Гастрохроникер/WORLD TOUR #73

Michelin сообщил результаты Калифорнии и ушел в отпуск до сентября. В солнечном штате прибавилось 10 Bib Gourmand, одна «зеленая» звезда, сразу три новых ресторана с двумя звездами и семь — с одной. Двумя звездами обзавелись:
– только что перезапущенный после трехлетнего антракта Vespertine Джордана Кана, мы про него недавно подробно писали;
– Aubergine в Кармеле Джастина Когли, который готовит люксовую версию яркой калифорнийской кухни (лучшие местные продукты, техники и рецепты со всего света): «капустные» тако с начинкой из черной икры и тушенного с мадере раддикьо, рисовый рулет с крабом и рибай сухой выдержки с соусом XO на базе бульона из вагью.
– Sons & Daughters в Сан-Франциско Харрисона Чини с кухней в стиле нордик: местная форель с бульоном из ее костей и маслом с травами, «паста» из рутабаги с соусом на свином жиру, перепелка, жареная на яблочных дровах с зеленью из долины Напа.
По одной звезде получили Hilda and Jesse (Сан-Франциско, калифорнийская кухня), Holbox (Лос-Анжелес, мексиканский), Kiln (Сан-Франциско, калифорнийская кухня с нордическим акцентом), Meteora (Лос-Анжелес, чуть более простой проект того же Джордана Кана, так что в сумме у него уже три звезды), R|O-Rebel Omakase (Лагуна Бич, японский), 7 Adams (Сан-Франциско, калифорнийская кухня) и Uka (Лос-Анжелес, японский). Количество ресторанов с тремя звездами осталось прежним, их 6.

Жирона
Братья Рока (Celler de Can Roca ***, лучший ресторан мира в 2013 и 2015 годах по версии The World's 50 best) продолжают открывать рестораны. В родной Жироне они запустили винный тапас-бар Vii, управлять им поставили Одри Доре, которая 10 лет помогала Жозепу Рока в El Celler de Can Roca в погребе и зале. За кухню продолжит отвечать Давид Фрейхомиль, который был шефом Plaça del Vi 7, расположенного на этом месте раньше.
В карте — около 1000 позиций вин, среди которых много натуральных, в меню c 16-00 lj 19-00 — тапас, а на обед и ужин - более основательные блюда, которыми это винное богатство удобно сопровождать. Кухня «простая», вдохновленная традиционными каталонскими рецептами, в качестве главных героев — вино, хлеб и масло. В меню есть разделы «фритюр», «конфи», «эскабече» и даже бутерброды (в том числе с почками в хересе). Среди предолжений — тортилья с креветками, ботарга с миндалем, «русский салат», свиные шкварки и т. д.

Лондон
Испанский повар Хосе Пиццаро в этом году отмечает 25-летие своей работы в Лондоне, которая была очень успешной — король Фелипе его по этому случаю даже отметил за продвижение испанской кухни орденом Изабеллы Католической. Но Пиццаро не сбавляет обороты, и открывает пятый ресторан в английской столице Lolo. Меню выдержано в духе «городская кэжуал-кухня в испанском стиле»: лосось, маринованный в хересе «Педро Хименес», бакалау с фенхелем и апельсинами, ребрышки иберийской свинины с мидиями эскабече и т. д.

Сингапур
Сингапурская группа в Surrey Hills Holdings дозрела до того, чтобы перейти от сети симпатичных кафе Surrey Hills Grocer с бранчами в австралийском стиле к более серьезным заведениям, и открывает их сразу три. Главное - Bon Broth с шеф-поваром Андре Чангом. У Чанга был в Сингапуре очень известный и титулованный ресторан Andre (** Michelin и лучший ресторан Сингапура 2017 по версии The Asia 50 Best Restaurants, где он занял второе место), который он закрыл в 2018 году, чтобы сконцентрироваться на Raw (** Michelin) в родном Тайпее (Тайвань). Теперь Чанг совершает обратный маневр — закрывает Raw и фокусируется на проектах в Сингапуре.
Все три ресторана расположатся в Raffles City Shopping Centre, где уже работают японский Mensho Tokyo и Mo Vida с австралийской кухней, а Bon Broth откроется осенью.
Mensho Tokyo — франшиза очень успешного токийского проекта, который работает с 2005 года и уже успел заработать титул «лучший рамен в Токио» по версии одной из локальных премий. В мире уже 17 филиалов Mensho Tokyo, сингапурский стал 18м.
MoVida — тоже франшиза, родом из Мельбурна, в ее меню скрестили блюда из основного ресторана с несколькими сингапурскими дополнениями.
Bon Broth, разумеется, флагманский проект всего кластера. Название происходит от того, что основой меню станут «хот-поты», то есть сборные блюда, состоящие из котелка с бульоном на горелке и множества дополнений, которые можно в него добавить. В основе всего - бульоны, приготовленные по сложной технологии, которую Чанг разработал в своей «бульонной лаборатории» в Тайпее. Метод соединяет рецепты французского бульона на костях и китайского «дважды сваренного супа» (фактически, бульон в керамической пароварке). Судя по формату двух собратьев Bon Broth видимо тоже должен стать основой собственной франшизы.

