#еда #рецепты
Молочные реки
Error get alias
Error get alias
Текст Ольга Овчарова
Фото архив ресторанов «Как есть», «Кристиан»,
«Саперави», Wine Religion
Древние греки верили, что Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы приносили грозному богу именно молоко. Гиппократ назначал молоко больным туберкулезом и считал, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Авиценна писал, что самым целебным считается молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек, хотя прописывал старикам от маразма козье и ослиное молоко. А вот современные врачи уверены: кисломолочные продукты усваиваются лучше молока и в 2–3 раза быстрее, ведь молоко все равно сквашивается в желудке под действием соляной кислоты, перед тем как перевариться.
рецепт от шефа
Огородик «Как есть» с карамельным муссом
Сергей Березуцкий/ресторан «Как есть»
Ингредиенты
Малина 20 г
Ежевика 20 г
Клубника 20 г
Красная смородина 20 г
Мята 20 г
Сахар 50 г
Сливки 33% 300 мл
Молоко 100 мл
Грецкие орехи 30 г
Фундук 30 г

Приготовление
Сварить карамельный мусс: обжарить сахар до золотистого цвета, добавить сливки и молоко. Хорошо размешать, чтобы масса стала однородной, довести до кипения. Снять с огня и остудить, перелить в сифон и убрать в холодильник на три часа. Орехи обжаривать пять минут, затем измельчить блендером. Подавать десерт можно в специально подготовленном ящичке, но можно взять и неглубокую миску с плоским дном – через сифон отсадить на дно карамельный мусс, присыпать «землей» из орехов и «посадить» сверху ягоды и мяту.
рецепт от шефа
Княженика с мороженым из розмарина
Сергей Березуцкий/ресторан «Как есть»
Ингредиенты для соуса из княженики
Княженика 200 г
Вода 200 г
Сахар 50 г
Приготовление соуса
Смешать княженику, воду и сахар, довести до кипения, но не кипятить. Пробить в блендере, процедить.
Ингредиенты для «земли» из сметанника
Сметана 100 г
Сахарная пудра 20 г
Кедровые орехи 70 г
Для теста
Масло сливочное 30 г
Сахар 200 г
Яйца 6 шт.
Мука 300 г
Соль 3 г
Приготовление «земли»
Замесить тесто, отпечь, разломать. Добавить сметану, сахарную пудру и кедровые орехи. Замешать тесто, отпечь и измельчить.
Ингредиенты для шляпок грибов
Белок 150 г
Глюкоза 40 г
Сублимированная княженика 3 г
Приготовление шляпок грибов
Все смешать, взбить до пышной пены. Придать форму грибной шляпки и выпекать до готовности при температуре 70 градусов.
Ингредиенты для мороженого из меда и розмарина (ножки грибов)
Молоко 500 мл
Сливки 500 мл
Желтки 4 шт.
Сахар 10 г
Мед 100 г
Розмарин 30 г
Приготовление мороженого
Настаивать молоко на листиках розмарина.
Желтки перетереть с сахаром, отдельно нагреть молоко и сливки, смешать и заварить. Добавить мед в остывшую массу. Перемешать. Залить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить в пакоджете.
Подача
На тарелку выложить соус из княженики, сверху положить «землю» из сметанника, листики мяты, свежую княженику. Затем выложить мороженое в виде ножки гриба. Шляпки смазать соусом из княженики, посыпать сублимированной княженикой и уложить на ножки.
Сливочное масло и маргарин
Вакханалия, которая происходит вокруг здорового питания, вытесняет с рынка такие вещи, как сливочное масло. И зря: многие прекрасные рецепты – вроде картофельного пюре – просто невозможны без его участия. Лучшим российским сливочным маслом считается «Вологодское» – его производят из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, а первым придумал его делать Николай Верещагин, пионер российского сыроделания, который приобрел на выставке в Париже сепаратор и попытался воспроизвести вкус нормандского масла. То масло, которое в результате получилось, он назвал «Парижским», а «Вологодским» оно стало в 1939 году, в начале эпохи борьбы с космополитизмом и буржуазными влияниями. Кстати, хоть и странно читать такое в журнале про гастрономические чудачества, но иногда вместо того, чтобы презрительно фыркать, можно пойти и купить кусок маргарина. И использовать его для выпечки вместо сливочного масла – ничего страшного не произойдет. Маргарин как дешевый заменитель масла для солдат и бедняков был придуман химиком Ипполитом Меже-Мурье по повелению Наполеона III. С тех пор туда придумали добавлять витамины А, Е и D, а многие хозяйки предпочитают его сливочному маслу не потому, что маргарин дешевле, а потому, что в нем меньше холестерина.

