«Пытаться удовлетворить всех сразу глупо. Я считаю своим главным достоинством умение игнорировать тех, кто ко мне не расположен», – Бегония Родриго и её категорические императивы

Шеф-повар La Salita (* Michelin, Валенсия) Бегония Родриго – пример женщины, которая сделала себя сама в не самом простом для покорения мире высокой кухни. Кроме прочего, у Бегонии есть официальный статус «Лучший шеф Европы, работающий с овощами» и неофициальная слава одного из самых безапелляционных в суждениях шефов континента. За острый язык Бегонию побаиваются даже устроители главных мировых гастроконгрессов, а гастрохроникеру РШ Анне Кукулиной, которая категоричность как раз приветствует, сеньора Родриго рассказала о своих принципах, случайности открытий и возможностях овощей, еще очень далеко не изученных шефами высокой кухни

Бегония Родриго родилась в Валенсии в семье, далекой от ресторанного бизнеса, не помышляла о карьере в этой области и поступила в университет на отделение промышленного дизайна. В 1990-х она поехала путешествовать в Нидерланды, и в какой-то момент у нее возникла необходимостью подработать немного денег, по специальности работы не нашлось, зато нашлась работенка на кухне, где Бегония и осталась.
Вернувшись в Испанию, в 2005 году Бегония открыла собственный ресторан La Salita в родной Валенсии, сделав это абсолютно самостоятельно, без привлечения инвесторов, на все накопления — 37 000 евро. Долгие годы вполне успешно работающий ресторан был «под радарами» - его не особо замечали местные и международные гиды и журналисты. Все изменилось, когда в 2013 году Бегония стала победителем в первом сезоне испанского телешоу Top Chef: о ней узнала вся страна.
И вся страна узнала о прямом характере и смелости Бегонии в принятии сложных решений. Когда ресторан La Salita открывался вновь после пандемии, она подняла цену на дегустационный сет почти в два раза (с 80 до 150 евро). Причина – «цены нельзя удерживать ценой благополучия команды»: надо было покрыть заметно увеличившиеся расходы. Опасалась при этом шаге Бегония, конечно, не прессы, а клиентов и соцсетей, но и они отреагировали позитивно, а многие постоянные гости написали комментарии в поддержку такого решения.
С такой же прямотой Бегония высказывалась на Gastronomika 2023, когда со сцены сообщала, что гастрономические конгрессы потеряли смысл в эпоху, когда любой рецепт любого шефа можно посмотреть на ютубе или в социальных сетях, а действительно серьезные темы, вроде тотальных кадровых проблем или необходимости повышать цены, никто не обсуждает. В результате ее выступление обсудили буквально все издания, а саму Бегонию за последние полгода ни на один конгресс не пригласили: видимо организаторы опасаются. Зато Madrid Fusion ввел в этом году секцию Dreams, которая сделана ровно так, как Родриго и предлагала: обсуждение насущных проблем отрасли – от нежелания молодежи идти в официанты до сложностей перехода на «полный диджитал».
В отношении дискуссии о дегустационных сетах Бегония тоже занимает отдельную позицию, – ее La Salita сервирует только сеты, которые многие в последние годы полагают «неактуальными» и «авторитарными», но у Бегонии свой взгляд на этот вопрос.
В 2019 году La Salita получила первую и пока единственную мишленовскую звездочку. Зато «солнышек» испанского Guia Repsol у Родриго с 2024-го максимальный набор — три штуки. А в прошлом году Бегония Родриго стала «Лучшим шефом Европы, работающим с овощами» (и вторым в мире) по версии рейтинга ресторанов, уделяющих много внимания овощам: We’re Smart. Во многом ее достижение связано с появившимся пару лет назад комплектом овощных закусок, которые Бегония готовит как мясную шаркутери: тыквенная собрасада с кедровыми орешками, пастрами из арбузной редьки конфи или из корневого сельдерея (по сезону), паштет из грибов и каштанов, карбонара кимчи из «пасты» из корней петрушки, сэндвич с квашенной кольраби, холодный суп с маринованной чуфой и побегами редиски и т.д.

«Овощная шаркутери» – это не воссоздание из овощей вкуса или текстуры мясных колбас, ни в коем случае. Это скорее наша фантазия на тему. Еще это много проб и ошибок, и умение ждать. Но мне нравятся вещи, имеющие долгую историю

О начале карьеры

Я искала подработку, связанную с тем образованием, которое на тот момент получала, — промышленный дизайн. Но ее не было, и пришлось идти мыть посуду в отель Marriott в Амстердаме, потом меня перевели на кухню на самую простую работу. Я была добросовестной и любознательной, наверное, поэтому мне однажды дали возможность что-то приготовить на завтрак. У меня вроде получилось, так я начала работать поваром, и работаю им до сих пор. Не то чтобы я в какой-то момент встала и поняла «хочу быть поваром», скорее жизнь решила, что я должна им стать.

О школе

Шеф-повар амстердамского Marriot Ник Риди — мой первый учитель, и наверное один из наиболее повлиявших на меня шефов. До Амстердама он 17 лет работал шеф-поваром у Мишеля Ру в Лондоне, и показал мне, как устроена классическая французская кухня. По его рекомендации я потом уехала работать в лондонский ресторан Aquarium. Еще один мой учитель Хорне Буурмейхер, с которым мы начинали в La Salita. До этого он работал в трехзвездочных ресторанах в Нидерландах, очень мне помог в самом начале и многому меня научил.

