Баранки с фаршем

Заметное, но не уникальное для мировых конгрессов событие — коллективное чествование Алена Дюкасса. После того как Бокюз и Робюшон покинули этот мир, Дюкасс явно стал главным французским поваром, и поэтому на Identita Golose впервые отдельно почтили иностранного шефа. Массимо Боттура, Карло Кракко, Андре Бертон и Давиде Олдани по очереди рассказали, чем важен Дюкасс для мирового поварского сообщества и для них самих (все они стажировались в 1990-е в Louis XV). Боттура рассказал, как в 1994 году продал свой тогдашний ресторан, чтобы поехать на стажировку, и несмотря на то, что после этого он был на стажировке еще и в El Bulli, считает, что дюкассовская «одержимость качеством» сейчас сказывается в его кухне сильнее, чем техничность Феррана Адриа. Андреа Бертон отметил самое важное достижение Дюкасса: «он был первым, кто понял, как поддерживать высочайшее качество блюд и сервиса в множестве ресторанов». Ален Дюкасс в свою очередь отметил, что итальянская кухня для него непреходящий источник вдохновения, что особенно заметно в новом меню Louis XV. Правда, тут же не преминул пустить небольшую шпильку, добавив, что итальянскую базу он улучшил. Еще один великий шеф, которому на конгрессе отдали почести, правда посмертно — Гуалтьеро Маркези. Два его ученика Андре Бертон (Berton, Милан) и Давиде Олдани (D'O, Корнаредо) посвятили свои доклады памяти шефа. А Бертон приготовил равиоли с начинкой из розового радиккио из Гориции с голубем (начинка почти дословно воспроизводит одно из известных блюд Маркези).

Каждый год у главных конгрессов есть главная тема, и повара стараются подверстать под нее свои доклады. Тема Identita Golose в этом году — «Создание новых воспоминаний», и как обычно, она сформулирована так расплывчато, что в нее помещается почти все, от новых рецептов пасты до кондитерской секции, где традиционно обсуждали скорее техники и сочетания вкусов.
В «несладкой» части про новые воспоминания рассуждали Массимилиано Алаймо (Le Calandre, Рубано), Карло Кракко (Cracco, Милан), вышеупомянутый Андре Бертон, португалец Жозе Авилеш (Belcanto, Лиссабон), Нико Ромито (Reale), перуанец Вирхилио Мартинес (Central, Лима), турок Мехмет Гюрс (Mikla, Стамбул), и главный философ современной итальянской кухни Массимо Боттура.
Алаймо «придумал» новый вид знакомой каждому итальянцу с детства рикотты: из крутых яиц с оливковым маслом и пряностями (подавать с сырой спаржей, сырыми красными креветками и черной икрой). Он же представил моцаррелу с начинкой: прогретую моцареллу начинают тушеной ботвой репы или трюфелем при помощи кондитерского шприца.
Карло Кракко представил свое видение традиционного ломбардского блюда, которого готовили в конце зимы: оленина с пюре из топинамбура. Оленину он пожарил на манер татаки и дополнил неизвестным итальянцам, но хорошо знакомым нам упаренным гранатовым соком, то есть практически наршарабом.
Нико Ромито обзавелся своей лабораторией и одна из задач, которую его команда там уже решила — идеальная жареная курица, и быстро. В результате сложных подготовительных манипуляций и ловкого обращения с фритюром они могут сервировать сочную и хрустящую курочку за 9 минут: для ресторанов высокой кухни не принципиальное достижение, но для многих ресторанов в мире — ценная находка.
Боттура в этом году окончательно переключился на социальные вопросы и представлял свой проект Tortellante, в рамках которого пожилые дамы в Модене учат детей с расстройствами аутического спектра лепить тортеллини. Дети по мере возможности социализируются, одинокие дамы не чувствуют себя такими одинокими, а тортеллини продают в пользу фонда, поддерживающих тех же самых детей. Свой рецепт тортеллини Боттура конечно тоже представил, но дело было явно не в нем.

Мехмет Гюрс напомнил, что традиция и воспоминания – понятия довольно дискуссионные: то, что нам кажется исконным вкусом нашей родины, могло быть придумано всего-то 100 или 200 лет назад. Поэтому (видимо для надежности) он готовит из гарантированно старинных продуктов, например, из древнейшего вида пшеницы, который в Турции сегодня возделывают несколько фермеров. Вирхилио Мартинес представил очередную вариацию на тему картошки (на сей раз «бумагу» из мороженного сушеного высокогорного картофеля) и кукурузы разных цветов.
Жозе Авилеш тоже напомнил, что 400 лет назад у португальцев не было ни картошки, ни помидоров, без которых сегодня португальская кухня немыслима. Новые и старые воспоминания он воплотил в блюде из омара, моллюсков-кламсов и свинины. Свинина с моллюсками – странное, но древнее блюдо региона Алгарве, а чтобы сделать его ресторанным и добавить описательного потенциала, ее дополнили омаром конфи (в костном мозге), черной икрой и ломтиками сала.
Про русские вкусовые воспоминания рассказывали Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden, Москва). Они представляли три блюда, которые показывают, как именно можно работать со знакомыми с детства вкусами. Любимый почти всеми торт медовик они готовят на меде, но настаивают его перед этим на икре морского ежа: получившаяся йодистая нотка украшает блюдо (которое при этом перестает быть десертом, но классификация курсов в современной высокой кухне вообще переживает период турбулентности). Вешенки растят на остатках крабовых панцирей, отчего грибы, которые по-английски называются «устричными», приобретают крабовый аромат – оба вкуса для жителей России знакомы, но в столь плотном взаимодействии их еще никто не представлял. А в блюде «Вся жизнь помидора» братья используют помидор целиком, от листвы до семечек, чтобы повторить вкус того самого помидора с грядки «из детства».