Мороженое
Любое мороженое – это баланс жиров, сахара и ароматических добавок. Поэтому в его составе всегда есть молоко или молочные продукты, а иногда еще и яйца. Изначально лецитин, который в них содержится, играл структурообразующую роль: он придавал мороженому нужную бархатистость. Сегодня его легко можно заменить натуральными стабилизаторами, например пектином или агар-агаром. Отталкиваясь от этих базовых ценностей, современные кондитеры привлекают к строительству мороженого все более причудливые ингредиенты, заменяя ими обычные фрукты и овощи. Но как бы там ни было, их цель как профессионалов все равно сводится к идеальным вкусам и консистенции. У любого мороженого должен быть приглушенный сливочный вкус, не забивающий вкус других компонентов. Консистенция – никаких кусочков льда, никакой жесткости, только нежность, шелковистость и однородность.
рецепт от шефа

Айс-бургер

Кристиан Лоренцини/ресторан Christian
Ингредиенты для бриоши
Цедра 2 апельсинов и 1 лимона
Черный ром 20 г
Мед акации 20 г
Ваниль 0,5 стручка
Мука пшеничная 300 г
Мука манитоба 200 г
Молоко 80 мл
Сахар 80 г
Яйца куриные 3 шт.
Масло сливочное 80 г
Соль 7 г
Приготовление бриоши
Смешать цедру, мед, ром и содержимое ванильной палочки и оставить в холодильнике мариноваться на два часа.
Муку, молоко и сахар перемешать в миксере. Добавить яйца (по одному) и продолжать мешать еще в течение пяти минут.
Добавить смесь маринованной цедры и перемешивать еще восемь минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и мешать еще 10 минут на средней скорости. Из получившейся массы сделать шар, упаковать в пищевую пленку и оставить при комнатной
температуре на два часа.
После этого размять массу руками, опять сделать шар и оставить доходить под пленкой до тех пор, пока тесто не поднимется в 3 раза. Из получившегося теста сделать небольшие шарики по 70 г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и ожидать при температуре 35 градусов, пока шарики не вырастут в 2 раза. Смазать сверху шарики смесью молока и куриного желтка (20 г молока, 1 желток), запекать при температуре 180 градусов в течение трех минут, затем допечь при температуре 170 градусов еще семь минут.
Ингредиенты для сиропа
Сахарный песок 290 г
Цедра лимона 24 г
Вода 595 г
Корица 1 палочка
Ром черный 20 мл
Сок лимона 15 г
Ваниль 0,5 стручка
Приготовление сиропа
Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить. Булочки разрезать пополам и пропитать сиропом.
Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.
Ингредиенты для клубничного соуса
Клубника 1 кг
Сахарный песок 300 г
Сок лимона 30 г
Ванилин 1 г
Приготовление соуса
Клубнику нарезать крупными дольками, все ингредиенты вакуумировать в пакете и оставить в холодильнике на три часа. После этого пробить блендером и процедить через сито.
Ингредиенты для мороженого
Молоко 3,2% 500 мл
Сахар 80 г
Желтки яичные 5 шт.
Сироп глюкозы 22 г
Шоколадная стружка 80 г
Шоколад 53% 230 г
Сливки 35% 120 г
Приготовление мороженого
Желтки взбить вместе с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить с желтковой массой. Молоко довести практически до кипения (до 93 градусов), оставить на медленном огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, добавить сироп глюкозы, снять с огня и остудить. После этого добавить шоколадную стружку, сливки и размешать. Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35–40 минут до приготовления мороженого.
Ингредиенты для мяты фри
Мята свежая 20 г
Оливковое масло 100 г
Приготовление мяты фри
Листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на три секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.
Ингредиенты для мангового желатина
Пюре манго 300 г
Листы желатина 20 г
Тростниковый сахар 30 г
Кардамон 2 шт.
Приготовление мангового желатина
Листы желатина замочить в холодной воде на 10 минут, затем смешать с пюре манго (50 г), сахаром и кардамоном и довести до кипения. После этого перемешать с оставшимся пюре манго (250 г) и, пока масса горячая, выложить тонким слоем на пергамент или силикон. Убрать в холодильник на 30 минут. После застывания нарезать квадратами 8х8 см и использовать
в бургере вместо сыра.
Подача
Шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой до состояния котлеты. На нижнюю часть булочки выложить «котлету» из мороженого, затем желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту фри, накрыть второй частью булочки. Сверху посыпать жареным белым кунжутом. Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.
Сливки
Сливки не самый замысловатый (хотя от того не менее ценный для шефа) продукт: до изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12–24 часов, а затем сливали с него сливки. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки – своим. На Руси в старину сливки получали и выпаривая из молока воду: его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения. Конечно, это уже не обычные, а топленые сливки. Технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен каймак – густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволиц. Кстати, пахта – это тоже сливки, только обезжиренные.
рецепт от шефа

