Гастрохроникер/WORLD TOUR #84

Мадрид
Рамон Фрейша в декабре прошлого года закрыл свой именной ресторан с двумя мишленовскими звездами в мадридском Hotel Único со словами «мне 53 года, либо я начну собственный бизнес сейчас, либо никогда». И в соответствии с амбицией, летом открыл в Мадриде как ресторатор сразу два заведения в одном здании: Ramón Freixa Tradición и Ramón Freixa Atelier. Концепции описываются так: Tradición — про продукты и наследие, Atelier — про авангард и креативность.
Ramón Freixa Tradición довольно большой (120 посадочных мест) и предлагает всеми любимые испанские рецепты из семейной коллекции Фрейша, сына поваров и внука пекарей, которые Рамон слегка осовременил. В соответствии с актуальными тенденциями, кроме объемной винной карты, есть хорошо проработанная коктейльная, а кухня работает без перерывов – с часу дня до полуночи.
В меню эскабече из морских черенков, салат из морских цикад, креветочный коктейль «как в старые добрые времена», фрикадельки из каракатицы, канеллони с тремя видами мяса, трюфелями и фуа-гра, веллингтон из сибаса, запеченные креветки с колбасой собрасада и даже «яйцо делюкс» (яйцо, фаршированное тартаром из креветок, лососем и икрой, подается в скорлупе в серебряной подставке).

Ramón Freixa Atelier — это шефский стол перед открытой кухней на 10 человек с двумя авторскими дегустационными сетами (обычный и веганский), которые подают только по вечерам. Здесь Фрейша творит как считает нужным, есть своя винная карта (гораздо более серьезная и дорогая) и предложение по пейрингу, в том числе безалкогольному. Точное меню неизвестно, сет на 17 курсов без пейринга стоит 230 евро, тогда как средний счет в Ramón Freixa Tradición — около 80.

Ибица
Гордон Рамзи продолжает расширять свою империю и открывает Hell’s Kitchen в отеле The Unexpected Ibiza Hotel. Это будет первый филиал Hell’s Kitchen в Европе за пределами Великобритании. В меню — знаковые для Рамзи блюда, вроде ризотто с омаром, бёф-веллингтон и пудинг тоффи. Дань уважения принимающей испанской стороне выражена в местных креветках, нескольких сортах рыбы на гриле и баскском чизкейке.

Лондон
Джейми Оливер тоже активно развивается за границами родной страны и запускает рестораны сразу в трех странах: Омане, Греции и Черногории, вдобавок к объявленным раньше Сербии и Индии. Глобальный план Jamie Oliver Group — 15 ресторанов до конца года, как в Англии, так и в мире. Сейчас в группу входит 68 заведений. В этом году уже открылись два Jamie’s Italian в Бахрейне и Омане, первое Cafe Jamie Oliver (в Лондоне), и только что - Jamie’s Italian в Тивате в Черногории. Почти одновременно заработал Jamie Oliver Kitchen в Афинах.

Бельгийский шеф Серхио Эрман (экс-трехзвездочный Oud Sluis, который он закрыл 10 лет назад) выводит в Великобританию свою сеть Frites Atelier с картошкой фри-гурмэ. Сейчас сеть работает в трех городах Бельгии и в одном в Нидерландах, первая английская точка откроется в Сохо. На сайте сети скромно сообщается, что здесь готовят «лучшую картошку фри в мире», и вскоре филиал открывается в Сохо. Эрман потратил несколько лет на разработку концепции – от выбора нужного сорта картофеля до температуры фритюра и рецептов авторских соусов, а в 2019 участвовал с ней в международном финале Palme d'Or.
Англичане картошку фри готовят давно и часто хорошо, и имеют собственную табель о рангах в этой области, интересно, удастся ли Эрману утвердить свои позиции. В плюс бельгийцу играет то, что он уже подписал договор с компанией, которая развивает такие бренды как Beefbar, Le Petit Beefbar, Rumore, Anahi и Zeffirino 1939, и поможет Эрману распространить формат на другие страны.

Милан
Диего Росси, шеф ресторана Trippa, который обожают итальянские критики, и много лет недооценивают мировые гиды, не грустит и продолжает открывать рестораны. Его новый проект — остерия Nino Osteria con Cucina. Во главе кухни встал Марко Марини, который запускал предыдущий проект Росси, успешный Concorrenza.
Nino Osteria con Cucina придуман как «бистро 70-х»: оформлен в «космическом» стиле 1970-х, на полках — коллекция виниловых пластинок, рядом колонки стерео-системы (но владельцы очень просят не называть место listening-bar). В коротком и часто меняющемся меню — блюда на компанию и маленькие закусочки, которые можно брать в стол. Рыба используется в основном пресноводная, выловленная небольшими кооперативами на севере Италии. Помимо прочего, в меню есть пункт «рис на заказ»: под ним скрывается ризотто, не входящее в меню, которое шеф-повар приготовил из того, что счел в этот день наиболее подходящим и подаёт в течение вечера. Винную карту новая остерия делит с расположенным неподалеку винным баром Росси Concorrenza, и включается необычайные для такого формата 1500 этикеток. Кроме вина, есть только несколько видов крафтового пива и три коктейля «на кранах»: американо, негрони и миланский аперитив лаворато секко (два биттера, ревеневый ликер и содовая)

