Гастрохроникер/WORLD TOUR #68

Michelin
Португалия
Португалия впервые получила собственный Michelin, отсоединившись от Испании, с которой до сих пор шла в паре. Его результаты свидетельствуют, что страна дозрела до отдельного гида (и что ее министерство туризма не зря тратит бюджет). На церемонии в Альбуфейре были оглашены названия семи ресторанов с двумя звездами, 29 — с одной, 37 — со значком «Биб Гурман», и еще 90 — просто отмеченных в гиде. Трех звезд в стране пока нет, но новый двухзвездочник появился — Antiqvvm Витора Матуша в Порту. Матуша вообще можно признать главным триумфатором вечера — еще один его ресторан, 2 Monkeys в Лиссабоне, заработал звездочку, а шеф-повар еще одного ресторана Матуша Рита Магро, стала «лучшим молодым шефом».

Гонконг и Макао
В гиде по Гонконгу и Макао тоже есть новые рестораны с двумя звездами: Noi (Гонконг, омакасе с итальянским акцентом) и The Huaiyang Garden (китайская хуайаньская кухня). Еще 7 получили первые звездочки. Пропорция как обычно сильно смещена в сторону Гонконга на всех уровнях, от трех звезд до «биб гурман». В высшей категории у Гонконга 7 ресторанов, у Макао — 2, все сохранили свои три звезды с предыдущих выпусков гида: 8 ½ Otto e Mezzo – Bombana, Caprice, Forum, L'Atelier de Joël Robuchon, Sushi Shikon, Ta Vie, Court, Jade Dragon и Robuchon au Dôme.
Среди новых однозвездочником — проекты известных европейских шефов: Cristal Room by Anne-Sophie Pic (с изысканной кухней Анн-Софи Пик и гигантскими хрустальными подсвечниками) и Feuille (первый иностранный проект Давида Тутэна с фокусом на экологии, органических овощах и концепции «зеро вейст»)
Лучшим сомелье стал Синья Госима, знаток саке и совладелец ресторана Godenya. Лучший молодой шеф — Мин Фай Чой из Mora, ресторана, меню которого выстроено исключительно вокруг продуктов из сои.
Награда за сервис ушла Лидии Юн из The Legacy House.

Франция
Наибольшее оживление естественно вызвало оглашение результатов Michelin для Франции на этот год. На родине «красного гида» появилось еще два ресторана с тремя звездами - La Table du Castellet Фабьена Ферре в Ле Кастелье и Le Gabriel - La Réserve Paris Жерома Банктеля в пятизвездочном отеле La Reserve. 8 ресторанов заработали новые 2 звезды, 52 — по одной (из них 23 — открытые за последний год). Всего во французском Michelin теперь 639 ресторанов со звездами: 30 трехвездочных, 75 — с двумя и 534 с одной.
Париж можно признать готовым к летней Олимпиаде — в городе теперь 95 ресторанов с одной звездой, среди новичков — переделанный Espadon отеля Ritz под руководством шефа Эжени Безиа и новый проект Тьерри Маркса Onor.
Награда за лучший сервис досталась Сандрин Делей Фаварио из L'Auberge de Montmin и Сержу Шаалю из La Fourchette des Ducs. Лучшим сомелье стал Ксавье Тюиза из L'Écrin и Магали Делалекс из La Table de l'Ours. Самым ярким молодым шефом объявили Тео Фернандеса из Auberge de la Forge, а шефом-ментором года стал Янник Аллено.

КСТАТИ
Французский Michelin еще и самый напряженный по части прогнозов - неделю до объявления результатов все журналисты гадают, кто лишится звезды, кто заработает и что вообще будет в очередном гиде. Среди всех этих предположений особняком стоит статья Оливье Герго, профессора экономики в бизнес-школе Kedge, который давно изучает Michelin и другие ресторанные и винные справочники в области их влияния на восприятие потребителей. Герго изучил поисковую статистику за последние 20 лет для основных ресторанных гидов и рейтингов (для Франции) и выстроил график, на котором очевидно, что "Красный гид" постоянно теряет влияние на выбор ресторана. Потерю за 20 лет Герго оценил примерно в 85%, при этом отметил, что тем не менее Michelin остается самым влиятельным источником информации для людей, выбирающих ресторан, а остальные проанализированные источники – Le Fooding (тоже принадлежит Michelin), Tripadvisor, Gault&Millau, The World's 50 Best Restaurants – ему существенно уступают.