О наследстве

Авторов «испанской гастрономической революции» я уважаю, хотя ни с одним не работала как повар. Конечно мы, следующее поколение шефов, в чем-то их наследники. Нам повезло, что мы оказались в нужное время в нужном месте. Но я всегда была немного в стороне от мейнстрима, в первую очередь потому что я все-таки во многом самоучка.
Тем, кто начинает сегодня, я бы посоветовала набраться терпения и не спешить так уж сильно к популярности и наградам. Надо получать удовольствие в пути, а не ждать лишь того момента, когда ты достигнешь его финала. Процесс — лучшая часть любой кухни, хоть домашней, хоть высокой. Еще важно четко осознавать свои цели и не терять их из виду. И если вы спросите меня, то важнее любых премий и рейтингов, – полный людей ресторан, честность с самим собой и удовлетворение от того, что ты делаешь.

Об овощах и их (недооцененных) возможностях

Наше первое вегетарианское меню мы запустили 15 лет назад и с тех пор постоянно работаем именно в этой области: исследуем овощные рецепты, следим за инновациями и сами бесконечно пробуем новые идеи. Овощи мне до сих пор кажутся недооцененными. Хотя в отличие от мяса и рыбы даже забытый в холодильнике сладкий перец, сморщенный и некрасивый, не теряет вкуса и его можно использовать.

«Овощная шаркутери» – это не воссоздание из овощей вкуса или текстуры мясных колбас, ни в коем случае. Это скорее наша фантазия на тему. Еще это много проб и ошибок, и умение ждать. Но мне нравятся вещи, имеющие долгую историю..

Тыкву для собрасады мы запекаем в соли и потом подсушиваем и добавляем шалот, кедровые орехи и специи. Для «вырезки» сначала выдерживаем дайкон в корейской машинке OCOO, а потом запекаем в маринаде с пряностями. «Вырезку», честно говоря, я сама люблю больше всего. Для «пастрами» арбузную редьку маринуем пять дней, потом запекаем с кориандром, перцем, тмином и паприкой, потом сушим и немного коптим. Грибной паштет готовим без молока и сливок, поэтому нужную текстуру было не так просто получить, мы добились этого с концентрированным бульоном из шиитаке.

Конечно, мы работаем надо другими вариантами «овощной нарезки», возможностей здесь множество. Даже манипулируя финальным временем вяления/выдержки на холоде, можно очень заметно влиять на текстуру, не говоря уж об остальных этапах приготовления. Скоро мы попробуем «вырезку» из дайкона, которую оставили выдерживаться 4 месяца в холодной камере. «Сыр» из сельдерея, который мы засеяли пенициллиновым грибком, получился неплохим, но пока в постоянное меню его не ввели.

Мне бы хотелось, чтобы все эти блюда имели собственные названия, потому что овощное «пастрами» отличается от мясного. Пока мы на словах объясняем гостям , что «вырезка» из дайкона не похожа на свиную корейку. Да, там похожий набор пряностей, но не точно такой же, и копченый вкус напоминает о мясных копченостях, но текстура похожа скорее на мармелад.

О правильной локации

Наш ресторан в 2020 году переехал в особняк XVIII века в самом центре города. И это место идеально сочетается с современной кухней и нашей собственной философией. Можно сказать, что новая La Salita отражает нашу близость к валенсийской культуре. Между этим местом и моей кухней сейчас - идеальное соответствие. Вкус Валенсии — это аромат сада, и теперь у нас есть свой сад. Но прежде всего вкус Валенсии - это свежесть и кислотность, поэтому в нашем саду конечно растут апельсины и лимоны.

О случайности открытия

Уксусы разных видов мы делаем сами и используем почти во всех блюдах и нескольких коктейлях. Сначала это был «продукт отчаяния» - во время карантина у нас начали портиться овощи и фрукты, которые мы закупили и не использовали. Я сидела дома и экспериментировала. Потом я поняла, что получается очень интересный продукт, который можно использовать разными способами. И так мы делаем уксусы до сих пор.

О команде

Пытаться удовлетворить всех сразу глупо. Я считаю своим главным достоинством умение игнорировать тех, кто ко мне не расположен. Когда мы открывали La Salita после пандемии, я подняла цену на дегустационный сет почти в два раза, потому что мне надо было покрыть увеличившиеся расходы на команду. Это было нужно сделать, и мы это сделали. Почти вся моя команда работает со дня открытия ресторана именно потому, что я о ней забочусь. Мы ввели 40-часовую рабочую неделю и максимально гибкие графики, хотя первое время нам это давалось очень непросто. Часть нашей философии — ставка на хороший моральный климат, а это достижимо, если все по возможности довольны. Кто-то работает полдня утром, кто-то вечером, кто-то целый день — графики адаптируются к нуждам каждого сотрудника.

Об ожиданиях гостей

Наше дегустационное меню часто меняется: мы придерживаемся концепции «нулевого километра» и работаем только с сезонными продуктами. Вегетарианских сетов несколько, есть ово-лакто сет, который не содержит только мясо и рыбу, есть вообще без животного белка. Я считаю, что любое блюдо надо представлять эстетично, и цельное визуальное впечатление от сета очень важно, поэтому мы сервируем обычные блюда и их вегетарианские версии почти одинаково.

Мы подаем только сеты. Я слышала, что они «немодные», но я должна думать не только о гастрономических журналистах и фуди, но и об обычных людях, может быть не очень богатых, которые не так часто ходят в мишленовские рестораны. Они планируют потратить деньги и имеют определенные ожидания. А дегустационный сет — это по-прежнему лучший и самый полный опыт, какой может предложить ресторан.

Надо получать удовольствие в пути, а не ждать лишь того момента, когда ты достигнешь его финала. Процесс — лучшая часть любой кухни, хоть домашней, хоть высокой

Текст Анна Кукулина
Фото пресс-служба ресторана La Salita

2024-05-05 00:02 еда weekly best люди