Уилл Голдфарб (Room 4 Desser, Бали) рассказывал о том, как кондитер с нью-йоркской выучкой привыкает к балийским продуктам. Уилл переехал в Убуд несколько лет назад, и уже успел открыть невиданный в тех широтах десертный ресторан, разбить собственный сад, начать делать собственный кокосовый сахар и наладить отношения с местными фермерами, покупая у них понемногу необычные продукты, которых они производят так мало, что нет смысла везти их на рынок. Голдфарб – едва ли не идеальный пример современного шефа: не привязанного к одной стране, легко приспосабливающегося к любому продуктовому набору и с очень высокой социальной отвественностью. Десерты Голдфарба придуманы на базе местных продуктов и общеизвестных кондитерских техник, так что должны быть понятны и местным жителям, и многочисленным туристам: «балийская меренга» (на пальмовом сахаре и дополнительно просушенная после выпечки), печенье-сабле из тапиоки, сорбет из гуавы и веганский десерт из моркови и тыквенных семечек.

Роджер ванн Дамм (Het Gebaar, Антверпен) как раз и продемонстрировал, что современное кондитерское искусство и в центре Европы не слишком отличается от того, что Голдфарб делает на Бали, хотя у ванн Дамма более сложная техника и больше возможностей (в частности, его силиконовые формы сделаны по эскизам шефа). Но сочетания вкусов такие же интернациональные: панакотта с лаймом, цитрусом каламондин, бананом, белым шоколадом, миндальным муссом и соусом из мангового уксуса или крем из белого шоколада с юзу, яблоками, базиликом и бобами тонка.
Антонио Бачур самой биографией доказывает ту же мысль: ливанец, выросший в Пуэто-Рико, стал звездным кондитером в Майами, где у него уже три кондитерских. Его торты и десерты созданы для инстаграма, и регулярно там фигурируют, поскольку Бачур резонно полагает, что привлекательный внешний вид – 50% успеха десерта.
За терруарность у кондитеров отвечал разве что патриарх итальянского сладкого цеха Коррадо Ассенца (Caffè Sicilia, Ното). Правда на Сицилии ингредиенты так разнообразны, что используя только продукты своего острова, Ассенца готовит десерты из моркови с оливковым маслом и сливками из овечьего молока или из лимонов с грушей, медом и шафраном, — все это выращивается в непосредственной близости от городка Ното.

Практически наиболее полезной была, разумеется, секция Identità di Pasta — с пастой итальянские шефы умеют обращаться лучше всех, и их новации на тему интересуют весь мир. Фабио Пизани и Алессандро Негрини (Il Luogo di Aimo e Nadia, Милан) на предыдущих конгрессах делали из пасты и поп-корн, и кус-кус из спагетти, а в этом году представили очередные вариации на тему. Из баранок-таралли, которые обычно пекут с фенхелем и подают вместо сухариков к вину, они неожиданно придумали отраду советских застолий: замоченные в бульоне баранки начинили фаршем и запекли в духовке.

Рикардо Каманини (Lido 84, Гардоне Ривьера) поставил рекорд конгресса и собрал с командой за время своего доклада аж 14 блюд. Среди них были и реверансы классической французской кухне — судак, приготовленный au bleu, с соусом из арахиса, марсалы, настоянного на грибах масла и куриного бульона. И учет современных трендов — безглютеновые спагетти из рисовой муки. И реплика по поводу кислого ризотто на томатном концентрате или грошовом вине, характерного для дешевых ресторанчиков в Италии — ризотто с томатной пастой и черносливом, охлажденное и подогретое в хоспере. И дань уважения брутальности нордика — сок шелковицы с кровью, слегка прихваченные в хоспере. И свидетельство повсеместного распространения азиатского тренда — тертое яблоко с юзу, кафирским лаймом, васаби и крупной солью (предесерт).
И самое поразительное блюдо конгресса (оно же — самое невероятное, что можно сделать с пастой): 84-часовые фузилли. История такова: Каманини хотел приготовить легкоусвояемую пасту. Поскольку у классической пасты «аль денте» крахмалы (амилоза и амилопектин) желатинизируются (клейстеризуются) только снаружи, а в твердой серединке остаются частично в неизменном виде, то теоретически для пищеварения это может составлять проблему. Если продукт, в котором крахмал желатинизировался, оставить на какое-то время в сухом прохладном месте, в нем начнется ретроградация крахмала (понять, как это выглядит, можно на примере черствого хлеба или вчерашнего риса). Каманини для сохранения текстуры и при этом полной усвояемости запустил сложный процесс: фузилли варят 12 часов при 80° в пароковектомате, распыляя периодически соляной раствор, потом держат 12 часов в холодильнике при 3°, — и так 7 раз. Собственно 84 часа – это суммарное время варки пасты при этом методе. «Упрощенный» метод подразумевает непрерывную варку в течение 84 часов и охлаждение в течение такого же времени. В конце фузилли становятся красивого янтарного цвета, а перед подачей их достаточно отварить 3-4 минуты обычным образом и чем-нибудь заправить. В итоге таких манипуляций у них не будет твердой серединки, текстура при этом остается вполне упругой и привычный вкус пасты ощущается.
В некотором роде это блюдо и выражает все идеи Identita Golose 2019 (да и не только этого конгресса, строго говоря) – сложный и необычный способ приготовления традиционного блюда используется, чтобы добиться почти знакомого ощущения ("создавая новые воспоминания", напомним тему года), но со свежими оттенками.