На графике Герго Michelin – синий, Le Fooding – красный, Tripadvisor –зеленый, Gault&Millau – желтый, The World's 50 Best Restaurants – фиолетовый. Регулярные пики Michelin и Gault&Millau связаны с датами, когда они выпускают ежегодные гиды по Франции.

Бангкок
Louis Vuitton открыл в Бангкоке многофункциональное пространство, которое назвали просто LV The Place Bangkok. Оно включает в себя выставку из истории бренда, кафе, собственно магазин, а также ресторан шеф-повара Гаггана Ананда.
Дизайн бывшего торгового центра, который теперь целиком принадлежит LV, придуман так, чтобы привлекать внимание всех прохожих: фасад из светящихся ромбов, геометрические переходы внутри, проекции и все прочие достижения современной техники и архитектуры. Gaggan at Louis Vuitton с волнистыми стенами находится на последнем этаже и предлагает обед или ужин из 8 или 17 курсов ($110 и $225 соответственно), оба сета разумеется включают самое знаменитое блюдо Гаггана Lick It Up, которое нужно слизывать с тарелки, а так же чуть менее известный «холодный карри». Сам Гагган концепцию своего нового заведения описывает так: «выглядит как Louis Vuitton, а на вкус как Gaggan».

Лондон
В Финсбери Парке открывается ресторан Yum Bug, меню которого выстроено вокруг съедобных насекомых, в первую очередь сверчков, которые разрешены для человеческого питания в Великобритании. Как часто бывает в последнее время, он вырос из удачного поп-апа, который работал осенью в Шордиче. Концепция — познакомить лондонцев с тем, как можно использовать съедобных насекомых на кухне. Проект развивают энтомолог Аарон Томас и дизайнер Лео Тейлор. Они сами не шефы, поэтому решили привлечь к созданию меню нескольких шефов других ресторанов (от итальянского до левантийского), которые разработали свои рецепты с насекомыми. В меню — хумус с карамелизованным луком и сверчками, фрикадельки из сверчков с кунжутом и кольраби, лепешка со сверчками и гранатовыми зернами, и даже яблочное мороженое с пряностями со сверчками. Поп-ап распродали за день на все время работы, основатели надеются, что и постоянный ресторан будет работать не хуже.

Нью-Йорк
Грибы продолжают наступать, и Ист-Вилладж открылся еще один грибной ресторан Third Kingdom, который тут же объявили одним из самых модных веганских мест города. Third Kingdom поработал в мае прошлого года как поп-ап, и оказался таким успешным, что обрел постоянную прописку и меню. Здесь предлагают энчилады с вешенками, «мак-н-чиз» с шимеджи, домашний рамен с хрустящими жареными иноки, гедза с ежовиком с соусом из дайкона и т. д.
Идея команды — сделать так, чтобы веганское и поварское сообщество перестали воспринимать грибы как «субститут мяса» и начали относиться к ним как к огромной, интересной и перспективной категории продуктов, которой не надо ни за кого себя выдавать.

Париж
В дополнение к трехзвездочному Plénitude, в прошлом году неожиданно для многих залетевшему в The World 50 Best Restaurants, кафе Le Tout-Paris и морепродуктовому Langosteria бренд-шеф отеля Cheval Blanc Paris Арно Донкель решил открыть еще и японский ресторан Hakuba. Кроме Донкеля к открытию его готовили собственно шеф Такуя Ватанабе и шеф-кондитер Максим Фредерик. Концепция — омакасе «в четыре руки» (то есть японско-французское) в сопровождении вин и саке, подобранных сомелье Эммануэлем Кадье. За основную часть меню отвечает Ватанабе, Донкель добавил к нему свое виртуозное умение работать с соусами, а Фредерик с командой изучили все что можно про рисовые и бобовые пасты, которые являются основой японских сладостей, чтобы создать собственные франко-японские десерты (десерт из белого и черного риса, а также замороженные и жареные моти). Основной сет на ужин стоит 420 евро.