Кролик, тушенный в сливочно-горчичном соусе

Режис Тригель/«Брассерии МОСТ»
Ингредиенты (на две порции)
Кролик (тушка) 2 кг
Лук репчатый 200 г
Морковь 200 г
Чеснок 50 г
Стебель сельдерея 150 г
Петрушка 10 г
Тимьян 10 г
Перец чили 1 стручок (10 г)
Оливковое масло 100 мл
Белое вино 500 мл
Зернистая горчица 50 г
Сливки 1,2 л
Помидоры черри 3 шт.
Зеленый базилик 5 г
Лавровый лист 1 шт.
Маслины таджасские 30 г
Крупные оливки с косточкой 100 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление
Разделать тушку кролика: отделить лапки, спинку, разделить грудку на две половины. В сотейник налить оливковое масло, положить туда части кролика и обжаривать со всех сторон на среднем огне 5–10 минут.
Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей. Добавить овощи в сотейник и жарить пять минут.
Перец чили разрезать вдоль. Головку чеснока, не очищая, разрезать поперек.
Влить в сотейник сливки и белое вино. Добавить разрезанный перец чили, чеснок, зернистую горчицу, тимьян, петрушку, лавровый лист, перец (горошек) и соль. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне два часа. Сняв с огня, процедить соус в отдельную посуду через крупное сито, чтобы горчица осталась в соусе.
Отделить мясо от овощей. Процеженный соус взбивать блендером три-четыре минуты – до образования пены. Выложить в глубокую тарелку части кролика. Вылить туда же соус. Добавить маслины и оливки. Украсить помидорами черри и веточками базилика.
Сметана
Сметану делают из сливок, заквашивая их в течение суток-полутора с помощью кисломолочных бактерий, преобразующих лактозу в молочную кислоту. В Европе сметану почти не знают, повсеместно используя вместо нее сливки, и потому даже достойного перевода в других языках для нее не существует – там просто нет аналога. Разве что sour cream в английском – «кислые сливки». Или crème fraîche (крем-фреш) во французском: да, что-то общее есть, но не то. Элементарные добавки к сметане превращают ее в замечательные соусы: ложка хрена – и готов соус к рыбе или отварному мясу, две ложки мелко накрошенных огурцов или каперсов – и получается отличная компания к креветкам, ложка горчицы – и есть с чем подать жареное мясо.
рецепт от шефа

Цыпленок по-чкмерски

Хатуна Колбая/«Саперави кафе»
Ингредиенты
Цыпленок 1 шт.
Сметана 100 г
Сливки 50 г
Сванская соль 5 г
Чеснок 10 г
Укроп 5 г