Нью-Йорк
Энрике Ольвера (Pujol, **, Мехико, Cosme, Нью-Йорк, и много других ресторанов в Мексике и США) уже многое сделал для популяризации тако (включая сет «тако омакасе» в Pujol) и не собирается останавливаться. Он открыл Esse Taco в Бруклине — первую свою «чистую» такерию в Нью-Йорке. В меню всего 4 вида тако: с рибаем, «аль пастор», с курицей на гриле и с вешенками. Лепешки-тортильи делают сами. В отличие от большинства такерий, где начинку рубят ножом или рвут на волокна, в Esse Taco ее режут аккуратными ломтиками на слайсере. Во всех четырех тако есть, разумеется, какое-нибудь авторское дополнение: в «аль пастор» добавляют сливочный соус с ананасом, к курице — лук, маринованный в соусе шнипек (майанский рецепт из лука с соком горького апельсина), а вешенки коптят на углях мескита. Поят пивом, маргаритой, мичеладой и мексиканскими лимонадами.

Вашингтон
Квами Онвуачи, заслуживший известность с нью-йоркским Tatiana, после большого перерыва открывает ресторан в родном Вашингтоне. В меню Dōgon он соединил своеобразное кулинарное наследие американской столицы с рецептами Западной Африки, откуда родом его предки. Название ресторану дано в честь одного из африканских племен — догон. В меню — хрустящие грибы с трюфельным соусом, салат пири-пири, ямайский эскович из омара (обычно его делают из рыбы, маринованной с большим количеством специй), листовая зелень на гриле, карри из мидий с окрой, африканский рис джолоф и т.д.

Лас-Вегас
Хосе Андрес развивает успешную концепцию сети ресторанов Bazaar и добавляет к ним формат Bazaar Mar, который стартует в Лас-Вегасе. Фокус естественно на рыбе и морепродуктах, но Андрес никогда ничего не делает просто, поэтому и дары моря он готовит крайне затейливо: севиче из кобии (она же рыба-сержант) с «розой» из лече де тигре с листьями настурции, чу-торо сашими с перепелиными яйцами, вешенки с анчоусным айоли и маринованной саликорнией, копченная форель из Вирджинии с солеными лимонами и укропом, и т. д.
К ресторану прилагается первая точка возможной будущей сети Bar Centro — днем кофе и испанская выпечка, вечером — коктейли, вино и тапас.

Манила
Шеф самого известного ресторана Филиппин Toyo Eatery Хорди Наварра открывает новый ресторан Inatô в соседнем здании. Название переводится с себуанского (одного из языков Филиппин) как «наш путь». В меню, как и в флагманском ресторане, классика филиппинской кухни «с современным твистом», но в несколько более расслабленном прочтении. Дизайн придуман на базе преимущественно филиппинских материалов, а пол собран из устричных раковин, которые много месяцев собирали в Toyo Eatery.
В то же время Наварра запустил три авторских пиццы в коллаборации с a mano (12 место в 50 Top Pizza), которая продлится месяц. Идея коллаборации - «что, если бы пиццу изобрели на Филиппинах?» В специальное меню входят: Si Margarita Pizza (маргарита фиор ди латте, бананово-томатным кетчупом и «священным базиликом» туласи в дополнение к обычному), Tortang Talong Pizza (с баклажанами на гриле с сыром из молока азиатского буйвола и все тем же банановым кетчупом) и Lechon & Pinya Pizza (с фиор ди латте, поркеттой из молочного поросенка, сушеным ананасом и шкварками из свиной кожи).

