.
У нас в компании есть база – это порядка 300 часов музыки на любой вкус, которую мы всеми возможными путями исключили из публичного оборота, то есть мы собираем вознаграждение за ее использование сами и ставку устанавливаем тоже сами.

О ценах
Создание музыкальной концепции ресторана будет стоить 30-150 тыс. руб. Это единоразовый платеж. Ежемесячные отчисления составляют 1000-5000 руб., в зависимости от ресторана, и включают в себя как оплату авторских прав, так и техническую поддержку, обновления контента и другие услуги. Для сравнения, в РАО и ВОИС ресторан с 50-ю посадками платит примерно 6000 руб., но, как уже говорилось выше, это просто платеж за право использования контента.
Если речь идет о ресторанной сети, то, возможно, выгоднее договориться с РАО и ВОИС напрямую, они предоставляют скидки за объемы. Но если у вас один-два ресторана, то ставка будет общая. Разница с оплатой наших услуг будет незначительной, но при этом вы получите профессиональную техническую поддержку, а также создание концепции, обслуживание и обновление.

Юлия Казимирова
Управляющая ресторана Clumba Club
В вопросе музыки мы идем путем самостоятельной записи музыки, которая нравится владельцам, персоналу и соответствует концепции заведения. Мы берем музыку отовсюду – из интернета, покупаем диски, ставим то, что нам нравится. По закону, за любой трек, воспроизведенный в общественном пространстве, будь то ресторан, салон красоты или даже туалет, нужно платить отчисление в РАО и ВОИС. Мы заключили два договора, один – на отчисление в РАО авторского вознаграждения (по идее эти суммы идут поэтам и композиторам), второй с ВОИС – это выплаты владельцам прав и фонограммы и исполнителям. В договорах прописаны все треки, которые у нас звучат. У нас в Clumba Club менее 100 посадок, мы платим примерно 7000 руб. в месяц. В соседнем «Доможилове», где около 70-ти посадок, мы платим около 5000 руб. Ежемесячно мы отправляем отчет, что и сколько раз у нас проигрывалось. По идее нужно указывать новые треки, если они появляются. Но многие из года в год указывают одни и те же мелодии, потому что проверяющие органы обычно обращают внимание не на треки, а на посадочные места: правильное ли количество метров и посадок вы указали. Я не знаю, как именно проверяется, исполняют ли рестораны и другие организации правила, но слышала, что периодически некоторые заведения штрафуют за нарушения, так что не стоит легкомысленно относиться к этой теме.
Другие варианты? Когда-то мы хотели обратиться к ди-джею и сделать авторскую компиляцию из разных мелодий, предполагая, что эта компиляция будет принадлежать ди-джею, следовательно, мы сможем купить у него авторские права и не связываться с РАО и ВОИС. Но РАО и ВОИС полагают иначе, взимая плату за любое использование написанных ранее мелодий.

Ольга Олейникова
Певица, участница телешоу «Голос 3», вокальный продюсер, преподаватель вокала
У меня, как и у многих музыкантов, профессиональная деформация: для меня музыка в общественном месте — это больше чем просто фон. К сожалению, я уже привыкла к тому, что музыку в наших ресторанах слушать невозможно, и каждый раз удивляюсь, когда попадаю в место с классной музыкой, соответствующей настроению места.
Вообще, умение воспринимать музыку с непростыми ритмами и мелодиями сродни способности любоваться картинами. Кто-то (большинство, к сожалению) реагирует на простые гармонии и мелодии, кого-то цепляют неровные ритмы, кого-то — необычные звуки (например, этнических музыкальных инструментов), кого-то — интересные и небанальные гармонии.
С одной стороны, хочется сказать: давайте нести культуру в массы и ставить только хорошую музыку! Ведь музыка, как и любое искусство, — мощный инструмент влияния. Замечали, что классическая музыка успокаивает (некоторых даже усыпляет), а динамичная и агрессивная — мобилизует? Нам в жизни пригодится и умение расслабляться, и энергия, но и то, и другое должно исходить из качественных источников.
Я не предлагаю ставить в кафе очень сложную для восприятия музыку, на такую любители специально пойдут в клуб или концертный зал. Но почти во всех музыкальных стилях можно найти что-то «попсовое» — в хорошем смысле этого слова. Песни, которые на слуху. Например, есть джазовая певица Элла Фицджеральд, мало кто не слышал как она поет, ее песни узнаваемы и любимы. А есть так называемый фри-джаз или фьюжн, это порой даже я слушать не могу, не понимаю, что мне этим хотят сказать музыканты… Можно идти по пути наименьшего сопротивления — ставить популярную, но небанальную музыку, мне кажется, что любой ресторан от этого только выиграет. Особенно на фоне того, что в Москве даже в дорогих кафе в центре могут легко поставить то, что обычно заказывают в караоке.
С другой стороны, я понимаю, что целевая аудитория ресторанов разная. И наверное, неправильно заставлять слушать «Роллингов» или «Битлз» тех, кто хочет что-то душещипательное про купола и березы.
Но однажды я услышала слова, которые развеяли мои сомнения. Я была на гастролях в одном небольшом городке и зашла в первое попавшееся кафе, не ожидая от него ничего хорошего, кроме горячего чая. На удивление — играл Фрэнк Синатра! Вернулась на следующий день, — Джеймс Браун! Спросила у владельца, почему такой выбор? И вот, что он ответил: «Людям, которые не разбираются в музыке, все равно, что играет фоном. А те, кто любит музыку, мне благодарны и становятся постоянными клиентами». Я с ним полностью согласна.