Тренды гастромира 2023. Часть 1, продуктово-смысловая

МВФ предполагает, что пик кризиса остался в 2022-м и даже обещает небольшой рост в 2023-м, но последствия инфляции, которая прошлась по всему миру, никуда не делись. Все везде подорожало, и потребители ищут способ сократить расходы, в том числе и на питание, не потеряв по возможности в качестве и разнообразии. Журналы предвещают популярность риса и макарон с разнообразными добавками, в меню ресторанов и на домашних кухня все больше овощей, а в США продолжают расти продажи хлебопечек, хотя все ожидали, что домашнее хлебопечение вернется на исходные позиции с окончанием карантинов.
Удивительно, но при всей популярности овощей как «экономической опции» чистое вегетарианство не то чтобы на подъеме. Например, английская сэндвичная сеть Pret-a-Manger закрыла большую часть своих не так давно открытых специализированных вегетарианских заведений, оставив всего два, – «из-за низкого спроса». Лучший барометр, Google, фиксирует уменьшение поисковых запросов, связанных с веганством, а измерительные компании в области ритейла отмечают 10%-й спад продаж растительного мяса и продолжающийся небольшой, но рост продаж мяса настоящего, особенно фермерского. Но в силу его растущей цены, все популярнее как дома, так и ресторанах становятся блюда, где мяса не так много, а основную часть составляют овощи, крупы и паста: все виды запеканок, рагу, супы и т. п. Тем не менее вегетарианские блюда становятся общепринятой опцией в меню обычных ресторанов: без пары салатов и горячих, подходящих вегетарианцам, меню выглядит уже несовременным.

Согласно многим тренд-прогнозам и уже существующей аналитике растущих секторов 2022-го, очевидно, что все, связанное с морем, продолжает набирать очки. Водоросли окончательно прописались в сегменте «суперфудов» (при всей сомнительности самой категории, она все еще отлично продает любой продукт), и теперь их добавляют повсюду — в снеки, печенья, выпечку, салаты и т. д.
Ассортимент используемых водорослей тоже все время расширяется. И жители бывшего СССР, наконец, дождались заветного часа, – самой модной водорослью на 2023-й объявлена ламинария, она же наша родная морская капуста, из которой пищевая промышленность уже научилась делать много разных интересных продуктов, да и некоторые российские шефы начали осваивать ее гораздо раньше текущего всплеска популярности. Будем надеяться, что отечественная промышленность еще придумает, как ее консервировать или морозить так, чтобы не убивать напрочь вкус исходного продукта солью и уксусом.
Микроводоросли, вроде хлореллы или спирулины, которые можно не очень сложно и дорого культивировать в биореакторах, и вовсе пытаются пристроить практически везде. Новозеландцы даже придумали вегетарианскую зеленую «океанскую мортаделлу», в основном из вакаме и кокосового масла, а к ней в пару еще и модную зеленую «вяленую» колбасу, которая состоит из мяса абалонов и нескольких видов водорослей (на фото).

С другими морепродуктами те, кто следит за всеми трендами, все время попадают в ловушку: с одной стороны, полезная и разнообразная пища, с другой – многие виды рыбы последние десятилетия ловили так энергично, что теперь они находятся под угрозой если не исчезновения, то потери промыслового значения. Зато все, что разводят в садках, будь то устрицы, мидии, лососевые или креветки, можно промоутировать без зазрений совести — и этим вся кулинарная пресса и шефы будут продолжать заниматься в этом году.

Из свежих идей в области высокой кухни — очередной сет изобретений Анхеля Леона (Aponiente, *** Michelin) , представленный на Madrid Fusion. Леон в очередной раз задумался о рыбных субпродуктах и тех частях рыбы, которые обычно выкидывают, и решил приспособить их к десертам. Кожу сибаса, мурены и морского леща он обработал молочным белком, чтобы отбить сильный рыбный вкус и запах, высушил и пожарил во фритюре так, чтобы чипсы вздулись, после чего использовал как емкость для мороженого. «Морские моти» Леон готовит с соевым мороженым с рыбьей чешуей, а из обрезков и некрасивых кусков кальмара делает еще одно мороженое на основе кальмарового белка, а потом добавляет туда фермент люциферазу, так что мороженое начинает светиться в темноте. Финалом выступления стала презентация «морского попкорна» из высушенных и поджаренных рыбьих глаз.
В Австралии тем временем второй из главных морских поваров планеты Джош Ниланд в феврале открывает в Сиднее новый ресторан Petermen с концепцией «рыба и морепродукты, полученные экологически рациональными методами», то есть либо разводные, либо выловленные без ущерба для популяции. Petermen станет более демократичной парой к флагманскому ресторану Ниланда Saint Peter.

