Гастрохроникер/WORLD TOUR #80

В Сеуле огласили результаты Asia's 50 Best Restaurants, лучшим рестораном региона стал бангкокский Gaggan, повторивший в новой реинкарнации достижение первой версии ресторана Гаггана Ананда. Бангкок в целом представлен 9 ресторанами в рейтинге, также как и Токио, что делает их лидирующими городами Азии. Сам Гагган в этом году безусловно самый успешный шеф Азии: кроме титульного ресторана в него в рейтинге есть еще и новый проект Gaggan at Louis Vuitton (31 место), а шеф-кондитер этого ресторана Деж Кьюкача стал лучшим кондитером региона. Самым успешным дебютантом стал сеульский Eatanic Garden, стартовавший с 25 места, шефом по выбору шефов стал Вики Чен из гонконгского Wing (3 место) лучшим сомелье — Кацутака Озава (Crony, Токио, 30 место). Шефом-иконой посмертно признали филиппинку Маргариту Форес, неожиданно погибшую в феврале этого года, которая действительно сделала очень много для продвижения филиппинской кухни и помощи молодым шефам.
Топ-10 Азии
1 Gaggan, Бангкок
2 The Chairman, Гонконг
3 Wing, Гонконг
4 Sézanne, Токио
5 Mingles, Сеул
6 Nusara, Бангкок
7 Odette, Сингапур
8 La Cime, Осака
9 Chef Tam's Seasons, Макао
10 Onjium, Сеул

Во Франции огласили результаты Michelin этого года. В стране прибавился один трехзвездный ресторан (новые три звезды в этом году присудили двум ресторанам, но один старинный трехзвездочник, George Blanc, понизили до двух, так что общая прибавка — 1).
Три звезды заработали Юго Ролланже (Le Coquillage, Сен-Мелуар-дез-Онд) и Кристофер Кутансо (Christopher Coutanceau, Ля-Рошель). Оба рестораны расположены на побережье, и оба шефа специализируются именно на морепродуктах. Ролланже, сын Оливье Ролланже (у которого в свое время тоже были три звезды) называется блюда поэтическими именами вроде «Взгляд солнца» и дополняет крабов, моллюсков, водоросли и рыбу сложными наборами пряностей, которыми теперь торгует Оливье под собственной маркой. У Кутансо три звезды уже были, но он их лишился два года назад, и в этом смог вернуть. Он называет себя «шефом-рыбаком», и по происхождению Кутансо действительно потомственный рыбак. Уважая труд рыбаков и ценность их улова, Кутансо ратует за природосообразную рыбную промышленность, борется с чрезмерным выловом ценных пород и пытается минимизировать количество мусора, поскольку известно, что почти во всех рыбах в океане теперь находят микропластик. Но Michelin оценивает не общественную позицию, а кухню, где Кутансо готовит почти по французской классике, но с дарами моря: среди его иконических блюд например есть питивье с гребешком.

Ресторанов с двумя звездами добавилось 9: Maison Nouvelle телезвезды Филиппа Этчебеста (Бордо), L'Observatoire du Gabriel, принадлежащий владельцам именитой винодельни Château Angelus и управляемой учеником Арно Донкеля Бертраном Нэрейлем (Бордо), Ekaitza во французской Стране басков с авторскими версиями баскских рецептов (Сибур), Baumanière 1850 Тома Продомма, работавший в материнском для ресторана L'Oustau de Baumanière, представляет альпийско-провансальскую кухню (Куршевель), Rozó Диего Дельбека с современной нувель кюизин (Марк-ан-Барёль), суши-бар Sushi Yoshinaga (Париж), Blanc Синичи Сато с франко-японской кухней (Париж), L'Auberge de Saint-Rémy - Fanny Rey & Jonathan Wahid Фанни Рей и чемпиона Франции по кондитерскому искусству Джонатана Вахида (Сен-Реми-де-Прованс) и L'Abysse Monte-Carlo Янника Аллено (Монако).
57 ресторанов получили первую звезду. Всего в этом году прибавилось 68 ресторанов со звездами, и Michelin кажется становится все щедрее: в прошлом году их была 62 (из них 2 с тремя звездами и 8 с двумя), а в 2023-м — 44 (1 трехзвездочник и 4 с двумя).