Шеф Эрик Фрешон, который возглавлял 25 лет все рестораны отеля Bristol Paris, добился и удержал 3 звезды и вообще один из самых уважаемых французских шефов, заканчивает свой контракт и покидает нынешнюю работу. Фрешон работает до 15 апреля, кто сменит его в главе огромной махины, включающей в себя трехзвездочный Epicure, гастрономический бутик и даже собственное производство пасты и шоколада, пока неизвестно.

Барселона
Самый известный и титулованный бар города Sips, в который и так попасть не очень просто, обзавелся еще более сложнодоступным спикизи Esencia, где коктейли будут подавать маленькими порциями в последовательности, напоминающей гастрономический сет, с развитием вкусов и ароматов. Пренебрегая модой, на сайте заведения указано, что сделать коктейльный сет безалкогольным бармены не могут, но если кому-то очень хочется, могут налить меньше крепкого, чем предполагается по рецепту. Работать заведение будет всего три дня в неделю по вечерам, и с учетом небольшого размера даже с такой причудливой концепцией явно не будет страдать от отсутствия публики.

Калифорния
Не только европейские и американские рестораторы покоряют другие страны, китайские компании тоже видят в Европе и США перспективные рынке. В городке Тастин открылась первая американская точка известной китайской сети Prime Hot Pot. Первые точки сети появились в провинции Сычуань и отлично развивается с концепцией «много разных хот-потов в интерьере осовременной китайской роскоши». В меню в основном говядина вагю и другие виды мяса и морепродуктов в формате «хот-пот», то есть горшка с горячим бульоном, куда гости сами макают выбранные продукты. Есть большие порции на несколько человек и индивидуальные хот-поты, а так же меню закусок, сашими, супов и салатов. Есть так же дегустационное меню за $136: индивидуальная порция хот-пота, закуски из вагю и десерт. Как и положено китайскому ресторану, есть так же банкетный зал, с сетами за $218, включающими все самое роскошное и дорогое, от морских ежей до японского вагю категории А5. В планах — работать до 2 часов ночи и ввести роботов-официантов, а также несколько новых ресторанов в Южной Калифорнии.

Майами
Все крупные ресторанные группы и шефы открываются в Майами, но и местные рестораторы не дремлют. Открывают здесь удивительные форматы, например, Chateau ZZ — мексиканский ресторан в точной копии французского шато, которое было построено еще в 1930-е годы и является одним из самых известных исторических зданий города. Шато долгие годы было частным жилищем и впервые открывается для публики, да еще и в формате ресторана. В меню — устрицы мичелада, «цезарь» «по оригинальному рецепту из Тихуаны», креветки с чесноком, тостады с тунцом и икрой или омаром с халапеньо, «трес лечес» на кокосовом молоке, а так же бар в солярии с более 1000 видов текилы и мескаля. Вокруг — почти настоящий замок с садом и террасой и официанты в смокингах, чтобы подчеркнуть «старомодный шик». Под ресторан отвели только первый этаж, на втором предусмотрен закрытый клуб.

Мадрид
Шеф-повар Флорен Домезаин, который закрыл свой мадридский ресторан из-за пандемии и карантина, возвращается в испанскую столицу с рестораном El Huerto de Floren Domezain — с новыми инвестором и всем накопленным за 30 лет опытом обращения с овощами, которые все еще на пике моды. Ресторан не веганский, в меню есть и стейки, и морепродукты, но основной фокус все-таки на овощах. У Домезаина в Туделе есть большая собственная ферма, которая обеспечивает не только его собственные проекты, но и поставляет овощи многим звездным ресторанам, но Домезаину стало «скучно и тихо среди грядок». Он выращивает там даже собственноручно восстановленный автохтонный сорт помидоров, который называется «Старинный Флорена» (теперь его выращивают 50 тонн в год), и разумеется подает в своем мадридском ресторане - с очень простой заправкой, чтобы гости могли оценить вкус самого томата. Кухня в целом довольно простая и базируется на традиционных испанских рецептах.