"На рынке мало что изменилось,
– менеджеров по закрытию ресторанов так же много, а специалистов так же мало"

РШ: Почему вы решили поменять «Фарш & Бочку» на итальянский Forno Bravo Centrale?
Алексей Буров: Она проработала 5 с половиной лет. Этот формат морально устарел, хотя финансово работал нормально, но сил на его переосмысление в данный момент не было, поэтому решили ресторан закрыть и отрыть на его месте Италию. Но «Фарш & Бочка» будет в будущем, когда мы его перепридумаем.

РШ: И как его можно перепридумать?
А.Б.: Ну тут такой момент – все концепции, которые сейчас открываются, это все, что когда-то уже было. «Фарш & Бочка»– это пивная концепция, они были триста лет назад и будут через двести. Каждый раз – новая инкарнация. Вот и все.

РШ: А почему Италия?
А.Б.: Мы любим Италию, Италия любит нас, у нас управляющий пивоварней15 лет прожил в Италии, коренной, можно сказать, римлянин. Мы представляем в России ту Италию, которая здесь не представлена. У нас же Италия обычно существует в двух ипостасях – условный файн-дайнинг «Иль Лаго», «Семифредо», «Пробка» и тд. Или траттории – всякие «У Джованни», «Мамы Ромы» и все такое. Нам ближе другой формат. Мы ориентируемся не на Италию, а на Лондон и Нью-Йорк – такие космополитичные места, которые вроде в себя Италию впитали, но не имеют каких-то канонических обязательств перед ней. Мы тоже двигаемся без этого багажа обязательств. В Forno Bravo Centrale у нас большой акцент на бар, одна из лучших концептуальных, доступных интересных винных карт, где есть и био, и классика, и коктейльная линейка.

РШ: А пиво?
А.Б.: Пиво тоже есть – с нашей пивоварни, плюс несколько сортов, которые мы отобрали, это классные гастрономичные сорта. Но по важности пиво в этом проекте, наварное, пятый напиток, нет – мы не сделали здесь концепцию «италия + пиво». Хотя пиво, само по себе, это очень гастрономичный напиток, и в наших «Траппистах» или Smoke BBQ эта тема раскрыта.
Павел Кокков: В случае пива, которое мы варим сами, мы представляем с чем бы его пили, когда вносим ту или иную корректировку в рецепт напитка. Мы 12 лет занимаемся пивом – первыми в Россию привезли американское,«Бельгию» по-настоящему сделали такой цельной. Долго шли к тому, чтобы делать свое пиво, и, когда, наконец, мы его додумали, поняли, что основой в линейке Dreamteam Brew будет лагер. А из лагеров – пилснер, потому что он нам нравится, он круче сочетается с едой, он суше, у него более выраженная горечь, у него нет лишней сладости, он ненавязчивый. И когда мы придумывали его прообраз, как раз думали о том, с чем его будут пить (или есть).

РШ: К пиву Петербург относится как-то более уважительно, чем Москва, да ведь?
А.Б.: Действительно, много интересных пивных концептов появлялось всегда именно в Питере. Мы связывали это с тем, что Петербург к Европе ближе, а в Европе нет такого стереотипа, что вино это круто, а пиво это для лохов. У нас долго так было, но Питер более европейский город с точки зрения восприятия. Поэтому тут нормально открыть пивную и ходить в пивную, не так как в Москве. Но так чтобы в одном месте было классное вино и классное пиво – даже сейчас, и даже в Питере, бывает редко, но мы исправляем ситуацию.

РШ: А вот раньше все говорили «крафтовое пиво», а теперь перестали, что так?
А.Б.: Да это же как с натуральным вином. Важно не натуральное или крафтовое, а крутое или некрутое – это имеет больше значения. Когда вы на рынок приходите, скорее всего, помидоры вас интересует вкусные, а не органические.
П.К.: У этой волны был большой плюс – она привлекла внимание к продукту вообще. В 2014 году, когда мы открывали «Фарш & Бочку» тоже очень активно использовали это слово, чтобы привлечь внимание, но быстро от него ушли. Надо четко давать понять гостю «что такое хорошо» и «что такое плохо». Это можно делать, если у тебя есть опыт, чем мы и занимаемся 12 лет – нарабатываем опыт.

