На астрологических конгрессах наверняка говорят про лунные циклы больше, чем на Madrid Fusion этого года, но постоянные слушатели важнейшего поварского собрания в мире были все-таки не вполне готовы к столь подробному обсуждению жизни спутника Земли. Впрочем, речь шла не о Луне как таковой, а о лунных фазах.
Тему задал Мауро Колагреко в докладе, который назывался «Диалоги с неведимым». Mirazur (Ментон) пандемия остановила буквально «в полете»: ресторан как раз заработал три звезды и первое место в рейтинге World's 50 Best Restaurants. Колагреко искал успокоения на природе, и пришел к выводу, что необходимо «синхронизировать ресторан с природными ритмами и следовать мудрости наших предков, которые умели взаимодействовать с растениями, понимать звезды и почитать землю». В духе новообретенной мудрости в ресторане теперь 4 дегустационных сета, которые распределены по лунному календарю: в дни цветов в блюдах активно используют цветы, в дни плодов – фрукты и овощи, в дни листьев – листья, в дни земли – корнеплоды.
Первоначально лунный биодинамический календарь был придуман великим агрономом Марией Тун для селькохозяйственных работ, и собственно дни распределены по тому, какие именно обработки лучше в них проводить – обрезку растений, сбор урожая или рыхление почвы. Со временем он стал популярен во всем мире («Посевной календарь» издают и в России, и вполне возможно вы знаете людей, которые согласно его расписанию сажают помидоры на даче). Позже биодинамисты из мира вина приложили календарь к дегустациям, решив, что в некоторые дни вино выглядит лучше, чем в другие.
И вот Колагреко замкнул круг, приложив календарь к готовой еде и даже заявив, что луна — «новый шеф-повар Mirazur». График бронирования в ресторане теперь отмечен фруктами, листочками, корнями и цветами, чтобы гости знали, какое меню их ждет.

Поскольку день доклада на конгрессе оказался «цветочным», Колагреко представлял блюда с цветами или из других продуктов, которые сервируют в виде цветов, например, «розы из креветок». Во время приготовления креветок Колагреко заметил «Кике убьет меня, но наши креветки не хуже денийских», но, кажется, Дакосты не было в этот момент в зале, так что дискуссии не случилось. Желтую свеклу варили с шафраном (поскольку шафран – это тычинки крокуса), а цветок банана фаршировали икрой форели. Цветки настурции использовали для замороженного десерта. Последнее блюдо было данью уважения «священным существам для биодинамики», то есть пчелам, поэтому соединяло в себе все продукты пчеловодства: мед, прополис и пыльцу.

Еще один сторонник такого подхода – Игнасио Эчапресто (Venta Moncalvillo, Дарока де Риоха). В Venta Moncalvillo с 2019 года предлагает 13 меню в год, «по одному для каждого лунного месяца, который длится 28 дней». С точки зрения кухни у Эчапресто другое мнение о том, как надо применяться к фазам луны – в его системе координат середина лунного цикла «хорошо подходит для ферментации», полнолуние – лучшее время для сбора цветов и их приготовления, убывающая луна – период для маринования и сбора корнеплодов, а новолуние подходит для приготовления зеленых и листовых овощей. Новолуние, в частности, иллюстрировал десерт из «пчелиного сыра» с кабачками в гидромеле с пыльцой и цветами. «Пчелиный сыр» - продукт, который делают из миндального молока с пчелиным воском, заквашенных сычужным ферментом и слегка загущенных агаром, получая в итоге нежную, похожую на свежий сыр, текстуру. Пчел Эчапресто вообще очень уважает и недавно запустил Moncalvillo Meadery — проект с собственной пасекой для производства как гидромеля, так и других напитков и продуктов на основе меда.

