Век скоростей

Триумфатором в Сингапуре, где оглашали результаты этого года, стал Мауро Колагреко, шеф-повар Mirazur. 2019-й стал лучшим годом в его карьере – в феврале Мауро заработал наконец три звезды Michelin, а теперь возглавил противоречивый, но по-прежнему самый обсуждаемый и известный ресторанный рейтинг планеты. Колагреко оказался идеальным победителем, поскольку осчастливил сразу три страны. Итальянские газеты ставят восторженные передовицы в честь победы итальянца по происхождению, поскольку в остальной Италии радоваться особо нечему – с итальянской пропиской в рейтинге всего два ресторана (Piazza Duomo, 29, и Le Calandre, 31), и оба постепенно в нем опускаются. У Аргентины в этом году до 34 места поднялся Don Julio, но зато вылетел Tegui, и страна не смогла заполучить два ресторана в первой половине. Поэтому французский повод для счастья сильнее всех – впервые в истории на первую строчку рейтинга поднялся французский ресторан.
Вежливый Колагреко отдает должное всем своим родинам, поэтому на сцену вышел с командой, завернувшись в огромное полотнище, сшитое сразу из четырех флагов: французского, аргентинского, итальянского и бразильского (этот – в честь жены и верной соратницы Джулии). Кроме того, он отдает должное и всем своим учителям, поэтому официально поблагодарил и Алена Дюкасса, и Алена Пассара, у которых он когда-то работал. И это как раз яркое проявление той самой смены поколений: ученики обходят учителей (ресторан Дюкасса Plaza Athenée – на 16 месте, пассаровский Arpege – на 8). В целом Франция, где тот же Дюкасс когда-то призывал бойкотировать рейтинг и S.Pellegrino за предвзятость в отношении своей страны, как-то взаимно с «полтинником» притерлась. Об этом говорит и первое место Mirazur, и прекрасные позиции Дюкасса, Яника Аллено (Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, 25) и Пассара, и чрезвычайно быстрое продвижение в рейтинге одной из опор парижской бистрономии Septime, — в этом году он добрался уже до 15 строчки.

Но географически главные победители года — конечно датчане. У них первой пятерке рейтинга сразу два представителя, Noma 2.0 (2 строчка) и Geranium (5 строчка). До сих пор такое случалось по одному разу с Францией и США, а потом исключительно с Испанией (у нее в лучшие годы бывало и по три ресторана в первой пятерке), но последний раз такое было в 2013 году. В мире все больше интересных ресторанов в самых разных странах, поэтому сегодня такой дубль стоит даже дороже, чем раньше. Правда, этими двумя датское присутствие в рейтинге и исчерпывается, но многие страны согласились бы на то, чтобы у них было всего два таких представителя в "фифти-бест". Кроме того, поскольку по новым правилам в следующем году за Mirazur (который отправится в "Зал славы" вместе с предшественниками на 1 строчке рейтинга) уже будет нельзя будет голосовать, Noma 2.0 почти наверняка займет первую строчку, вернув Редзепи (его блюдо на фото ниже) и Дании лидерство в мировом зачете.

Впервые в истории у нашей страны сразу два ресторана среди 50 лучших в мире, причем в первой двадцатке. White Rabbit Владимира Мухина и Бориса Зарькова прибавил еще две позиции и стал 13-м, Иван и Сергей Березуцкие с Twins Garden пронеслись метеором через 53 строчки и взлетели с 72-го места на 19-е.
White Rabbit, который находится среди 50 лучших ресторанов мира уже пятый год, постепенно переходит в статус патриарха рейтинга, — еще лет пять назад невозможно было представить, что российский ресторан достигнет таких высот.
Братья Березуцкие чрезвычайно эффектно ворвались в мировую поварскую элиту. Поскольку все большее количество экспертов уверено, что там они и должны находиться, предполагаем, что в следующем году они смогут еще немного улучшить свои позиции.
С учетом общего результата (еще три российских ресторана, Selfie, Harvest и КоКоКо, есть в расширенной версии рейтинга, два – из Санкт-Петербурга, тоже впервые), 2019 год определенно лучший для России. Это лишний раз доказывает, что еда, по счастью, все еще существует отдельно от политики.