Почти сразу после того как McDonalds объявил об окончании эксперимента с ИИ, который признан неудачным, сеть Taco Bell в США сообщила, что до конца года доведет до нескольких сотен количество точек драй-фру, где используется голосовой ИИ-помощник. В Taco Bell уверены, что технология рабочая, помогает сокращать очереди и улучшает потребительский опыт. Taco Bell доводит технологию собственными силами при помощи сторонних разработчиков. Сейчас ИИ-помощник работает уже в 100 точках в 13 штатах. По мнению экспертов, этот шаг может выдвинуть Taco Bell, которая входит в десятку крупнейших фаст-фуд сетей США, на первое место среди конкурентов по части внедрения ИИ.

Великий французский шеф, один из «отцов» nouvelle cuisine, Мишель Герар умер в 91 год. Его огромный вклад в развитие высокой кухни был отмечен всеми возможными наградами: орден Почетного легиона, ордена «Искусств и литературы» и национальный ордена «За заслуги». Ресторан Герара Les Prés d'Eugénie сохраняет три звезды Michelin с 1977 года.

Герар родился в 1933 году, в 14 лет поступил учеником в кондитерскую, потом работал в ресторане парижского отеля Le Crillon, где получил премию Meilleur Ouvrier de France как кондитер. В 1965 году он стал шефом небольшого собственного ресторана Le Pot-au-Feu, где начал задумываться о том, как сделать классическую французскую высокую кухню более современной и открытой миру. О том же думали такие шефы как Поль Бокюз, Жан и Пьер Труагро, Ален Шапель и Роже Верже. Они и составили первое поколение того явления, что скоро назвали nouvelle cuisine. Le Pot-au-Feu заработал две звезды и был успешен, но исчез из-за дорожного строительства — участок был выкуплен государством.

В то же время Герар женился на Кристин Бартельми, чей отец владел несколькими спа, и один из них, Les Prés D’Eugénie, Мишель и Кристин в 1972 году взяли в управление, превратив в роскошный курорт с трехзвездным рестораном. Нужды отдыхающих заставили Герара задуматься о диетическом питании («я смотрел, как они тоскуют над морковкой без соуса и пустым вареным мясом, и мне стало так их жаль»), поэтому он стал одним из первых шефов, кто всерьез отнесся к «похудательным» рецептам, и потратил много сил, чтобы сделать их не только полезными, но и вкусными. В итоге ему удалось создать уникальный ресторан, где две кухни сосуществуют на равных: с одной стороны, «меню на 1500 кКал» и облегченные рецепты французской классики и самого Герара, с другой — блюда в духе nouvelle cuisine, которая совсем не пренебрегала сливочным маслом, фуа-гра и взбитыми сливками. Среди знаменитых блюд Герара — «сумасшедший» салат из спаржи со стручковой фасолью и фуа-гра («старые шефы в 1970-е чуть не убили меня за рецепт, где фуа-гра поливали уксусной заправкой винегрет»), трюфельный «зефир» (несладкие «плавающие острова» с трюфелем и вишисуазом), запеченный подкопченный омар с луковым конфитюром, пирог «маркиз де Бешамель» (наполовину суфле, наполовину флан) с мороженым из ревеня.

Кроме ресторана, Мишель Герар с женой управляли сетью из 21 спа-салона, двумя отелями, кулинарной школой для любителей и учебным центром для профессиональных поваров, виноградниками и винодельней Baron de Bachen. Герар почти до последних дней присматривал за кухней. Его книги Grande Cuisine minceur и Cuisine gourmande изданы совокупным тиражом более миллиона экземпляров. Les Prés d'Eugénie — редкий трехвездочник, который ни у кого не вызывал желания обвинить Michelin в «закостенелости» и «снисходительности к священным коровам», – это действительно один из важнейших ресторанов Франции.Уход Герара оплакивают все великие французские шефы и его ученики по всему миру, многие из которых уже тоже стали выдающимися поварами, как Жеральд Пасседа или Массимилиано Алаймо. Кажется, не будет большой смелостью назвать жизнь Герара идеальной поварской биографией.