Примерно треть шефов выходила на сцену со словами «во время пандемии я много думал, и понял, что надо жить более правильно». Поскольку темой конгресса этого года была «циркулярная кухня», то есть такой подход к готовке, который максимально интегрирует ее в природный цикл и минимизирует отрицательное воздействие на окружающую среду, у большинства «правильно» означало «более экологично».
Наиболее системно к делу подошел Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона), что неудивительно для посла ООН по теме природосообразного развития. Команда ресторана прошлась по всем этапам его работы – от обеспечения электричеством до утилизации мусора, посоветовалась с экспертами и довела до максимальной возможной экологичности каждый этап. Энергию стараются использовать из возобновляемых источников, использованное масло отправляют на переработку на биодизель, для су-вида стараются использовать самые маленькие пакеты из возможных, чтобы уменьшить количество пластика, и т.д. Также Жоан Рока представил новый свой проект Roca Recicla– его цель в том, чтобы форму работников ресторана шили из тканей, сделанных из переработанного пластика.
Блюда Жоана Рока были выдержаны в той же философии. Воду от варки картофеля пустили в суфле, а для блюда из перца используются все его части, включая листья, из которых делают чай, мороженое и фритюр.

Шеф-кондитер El Celler de Can Roca Жорди Рока поддержал идеи брата с «хлебным медом»: густым сиропом, который получается из остатков неиспользованного хлеба (крахмал в хлебе разлагают ферментами на сахара и уваривают все до густоты меда). Но самое эффектное блюдо Жорди Рока было исключительно проявлением поварской изобретательности: взбитый шоколадный мусс взлетел на сценой Madrid Fusion. Использование гелия – техника не новая, у Гранта Эйкеца карамельные шары летают над столом уже несколько лет, но Рока представил аппарат, разработанный в содружестве с барселонской компанией VOM, при помощи которой любой шеф может повторить волшебство.

Где экология, там и доминанта растительных ингредиентов: овощи по-прежнему самый горячий тренд, и в Испании (как и в остальном мире) много шефов, которые отлично умеют с ними работать.
Родриго де ла Калье (El Invernadero, Мадрид) показывал возможные вариации овощного демигласа. Де ла Калье был первым человеком, который представил саму концепцию овощного демигласа на этой же сцене в 2009 году, и с тех пор продолжает развивать тему. Первые версии для текстуры подтягивали крахмалом кузу, а умами добавляли при помощи водорослей. Но как резонно отметил де ла Калье, водоросли дают специфический умами, с сильным йодисто-морским привкусом, поэтому рецепт подходил далеко не для всех блюд. Со временем они отказались от кузу в пользу нута, который очень медленно и терпеливо варят сутки на низкой температуре с репчатым луком, пореем и неочищенной морковью. Насыщенность вкуса овощного демигласа уже удалось довести почти до уровня мясного или рыбного, но он конечно не застывает, когда остывает. Но де ла Калье полагает, что это может быть и достоинством – его можно использовать как соус к холодным закускам, не опасаясь, что у гостей склеятся губы (например, к тонко нарезанной спарже). Еще одну версию овощного демигласа де ла Калье варит из свеклы с очень спелой бамией, которая тоже может давать плотную слизистую текстуру жидкости. Этот бульон с добавкой молотых грибов он использует как соус к пурпурному цикорию.

Еще один давний проповедник овощной кухни – Рикардо Камарена (Ricard Camarena, Валенсия) – рассказывал, как они помогали своим поставщикам после снятия карантина, но опыт может пригодиться не только в такой экстремальной ситуации. Проблема заключалась в том, что пока рестораны не работали, фермеры не собирали овощи – их некому было продавать. В результате все переросло нормальные размеры. Камарена увидел кольраби размером с дыню и почти метровый дайкон, с которыми в обычной жизни работать бы не стал, но поскольку поставщики и так уже понесли убытки, решил что-нибудь придумать. Дайкон оказался неплох на вкус, а ушедшая в цвет брокколи стала источником съедобных симпатичных цветочков. Кольраби-переросток распустили лентой на мандолине, долго томили в утином жиру и подали с тартаром из пастрами. Чтобы дать летний вкус очевидно зимним продуктам, Камарена сделал масло с листьями инжира, и на нем – майонез. ZerowasteКамарена тоже развивает – жмых от тыквенного сока, который идет на мороженое, ферментируют и используют для острого соуса, а кожуру запекают и добавляют в бульон. Из серединки кабачков с семечками, которую часто вырезают и выкидывают, Камарена выжимает сок и подает на аперитив.

