Заглавной темой конгресса в этом году было «Воссоединение», и подразумевало это слово в первую очередь испано-французскую гастрономическую дружбу. На круглом столе, посвященном наследию высокой французской кухни в Испании Елена Арзак (Arzak, *** Michelin) рассказывала, как училась «выстраивать кухню» на французских стажировках, Иларио Арбелайц (Zuberoa, * Michelin) признавался, что научился у французов практически всему, а Давид де Хорхе (управляющий и шеф Martín Berasategui, *** Michelin) заметил, что именно nouvelle cuisine научила испанских шефов «как быть современными».
Наиболе основательно тему раскрыл Жоан Рока, который сделал специальную презентацию про великих французских шефов, которые его более всего впечатлили и повлияли на его кухню и то, как устроен El Celler de Can Roca (*** Michelin). Он вспомнил, как попал в Maison Pic в 1980-е, первый раз увидел трехзвездочный ресторан и решил с братом Жозепом, что им надо стремиться к чему-то похожему. Как увидел на кухне Жоржа Блана в George Blanc куриную грудку в вакуумном пакете в тех же 1980-х и впервые заинтересовался этой техникой, а потом узнал об экспериментах братьев Труагро с приготовлением фуа-гра сувид. В результате Рока углубился в тему готовки в вакууме и много лет спустя на свет появился Roner, которым пользуется весь мир для сувида, и один из самых исчерпывающих учебников по этому методу готовки.
Посещение ресторана Мишеля Бра произвело огромное впечатление на всех братьев Рока, но самое большое – на Жорди, который переосмыслил знаменитое блюдо «гаргуилью» в собственный не менее знаменитый десерт «Анархия».
Книги Мишеля Герара, Жерара Робюшона, Пьера Ганьера, Алена Шапеля и Фреди Жирарде до сих пор занимают почетное место в библиотеке Жоана Роки, и он горячо рекомендует и их, и многие другие молодым поварам, поскольку «не забывайте, даже сейчас не все есть в интернете». У Жоана Рока кстати скоро выходит новая книга, на сей раз детская — простое объяснение науки кухни для самых юных поваров и едоков.
Как иллюстрацию к нежным отношениям с французской кухней команда Роки готовила на сцене фуа-гра в бриоше, вариацию на тему «соль менье», то есть морского языка, и «слоеную бриошь» из тонких листов сельдерея, похожую на настоящую слоеную бриошь, которую подают в ресторанах Алена Дюкасса.

Живой пример взаимодействия французской и испанской традиций – неизменно появляющийся на сцене Gastronomika каждый год Педро Субихана (Akellare, *** Michelin). В этом году он даже пошутил, что каждый раз обещает себе, что этот будет последним, и каждый раз снова соглашается выступить, в первую очередь – чтобы дать возможность показать себя своим поварам. Субихана с Арзаком были отцами новой баскской кухни, пересмотрев свои взгляды как раз после знакомства с nouvelle cuisine в 1980-е. И кухня Субиханы – образцовый пример, как талантливый шеф может соединять разные школы, чтобы создавать узнаваемые по стилю авторские блюда. В меню закусок этого года в Akellare – пончики с креветками карабинерос, высокотехнологичная вариация на тему испанских крокетов с креветками («муку берем рисовую – стараемся в разумных пределах избегать глютена»), «макарон» из маслин с пастой из анчоусов, крошечные эмпанады из обулато с хамоном, а также очень затейливые картофельные пончики из уваренного сока сырой картошки вместо теста.
В завершение доклада Субихана высказался и на модную тему экологии: «сейчас говорят о ресайклинге, использовании пищевых отходов и т.д. А когда-то мы сдавали пустые бутылки, черствый хлеб превращали в панировочные сухари, а отходы овощей и фруктов отправляли на фермы на корм скоту. Потом государство сказало нам, что это неправильно, что так нельзя из соображений гигиены. Все перестали. И теперь нам говорят, что надо делать все как раньше». Это философское наблюдение вызывало бурю аплодисментов.

Команда Disfrutar в некотором роде тоже наследники nouvelle cuisine, только в третьем поколении: они научились почти всему, что умеют, у Феррана Адриа, а тот называл своим учителем выдающегося представителя nouvelle cuisine Жака Максимэна.
Демонстрировали же Ориоль Кастро и Эдуардо Шатрюш как обычно несколько эффектных техник, от которых кружится не одна юная поварская голова.
Известную 20 лет сферификацию в этом году развили двумя способами: инкрустацией и окраской. Инскрустированная сферификация – это способ сделать «сферу в сфере», то есть поместить сферу с одним вкусом в желированную оболочку с другим. А для того, чтобы получить сферы разных цветов, достаточно добавить пищевые красители в альгинатные ванночки во время приготовления. Самыми эффектными были конечно серебристые и золотистые капсулы (внутри они были например шпинатные или кукурузные). Еще один новый способ использовать известную технику: сферифицировать заквашенные сливки и выдержать полученные довольно крупные сферы в сахаре, который вытянет часть влаги, и получится что-то вроде очень текучего «бри».
Кроме того, Ориоль Кастро и Эдуардо Шатрюш представляли новые возможности GiroVap, который пока стоит еще не на всех кухнях. Кроме удаления алкоголя из любых спиртных напитков, ради чего он был создан, аппарат может работать низкотемпературным дистиллятором для чего угодно и позволяет создавать редукции из свежих фруктовых и овощных соков. Как пример на сцене приготовили белую спаржу с бузиной, макадамией и соусом из редуцированного мандаринового сока.