В гиде Michelin по Гонконгу и Макао тоже есть новички. Трехвездочников здесь теперь 9, среди них новичок Amber голландца Ричарда Эккебуса, который готовит выверенную до миллиметра высокую кухню, при этом безлактозную и по большей части безглютеновую, две звезды получил Chef Tam’s Seasons в Макао шефа Тама Куок-Фуна, одну — три ресторана, в том числе ожидаемо – Plaisance by Mauro Colagreco и Tuber Umberto Bombana, шефа давнего гонконгского трехзвездочника Otto e Mezzo. Лучшим молодым шефом стал Франки Сю Ван Вон из Ankôma, награда за сервис у Wing Lei (Макао).

Марбелья
Бьорн Францен продолжает расширять свою империю и добрался до юга Испании, где в мае открывается Brasserie Astoria. Формат уже опробован в родном для Францена Стокгольме и Сингапуре, и теперь становится второй мировой сетью группы следом за Studio Frantzen. Brasserie Astoria в Стокгольме открылся в здание старинного кинотеатра «Астория» (откуда и название) и выдержана в духе «скандинавской брассери»: рецепты французской буржуазной кухни с азиатскими и северными акцентами. В Андалусии формат сохранят: ресторан как и положено брассери будет большим (около 240 мест), а вокруг гостей все время будет что-то происходить, поскольку Бьорн Францен активно использует и сервировку у столов (замешивание тартаров прямо перед подачей, добавка соусов и т. д.), и даже «фламбировочные тележки» с горелками, с которых подают креп-сюзет и другие фламбированные блюда. Флагманское блюдо — тост «Астория», реплика на шведский тост «скаген» с креветочным салатом: здешняя версия включает креветок, норвежского краба и соус с васаби.

Париж
Телезвезда и селебрити-шеф Данни Хазар открыл свой парижский ресторан, который называется Monsieur Claude, который выдержан в духе «ревущих двадцатых». Бистро находится на крыше современного здания, облицованного стеклом и зеркалами, и производит внушительное впечатление, особенно ночью. Внутри дизайне выдержан в духе ар-деко, есть даже пианист за роялем. В меню за 49 евро входят две закуски, два основных курса и два десерта. Как и большинство телешефов, Хазар готовит эффектно: на базе классических рецептов с яркими экзотическими акцентами: улитки с петрушкой и черным чесноком, велюте из топинамбура с бобами тонка и козьим сыром, стейк онгле с шалотом конфи, кимчи и гарниром из яблок сорта «дофин», и т. п.

Нью-Йорк
В Нью-Йорк пришли «мама-хинкали», то есть огромные хинкали, внутри которых прячутся несколько хинкали поменьше. Придумали их видимо в Москве несколько лет назад, теперь они популярны и в России, и в Грузии, а владелец московских «Оджахури» и «Мегобари» Гурами Ониани ввел их в меню Laliko, своего нового грузинского ресторана в Вест-Вилладж. Кроме них в меню хачапури, чкмерули, чашушули, запеченная цветная капуста в соусе баже, а разделе десертов имеется, конечно, наполеон. В винной карте много маленьких бутиковых грузинских виноделен. Американские коллеги отмечают, что открытие Laliko подтверждает, что грузинская кухня в городе все популярнее, не в последнюю очередь — благодаря вкусу и живописности хачапури-лодочки.

Мадрид
Самый знаменитый и признанный перуанский шеф Гастон Акурио возвращается в Мадрид после того, как он закрыл там филиал своего лимского ресторана Astrid & Gastón в далеком 2007-м. Концепция у нового La Mar, расположенного недалеко от стадиона Сантьяго-Бернабеу, беспроигрышная — севичерия и писко-бар. Акурио признает, что по сравнению с его первым заходом в испанскую столицу, здесь многое изменилось, а перуанская кухня стала в разы популярнее (не в последнюю очередь благодаря усилиям самого Акурио), но полагает, что ему все еще есть что сказать и про самое известное блюдо своей родины, и про другие национальные рецепты. В меню все, что сейчас любят: севиче, немного блюд никкей, немного морепродуктов на гриле и жареных на сковороде, множество коктейлей с писко, вокруг — выражено морской дизайн с изобилием бирюзового, канатными потолками и бамбуковыми ставнями.