Вплотную примыкает к предыдущему морскому тренду с каждым годом усиливающееся стремление поваров рыбу выдерживать. Отцом этой идеи был японский суши-шеф Кудзи Кимура, который начал работать с выдержкой рыбы больше 10 лет назад, проверяя все результаты экспериментов на самом себе, поскольку никаких инструкций, как это делать безопасно, на тот момент не существовало. Когда пример Кимуры показал, что выдержка или вызревание рыбы, особенно крупных видов, не только возможна, но и дает новые вкусовые оттенки, темой заинтересовался все тот же Джош Ниланд, который сегодня стал одним из главных евангелистов идеи. Несмотря на то, что рыбу выдерживать действительно рискованнее, чем мясо, количество адептов все растет, и они уже появились и в США, и в Италии, и в Испании, да и в России тоже. Правда ни в одной из этих стран тренд пока не набрал такой силы, чтобы санитарные власти сочли необходимым отрегулировать ситуацию, но вскоре, видимо, этого можно ожидать.

Выдержка рыбы в рыбной лавке The Joint Seafood, Калифорния

Количество сортов перца в мире исчисляется сотнями, а в общем обиходе их все еще меньше двух-трех десятков. Яркие вкусы и приемлемая для европейского неба острота сейчас на пике, поэтому открытий будет еще много. В этом году тренд-вотчеры рекомендуют обратить внимания на кубанелле (он же «итальянский перец для жарки», не очень острый, до 1000 единиц по шкале Сковилла), и уже по названию можно сообразить, как его лучше использовать. Не хуже он смотрится в фаршированном виде, а так же в салатах, соусах и желтом моле. В разделе соусов вездесущую шрирачу начал немного теснить мексиканский соус из сушеных перчиков гуахильо.
Из не перечных носителей остроты в моду возвращается горчица, особенно в экзотических изводах, например, японская караси. В этом случае российским шефам можно вообще не напрягаться — караси делают из молотой сарептской горчицы, разводя ее водой, и по факту это практически русская горчица. В США и Европе этот вкус смотрится свежо за счет большей остроты на фоне привычных сладковатых местных версий, а для нас он и так родной (хотя если отечественные шефы начнут использовать горчицу более изобретательно, мы будем рады).
Ферментированные продукты с перцем в этом году будут так же любимы, как и в прошлом. Считать саму ферментацию трендом уже нет смысла, поскольку она перешла в разряд общепринятых техник.

Сахар все еще считают виновником множества реальных и вымышленных проблем, от ожирения до детского упрямства, но любить сладкое мы от этого не перестали. Более того, в смутные и тяжелые времена (а сейчас везде именно они) желание подсластить окружающую реальность только усиливается. Повара и промышленность отвечают на это разными способами.
1) Альтернативные настоящие сахара. Кроме очищенного белого сахара в мире существует десятки сортов, от нескольких разновидностей тростникового и кокосового до кленового и пальмового. По сути та же сахароза, но не чистая, а содержащая еще какие-то вещества, которые делают вкус ярче и объемнее, за счет чего можно слегка уменьшить дозировку в рецептах. Российским поварам видимо стоит обратить внимание на новот, узбекский виноградный кристаллический сахар с характерным вкусом, который вполне доступен на московских рынках.
2) Подсластители старые и новые. Заменителей сахара на рынке десятки и спрос на десерты «без сахара» (как бы вольно не трактовали этот термин некоторые кондитеры) будет продолжать расти.
Кроме того, сахар так мощно прижился во всех разделах меню, что в английском появилось даже два новых словечка: Swalty (sweet+salty) и Swicy (sweet+spicy). Из пряностей сахар часто добавляют к чему-то острому, и это может быть как глазурь для говядины, так и апельсиновое суфле с паприкой. А вот производитель сиропов Monin намедни тоже объявил вкус 2023 года, и это – сироп из цветочного меда с красным перцем.