Лион
В лесу под Лионом весной заработал удивительный ресторан 220BPM шефа Джера Галвана. Название расшифровывается как «220 ударов в минуту» – такой пульс означает серьезную тахикардию, но Галван полагает, что примерно до такого уровня он может дойти ненадолго – от сильного удивления и плотного контакта с новой реальностью, которую обеспечивает его ресторан.
Новые впечатления 200 BPM действительно обеспечивает с избытком: рецензия в The Telegraph начинается словами «мне завязали глаза и похитили для того, чтобы я мог поужинать за 400 евро» (на самом деле, за 455 — столько стоит трансфер, сет и пейринг). Примерно также с гостями обращались в недавно закрывшемся в Шанхае Ultraviolet Поля Пэре, но во Франции, кажется, еще никто не возил людей с завязанными глазами в лесную глушь в избушку, которая превратилась в ресторан.
Опыт супер-иммерсивный — даже в автобусе, который везет гостей, играет специально подобранный саундтрек, а по прибытии у людей изымают телефоны, чтобы «не дать им отвлекаться от получаемых впечатлений». Это не мешает использовать новейшие достижения для создания спецэффектов внутри лесного домика, где стены «дышат», а лестницы появляются и исчезают.
Внутри интерактива подают сет из 30 маленьких курсов, каждый из которых как-то связаны с окружающим лесом. Музыкальное сопровождение во время сета поднимается с трансовых, довольно спокойных, 80 битов в минуту до заявленных в названии 220, к последним блюдам. Поскольку телефоны у гостей забирают, фото и описаний сета пока мало, а точное меню не раскрывают сознательно, зато пока всем проект скорее нравится.

Венеция
У Пауло Айраудо уже 6 звезд Michelin (по две — за Amelia в Сан-Себастьяне и Noi в Гонконге, по одной — у Ibai в Сан-Себастьяне и Aleia в Барселоне), а всего ресторанов по всему миру больше десятка, но он не планирует останавливаться. Только что он открыл Da Lorenzo – Al Giardino Segreto в Венеции в отеле NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi. А вскоре должен заработать Belen в обновленном отеле InterContinental Chiang Mai The Mae Ping (Таиланд).
Ресторан Da Lorenzo – Al Giardino Segreto назван в честь небольшого ботанического сада, который был на его месте несколько веков назад, и работал под управлением Лоренцо Патароля, автора самого старого гербария в венецианских музеях. Поэтому стиль выдержали аристократический: в зале с видом на сад редких растений помещается всего 18 человек, в меню — высокая авторская кухня с включением местных продуктов, и только два дегустационных сета. В них входят, скажем, консоме из фиолетовых артишоков, казунцеи (формат фаршированной пасты) со свеклой, ризи и бизи (старинное венецианское блюдо из риса с молодым горошком), каппеллетти с уткой и гранитой из базилика, и т. д.
Будущий Belen называют первым рестораном европейской высокой кухни в Чианг Мае, и там тоже будут только дегустационные сеты. А на подходе еще и небольшая сеть Bianca с итальянской кухней в аргентинском изводе (Айраудо – аргентинец итальянского происхождения), которая должна заработать в Буэнос-Айресе, Майами и Мехико.

Осака
ЭКСПО, конечно, взбодрило отельно-ресторанный мир Осаки, но из крупных открытий пока заметен только Time Out Market Osaka, который стал 11 по счету в мире и первым в Азии. Франшиза знаменитого лиссабонского фудкорта в Осаке включает в себя 17 ресторанов и корнеров, а также два бара. Поскольку открывали площадку к ЭКСПО и наплыву туристов, основной его задачей было показать именно осакскую еду. Эту задачу выполняют филиалы очень известных мест: Ayamuya (первой якитории с мишленовской звездой в городе), Koala Shokudo (окономияки, который, видимо, в Осаке и придумали), Kankokushokudo Iru (самая популярная корейская шеф в Осаке Пак Сам-Сун), Gion Tokuya (один из самых известных магазинов сладостей) и т.д.

Париж
Мы редко пишем про перемещения шеф-кондитеров, но иногда они заслуживают внимания. Максанс Барбо стал новым шефом-кондитером Bristol Paris, покинув парижский Shangri-La, где возглавлял сладкий цех с 2019 года. Барбо известен ювелирной техникой и изящными подачами, которые потихоньку вводит в меню Bristol: здесь уже появились его фирменные фланы на слоеном тесте, и несколько других авторских и классических позиций.

Любимец публики и Michelin, юный шеф Мори Сако (Mosuke, *Michelin, полученная меньше чем за полгода) начал сотрудничество с французской сетью магазинов для дома Maisons du Monde. Это довольно демократичная сеть, которая продает как традиционные посуду и декор, так и разнообразные этнические коллекции. Коллекция Сако выглядит ближе к классике, хотя мотивы родной для шефа Африки прослеживаются в цветовой гамме и линиях. В коллекцию входят тарелки, подсвечники, подносы, салфетки, скульптурные вазы, и даже стул. В продаже с середины сентября.

Космос
Астронавтка Софи Адено в следующем году возьмет на Международную космическую станцию несколько блюд по рецептам Анн-Софи Пик. До этого на орбиту уже летали блюда Тьерри Маркса, которые брал с собой астронавт Тома Песке в 2021 году.
Среди новых блюд для космоса — биск из омара, тушенная говядина с ванилью и шоколадный крем с кофе. Меню разработано в ресторане Maison Pic для Европейского космического агентства, и отвечает всем его требованиям, включая способность храниться в течение 24 месяцев. Для этого большую часть блюд подвергнут лиофильной сушке и запечатают в пластиковые контейнеры, а космонавты потом смогут добавить воды, разогреть и вернуть еду к первоначальному вкусу. Блюда Пик составят 10% от всего запаса еды на станции и должны стать украшением праздников на борту.