Хуан Луис Мартинес (Merito, Лима) выступал в характерном для перуанских шефов жанре «100 вкусных и питательных блюд из картошки», и был в нем весьма убедителен. Он приготовил «гедза», где в качестве теста был жареный пласт из ломтиков картофеля, а начинку сделали из чуньо (сушеного мороженого картофеля, древнего индейского продукта). Из таких же тонких ломтиков сложно обработанной кассавы он собрал «эмпанаду» с начинкой из крем-чиза.

Энеко Атча (Azurmendi, Бильбао) сначала представил 8 фермеров, которые поставляют овощи в его ресторан, а потом приготовил 8 блюд с их продуктами. Атча тоже поддерживает современную тенденцию «обращаться с овощами как с мясом и рыбой» и представил цветную капусту в соусе пиль-пиль, который в Стране Басков много веков подавали к рыбе (блюда шефа на фото ниже).
Ту же тему поддержала шеф-повар Екатерина Алехина (Biologie, Москва), которая представила блюда из гребешка с кофейной гущей и пастилу из остатков бородинского хлеба с крамблом из жмыха черной смородины с пана-коттой из ряженки и картофельных очистков.

Чтобы сохранить овощи как можно дольше, шефы осваивают разные виды заготовок, будь то ферментация, заготовка в масле или маринады. Встречная, пока слабая тенденция, но явно имеющая потенциал в современной овощной кухне: использовать свежим то, что обычно покупают уже сушеным. Хуанхо Лосада (Pablo, Леон) агитировал за свежую зеленую чечевицу прямо из стручков, которая готовится гораздо быстрее сушеной и имеет более нежный вкус. Он подает ее с лягушачьими лапками, поскольку помимо прочего свежая чечевица напоминает ему формой ряску на тех прудах, где разводят лягушек. А Мария Соливельяс (CA NA TO NE TA, Майорка) приготовила сразу три блюда с использованием свежего майоркинского нута, у которого сезон длится примерно две недели.

Еще один очень горячий тренд — море и все, что из него можно достать.
Главный рулевой здесь конечно Анхель Леон (APoniente, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария), который представлял свое последнее открытие — «морской рис». Это растение взморник морской (не водоросль), которое растет на морских отмелях наполовину или целиком в воде и дает семена, похожи по форме на рис. На вкус они отличаются, но «морской рис» – полноценный продукт, который можно использовать самыми разными способами. Поскольку у него есть все-таки морской аромат, в сладкие и мясные блюда он не очень вписывается, но с любой рыбой и морепродуктами сочетается идеально. При этом он богат белком и другими полезными веществами, не содержит глютена и подходит диабетикам. Под патронажем Продовольственной комиссии ООН, третий год в заливе Кадиса Леон с учеными разводитэкспериментальный огород с «морским рисом», а в этом году включил его в меню APoniente. Урожайность взморника – 35 центнеров с гектара, и если морским ботаникам удастся разработать не слишком сложный способ культивировать его в других местах планеты, пищевая революция, о которой говорил Леон, действительно может случиться. А из более понятных вещей, Леон продемонстрировал «морской хамон» – вяленое как хамон брюшко тунца.

Идейный наследник Леона, австралиец Джош Ниланд (Saint Peter, Сидней) включился онлайн, чтобы рассказать о том, как он на другом конце планеты работает с рыбой. Конечно, он представил и свою версию «рыбного шаркутери»: панчетта из брюшка трески и мортаделла из японского серебристого горбыля. Главная идея Ниланда – относиться к рыбе так же как к мясу, что значит не только изготовление колбас, но и применение концепции «от пятачка до хвоста». Ниланд не использует только жабры и желчный пузырь, все остальные части рыбы находят применение на его кухне. Сейчас рыбу в ресторанах используют на 40-50%, Ниланд считает, что цифру можно довести до 90%. Кроме того, что это хорошо с точки зрения природных ресурсов, так еще и выгодно: «используя все части рыбы, кроме жабер, мы можем подстроиться под любую ценовую политику».