РШ: Пиво собственного производства, с точки зрения бизнеса, это выгодно для ресторанов?
П.К.: Да, так выгодней, но мы не говорим о том, что варим пиво для себя. У нас два бизнеса – рестораны и производство. И второе – отдельная история, пиво мы поставляем в другие рестораны в Москве, Петербурге, Ростове-на-Дону, сейчас у нас 70-80 точек отгрузки. А можем поставлять в 500 ресторанов, не то, чтобы мы стремимся к этому… но и ритейл появится, выборочно. Завалить пивом сети цели нет, оно непастеризованное, с полугодовым сроком годности, так что будем общаться с теми сетями, где продукт не пропадет и где умеют с ним работать.

РШ: А как с точки зрения бизнеса можно оценить вторую волну и новые ограничения? Наверное, для ваших заведений работа до 11 вечера довольно критичная вещь?
А.К.: Кстати, у нас есть отличный табльдот, у него всего 3 градуса – его можно пить в 11 утра! А так, да – 15-20 процентов по выручке по пятницам и субботам мы теряем. Причем в Москве, где люди очень щепетильно относятся к информационному фону, выручка снизилась осенью, а в Петербурге – не сказать, чтобы сильно упала (речь идет об октябре и ноябре 2020 – прим.ред).

РШ: Вы весной запустили "онлайн-ресторан", как этот проект работает сейчас?
А.Б.: В самом начале, весной, проект лучше работал в Петербурге, а вот осенью и в начале зимы интерес к нему вырос как раз в Москве. Сейчас по заказам он дает 8-10% от месячной выручки Smoke BBQ. К Новому году запустили подарочные bbq-боксы в обоих Smoke BBQ и Smokey Bones в Петербурге – из хитов ресторанов, в наборе есть брискет, ростбиф, ребро поросенка, фирменные соус и маринованные огурцы в бурбоне – все, как мы любим.

РШ: А что происходит с персоналом сейчас?
П.К.: У нас все хорошо, мы сохранили команду – это было главное весной. Потом вернулись все, кто не решил остаться в регионах. Дешевый рабский труд мы никогда не использовали, поэтому у нас нет проблем с зарубежными сотрудниками. А вообще, на рынке мало что изменилось в смысле работников – менеджеров по закрытию ресторанов так же много, специалистов так же мало.
А.Б.: Жизнь вообще статичная штука, те, кто говорят, что все радикально изменилось в этом году – нечестные люди. Профессионалов как не хватало, так и не хватает, борьба за гостя как шла – так и идет, крутые рестораны как себя хорошо чувствовали – так и чувствуют хорошо. В России вообще мало что изменилось со времен Салтыкова-Щедрина, вопрос лишь в нюансах.

РШ: А вы в Москве заработали уже?
А.Б.: Пока нет, конечно, но в России одна надежда на Москву, если говорить об амбициях. Здесь самый конкурентный рынок, как ни крути.

РШ: При этом все нахваливают Питер, мол, ресторанная столица…
А.Б.: Давайте честно, Питер – бедный город, это то, что влияет на все. Почему у рестораторов-москвичей в Петербурге проблемы начинаются? Потому что москвичи уверены, что тунец должен быть определенного качества, а Питер – что тунец не может стоить дороже 500 рублей. И вот тут не сходится. Но голь на выдумки хитра – от этого именно в Питере рождаются интересные концепции. Но рынок, как цельный продукт, как место где нет лимита, где надо делать то, что ты умеешь, – в Москве, и вот тут посложней игра начинается.

РШ: А гости в Москве и Питере насколько разные?
А.Б.: Гость в Москве более образованный и подкованный во всех смыслах. Нам все время рассказывают, что москвичи какие-то варвары, но я таких не видел. У нас в ресторанах нормальные классные люди, которым мы даем чуть больше энергии. Я думаю, что в Москве ресторанный бизнес как-то немножко по-другому устроен и слегка обезличен. К нам идут гости как к людям, не в ресторан, а в гости – любому человеку это приятно.

