Гибридные форматы, французская любовь и русские щи – премия «Пальмовая ветвь» в России разменяла свой третий десяток и объявила главные ресторанные тренды текущего момента
Главред РШ и соорганизатор премии «Пальмовая ветвь» Наталья Савинская комментирует результаты: «Как обычно, при победе в премии неожиданного кандидата, комментаторы впадают в две крайности: первая, что победил ролик, в котором использовался какой-нибудь запрещенный прием (автор «Ба» показал в видео о проекте свою бабушку), вторая, что победил несистемный кандидат, уделывая таким образом индустрию, которая давно превратилась в рассчитанную коммерцию, где нет места спонтанности и искренности. И то, и другое – справедливо. Конечно же, «Ба», как впрочем, и некоторые другие финалисты премии в этом году, – эта новая искренность, которой многие так заждались, что бросаются к любому просчитанному суррогату про «простоту» и «народность», образуя модные очереди. Но еще более справедливым будет заметить, что «Ба» – реальный ресторанный бизнес-кейс, и каждый, кто был на финале днем и видел презентацию проекта, мог в этом убедиться. Кстати, отдавая справедливость другим победителям премии, разница в голосах между первым и вторым местом, как сообщают нам из счетной комиссии, – велика ровно настолько, чтобы объявить безоговорочную победу, но не более того. А разница между призерами и оставшимися за пьедесталом до обидного мала. Вообще все 12 концепций, лучших в этом году по версии экспертного совета «Пальмовой ветви», – это не какой-то абстрактный набор, а четкий срез, отражающий все актуальные формы бизнеса, которые в моменте не просто качают, а развивают рынок. Все призеры – это реальные тренды момента: и гибридные форматы с «развлекательными» опциями, и хруст французской (и не только) булки, и осмысление локальных ценностей.
Маленький «Ба» в этом смысле оказался вообще во всех ожиданиях сразу – тут вам и русская кухня, и новая ностальгия, и новая искренность, и экономическая (экономная) модель, доказывающая, кроме прочего, что рестораны – бизнес не только для миллионеров. И оригинальная концепция, в самом прямом смысле этого слова: взаимосвязанная система взглядов, объясняющая явления и определяющая стратегию действий. Из этой взаимосвязанности, видимо, и окупаемость за 4 месяца, и восторги пресыщенной профпублики, и прочие доказательства успеха. Не факт, что это конкретное бистро увлекающегося шефа Игоря Синдеева будет работать десятки лет в неизменном виде или станет активно масштабироваться (что вполне элементарно). Но благодаря ему отраслевой ресторанный русский язык уже обогатился словом «щичная» (даже если его нет в каких-нибудь важных ГОСТах), а сама отрасль – новым рабочим форматом».
Бонус-трек