За время карантина и доставок рестораны осознали, что всякие затейливые брендированные штучки — прекрасный способ напоминать о себе еще довольно долго, поэтому тут просто раздолье: от соусов, уксусов и макарон с логотипом ресторана до посуды под своей маркой и коллабораций с модными брендами и известными художниками.
Коллаборации как таковые — едва ли не самая модная сейчас маркетинговая фишка во всех отраслях. Поэтому их осваивают не только ресторанные сети, но и фудтех, и ритейл. В некоторых сетях супермаркетов ресторанные и кофейные сети ставят свои корнеры, сервисы по доставке еды запускают ограниченные предложения от известных шефов, и что еще может появиться в этой области, сложно предсказать.

Обещанного заката коммунальных столов после пандемии не случилось, даже наоборот, люди стали еще больше ценить возможность собраться всем вместе за общей трапезой. В связи с чем по-прежнему страшно востребованы все варианты еды, которую можно таскать с общего блюда по штучке, то есть фингер-фуды, мини-снеки и мезе всех видов.
Вдобавок главные визионеры современной гастрономии, англичане из агентства Bompass&Parr, обещают нам возврат популярности крутящихся столов и «каруселей» как в некоторых суши-ресторанах: исследования показывают, что медленно меняющийся пейзаж стола действует успокоительно, а это нужно всем. По этой же причине некоторые эксперты ждут бурного возвращения желированных блюд – от заливного цыпленка до фруктовых желе — волнистые формы и легкое дрожание, по их мнению, веселит и успокаивает.

Ближневосточный набор от Максима Любимова в баре «Начало», Ростов-на-Дону

Про готовку на огне мы пишем примерно каждые два года, и в этом году опять все горит повсеместно. Мауро Колагреко открыл в Сингапуре ресторан с говорящим названием Fiamma («огонь» на итальянском) — итальянская кухня, гриль и открытый огонь. Новый дегустационный сет Meteora, «второго» ресторана Джордана Кана (Vespertine) почти целиком выстроен на готовке на гриле и на открытом огне. Один из родоначальников предпоследней моды на гриль, Дейв Пинт из сингапурского Burnt Ends буквального на днях поедет покорять уже Японию с первым поп-апом в этой стране. Менее именитые шефы открывают рестораны с грилем по всему миру, и их перечисление займет несколько страниц.
Готовят на гриле все по-разному, но одну общую черту можно выделить. И сами грили стали гораздо более совершенными технически, и многие шефы научились обращаться с ними виртуозно, поэтому в случае сета в его основе (независимо от прочих привходящих) лежит желание показать, каким огонь может быть управляемым и даже временами нежным. Поэтому огонь и угли в моде, а вот сильные жженные вкусы — нет.

Флорентийский бифштекс от Fiamma, Сингапур

Детские дегустационные сеты. У нас в рестораны высокой кухни часто вообще не пускают с детьми моложе определенного возраста, так что речь о специальном дегустационном меню для юных гурмэ пока не идет.
Меню для собак. Собак у нас любят, но готовить им специальную еду в ресторанах в этом году массово явно не начнут.
Экзотические кухни вроде филиппинской, сингапурской или нигерийской. В США и Великобритании они становятся модными, поскольку за каждой кухней стоит соответствующая диаспора, продвигающая и рестораны, и вкусы. Применительно к России мы уже много лет надеемся на интерес к региональным кухня и блюдам живущих на территории страны народов, но они пока шефов за пределами своих регионов так и не заинтересовали.
Консервированная рыба. Экологичный и удобный продукт, но в России из консервов клиенты в ресторане в явном виде готовы смириться только с икрой, анчоусами и шпротами. Все остальное уходит в область домашней кухни.
Все, что угодно с каннабиноидами. По очевидным причинам.