Даллас
Дом Dior расширяет сеть своих фирменных кафе и ресторанов, и для составления меню для нового места в Далласе призвал Доминик Кренн (Atelier Crenn в Сан-Франциско, *** Michelin), поэтому ресторан называется Café Dior by Dominique Crenn. Доминик решила черпать вдохновение в архивных моделях и эскизах дома, поэтому в блюдах часто встречаются цветы, любимые всеми дизайнерами Dior, и в целом все подачи яркие, цветастые и при этом элегантные. Жареный цыпленок в соусе из пряных трав с кейлом вдохновлен зеленым платьем из 1970-х, консоме Miss Dior со съедобными цветами — платьем с цветочной вышивкой, а блюдо с курицей с огурцом, мятой и рукколой — зеленым платьем, которое показывал Раф Симмонс в 2012 году.

Фарерские острова
Пол Андриас Зиска, шеф Koks, благодаря которому до Фарерских островов долетали многие фуди (несколько лет назад ресторан переехал в Гренландию, а потом и вовсе закрылся), запускает новый ресторан, Paz (назван по инициалам шефа) в родном Торсхавне, столице островов. Здесь он собирается сконцентрироваться на кулинарном наследии Фарер, а так же на том, как представить через еду свой взгляд на экологию. Разумеется, только дегустационный сет, основанный на всех продуктах, какие может дать довольно скудная земля и щедрое море Фарер: несколько видов овощей и ягод, баранина, говядина, лосось, краб, водоросли, и т.д. Меню пока не озвучивали, но судя по промо-фотографиям, стиль еды будет еще брутальнее, чем в Koks.

Раджастан
Махараджа Савай Падманаб Сингх и ресторатор Абишек Хонавар открыли в Джайпуре во дворце Чандра Махал новый ресторан The Sarvato с дегустационным меню и коктейльной картой. Концепцию называют «живой музей наследия кулинарного Раджастана», шеф Викрам Арора использует как источник вдохновения самые разные рецепты, от наследия королевской семьи Джайпура до блюд, которые готовят в местных деревнях. The Gallery Café на крыше дворца днем предлагает 360-градусный обзор дворца и окрестностей, а также чай и кофе с закусками и десертами. Дегустационное меню из шести курсов вечером подают на террасе и внутри.

Копенгаген
Рене Редзепи с командой добавили к списку собственных продуктов из соусов и уксусов еще и фирменный кофе Noma Kaffe. Свой кофе у ресторана собственно есть давно: перфекционист Редзепи давно работает с обжарщиками и бариста, которые разработали для ресторана собственный бленд, обжарку и рецепты. Теперь на этот кофе можно подписаться. После оплаты каждый месяц клиенты будут получать два пакета зерен по 250 г, каждый раз разных, обжаренных в Копенгагене при участии бариста Noma. Для заваривания Редзепи рекомендует три самых любимых в ресторане способа: V60, Nomacano (придуманный как что-то среднее между эспрессо и фильтром) и свою версию френч-пресса.

Марсель
Повара продолжают все активнее сотрудничать с музеями. Александр Мацциа (AM, *** Michelin) взял под крыло ресторан музея MUCEM (Музей европейской и средиземноморской цивилизации) в Марселе. Мацциа планирует соотносить меню с тем, что выставлено в музее и делать упор на средиземноморское кулинарное и продуктовое наследие.

Барселона
В Национальном музее искусства Каталонии открылся новый ресторан Absis (в помещении, которое ранее занимал Òleum Фины Пучдеваль) шеф-повара Альберта Рауриха, ученика Феррана Адриа и шефа знаменитых Dos Palillos (* Michelin) и Dos Pebrots. В музее Раурих обещает кухню чуть попроще, но все равно авторскую, сезонную и при этом каким-нибудь образом связанную с экспозицией музея. Основное меню — разумеется, à la carte, но будет и дегустационный сет.