Приготовление
У цыпленка удалить кости.
Обжаривать его в течение 20 минут при 220 градусах.
Сметану, сливки, сванскую соль, чеснок и укроп пробить в блендере. Полить этим соусом готового цыпленка, сверху порубить укроп и сразу подавать.
Творог
У творога и сыра так много общего, что до XVIII века в России его сыром и называли. Но, честно говоря, сыра тогда у нас не было и сравнивать особо было не с чем. В деревне творог до сих пор готовят из густого закисшего молока, то бишь простокваши, подогревая в конце в печи, чтобы продукт распадался на сыворотку и белые сгустки – собственно творог. Еще есть зерненый творог – это все еще обычный творог (хотя по смыслу он гораздо ближе к сыру),
только скатанный в мелкие зернышки.
У него упругая текстура и солоноватый вкус, который легко
представить в салатах или в сочетаниях с самыми разными вкусами,
от острого до сладкого.

Кефир
Кефир заквашивают с помощью кефирных грибков – симбиоза молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Горцы (а кефир родом с Кавказа) считали эти самые грибки священным даром самого Аллаха и хранили рецепт закваски в глубоком секрете. В России этот полезный напиток появился только в 1908 году, когда князь Байчоров, богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска, украл работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, но был привлечен к суду и смог откупиться десятью фунтами кефирных грибков. Сегодня приготовить дома кефир легко, и знакомые среди горцев тут не нужны – достаточно добавить столовую ложку кефира в кипяченое молоко и оставить в теплом месте часов на десять-двенадцать.

рецепт от шефа

Рулетики из огурца и форели с творожным кремом

Тимур Абузяров/ресторан Wine Religion
Ингредиенты
Огурцы 55 г
Укроп 2 г
Творожный крем со слабосоленой форелью 60 г
Соевая карамель 10 г
Редис 2 г
Укропное масло 2 г
Бородинский хлеб 5 г
Мусс из авокадо 30 г
Соль по вкусу
Салат шизо 1 г
Ингредиенты для творожного крема с форелью
Форель 100 г
Огурцы 30 г
Творожный крем 60 г
Сливки 50 г
Яблоки 30 г
Хрен сливочный 40 г
Лук-сибулет 5 г
Соль по вкусу

Приготовление
Для крема форель мелко порезать, огурцы и яблоки порезать мелким кубиком, добавить творожный крем, сливки, сливочный хрен. Посолить. Добавить мелко нарубленный лук-сибулет. Заправить в кондитерский мешок.
Длинноплодные огурцы почистить и нарезать длинными тонкими слайсами. Скрутить в форме колец. Кольца огурца нафаршировать творожным кремом со слабосоленой форелью.
Выложить на тарелку фаршированные кольца огурца. Украсить чипсами из бородинского хлеба, муссом из авокадо, зеленью. Полить соевой карамелью и укропным маслом.
Простокваша
Классическую простоквашу делают путем «самокваса», то есть произвольным сквашиванием, когда бактерии, ответственные за закисание, попадают в молоко сами собой – что называется, из воздуха. Раньше молоко в деревнях попросту выносили на холод и предоставляли самому себе – прокисать, оставляя нюансы на собственное простоквашино усмотрение. Сегодня в домашних условиях ее готовят немного иначе: в охлажденное кипяченое молоко добавляют корочку черного хлеба или ложку кефира и ставят на 10–12 часов в теплое место. Простокваша получается не такой кислой, как другие кисломолочные родственники, и этот ее специфический вкус и густую консистенцию уместно использовать в холодных супах. И конечно, хорошо добавлять простоквашу в выпечку, как и кефир.

Ряженка
Ряженка похожа на йогурт, для нее тоже используют закваску из чистых культур болгарской палочки. Хотя в домашних условиях на эту роль сгодится и обыкновенная ложка сметаны. Разница в том, что ряженку готовят из топленого молока, поэтому она обладает особенным кремовым цветом и нежной обволакивающей консистенцией. Родом ряженка из Украины: там ее делают в специальных низких глиняных горшочках, томя молоко и сливки при высокой температуре.