Родина двух ресторанов, побывавших на первой строчке рейтинга (El Bulli и El Celler de Can Roca), после того как лишилась своего флагмана – El Celler de Can Roca, чувствует себя неопределенно. С одной стороны, патриарх испанской гастрономии Хуан Мари Арзак впервые с 2003 года покинул список лучших 50 ресторанов мира. С другой, два испанских ресторана сохранили место в десятке лучших и даже улучшили позиции: Mugaritz (на фото ниже блюдо его шефа Андони Луис Адуриса) поднялся на две строчки (с 9 на 7-ю), а Asador Etxebarri достиг невиданных высот для ресторана с грилем in the middle of nowhere и стал третьим в мире. При этом Azurmendi поднялся с 43 места до 14. Поскольку все эти рестораны находятся в Стране Басков, можно признать, что прошлогодняя церемония объявления результатов рейтинга, которая прошла в Бильбао, гораздо лучше помогла здешним ресторанам, нежели австралийским годом ранее. То ли испанцы лучше все организовали, то ли еще почему, но потратились они явно не зря. Поскольку церемония в Сингапуре в этом году была организована с размахом фильма Crazy Rich Asians, место среди 50 лучших в будущем году местному Burnt Ends можно считать практически гарантированным.

Америки лихорадит не меньше Европы. После того как Eleven Madison Park выбыл из игры, лучшим рестораном всей Северной Америки (США-Канада-Мексика) в рейтинге стал Pujol Энрике Ольверы, что в Мехико, но он занимает 12 место (на фото ниже блюда из этого ресторана). Для Ольверы, который в прошлом году уступил Quintonil, но в этом напомнил, чьи в мексиканском лесу шишки, это прекрасная позиция, но шефам Нью-Йорка и Калифорнии есть о чем призадуматься. Кстати, нью-йоркский Cosme, лучший по результату ресторан из США (23), принадлежит тому же Ольвере. В Латинской Америке, как и везде, мы наблюдаем смену поколений – общепризнанные лидеры континента Алекс Атала и Гастон Акурио покинули список 50 лучших, а их место занимают рестораны учеников и последователей: Central (Перу, 6), A Casado Porco (Бразилия, 39), Don Julio (Аргентина, 34). А энергичная Леонора Эспиноса смогла впервые в истории представить в рейтинге ресторан из Колумбии (Leo, 49).

Социально ответственная пресса уже заметила, что с точки зрения представленности разных стран, рас и полов рейтинг улучшился крайне незначительно. Но поскольку рейтинг оценивает все-таки рестораны и поваров, а не соответствие актуальной политической повестке, то большинство наблюдателей за пределами США мало обращает внимания на подобную критику. Сам "фифти-бест" при этом очень старается «быть в тренде» и прошлой осенью объявил, что теперь в жюри мужчины и женщины будут представлены поровну. То ли это подействовало, то ли ресторанная жизнь и так развивается в этом направлении, но дам в полтиннике все-таки стало больше. В этом году прекрасно дебютировали Леонор Эспиноса из Колумбии (на фото слева) и Доминик Кренн (на фото справа) с Atelier Crenn (35), которую все ждали еще в прошлом году, но получилось только в этом, зато сходу среди 50-ти лучших (в прошлом году Atelier Crenn в рейтинге отсутствовал). К сожалению, Доминик сейчас сражается с раком груди и на церемонии присутствовать не смогла, но зал в знак поддержки приветствовал ее теплее всех, пусть и дистанционно.