Повара из Баскского кулинарного центра тоже начали доклад с того, что сочетают в своей работе французскую и новую баскскую кухню. Правда в представленных ими блюдах прочитать французский след смогут только крупные эксперты по истории кухни. Особенно в чизкейке, приготовленном при помощи энзимов: соус соленая карамель к торту приготовили из черствого хлеба, сахар из него выделили при помощи расщепляющего крахмал фермента амилазы. Второй соус, из айвы, готовили с использованием пектиназы, расщепляющей пектин и делающий айвовый сок более гладким и шелковистым по текстуре. Еще один полезный ход от поваров Центра – «лакричная конфета» из свекольных стеблей: их выдержали в лакричном маринаде в вакууме, заплели в косичку и высушили.

Анхель Леон (Aponiente, *** Michelin) в прошлом году сделал «хамон» из брюшка тунца (мы писали о нем в тексте о конгрессе Madrid Fusion 2021) и теперь решил дополнить набор закусок «сыром» и «оливками», но разумеется из чего-нибудь морского. Начав искать в море «что-нибудь белое и похожее на молоко», Леон и его команда быстро вспомнили про молоки синеперого тунца: если их как следует промыть от крови, они становятся почти белоснежными. А поскольку это почти чистый белок, молоки оказались очень подходящим сырьем для производства «сыра». Чтобы получить сгусток, в пробитые молоки добавили водоросли, способные коагулировать белок, и засеяли сырной плесенью от бри. В результате получился внешне очень похожий «бри»: дегустаторы на сцене отметили отличающийся вкус, но поразительно похожую на оригинал текстуру.
«Оливками» стало приморское растение сезувиум, похожее немного по вкусу и виду на настоящие оливки, а при помощи подходящего маринада сходство можно заметно усилить. В природе оно растет в тропических водах на побережьях Индии и Южной Америки. Леон уже высадил его на своей «морской ферме» в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария на южном побережье Испании: температура воды и климат позволяют надеяться, что он там приживется.
Кстати, тему тунцового «хамона» в этом году развил Арнау Бош (Can Bosch, Камбрильс), – он приготовил из брюшка тунца пастрами по классическому рецепту, только добавил укроп в маринад.

Хесус Санчес из Кантабрии (Cenador de Amós, *** Michelin) посвятил доклад блюдам, которые символизируют французское влияние на испанскую кухню, но не удержался от морского акцента. Кантабрия помимо прочего славится анчоусами, поэтому Санчес ими начинает свое меню, и ими же и заканчивает. Для сервировки десерта он неожиданно использует японскую технику гиотаку, «рисования рыбой»: это старинный способ японских рыбаков вести учет улова, отпечатывая чернилами каждую рыбу на бумаге, впоследствии превратившийся в отдельное искусство. Санчес использует съедобную бумагу и съедобные чернила, а отпечаток делает со скелета анчоуса (это блюдо на обложке). С таким рисунком подают шоколадно-анчоусный ганаш с карамелью с анчоусами и мороженым из шоколада с анчоусами. Таким образом Санчес элегантно закругляет сет и заодно отдает должное современной моде на добавку умами в десерты.

Еще один известный специалист по готовке рыбы, Айтор Арреги из Elkano (* Michelin), прославился в первую очередь камбалой на гриле, но в этот раз представлял изыскания команды ресторана на тему горбыля, у которого в октябре-ноябре как раз сезон. Они выяснили, как лучше готовить его на гриле (голову в изогнутом зажиме-решетке, половины туши – в прямом, филе – прямо на решетке гриля, со стороны мяса стоит жарить чуть сильнее, потому что мясо пригорает меньше, чем кожа). Касательно рыбей головы на гриле Арреги отметил, что это очень вкусное блюдо, но сложное в подаче: его должен сервировать сам повар, разбирая у стола.
Актуальный тренд «рыба целиком» в Elkano тоже освоили: плавательный пузырь горбыля готовят по мотивам популярных испанских рецептов с коровьим рубцом.

Главным светским событием конгресса стала презентация нового проекта Альберта Адриа и Алена Дюкасса ADMO в Париже. Перед ее началом Дюкассу вручили приз Gastronomika за вклад в развитие кухни, а Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана вручили ему почетную трость-минкал, которую в Стране Басков дарят кому-то очень почитаемому за заслуги. В ответ Дюкасс сообщил, что теперь испанским и французским шефам надо строить «европейскую высокую кухню», которая соединит в себе все лучшее в обеих, а также в кухнях других стран. Именно так и формулируется концепция ADMO.
На вопрос журналистов «почему вы вдруг решили затеять совместный проект?» Дюкасс ответил, что он с Альбертом давно подумывали что-то сделать вместе, три года назад почти договорились что-то сделать в Париже. Потом началась пандемия, но идея их не оставила, и вот реализовалась в ресторане музея набережной Бранли, пока на 100 дней, до середины марта. Альберт добавил, что стили испанской и французской кухонь конечно различаются, но объединяет их признание первоочередной важности качества продуктов. Конкретного авторства у блюд нет: все они рождаются в результате обсуждений, проработок и дегустаций всех трех шефов.
Примеры блюд из нового ресторана представлял шеф-повар, многолетняя правая рука Дюкасса Роман Медер, который приготовил, например, цветную капусту в соусе моле с тапенадом из лисичек, маслом нуазетт и пастой из черного кунжута.