РШ: И тем не менее, как вы работаете над лояльностью аудитории?
А.Б: Мы просто объясняем сотрудникам, что они много времени проводят на работе, и смысл это имеет только в том случае, если тебе это нравится. А если тебе нравится, то не надо, чтобы восприятие ресторана людей отличалось от посещение гостей. Вы же когда ждете гостей (а ресторан ждет гостей), открывая им дверь, не уходите, молча развернувшись? Не улыбаться и не спрашивать у людей «как дела» – неестественно. В Москве люди, правда, часто делают неестественные вещи. Здесь много наигранности – потому что много денег, вот люди и ходят в масках. Раньше фигурально, теперь – по факту.

РШ: Можно подумать, в Питере каждый ресторан искренен и дружелюбен…
А.Б.: Ну как сказать… Но естественность – это вот такое наше конкурентное преимущество. Впрочем, у меня есть версия почему так происходит. Это не совсем управленческая система, тут нет каких-то четких стандартов. Просто нужно немножко проявлять эмпатию, лично вкладываться в людей. А это обычно западло. От слова "персонал" меня прямо выворачивает, – оно всячески говорит о том, что ты к этим людям никакого отношения не имеешь. Ну, а если не имеешь, и не можешь им «здравствуйте» сказать, то и они не делают того же самого по отношению к гостям. Ну в ресторанах же войны идут между залом и кухней, между баром и менеджерами, мне кажется, что в такой среде работать не комфортно и не естественно. Почему этот круг никто не может разорвать – не знаю. И регулировать стандартами, конечно, невозможно вот это «чуть-чуть пойти на встречу».

РШ: А вы когда начинали бизнесом заниматься, так вот сели и проговорили этот момент?А.Б.: Да это же всегда и про все – вот так. Это не про ресторанный бизнес вообще. У нас есть принцип – не работать с мудаками. Вот, смотрите, есть большая компания, все делают свою работу, и есть один… безнадежный, но делает свою работу хорошо. И все – парализована корпорация, с ним ничего нельзя сделать, он работает хорошо и отравляет воздух. Мы такого человека сразу выкидываем, с красной карточной. Нам достаточно того, что мы знаем кто он такой, и он нам не нужен. Большинству компаний этого недостаточно, и возникает такая фабрика абсурда – за спиной все говорят «ну и сволочь», но ничего не происходит. Мы так не хотим, нельзя чтобы один человек отравлял атмосферу остальным 50-ти. Потому что дальше у тебя на сервисе люди не работают как надо, не продают сколько надо, чек у тебя падает, экономика у тебя не сходится, возврат инвестиций снижается. Это совсем прикладная вещь. Из-за того, что люди не описывают то, что есть, простыми словами, – и возникает эта вот лицемерная политкорректность.

РШ: Как часто избавляетесь?
А.Б: Уже редко, на входе все настроено, и команда быстро выталкивает таких пассажиров, не желая существовать в отравленной атмосфере. Да, абсолютно все, кто у нас работает, без исключения, – это команда. Ну вот, для примера, у нас есть соцпакет и скидка 40 процентов – для всех: для мойщицы, грузчика, менеджера, не имеет значения. Мы же понимаем, что один мойщик или уборщик может легко запороть сервис на 300 посадок, если захочет. Зачем создавать людям такие условия? Не нужно создавать себе сложности там, где их решение будет стоить дорого. Все очень просто.

РШ: А ошибки у вас бывают?
А.Б.: Очень много. Я не представляю как люди умудряются не делать ошибок. Мы каждый месяц совершаем какие-то грубые ошибки. В одном из заведений неправильно организовали подбор, в другом – не уследили за перегрузом людей и за атмосферой, миллионов 5 потеряли. Когда первое пиво варили, не сформулировали четкое ТЗ главному пивовару, – 2 тонны пива вылили. Регулярный факап – всегда начинаем набирать команду к лету в апреле, а нужно гораздо раньше, потом куча проблем, работаем на износ. Или вот, открыли Locale c Italy group – 40 миллионов потеряли (большой красивый проект из остерии, бара и гастролавки во "Владимирском пассаже" в Петербурге открылся осенью 2018-го и закрылся через несколько месяцев – прим.ред.). Вместо того, чтобы рассчитать риски и подумать головой, мы решили, что все можем, в итоге там не было ни одного правильно шага – концепция, локация, бюджет, даже город, все не то. А все потому, что гонор и амбиции. Но сейчас с Forno Bravo Centrale все совсем иначе.