Еще одна идея, которую Ниланд в этот раз особенно энергично защищал — «не надо мыть рыбу». Он замечает, что стейки никто не моет перед приготовлением, потому что это отражается на их вкусе, – то же самое происходит с куском тунца или трески, но их почему-то моют, хотя правильно разделанной рыбе это не требуется.
Давиде Каранкини (Materia, Комо) прикладывает те же идеи к рыбе озерной, в частности к форели. Он готовит паштет из печени форели и подает его на ломтике сушеной форели же с соусом из сока лактоферментированных белых грибов со сливочным маслом, делает чипсы из кожи, соусы из рыбьих пузырей и т.д. (блюда шефа на фото ниже).

Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) представлял меню ресторана этого года, которое все выстроено на идее «первого впечатления» или «нового опыта». Все блюда должны так или иначе открывать новую страницу в библиотеке чувственных образов гостей ресторана. Для этого молоко, например, превращают в твердую пену при помощи пектина, чтобы совместить в одном блюде ощущения от жидкой, твердой и воздушной текстуры. Комбуче дают вырасти сквозь рассыпанные по ее поверхности лепестки цветов (в этом случае – без астрономических обоснований) так, чтобы получилась «вуаль», которой можно накрыть блюдо. Первый курс, салат, подают на фарфоровой маске, с которой его надо есть без помощи рук и приборов. Вдобавок эта маска сделана с лица дизайнера из команды разработок MugaritzФран Байшас, а немного пугающий процесс ее создания был представлен на конгрессе. Концептуально Адурис сообщил что «Mugaritzпрошел путь от географического мира к геометрическому» (автор не готов точно объяснить, что это значит), а из более осязаемых идей напомнил свою любимую о том, что текстура и температура блюда так же важны, как и вкус.

Несколько лет назад шефы любили фотографироваться с большими ножами, в кожаных фартуках и на фоне крупных кусков мяса. Миллениалы слегка смягчили кухонную эстетику, в том числе и брутальный подход к готовке. Теперь даже самые отвязанные авторы вспоминают про прирородосообразность и уважение к традициям. Врочем, современные панки тоже часто не курят и не пьют.
Бьорн Свансон (Faelt, Берлин) назвал доклад в духе нордической кухни «Оленина. Кровь. Капуста». Свансон открыл собственный локаворский ресторан в октябре 2020 года и за четыре недели, что рестораны были открыты между карантинами, смог заработать мишленовскую звездочку. Все продукты выращены в радиусе 50 км от Берлина. Свое видение современного нордика он выражает в таких блюдах как карпаччо из оленины с соусом из оленьей крови.

Чрезвычайно радостный Диего Росси (Trippa, Милан), у которого за два дня до конгресса наконец открылся после карантина ресторан, представлял свое видение современной траттории. В его понимании нынешние траттории должны сохранить относительную непритязательность подач и рецептов, а так же естественную сезонность, но рецепты все-таки надо слегка модернизировать. Он представил два блюда, одно было оттюнинговано совсем немного, другое посильнее. Виттело тоннато Росси чуть-чуть освежил: вместо вырезки взял более насыщенный по вкусу кусок из нижней части шеи, а тунцовый соус выдавил через сифон, чтобы тарелка не выглядела как круг серой замазки. Тартар из ягненка он преобразовал существеннее, добавив к нему в качестве «жировой» компоненты обжаренные с пряными травами мозги ягненка. Темы использования продукта целиком и продвижения локальных специалитетов он закрыл припущенными стрелками чеснока с пастой из «пресноводных анчоусов» (озерных рыбок, которые в Милане исторически солили и использовали вместо анчоусов). К стрелкам Росси добавил обжаренные неоплодотворенные зародыши яиц, которые иногда встречаются в курицах «связками».