Очевидный, но малозаметный тренд последних лет – в десятке рейтинга теперь почти исключительно рестораны с очень тщательно собранными и концептуальными винными картами. Раньше, конечно, это тоже имело значение – выдающийся ресторан должен был иметь соответствующую карту, но совершенно очевидно ее концепция почти не влияла на результаты голосования. Например, в Osteria Francesana, Eleven Madison Park и El Celler de Can Roca карты прекрасные и огромные, но совершенно классического толка, какую может составить любой грамотный сомелье с опытом работы в мишленовских трезвездниках. У тех, кто сейчас в десятке и движется вверх, винные карты — отдельная часть программы. В Noma 2.0 предлагают обширный выбор натуральных и биодинамических вин, а также несколько датских образцов, в Gaggan– затейливая авторская преимущественно натуральная карта, в Geranium – потрясающая коллекция Серена Ледета (на фото), который заботливо собирает в погребе ресторана винтажные шампанские и открывает старые портвейны специальными щипцами, в Mugaritz – один из лучших молодых сомелье Гильермо Крус с его собранием старинных хересов и прочих редкостей. В Mirazur карта скорее классическая и не слишком концептуальна, но и его движение к первой ступени пьедестала набрало скорость до того, как этот тренд стал таким важным. Надеемся, что после вин дело дойдет и до десертов — с ними у многих креативных шефов часто сложные отношения.

Если отвлечься от географического принципа, то ясно видно, что часть ресторанов, которые все еще входят в The World 50 Best Restaurants, медленно, но верно движутся вниз, а другие – так же медленно – вверх. Вот в этих встречных потоках и вырастают главные тренды. Потихоньку опускаются Alinea (37), Tim Raue (40), Le Bernardin (36), Le Calandre (31), Ultraviolet by Paul Pairet (48), Piazza Duomo (29), Narisawa (22), Steirereck (17). Постепенно прибавляют позиции Asador Etxebarri (3), Geranium (5), Disfrutar (9), Den (11), Pujol (12), White Rabbit (13), Azurmendi (14), Septime (15), Tickets (20), Frantzén (21), Cosme (23), Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen (25), Borago (26), Elkano (30), Nerua (32), Lyle's (33), Hisa Franko (38), A Casa do Porco (39), Belcanto (42), Hof Van Cleve (43), Sühring (45), Benu (47). Стабильны в рейтинге (с ежегодным изменением позиции плюс минус 3-5 строчек) Central (6), Gaggan (4) Mugaritrz (7) и L'Arpège (8). Это говорит о том, что следующие два-три года мы будем наблюдать следующее:
Эффективность новых проектов. Шефам и ресторанам приходится регулярно «переизобретать» себя: делать ремонт, менять концепцию, закрываться и открывать новые рестораны на другом месте и т.п. В этом году в первой двадцатке сразу три ярких примера: Noma 2.0 (переезд, смена названия и концепции), и неожиданно получившийся шведско-российский дубль – Frantzen в Стокгольме (на фото) и Twins Garden в Москве. Оба ресторана открылись после перезапуска (Бьорн Францен полностью переделал интерьер ресторана, братья Березуцкие сменили название, концепцию и локацию) осенью 2017 года, с разницей в пару месяцев, и теперь находятся на расстоянии двух строчек друг от друга (21 и 19). Поскольку на рейтинг смотрит весь мир, очевидно, эту модель успеха заметили не только мы.

Дальнейшее «омоложение» рейтинга. Все больше «заслуженных ветеранов» будут его покидать. Это же – причина того, что последнее время так часто закрываются признанные и высоко оцененные рестораны, будь то Andre, Faviken или закрывающийся через год Gaggan.
Улучшение бизнеса Phaidon и других издательств. Ни один шеф не занимал первые строчки, не выпустив незадолго до этого роскошную авторскую книгу. Мауро Колагреко выпустил ее прошлым летом, Рене Редзепи – осенью.
Результативность поварского сотрудничества. Все шефы рейтинга активно участвуют в конгрессах, фестивалях и совместных ужинах. Так что ужины в сколько-то рук и множащиеся конгрессы по-прежнему с нами.