рецепт от шефа

Суп с раковыми шейками и ряженкой

Евгений Чередниченко/ресторан «Брудер»
Ингредиенты
Ряженка 300 г
Раковые шейки 50 г
Редис красный 40 г
Огурец свежий 40 г
Кинза 5 г
Мята 2 г
Яйцо перепелиное 1 шт.
Сушеные маслины 5 г
Соль 3 г
Перец черный молотый 1 г
Сахар 5 г
Майонез 10 г
Лимон 15 г
Сок из хрена 10 г
Сок из свеклы 10 г

Приготовление
Свежие огурцы и редис красный нарезать мелкой соломкой. Раковые шейки разрезать вдоль. В ряженку добавить соль, сахар, черный перец, свежий огурец и редис натереть на мелкой терке. Перемешать до однородной массы. Яйцо положить в морозильную камеру на 4 часа. Затем достать яйцо и оттаять его при комнатной температуре. Отделить белок от желтка. Раковые шейки перемешать с нарезанными соломкой огурцом и редисом, заправить майонезом и лимонным соком. В глубокую тарелку в центр выложить раковые шейки с овощами, вокруг налить заправленную ряженку. Украсить желтком перепелиного яйца и капсулой с соком хрена и свеклы.
Йогурт
Ласси у индусов, мацони у грузин, мацун у армян, катык у узбеков – своя разновидность йогурта есть у каждого народа (хотя само слово «йогурт» турецкое и означает «сгущенный»). У одних он получается более густым, скорее похожим на творог, у других – и вовсе как кефир. Но отправная точка в любом случае одна: молоко, в которое добавляется закваска, содержащая микроорганизмы так называемой болгарской палочки и термофильного стрептококка. И хотя эти бактерии принадлежат к одной группе, они все-таки разные – просто потому, что проживают в разных биологических и климатических условиях. А еще надо учесть миграции, войны, набеги и прочие переселения, во время которых закваски могли путешествовать и оказываться в других бактериальных средах. В результате йогуртовые закваски из каких-нибудь соседних регионов Турции и Болгарии могут дать сильно отличающийся друг от друга продукт.

рецепт от шефа

Ромашковый мусс с грушей и сорбетом из йогурта

Сергей Березуцкий/ресторан «Как есть»
Ингредиенты для мусса
Деревенское молоко 250 мл
Сливки 38% 250 мл
Сахар 100 г
Сливочный желатин 5 г
Сушеная ромашка 5 пакетиков
Приготовление мусса
Замочить желатин в холодной воде. Смешать молоко, сливки и сахар, довести до кипения. Добавить ромашку и дать настояться 20 минут. Затем убрать пакетики ромашки и нагреть получившуюся смесь, но не кипятить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Выложить мусс в формы и оставить на ночь в холодильнике до застывания.
Ингредиенты для сорбета из йогурта
Деревенское молоко 140 мл
Натуральный йогурт 350 г
Сахарный сироп 90 мл
Сахар 50 г
Приготовление сорбета
Сварить сахарный сироп. Добавить в сироп молоко и сахар и нагреть до растворения сахара. Остудить и перемешать с йогуртом. Залить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить в пакоджете.
Ингредиенты для груш в сиропе
Вода 100 мл
Сахар 200 г
Сушеная ромашка 2 пакетика
Твердые груши 2 шт.
Сок 0,5 лимона
Приготовление груш
Сварить сироп из воды и сахара. Положить в него пакетики ромашки и дать настояться 15–20 минут. Затем убрать пакетики. Груши очистить от семян и разрезать пополам. Отварить в сиропе. Остудить и полить лимонным соком. Половину груш нарезать кубиками, половину – тонкими ломтиками.
Подача
Мусс выложить на деревянный поднос. Сверху выложить ломтики груши и посыпать измельченной цветочной пыльцой (4 ст. л.). Скрутить часть нарезанных груш в рулетики и выложить их рядом с суфле. Также рядом выложить кубики груши и сорбет. Украсить листиками мелиссы.