Ориоль Кастро и Эдуардо Шатрюш (Disfrutar, Барселона), как обычно, представили две крайне эффектные техники и способ сервировки десертов, которые наверняка уйдут в народ.
Из техник можно отметить развитие технологии ароматизированных жиров в коншировальной машине, – теперь их еще взбивают с лецитином и замораживают, получая тверды «масляные пузыри». Из нового оборудования – GiroVap: аппарат, который низкотемпературной вакуумной дистилляцией может почти целиком удалить алкоголь из любого спиртного напитка. В Disfrutar уже выстроили безалкогольный пейринг с его помощью, и поскольку машинка выходит в продажу, скоро видимо мы увидим ее на лучших кухнях мира: максимально разнообразные безалкогольные напитки сейчас среди самых востребованных пунктов в меню.
Способ подачи десертов же, в цельном виде может существовать только в таком ресторане как Disfrutar, но частично наверняка встревожит умы. Десерты в лаборатории при ресторане теперь подают за специальным столом, который выглядит как обычный, но потом оказывается, что вся его поверхность — это крышки ящичков, в которых заранее сложены разнообразные пти-фуры, конфеты и т.д. Сам процесс постепенного открывания ящичков и обнаружения все новых и новых десертов – и есть основной интерактивный аттракцион такой подачи.

Как распространить идею природосообразности на команду ресторана – тема, которую поднимали на конгрессе многие, а Хосеп Рока, шеф-сомелье El Celler de Can Roca сделал специальный доклад. Рока напомнил, что официанты – основной канал эмоциональной коммуникации с гостем, поэтому его психологическое состояние крайне важно. Они обнаружили, что после карантина официанты стали гораздо более нервными, несмотря на то, что в Испании всем работникам ресторанов платили большую часть зарплаты. Это привело Рока к мысли нанять психолога для команды, который еженедельно встречается сначала со всеми вместе, а потом с желающими говорить отдельно. Кроме того, всю команду протестировали на то, какие сенсорные каналы восприятия у каждого доминируют (слуховые, визуальные или еще какие-то), и постарались распределить работу в соответствии с полученными результатами.
Шефы говорили о том, как они применяют тот же принцип к командам на кухне. Рикард Камарена отметил, что «работая пять дней в неделю, я чувствовал, что не стараюсь изо всех сил. Сейчас мы открыты только со среды до субботы, но я стремлюсь свести это время к трем дням, мне кажется, именно в таком режиме мы и дадим лучшую версию своей еды и сервиса». Диего Росси ввел на кухне 8-часовой рабочий день. А Давиде Каракине обращает внимание еще и на поставщиков: «Если вы недоплачиваете рыбакам, сыроделам, фермерам, своим поставщикам, – можно ли считать себя природосообразным? Вы же провоцируете их делать неправильные вещи, чтобы заработать – ловить рыбу когда нельзя или ловить слишком мелкую, пока она еще не выросла».
Еще одна тема, которая пока не слишком обсуждается, но станет безусловно важной — какие сведения ресторан может собирать о своих клиентах? С одной стороны, многие дорогие рестораны уже практикуют изучение соцсетей тех, кто забронировал столик, чтобы узнать о них какую-то информацию, позволяющую сделать сервис более персонализованным. Сам Хосеп иногда подает гостям на годовщину свадьбы вино года их венчания (хотя они об этом не сообщали при бронировании), и реакции обычно прекрасная. Но с другой стороны, Хосеп предостерегает, что таким образом можно слишком сильно вторгнуться в чужую личную жизнь, а это не очень хорошо.

В рамках Madrid Fusion ежегодно проводят множество конкурсов и вручают около десятка премий, но самая обсуждаемая из инх всегда — «Открытие года». В этом году ее получили Хавьер Санс и Хуан Саукильо из ресторана Cañitas Maite в Альбасете (ребята кстати впервые в истории сделали «хет-трик», взяв еще премии за лучшие крокеты и эскабече). Дуэт шеф-поваров воскрешает забытые блюда Ла-Манчи, давая им современное прочтение на базе лучших местных продуктов. Именно в этом подходе сейчас видят испанские эксперты основной тренд развития кухни. А чутье у организаторов «Открытия года» всегда было прекрасным, достаточно посмотреть список победителей за предыдущие годы: Рикард Камарена (2006), Дабис Муньос (2008), Родриго де ла Калье (2009), Хави Эстевес (2016) и т.д.