Кризис 2014 научил ресторанный бизнес рационально использовать сырье: работать с российскими продуктами, использовать сезонность и локаворство (использование местных продуктов, произведенных недалеко), создавать оптимальное количество блюд в меню, анализировать АВС-продаж, работать с маржинальностью, организовывать безотходное производство – все это помогает эффективно управлять себестоимостью. Последние кризисы должны научить нас рационально использовать людей – наших сотрудников.
Куда идет ресторанный рынок?
Рост зарплат поваров продолжится и дальше. Уже сейчас многие регионы страны платят сотрудникам не меньше, а иногда и больше, чем в Москве и Петербурге (города - многолетние лидеры по уровню зарплат в индустрии). Например, год назад на берегу Балтийского моря, в Зеленоградске, в летних проектах ставки поваров достигали 7 тыс. руб. за смену.
Требования работодателей к квалификации сотрудников растут. Что и понятно, ничего не меняя в финансовой модели, регулярный рост зарплат ведет к снижению прибыли и очередной кризис может поставить вопрос о самом существовании отдельно взятого ресторана или сети, если ничего не менять в подходах. Но учат этой самой квалификации своих сотрудников – единицы российских компаний.
Региональные рынки растут в последние 2 года более высокими темпами, чем столичные. Например, летом 2022 года рост выручки во многих региональных ресторанах страны составил более 50% к 2021 и рестораторы ждут новых рекордов в 2023-м.
ШАГ 1. Обучение сотрудников кухни
ШАГ 2. Повышение производительности труда
ШАГ 3. Аутсорсинг бэк-офиса
ШАГ 4. Непрерывное саморазвитие и самообучение
ШАГ 5. Выход на новые рынки. Диверсификация
ШАГ 6. Партнерство